中國飲食與文化第一講課件

飲食與文化中國主講人：奚榮榮VariousChinese

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2.滿漢全席

滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風(fēng)格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，實乃中華菜系文化的瑰寶。

北京仿膳飯店“滿漢全席”品嘗游

繁花似錦孔雀大蝦八花火鍋教學(xué)目的了解我國悠久的飲食歷史、民俗和飲食美學(xué)掌握中國飲食文化的內(nèi)涵形成宣傳推銷飲食商品的能力具備高尚的審美情趣成為優(yōu)秀的旅游工作者參考書目與網(wǎng)站：王仁湘著《民以食為天》.濟南出版社王仁湘著《飲食之旅》.臺灣商務(wù)印書館何宏編《中外飲食文化》.北京大學(xué)出版社范用編《文人飲食譚》.三聯(lián)書店高成鳶《飲食之道》中國烹飪協(xié)會（ChinaCuisineAssociation）中國烹飪協(xié)會、世界中國烹飪聯(lián)合會主辦《餐飲世界》.飲食的概念《現(xiàn)代漢語詞典》：一是名詞性“吃的和喝的東西”；一是動詞性“吃東西和喝東西”。英語：foodanddrink吃的和喝的東西diet日常的膳食biteandsup吃東西和喝東西飲食的功用——滿足生理需要。滿足心理需要。滿足社交需要。

人類學(xué)家、美國科學(xué)院院士、哈佛大學(xué)教授張光直：“達到一個文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子?！?/p>

國際御廚協(xié)會：“政治產(chǎn)生隔膜，美食使人相聚?！?/p>

奧巴馬宴請胡總書記，在快吃完時奧巴馬說：“我終于明白了中國文化其實就是吃的文化：崗位叫飯碗,謀生叫糊口；受雇叫混飯，混得好叫吃得開，受人歡迎叫吃香；受到照顧叫吃小灶，花積蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的錢叫吃軟飯；干活多了叫吃不消，受人傷害叫吃虧，男女嫉妒叫吃醋；猶豫不決叫吃不準(zhǔn)，辦事不力叫吃干飯,負不起責(zé)任叫吃不了兜著走”。胡總書記聽后很生氣，說：“要你總結(jié)中美關(guān)系的困局，你卻總結(jié)中國文化，是不是吃飽了撐的？”奧巴馬摸了摸肚皮，很無奈......第一節(jié)中國飲食文化概念與研究內(nèi)容二、“飲食文化”的定義飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。人類的食事活動包括這樣一些內(nèi)容：食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制。食物原料開發(fā)，生產(chǎn)，食品加工制作，食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會食生產(chǎn)管理與組織；食料、食品獲取，食料、食品流通，食品制作，食物消費(進食)，飲食社會活動與食事禮儀，社會食生活管理與組織。

人類食事或與之相關(guān)的各種行為、現(xiàn)象

人們的食認識、知識、觀念、理論

習(xí)慣、風(fēng)俗、傳統(tǒng)等。

烹飪加工使用的工具烹飪時使用的原料

原料加工與烹調(diào)方法、調(diào)味與火候技巧各地不同的飲食風(fēng)俗、民俗與風(fēng)味流派

食制、食禮飲食生產(chǎn)工具

飲食原料

飲食加工技藝

飲食風(fēng)尚,習(xí)俗,民俗

飲食制度菜肴、面點、小吃、飲料……

飲食產(chǎn)品

飲食文化是關(guān)于人類（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、器具），吃什么（對象：具體肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎樣（結(jié)果功能：有益健康、有害健康）等等的學(xué)問。

三、飲食文化研究內(nèi)容一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(二)飲食結(jié)構(gòu)和類型(三)飲食的慣制yyy(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗指有關(guān)飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習(xí)俗。(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段追溯歷史，人類飲食民俗文化經(jīng)歷了三個階段生食——生食、演變（腌制生魚、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調(diào)——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(一)飲食民俗、成因、形成階段

利用自然火人類飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬年前

保留傳播火

人工取火人類飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標(biāo)志(二)飲食結(jié)構(gòu)和類型飲食結(jié)構(gòu)——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。與地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展、生產(chǎn)方式有關(guān)。特色——地區(qū)特色和民族特色主食——在中國，主要指糧食作物菜肴——素菜和葷菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的魚。中國配制菜肴的原料有四類：蔬菜、魚肉、禽蛋、調(diào)味品飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制2、歲時節(jié)日的飲食慣制3、禮儀飲食慣制4、信仰飲食慣制5、私宴飲食慣制6、健身飲食慣制1、日常生活的飲食慣制

以漢族為例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油條、饅頭等午餐、晚餐：吃大米飯，副食為蔬菜、葷菜和飲料北方——一日兩餐（農(nóng)閑季節(jié)），一日四餐（農(nóng)忙季節(jié)）結(jié)論：有科學(xué)性。既有利于生產(chǎn)，又有利于生活。2、歲時節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽糕、馕（náng)、抓

飯、酥油茶等這些食品供應(yīng)相應(yīng)的節(jié)日與不同的民族食用。餃子3、禮儀飲食慣制如：生日蛋糕（生日）；長壽面（祝壽）；交杯酒、同心蓮（婚禮）；豆腐飯、不可吃葷菜（葬禮）等生日蛋糕4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五滿盛一碗米飯，供奉后再倒進飯盆里由家里人享用；——節(jié)日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午節(jié)喝雄黃酒；5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡(luò)感情）

結(jié)婚、兒女滿月、接風(fēng)、餞行、拜師、謝師等6、健身飲食慣制如：酒釀蛋紅棗杞子酒蓮子粥蓮子粥中國飲食文化的內(nèi)涵禮中國飲食講究“禮”，這是與我們的傳統(tǒng)文化相聯(lián)系的。禮指一種秩序和規(guī)范，坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……，都體現(xiàn)著禮。我們談“禮”，不要簡單將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點?？梢愿爬ǔ伤膫€字：情這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪，這也是一種餐桌文化。精

是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識。當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。美

體現(xiàn)了飲食文