熟食間食品安全管理制度

熟食間食品安全管理制度一、熟食間是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）制作直接入食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。二、設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應(yīng)按（五）建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，要求的濃度配置并定期更換（4小時(shí)一換），給排水暢通。熟食間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。三、熟食間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)嶂螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。室內(nèi)溫度保持在25C以下。四、熟食間應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工七、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐(天)未用完的熟食品在4—10C冷藏單保存或6(TC以上加熱保存八、非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放；不得在熟食間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等無(wú)關(guān)的活動(dòng)。九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10C以下或6(rc以上的條件下保存。十一、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴罩責(zé)任人：學(xué)習(xí)食品安全管理制度一、進(jìn)貨索證索票制度（一）嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件（二）對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。（三）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。（四）索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（一）每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。（三）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。三、庫(kù)房管理制度（一）食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放（二）食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常（三）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔（七）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生四、食品銷售衛(wèi)生制度（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。（二）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具（三）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（四）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等五、食品展示衛(wèi)生制度（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染（三）展示直接入食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。。（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽六、從業(yè)人員健康檢查制度（一）食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明（二）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作。七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度（一）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。（二）新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗（三）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)八、食品用具清洗消毒制度（一）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。（二）食品用具要定期清洗、消毒（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用（四）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理（五）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換九、衛(wèi)生檢查制度（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況（二）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。簽名：?jiǎn)挝簧w章：年月曰食品安全知識(shí)內(nèi)容一、什么是食品質(zhì)量？團(tuán)（一）明示的食品質(zhì)量安全：團(tuán)包括食品標(biāo)簽、食品說(shuō)明中闡明的要求，消費(fèi)者明確提出的要求。團(tuán)（二）內(nèi)在的食品質(zhì)量?jī)?nèi)容：團(tuán)包括：一是食品必須保證的食品安全，不能造成對(duì)人體的危害。二是必須履行的內(nèi)容。指法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。三是包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可食用性等要求。所謂的安全性，是指食品在消費(fèi)者食用、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等過(guò)程中，保障人體健康和安全的能力。所謂的營(yíng)養(yǎng)性，是指食品對(duì)人體所必須的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性?；囟⑹称焚|(zhì)量安全包括哪些內(nèi)容？團(tuán)一是食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來(lái)的威脅。團(tuán)按食品污染的性質(zhì)來(lái)分，有生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。0按食品污染的來(lái)源劃分有原料污染、加工過(guò)程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染；0二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。圈如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來(lái)的食品對(duì)人體有什么影響，需要一個(gè)認(rèn)識(shí)過(guò)程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來(lái)新的食品質(zhì)量安全問(wèn)題；團(tuán)三是濫用食品標(biāo)識(shí)。團(tuán)食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)展示的。因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。0食品標(biāo)識(shí)的濫用，主要有以下幾個(gè)方面：團(tuán)（1）偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；目（2）缺少警示說(shuō)明；回（3）虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；回（4）缺少中文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)人無(wú)法辨認(rèn)。0三、什么是食品污染？團(tuán)食品污染是指食品受到“有害因素“的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。團(tuán)食品污染大致可分為：0⑴食品中存在的天然有害物；回（2）環(huán)境污染物；團(tuán)⑶濫用食品添加劑；團(tuán)（4）食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。團(tuán)根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。團(tuán)食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：團(tuán)（1）影響食品的感官性狀；團(tuán)（2）造成食品中毒；回（3）引起機(jī)體的慢性危害。0四、什么是食品的生物性污染？0因微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的生物性污染。這里所說(shuō)的微生物及其毒素，主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素、真菌及真菌毒素等。團(tuán)細(xì)菌對(duì)食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：團(tuán)一是對(duì)食品原料的污染:食品原料品種多、來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異；團(tuán)二是對(duì)食品加工過(guò)程中的污染；團(tuán)三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對(duì)食品造成的污染。0食品的微生物污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母。團(tuán)霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。團(tuán)影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。團(tuán)五、什么是食品的化學(xué)污染？團(tuán)因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳姓類如苯并(a)花、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。0常見(jiàn)的食品化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)，作為基本品種使用的有40種左右.按其用途可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等;按其化學(xué)成分為：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)碎、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。團(tuán)另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過(guò)污染食品的形式造成。團(tuán)農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：0—是為防治農(nóng)作物病蟲(chóng)害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；團(tuán)二是植物根部吸收；0三是空中隨雨水降落；0四是食物鏈富集；回五是運(yùn)輸貯存中混放。團(tuán)幾種常用的、容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。團(tuán)隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來(lái)越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、神、N.亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸過(guò)程的污染等。團(tuán)六、什么是食品的放射性污染？團(tuán)放射性污染是通過(guò)放射性核素污染食品來(lái)實(shí)現(xiàn)的。放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品，并且可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：團(tuán)一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；團(tuán)二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；0三是意外事故泄漏造成局部性污染?；仄?、購(gòu)買食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買三無(wú)產(chǎn)品。團(tuán)2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。團(tuán)3、不到無(wú)證攤販處購(gòu)買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。團(tuán)4、注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗