巢湖職院臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案01-9營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)

第九章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)的目的是使人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維持機(jī)體組織器官的正常的活動(dòng),提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力，進(jìn)而提高工作的效率，延長(zhǎng)壽命。故調(diào)整居民食物結(jié)構(gòu)，宣傳膳食指南，建立合理營(yíng)養(yǎng)，對(duì)保障民族的興旺發(fā)達(dá)具有重要的意義。一、合理營(yíng)養(yǎng)的概念與基本要求.合理營(yíng)養(yǎng)就是提供有利于人體健康的平衡膳食。平衡膳食應(yīng)是由多種食物組成，它不但要提供足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體正常生理需要，而且還要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以利于各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。.合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求①供給人體所需的熱能和一切營(yíng)養(yǎng)素；②膳食要具有良好的感官性狀，飯菜要多樣化；③食物要易于消化吸收，并具有一定的飽腹作用；④應(yīng)有適合生產(chǎn)、生活特點(diǎn)的合理膳食制度及良好的進(jìn)食環(huán)境；⑤食物須無(wú)毒無(wú)害，應(yīng)當(dāng)新鮮、干凈。二、食物結(jié)構(gòu)與膳食指南—7|*^j近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，膳食結(jié)構(gòu)亦在發(fā)生著變化。全國(guó)范圍來(lái)講已達(dá)溫飽水平，熱能已達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)，仍以谷類為主。.碳水化合物攝入量很高.動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)僅占1015%,.食用油供應(yīng)量低.維生素A、仍主要以胡蘿卜素為主，維生素Bz攝入量?jī)H有一半，維生素C有季節(jié)性缺乏，缺鈣和維生素D引起的佝僂病和缺鐵性貧血的發(fā)病率仍然較高,碘、鋅、硒等也存在攝入不足的情況。世界上的膳食類型大致分為三種:一是以日本為代表的以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔；二是以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家為代表的“三高型”三是以發(fā)展中國(guó)家為代表的，熱量基本滿足需要，食物質(zhì)量不高，動(dòng)物食品不足，蛋白質(zhì)、脂肪均不足的類型。（二）膳食指南（量足、質(zhì)好、衛(wèi)生）.食物多樣、谷類為主。.多吃蔬菜水果和薯類，.常吃奶類、豆類或其制品。.經(jīng)常吃適宜魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉、葷油。.食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。

.吃清淡少鹽的膳食。.如飲酒應(yīng)限量。.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。三食物烹調(diào)的意義及合理定調(diào)的要求（一）食物烹調(diào)的意義.提高食物的消化吸收率.殺滅微生物和寄生蟲(chóng)卵.增加色、香、味、形。（二）合理烹調(diào)的要求1.米面糧食水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽損失較多。2.蔬菜類水溶^生維生素和無(wú)機(jī)鹽損失較多，為此要求：①應(yīng)先洗后切；②避免用開(kāi)水燙菜和擠去菜汁的加工方法；③切后應(yīng)盡快加工；④要急火快炒；⑤炊具在蔬菜烹調(diào)過(guò)程中對(duì)維生素c的保存有重要的影響。3肉類及蛋類第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查.說(shuō)出營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念。.闡述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容。.說(shuō)出營(yíng)養(yǎng)狀況臨床檢查的內(nèi)容。.闡述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)。粉謖查:為了解某一群體或個(gè)體攝取各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及其在體內(nèi)吸收利用情況,運(yùn)用調(diào)查檢驗(yàn)的方法全面了解被調(diào)查者營(yíng)養(yǎng)狀況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,為改善膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況提出依據(jù),稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查.我國(guó)于1959年，1982年，1992年進(jìn)行了三次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查.一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的和內(nèi)容《一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的和內(nèi)容.了解居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的攝取量與供給量之間的平衡情況。.了解營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康狀況及體質(zhì)的關(guān)系..對(duì)營(yíng)養(yǎng)不平衡人群,進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè),提出改善其營(yíng)養(yǎng)合理化的政策和措施..提供某些綜合必或?qū)ｎ}性營(yíng)養(yǎng)科研課題項(xiàng)目的基礎(chǔ)資料.（二）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括膳食調(diào)查、身體營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定和營(yíng)養(yǎng)狀況的臨床檢查三個(gè)部分.1.膳食調(diào)查了解在一定時(shí)期內(nèi)被調(diào)查對(duì)象在膳食中所攝取的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，并利用以評(píng)價(jià)該對(duì)象膳食達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的程度。.營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定主要是用生化檢驗(yàn)的方法測(cè)知被調(diào)查者是否存在亞臨床營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩狀態(tài)，表現(xiàn)為體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)貯備已經(jīng)下降或過(guò)剩，尚未出現(xiàn)明顯的臨床癥狀的營(yíng)養(yǎng)狀況。.臨床檢查主要是用臨床檢查的方法查知被調(diào)查者有否出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏和過(guò)剩的癥狀和體征，是一種營(yíng)養(yǎng)明顯失調(diào)的臨床檢查。同時(shí)測(cè)定人體身高、體重及人體的其它周徑、長(zhǎng)徑等，從身體形態(tài)的測(cè)量資料中，評(píng)價(jià)人體發(fā)育狀況及健康水平。實(shí)際工作中分類.對(duì)較小范圍內(nèi)的家庭或集體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，無(wú)須抽樣。如個(gè)人、家庭、單位職工幼兒園等。.對(duì)特定人群的抽樣調(diào)查，如中學(xué)生、幼兒園、運(yùn)動(dòng)員等營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。.對(duì)一定地區(qū)范圍內(nèi)的全民抽樣調(diào)查；至少在夏秋和冬春進(jìn)行二次。每次不少于3天，但要避開(kāi)喜慶日和節(jié)假日。二、膳食調(diào)查的意義和方法（一）稱重法:這是對(duì)某一伙食單位或個(gè)人所消耗的食物分別稱重的調(diào)查方法。.牛孰重量比值.稱富個(gè)人所攝入熟食的重量.調(diào)查日期：食譜變化不大時(shí)可為3天，一般為7天。注：若為單位lo不同類型調(diào)查對(duì)象至少應(yīng)占同類人員的10%以上，總數(shù)不少于20人。.稱生重時(shí)應(yīng)為可食部重量。其適應(yīng)于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查，缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。（二）記帳法:通過(guò)一定時(shí)期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并統(tǒng)計(jì)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每日各種食物的平均攝入量。.食物消耗量的記錄（調(diào)查時(shí)間一般為7?10天）.進(jìn)餐人日數(shù)的記錄（同人年時(shí)計(jì)算方法相同）.進(jìn)餐系數(shù)，對(duì)特殊人群注：適用于有詳細(xì)伙食帳目的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)、幼兒園等集體單位的膳食調(diào)查，也可用于家庭膳食調(diào)查。（三）詢問(wèn)法（觀察法）適用于散居兒童、老人、病人等。三、營(yíng)養(yǎng)狀況臨床檢查和生化檢驗(yàn)（一）營(yíng)養(yǎng)狀況臨床檢查主要是檢查受檢者有否由于營(yíng)養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而引起的病理和形態(tài)的變化。.營(yíng)養(yǎng)缺乏和不足是指體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)貯備耗損，繼而出現(xiàn)生理、生化及病理形態(tài)的變化。如全身消瘦、發(fā)育不良可能由于熱能、蛋白質(zhì)缺乏。皮膚毛囊角化癥維生素A缺乏口唇炎、口角炎維生素B2、尼克酸0型腿、雞胸、骨軟化癥維生素D、C.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是指營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多，造成機(jī)體代謝失衡，出現(xiàn)功能和形態(tài)的改變。如肥胖癥、高血壓病、高血脂癥、糖尿病等。.身體形態(tài)的人體測(cè)量資料是評(píng)價(jià)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的基礎(chǔ)資料之一。（1）常用測(cè)量項(xiàng)目有身高、體重、皮褶厚度、上臂圍等。（2）評(píng)定指標(biāo)A.不同區(qū)域范圍內(nèi)同一人群的均值作評(píng)價(jià)參考值。B.按一定公式計(jì)算參考值標(biāo)準(zhǔn)體重男：身高（cm）--100女：身高（cm）--105評(píng)價(jià)：+10%正常士10%?20%瘦弱或過(guò)重取0%以上極瘦或肥胖C.參考各種班數(shù)aKaup指數(shù)bRobrer指數(shù)c身體質(zhì)量指數(shù)（二）營(yíng)養(yǎng)狀況生化檢驗(yàn)如血清總蛋白血清白蛋白血液比重血甘油三脂血總膽固醇負(fù)荷4小時(shí)尿維生素C的含量、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià).居民膳食各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量、膳食的組成、熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源及蛋白質(zhì)質(zhì)量、三餐熱能分配等。.居民營(yíng)養(yǎng)狀況及體格發(fā)育狀況、營(yíng)養(yǎng)缺乏與過(guò)剩的種類、發(fā)