醫(yī)學資料8第一章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1

章

膳食調(diào)查與評價

(DietarysurveyandEvaluation)2021/7/18星期日1醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的：1.為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；2.在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；3.根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。2021/7/18星期日2醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》2021/7/18星期日3醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》2021/7/18星期日4醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!（一）《焦點訪談》曾對幼兒園、大中小學校、社區(qū)和居民家庭作過一次營養(yǎng)狀況調(diào)查：

面臨雙重挑戰(zhàn)：

①營養(yǎng)缺乏；

②營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。2021/7/18星期日5醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!（三）中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①有19%的人患有高血壓；

②有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預測）；

③有1億6千萬人被診斷有高血脂；

④有2億人超重；

⑤有6000萬人因肥胖問題就診；2021/7/18星期日6醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!（五）世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

2021/7/18星期日7醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!

天津烤鴨店的一名服務員正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。這位來到天津烤鴨店剛工作四個月的服務員說：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足夠他一家人吃半個月的。（新華社／魏孝明攝）2021/7/18星期日8醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000中國營養(yǎng)師的配備：1：500,0002021/7/18星期日9醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千秋北海關東參：北海道關東參，是刺參中之極品，而50－60頭長達3寸的關東參，因其成長歲月漫長，更為稀有珍貴；梅花鹿肉，早已是歷代君王狩獵時情有獨鐘的御膳野味，珍肴歷史有證幾千年。極為滋補的海參，吸盡肉汁精華，配以大補的鹿肉，足以平衡天地陰陽。

《營養(yǎng)問題案例》2021/7/18星期日10醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千歲靈龜仙草湯：巴山明龜，是千年存活之物。與珍貴蟲草熬制的藥膳搭配組合，在《本草綱目》早有記載。明龜難求，因其性滋補。來自雪域高原的冬蟲夏草，因其吸收四季日月正氣，更珍貴如金，是謂王道藥材。再配以花膠、元貝等，用火山石鍋文火慢熬12小時，熬成味道鮮美、補而不燥“名湯”?！稜I養(yǎng)問題案例》2021/7/18星期日11醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實一脆一軟，一同滑入食道，容易傷胃。

日月流金映玉鰲：取材于蟹中極品黃油蟹、凍青蘆筍、伊朗黑魚子醬，擁有冷熱相輝、冰火口感的同時，逼人的寒氣和火氣同時沖擊腸胃，實在是對食客的一種考驗。

長白天時雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜進食過量，以免吸收過多激素。而雪蛤滋陰之余，也始終帶少許補，大便稀爛、無胃口者都不宜食用。

千歲靈龜仙草湯：取材于蟲草和明龜。其實龜味厚，過于滋膩，如有惡心、嘔吐、腹脹、食欲極差時，不宜吃龜。否則有可能出現(xiàn)相反效果。

千秋北海關東參：取材于關東參、梅花鹿肉。吃鹿肉本來就有很多禁忌：不可與鮑魚同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬要遵守，否則后果可能會很嚴重。

《營養(yǎng)問題案例》2021/7/18星期日12醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；鯉魚與咸菜相克（亞硝胺致癌）；鯽魚與冬瓜相克（身體脫水）；螃蟹與冷食相克（拉肚子）；海帶和豬血相克（便秘）；黃瓜與芹菜相克（黃瓜中VC分解酶影響芹菜VC吸收）；菠菜與豆腐相克（草酸鈣）；米醋與海參相克（凝固蛋白）；茶葉與雞蛋相克（凝固蛋白）；2021/7/18星期日13醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!《有關新聞報道》：2021/7/18星期日14醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!《有關新聞報道》：2021/7/18星期日15醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!《有關新聞報道》：2021/7/18星期日16醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!<中國營養(yǎng)學會>建議:2021/7/18星期日17醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!平衡膳食寶塔說明

一、平衡膳食寶塔共分五層

1.谷類食物位居底層，每人每天應該吃300-500克；

2.蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃400-500克和100-200克；

3.魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125-200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克）；

4.奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。

5.第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。

2021/7/18星期日18醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!2、蔬菜和水果----蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。一般說來，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水果。

2021/7/18星期日19醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!4、奶類和豆類食物----奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當于鮮奶200克或奶粉28克。中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應是首選補鈣食物，很難用其他類食物代替。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。

2021/7/18星期日20醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!影響人長壽的二十八因素煙酒過度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運動不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財2021/7/18星期日21醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關社會經(jīng)濟方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對營養(yǎng)進行監(jiān)護，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO））2021/7/18星期日22醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!膳食營養(yǎng)評價：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構(gòu)成進行判斷分析的過程。2021/7/18星期日23醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥。2021/7/18星期日24醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質(zhì)過量攝入超過了機體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病癥。2021/7/18星期日25醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!稱重法記賬法詢問法頻率法膳食史法化學分析法24小時回顧法三、膳食調(diào)查的主要方法2021/7/18星期日26醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!詢問法：適用于對散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食情況。通過詢問可了解調(diào)查對象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對生長發(fā)育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調(diào)查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準確。2021/7/18星期日27醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!頻率法：食物頻率法調(diào)查對象過去1年內(nèi)所攝入的食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。

2021/7/18星期日28醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!化學分析法：是將調(diào)查對象的一日份全部熟食收集齊全，在實驗中進行化學分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復雜，除非特殊需要精確測定，一般不做。2021/7/18星期日29醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂異常值得關注；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》2021/7/18星期日30醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!（二）2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①僅43%的大中型醫(yī)院設立了“營養(yǎng)科”；

②1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導。2021/7/18星期日31醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!（四）中國營養(yǎng)學會曾對我國居民的一日三餐進行了調(diào)查：

①70.79%的人每天按時吃早餐；

②2.28%的人完全不吃早餐。

2021/7/18星期日32醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!（六）我國居民對吃的認識調(diào)查：

①

如何認識從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變；

②如何對待烹飪中不科學的制作方法；

2021/7/18星期日33醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!45％人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達85％。近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：2021/7/18星期日34醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

長白天時雪蛤酪：僅選6年以上的長白山移山參，3年一移，吸盡日月土壤精華。采自隆冬極地的肥美雪蛤，滋潤營養(yǎng)勝于其它補品。以珍貴參汁浸潤雪蛤酪，加上甜美香濃的奶凍，冰涼清新，更為珍嘗真品的盛宴畫上完美句號。

《營養(yǎng)問題案例》2021/7/18星期日35醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

日月流金映玉鰲：一年20天的機緣，只產(chǎn)自亞熱帶江河出口的黃油蟹，盡占天時地利，珍稀罕有，更是蟹中極品。將蟹黃油與蛋同蒸，色澤金黃，口感細膩。以價值如鉆石般的伊朗黑魚子醬點睛，更顯極致珍貴。再搭配新鮮的蟹油、凍青蘆筍，淋上美蓉汁，冷熱相交，極具冰火口感的沖擊。

《營養(yǎng)問題案例》2021/7/18星期日36醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

四季御香大紅袍：乳豬是上等的美味珍肴，300年來一直作為皇家御膳，歷史源遠流長。四季御香大紅袍，取材自出生45天的真正乳豬，香燒酥脆。搭配法國頂級鵝肝醬，香滑腴美，與乳豬的脆爽口感相映生輝。

《營養(yǎng)問題案例》2021/7/18星期日37醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!食物相克與最佳食物搭配2021/7/18星期日38醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn)

均可以通過膳食指導來預防的！2021/7/18星期日39醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!《有關新聞報道》：2021/7/18星期日40醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!《有關新聞報道》：2021/7/18星期日41醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！

2021/7/18星期日42醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!新2021/7/18星期日43醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!二、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。

1、谷類----谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。

它們是膳食中能量的主要來源。

加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎恪?/p>

2021/7/18星期日44醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁!3、魚肉蛋----魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時也不應該吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。2021/7/18星期日45醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁!<素食類寶塔>也不例外:2021/7/18星期日46醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁!營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面：

1.膳食調(diào)查

2.體格測量

3.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查

4.營養(yǎng)狀況實驗室檢測

二、膳食調(diào)查的重要用語釋義

2021/7/18星期日47醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁!膳食調(diào)查的內(nèi)容：

①食物品種與數(shù)量；

②烹調(diào)加工與方法；

③飲食制度與餐次分配；

④過去的膳食情況、飲食習慣。2021/7/18星期日48醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁!營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素攝入與機體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。2021/7/18星期日49醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第49頁!營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素而造成的嚴重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。2021/7/18星期日50醫(yī)學資料8章-膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1