蛋白質(zhì)教學(xué)講解課件1

Chapter5Proteins

蛋白質(zhì)Chapter5Proteins

蛋本章內(nèi)容(Contents)5.1概述Introduction5.2蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)5.3食品加工中蛋白質(zhì)的變化本章主要內(nèi)容本章內(nèi)容(Contents)5.1概述Introducti1、蛋白質(zhì)在食品加工中的意義蛋白質(zhì)是食品中三大營(yíng)養(yǎng)素之一5.1Introduction蛋白質(zhì)對(duì)食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開(kāi)發(fā)功能性食品原料之一一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性，對(duì)食品安全的影響營(yíng)養(yǎng)功能感觀品質(zhì)生物活性食品安全1、蛋白質(zhì)在食品加工中的意義蛋白質(zhì)是食品中三大營(yíng)養(yǎng)素之一5.2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)動(dòng)物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚(yú)肉、雞肉、乳植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物中蛋白質(zhì)：酵母5.1Introduction2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)動(dòng)物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚(yú)肉、雞肉、2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)牛乳中的蛋白質(zhì)酪蛋白乳清蛋白5.1Introduction占乳蛋白的80％－82％1,2,,,－酪蛋白－乳球蛋白，50％牛奶加熱產(chǎn)生的氣味－乳清蛋白，25％2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)牛乳中的蛋白質(zhì)5.1Intr2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)肉中的蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)5.1Introduction占20％－30％肌溶蛋白,球蛋白X,肌紅蛋白肌原蛋白彈性蛋白占51％－53％肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)肉中的蛋白質(zhì)5.1Intro2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)小麥中的蛋白質(zhì)醇溶谷蛋白谷蛋白清蛋白球蛋白5.1Introduction構(gòu)成面筋，含有二硫鍵面團(tuán)彈性和機(jī)械強(qiáng)度水溶性2、食品中蛋白質(zhì)來(lái)源及種類(lèi)小麥中的蛋白質(zhì)5.1Intr5.2蛋白質(zhì)功能性質(zhì)

FunctionalPropertiesofProteins

5.2蛋白質(zhì)功能性質(zhì)

FunctionalPrope其他成分蛋白質(zhì)

相互作用食品色澤食品風(fēng)味食品外形食品質(zhì)構(gòu)糖脂肪構(gòu)成食品品質(zhì)貢獻(xiàn)多大？5.2蛋白質(zhì)功能性質(zhì)

FunctionalPropertiesofProteins

其他成分蛋白質(zhì)相互作用食品色澤食品風(fēng)味食品外形食品質(zhì)構(gòu)脂肪水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、感觀性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)概念功能性質(zhì)：

在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、感觀性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)概功能食品蛋白質(zhì)類(lèi)型溶解性飲料乳清蛋白粘度湯、調(diào)味汁明膠持水性香腸、蛋糕、肌肉蛋白，雞蛋蛋白膠凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘結(jié)-粘合肉、香腸、面條肌肉蛋白，雞蛋蛋白彈性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香腸、蛋糕肌肉蛋白，雞蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕雞蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和風(fēng)味的結(jié)合油炸面圈谷物蛋白水化性質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)表面性質(zhì)感觀性質(zhì)功能食品蛋白質(zhì)類(lèi)型溶解性飲料乳清蛋白粘度概念：

蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。

蛋白質(zhì)水合性質(zhì)與食品的功能性：

如分散性、濕潤(rùn)性、溶解性、黏度、膠凝作用、乳化和起泡性等，都取決于水-蛋白質(zhì)的相互作用。2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)

PropertiesHydrationofProteins概念：蛋白質(zhì)水合性質(zhì)與食品的功能性：2、蛋白質(zhì)的作用方式：

作用方式：結(jié)合過(guò)程

化合水和鄰近水

多分子層水進(jìn)一步水化A.非水合蛋白質(zhì)B.帶電基團(tuán)的最初水合C.在接近極性和帶電部位形成水簇D.在極性表面完成水合E.非極性小區(qū)域的水合完成單分子層覆蓋F.在與蛋白質(zhì)締合的水和體相水之間架橋G.完成流體動(dòng)力學(xué)水合結(jié)合過(guò)程化合水和鄰近水A.非水合蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力

當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為90%-95%的水蒸汽達(dá)到平衡時(shí)每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。

膨潤(rùn)性：蛋白質(zhì)吸水充分膨脹而不溶解，這種水化性質(zhì)通常叫膨潤(rùn)性?？扇苄缘鞍祝旱鞍踪|(zhì)在繼續(xù)水化中被水分散而逐漸變?yōu)槟z體溶液，具有這種水化特點(diǎn)的蛋白質(zhì)叫可溶性蛋白質(zhì)。2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)

PropertiesHydrationofProteins蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力

當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為90氨基酸殘基的水合能力帶電的氨基酸殘基數(shù)目越大，水合能力越大。

氨基酸殘基的水合能力帶電的氨基酸殘基數(shù)目越大，各種蛋白質(zhì)的水合能力蛋白質(zhì)水合能力/(gH2O/g蛋白質(zhì)）肌紅蛋白0.44血清清蛋白0.33血紅蛋白0.62膠原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清濃縮蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33各種蛋白質(zhì)的水合能力蛋白質(zhì)水合能力/(gH2O/g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)結(jié)合水溫度pH鹽的種類(lèi)離子強(qiáng)度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)結(jié)合水溫度pH鹽的種類(lèi)離子強(qiáng)度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境蛋白質(zhì)濃度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素5－10％，濃度，水合作用15－20％，Pr沉淀pH＝

pI水合作用最低高于或低于pI，水合作用增強(qiáng)（凈電荷和推斥力增加）pH9-10時(shí)水合能力較大溫度，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力（變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋白質(zhì)高約10％）pH溫度遠(yuǎn)離等電點(diǎn)加工蛋白質(zhì)濃度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素5－10％，濃度，鹽影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素低鹽，“鹽溶”高鹽，“鹽析”在低鹽濃度（＜0.2mol/L）時(shí)，離子同蛋白質(zhì)荷電基團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫鹽溶效應(yīng)。當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水”，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。Ca2+<3%鹽影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素低鹽，“鹽溶”高鹽，“鹽持水能力

是指蛋白質(zhì)吸水并將水保留在蛋白質(zhì)組織（如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚(yú)肌肉）中的能力。蛋白質(zhì)的持水能力與結(jié)合水能力呈正相關(guān)

持水能力是指蛋白質(zhì)吸水并將水保留在蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)的溶解度蛋白質(zhì)---蛋白質(zhì)溶劑---溶劑蛋白質(zhì)----溶劑+實(shí)質(zhì)疏水相互作用

離子相互作用+蛋白質(zhì)的溶解度大小3、蛋白質(zhì)的溶解度蛋白質(zhì)---蛋白質(zhì)溶劑---溶劑蛋白質(zhì)--影響因素

pH和溶解度植物蛋白質(zhì)提取:pH8～9高度溶解pH4.5～4.8處采用等電點(diǎn)沉淀。影響因素pH和溶解度植物蛋白質(zhì)提取:陰離子提高蛋白質(zhì)溶解度的能力按下列順序：

SO2-4＜F-＜CI-＜Br-＜I-＜CIO4-＜SCN-；陽(yáng)離子降低蛋白質(zhì)溶解度的能力按下列順序：

NH4＋＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋。

低離子強(qiáng)度（＜0.5）——電荷屏蔽效應(yīng)

高比例疏水區(qū)域～溶解度下降高比例親水區(qū)域～溶解度提高

高離子強(qiáng)度（＞1.0）——離子效應(yīng)

SO42-、F-～鹽析，溶解度降低ClO4-、SCN-～鹽溶，提高溶解度,導(dǎo)致沉淀影響因素

離子強(qiáng)度和溶解度陰離子提高蛋白質(zhì)溶解度的能力按下列順序：低離子強(qiáng)度（＜0.T<40℃溫度升高溶解度增大T>40℃溫度升高溶解度減少一些高疏水性蛋白質(zhì)，像β-酪蛋白和一些谷類(lèi)蛋白質(zhì)的溶解度卻和溫度呈負(fù)相關(guān)。影響因素

溫度與溶解度T<40℃溫溶解度增大T>40℃溫溶解度減少一些高疏水性蛋白影響因素

有機(jī)溶劑

導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀

降低水介質(zhì)的介電常數(shù)提高靜電作用力靜電斥力導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的展開(kāi)促進(jìn)氫鍵的形成和反電荷間的靜電吸引影響因素有機(jī)溶劑降低水介質(zhì)的介電常數(shù)4、蛋白質(zhì)的膠凝作用(Gelation)沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分喪失而引起的聚集反應(yīng)。絮凝：是指蛋白質(zhì)未發(fā)生變性時(shí)的無(wú)規(guī)則聚集反應(yīng)，這常常是因?yàn)殒滈g的靜電排斥降低而發(fā)生的一種現(xiàn)象。凝結(jié)作用：發(fā)生變性的無(wú)規(guī)聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)，定義為凝結(jié)作用。凝膠化作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成

有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。4、蛋白質(zhì)的膠凝作用(Gelation)沉淀作用：是指由于蛋凝膠化作用機(jī)制

溶膠狀態(tài)----似凝膠狀態(tài)-----有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)

凝膠化的相互作用氫鍵、靜電相互作用——可逆凝膠（明膠）疏水相互作用——不可逆凝膠（蛋清蛋白）二硫鍵——不可逆凝膠（乳清蛋白）金屬離子的交聯(lián)相互作用4、蛋白質(zhì)的膠凝作用(Gelation)凝膠化作用機(jī)制溶膠狀態(tài)----似凝膠狀態(tài)----兩類(lèi)凝膠凝結(jié)塊（不透明）凝膠

大量非極性氨基酸殘基疏水性聚集，不溶性聚集體不可逆凝膠聚集和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成速度高于變性速度

透明凝膠

少量非極性氨基酸殘基變性時(shí)形成可溶性復(fù)合物締合速度低于變性速度在加熱后冷卻時(shí)才能凝結(jié)成凝膠形成有序的透明的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)兩類(lèi)凝膠影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素氨基酸殘基的類(lèi)型

高于31.5%非極性AA—凝結(jié)塊類(lèi)型低于31.5%非極性AA—透明類(lèi)型pH

蛋白質(zhì)的濃度濃度越大，越易形成凝膠

金屬離子pI—凝結(jié)塊類(lèi)凝膠極端pH—弱凝膠，半透明形成凝膠的最適pH約7～8Ca2+強(qiáng)化了凝膠結(jié)構(gòu)過(guò)量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素氨基酸殘基高于31.5%非極性蛋白質(zhì)凝膠化在食品中的應(yīng)用果凍

豆腐

香腸蛋白質(zhì)凝膠化在食品中的應(yīng)用果凍豆腐蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法：（1）熱凝固和薄膜形成：如腐竹的生產(chǎn)

（2）纖維的形成：大豆蛋白紡絲

（3）熱塑擠壓：人造肉

5、蛋白質(zhì)的織構(gòu)化作用可溶性蛋白質(zhì)（可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定條件下，能夠形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品（仿肉）的特性5、蛋白質(zhì)的織構(gòu)化作用可溶性蛋白質(zhì)（可溶的植物蛋白或乳蛋白）面筋蛋白（占Pr80％）麥谷蛋白：分子質(zhì)量大，二硫鍵（鏈內(nèi)、鏈間），決定面團(tuán)的彈性、黏合性和抗張強(qiáng)度麥醇溶蛋白：鏈內(nèi)二硫鍵，促進(jìn)面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。6、面團(tuán)的形成面筋蛋白麥谷蛋白：分子質(zhì)量大，二硫鍵（鏈內(nèi)、鏈間），決定面團(tuán)概念:是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。能否快速地吸附至界面能否快速地展開(kāi)并在界上面再定向能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件：7、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)

Interfacialpropertiesofproteins概念:是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽-水界面能否快速地吸附至界影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素：內(nèi)在因素外在因素氨基酸組成pH非極性AA與極性AA之比離子強(qiáng)度和種類(lèi)疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布蛋白質(zhì)濃度二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)時(shí)間二硫鍵溫度分子大小和形狀分子柔性影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素：內(nèi)在因素外在因素氨基酸乳化性質(zhì)EmulsifyingProperties蛋白質(zhì)的乳化能力(EC,emulsioncapability)是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。乳化能力乳化性質(zhì)EmulsifyingProperties蛋白影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素:

（1）鹽：0.5-1.0mol/L的氯化鈉有利于肉餡中蛋白質(zhì)的乳化；

（2）蛋白質(zhì)的溶解性：蛋白質(zhì)的溶解性越好，乳化性也越好；

（3）pH：有些蛋白質(zhì)在pI時(shí)乳化性最好，而有些蛋白質(zhì)在pI乳化性最差；

（4）熱作用影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素:（1）鹽：0.5-1.0蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)

是指蛋白質(zhì)在汽---液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。起泡性質(zhì)的評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的起泡力測(cè)定泡沫穩(wěn)定性

蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)是指蛋白質(zhì)在汽---液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:蛋白質(zhì)的濃度

2％一8％，隨著濃度增加起泡性增加。超過(guò)10％，氣泡變小，泡沫變硬。溫度

適當(dāng)加熱處理可提高起泡性能。過(guò)度的熱處理則會(huì)損害起泡能力。pH值在pI時(shí)蛋白質(zhì)形成泡沫數(shù)量較少，但泡沫的穩(wěn)定性較高。鹽鹽析時(shí)顯示較好的起泡性質(zhì)。鹽溶時(shí)則顯示較差的起泡性質(zhì)影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:蛋白質(zhì)的濃度影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:糖

損害蛋白質(zhì)的起泡能力，卻改進(jìn)了泡沫的穩(wěn)定性。

脂

穩(wěn)定性下降

攪打

過(guò)度激烈攪打也會(huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性降低消泡劑影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:糖8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合蛋白質(zhì)風(fēng)味+蛋白質(zhì)----風(fēng)味有利不有利良好風(fēng)味載體與不良風(fēng)味結(jié)合8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合蛋白質(zhì)風(fēng)味+蛋白質(zhì)----風(fēng)味有不影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素

蛋白質(zhì)的構(gòu)象水：促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合。

pH：堿性pH比在酸性pH更能促進(jìn)與風(fēng)味物的結(jié)合。熱：熱變性蛋白質(zhì)顯示較高結(jié)合風(fēng)味物的能力?；瘜W(xué)改性：化學(xué)改性會(huì)改變蛋白質(zhì)的風(fēng)味物結(jié)合性質(zhì)

影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素蛋白質(zhì)的構(gòu)象5.3食品加工中蛋白質(zhì)的變化

5.3食品加工中蛋白質(zhì)的變化

1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式適度的熱處理引起的蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì)促進(jìn)蛋白質(zhì)消化破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì)1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式適度的熱處理引起的1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式比較劇烈的熱處理引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化半胱氨酸胱氨酸不可逆變性硫化氫二甲基硫化物磺基丙氨酸。1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式比較劇烈的熱處理1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式比較劇烈的熱處理引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化谷酰胺天冬酰胺

脫酰胺反應(yīng)氨1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式比較劇烈的熱處理1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式比較劇烈的熱處理引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化有氧存在時(shí)加熱處理，色氨酸部分受到破壞T>200℃，堿性條件下，氨基酸發(fā)生異構(gòu)化L－氨基酸殘基異構(gòu)化反應(yīng)L或D型氨基酸外消旋混合物

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減半1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式比較劇烈的熱處理1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式過(guò)度加熱引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物生成高度穩(wěn)定的蛋白質(zhì)自由基影響食品的安全性1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式過(guò)度加熱引起蛋白1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式加熱不當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的AA分解含S的AA產(chǎn)生H2SFe,SnAA與還原性物質(zhì)（糖）發(fā)生褐變?nèi)庵破芳訜嶙兩闹饕騀eS（黑）SnS（藍(lán)）硫化斑1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（1）熱處理方式加熱不當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響組成蛋白質(zhì)的AA種類(lèi)含cys,cys-cys多時(shí)易變性凝固；二硫鍵交聯(lián)含pro,HO-pro多不易變性凝固；亞氨基酸，阻止支鏈交聯(lián)（2）影響蛋白質(zhì)熱變性的因素溫度水分含量蔗糖

pH

1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響組成蛋白質(zhì)的AA種類(lèi)含cys,c2、低溫處理下的變化食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生長(zhǎng)并抑制酶的活性及化學(xué)變化。

冷卻（冷藏）冷凍（凍藏）

冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性水化作用降低；快速冷凍法。2、低溫處理下的變化食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生3、堿處理下的變化與熱處理同時(shí)進(jìn)行時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大。4、氧化處理下的變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì)。

H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián)

形成蛋白質(zhì)自由基pH

+LOO·→P·+LOOH·

天然蛋白質(zhì)脂類(lèi)自由基脂類(lèi)過(guò)氧化物

形成的蛋白質(zhì)自由基P·，隨后發(fā)生多肽鏈聚合等P·+P·→P-P3、堿處理下的變化與熱處理同時(shí)進(jìn)行時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響食品常用氧化劑

H2O2過(guò)氧苯甲酰次氯酸鈉蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用食品常用氧化劑蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用半胱氨酸的氧化蛋氨酸的氧化半胱氨酸的氧化蛋氨酸的氧化色氨酸的氧化色氨酸的氧化5、脫水處理下的變化①傳統(tǒng)的脫水方法②真空干燥③冷凍干燥④?chē)婌F干燥⑤鼓風(fēng)干燥溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)蛋白質(zhì)結(jié)合水破壞，變性；復(fù)水性降低，硬度增加；多孔結(jié)構(gòu)，風(fēng)味、色澤、口感變化。5、脫水處理下的變化①傳統(tǒng)的脫水方法溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)蛋6、輻照處理下的變化

輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合含硫氨基酸殘基和芳香族氨基酸殘基

7、機(jī)械處理下的變化對(duì)食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響

6、輻照處理下的變化輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合蛋白質(zhì)的測(cè)定Measurementofprotein蛋白質(zhì)的測(cè)定Measurementofprotein1.概述

食品中蛋白質(zhì)的含量1.概述

食品中蛋白質(zhì)的含量一些蛋白質(zhì)的含氮量一些蛋白質(zhì)的含氮量2.蛋白質(zhì)定量法利用蛋白質(zhì)共性的方法

定氮法

雙縮脲法

物理法利用特定氨基酸殘基法

染料結(jié)合法

福林—酚試劑法

2.蛋白質(zhì)定量法利用蛋白質(zhì)共性的方法

定氮法

雙縮脲法

物理(1)凱氏定氮法①原理消化

樣品中含氮有機(jī)化合物經(jīng)濃硫酸加熱消化，硫酸使有機(jī)物脫水；同時(shí)有機(jī)物炭化生成炭；炭將硫酸還原為SO2，C則變?yōu)镃O2；

SO2使氮還原為氨，本身則氧化為SO3；在反應(yīng)過(guò)程中生成的氫，又加速氨的形成；生成物中水和SO2逸去，氨與硫酸結(jié)合生硫酸銨留在溶液中。(1)凱氏定氮法①原理蒸餾硫酸胺在堿性條件下，釋放出氨。吸收與滴定蒸餾②試劑及作用濃硫酸：脫水、氧化硫酸銅：催化劑及消化指示劑硫酸鉀：提高溶液的沸點(diǎn)氫氧化鈉混合指示劑硼酸鹽酸②試劑及作用濃硫酸：脫水、氧化(2)染料結(jié)合法方法提要

凡是來(lái)源相同的蛋白質(zhì)，堿性（或酸性）氨基酸的含量，大體上是相同的。利用這個(gè)特點(diǎn)，加入過(guò)量的酸性（或堿性）染料，其和蛋白質(zhì)形成不溶性鹽而沉淀析出。用分光光度計(jì)測(cè)定未反應(yīng)的染料量，然后根據(jù)算出來(lái)的結(jié)合染料量求出蛋白質(zhì)含量。(2)染料結(jié)合法方法提要凡是來(lái)源相同的蛋白質(zhì)，堿性（或酸(3)雙縮脲法雙縮脲在堿性環(huán)境中，能與硫酸銅結(jié)合成紅紫色的絡(luò)合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故能呈此反應(yīng)(3)雙縮脲法雙縮脲在堿性環(huán)境中，能與硫酸銅結(jié)合成紅紫色的絡(luò)1影響水合性質(zhì)的環(huán)境因素：在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用最強(qiáng)，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最小。蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度升高而降低，離子的種類(lèi)和濃度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響。2影響蛋白質(zhì)溶解性的因素有：氨基酸組成與疏水性、pH、離子強(qiáng)度μ、溫度、有機(jī)溶劑。3.蛋白質(zhì)作為理想的表面活性劑必須具有3個(gè)屬性：①快速吸附到界面的能力；②在達(dá)到界面后迅速伸展和取向；③一旦達(dá)到界面即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械的作用。4.影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素有①蛋白質(zhì)溶解度在25%～80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。②pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。③加熱通?？山档捅唤缑嫖降牡鞍踪|(zhì)膜的粘度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降低。小結(jié)1影響水合性質(zhì)的環(huán)境因素：在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相5.影響泡沫形成和穩(wěn)定性的環(huán)境因素:①pH②鹽類(lèi)③糖類(lèi)④蛋白質(zhì)濃度⑤溫度6.植物蛋白的分離和提純方法:①酸性水溶液處理：用酸性溶液、水-乙醇混合溶液或熱水處理，可除去可溶性糖類(lèi)（低聚糖）和礦物質(zhì)②另一種方法是使脫脂大豆粉在堿性水溶液中增溶，然后過(guò)濾或離心沉淀，除去不溶性多糖，在等電點(diǎn)(pH4.5）溶液中再沉淀，隨后離心，洗滌蛋白質(zhì)凝乳，除去可溶性糖類(lèi)化合物和鹽類(lèi)。7蛋白質(zhì)定量法有利用蛋白質(zhì)共性的方法：定氮法、雙縮脲法、物理法。利用特定氨基酸殘基法：染料結(jié)合法、