化學(xué)與常見食品添加劑課件

專題3化學(xué)與常見食品添加劑FOODADDITIVES

高中（8課時(shí)）山東省臨朐第一中學(xué)李新偉

馮國帥專題3高中（8課時(shí)）知識預(yù)測公眾談食品添加劑色變，列舉你日常生活中接觸到的食品添加劑種類。你對使用的添加劑的安全性有何認(rèn)識？你了解常用食品添加劑的適用范圍嗎？天然的一定比人工合成的好嗎?知識預(yù)測公眾談食品添加劑色變，列舉你日常生活中接觸到的食品添問題：同學(xué)們，今天，你們吃食品添加劑了嗎？問題：同學(xué)們，今天，你們吃食品添加劑了嗎？同學(xué)們常吃的幾種食物火腿面包原材料：面包、雞蛋、火腿、蛋黃醬、生菜添加劑：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑、甘氨酸、增稠多糖類、著色劑、發(fā)色劑、調(diào)味料、PH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等。如果把每種添加劑背后具體的添加劑算為2-3種，那么就吃一個(gè)火腿面包，攝入的添加劑就有20多種。同學(xué)們常吃的幾種食物火腿面包添加劑：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑火腿腸原料：豬肉、雞肉、水、淀粉、食鹽、植物油添加劑：增稠劑、食用香精、山梨酸鉀、水分保持劑、增味劑、紅曲米、抗氧化劑、亞硝酸鈉等。萬一網(wǎng)制作收集整理，未經(jīng)授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載轉(zhuǎn)發(fā)，違者必究火腿腸原料：豬肉、雞肉、水、淀粉、食鹽、植物油添加劑：增稠劑奶精：奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？你不要看到“奶精”中有“奶”，就想當(dāng)然地認(rèn)為它是用奶做的。

其實(shí)，制作奶精的過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含“反式脂肪酸”。

萬一網(wǎng)制作收集整理，未經(jīng)授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載轉(zhuǎn)發(fā)，違者必究奶精：奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？你不要看到“奶精”反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅干、面包、西式糕點(diǎn)、巧克力派、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里標(biāo)明“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種

這里面，木糖醇、麥芽糖醇屬于人造甜味劑，不含糖分，有特定的生理功能，這也正是廠家宣稱“有益牙齒健康”的原因所在；膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑，則能保持口香糖內(nèi)樹脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷味還是檸檬、香草口味，則取決于香料的添加；紫膠是口香糖表面的被膜劑，具有保質(zhì)保鮮、上光防水的作用；抗氧化劑能防止其潮解和變質(zhì)；口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩(wěn)定發(fā)揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色淀，藍(lán)色則靠亮藍(lán)鋁色淀?？谙闾桥淞媳砩蠒幸淮蟠藗兛床欢幕瘜W(xué)物質(zhì)——木糖醇、麥芽糖醇、膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、乳化劑、磷酸氫鈣、香料、甘油、紫膠、甜味素、抗氧化劑等。這里面，木糖醇、麥芽糖醇屬于人造甜味劑，不含

某薯片配料表：馬鈴薯粉、精煉植物油、淀粉、玉米粉、香辣味調(diào)料（白砂糖、食用鹽、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、醬油粉、雞肉粉、食品添加劑：谷氨酸鈉、阿巴斯甜、日落黃、檸檬黃）、食用鹽、食用香料。食品添加劑：變性淀粉、乳化劑、抗氧化劑某薯片配料表：馬鈴薯粉、精煉植物油、淀粉、玉營養(yǎng)快線11種添加劑營養(yǎng)快線11種添加劑阿斯巴甜：一種非碳水化合物類的人造甜味劑。甜度是蔗糖的200倍，在應(yīng)用中僅需少量就可達(dá)到希望的甜度。安賽蜜：一種化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，沒有營養(yǎng)，口感好，無熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收，對熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是目前世界上第四代合成甜味劑。羧甲基纖維素鈉：良好的乳化穩(wěn)定劑，具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時(shí)間。檸檬酸：可改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。乳酸：具有調(diào)節(jié)pH值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，有很強(qiáng)的防腐保鮮功效。檸檬酸鈉：廣泛用于食品、飲料、香料行業(yè)作為酸味劑、調(diào)味劑及防腐劑、保鮮劑、緩沖劑、螯合劑。三聚磷酸鈉：一種無機(jī)物表面活性劑，對潤滑油和脂肪有強(qiáng)烈的乳化作用，食品工業(yè)中用于罐頭、果汁飲料、奶制品、豆乳等的品質(zhì)改良劑。瓜爾膠：天然的增稠劑，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成，屬于天然半乳。黃原膠：被譽(yù)為“工業(yè)味精”，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途極為廣泛的微生物多糖。即使是低濃度也會產(chǎn)生很高的粘度，1%水溶液粘度相當(dāng)于明膠的100倍，從而可作為良好的增稠和穩(wěn)定劑。乳化硅油：可用于發(fā)酵工藝，最大使用量為0.2g/kg。乳酸鏈球菌素：是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，降低熱加工溫度，減少營養(yǎng)成分的損失，改進(jìn)食品的品質(zhì)和節(jié)省能源，并能有效地延長食品的保藏時(shí)間。阿斯巴甜：一種非碳水化合物類的人造甜味劑。甜度是蔗糖的200食品添加劑（FoodAdditives）的定義食品添加劑(foodadditives)的定義：按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

食品添加劑（FoodAdditives）的定義食品添加劑

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。歐盟：食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中，由于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，數(shù)量也各異。對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分歧,我國現(xiàn)在將營養(yǎng)強(qiáng)化劑也列為食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！泵绹鴦t除此之外，還包括各種間接使用的添加劑。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）間接食品添加劑

指食品包裝材料中少量可遷移入食品的物質(zhì)。間接食品添加劑

指食品包裝材料中少量可遷移入食品的物質(zhì)食品添加劑應(yīng)用歷史1、中國香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價(jià)廉的食品。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

柴米油鹽醬醋茶是生活七大件，醋、醬油、糖、鹽是我們最常見的四件食品添加劑。食品添加劑應(yīng)用歷史1、中國食品添加劑應(yīng)用歷史2、世界范圍①公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色。②公元前4世紀(jì)，人們開始為葡萄酒人工著色。③最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國人W.H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。食品添加劑應(yīng)用歷史2、世界范圍食品添加劑分類目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000多種，其中直接使用的有4000多種，僅香料約占80%。歐共體1500多種，美國2900多種，我國納入國標(biāo)的有2000種。食品添加劑分類目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000多1.按來源分：天然食品添加劑(naturalfoodadditives)：

是指不含有害物質(zhì)的非化學(xué)合成的食品添加劑，主要來自動(dòng)、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物及一些礦物，是以上述天然物質(zhì)為原料經(jīng)干燥、粉碎、提取、分解等化學(xué)反應(yīng)以外的方法而制得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑(chemicalsyntheticfoodadditives)：通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)，其中包括與天然食品添加劑等同的人工合成物。

一般認(rèn)為，天然食品添加劑的毒性比化學(xué)合成添加劑弱。1.按來源分：2．按照功能用途：①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)(keepingfresh,preventingdeterioration)：防腐劑、抗氧化劑等；②改變食品感官性狀(changesensitivecharacter)：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；③滿足加工工藝(usinginthemanufactory)：發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；④生產(chǎn)中的輔助材料(assistantmaterial)：堿、鹽、載體溶劑等。

我國頒布的GB2760-2011“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”按其主要功能作用的不同，分為23類。見下表：2．按照功能用途：①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)(k食品添加劑按功能分類:(GB2760-2011，共23類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠基糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

防腐劑

穩(wěn)定劑和凝固劑甜味劑增稠劑食品用香料食品工業(yè)用加工助劑其他食品添加劑按功能分類:(GB2760-2011，共23類)食品添加劑作用：有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)改善食品的感官性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值增加食品的品種和方便性有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)滿足其他的特殊需要食品添加劑作用：有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不能降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求23食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。（三）食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。23食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑24食品添加劑的使用原則（四）帶入原則下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（食品添加劑）帶入食品中。1.食品配料中允許使用食品添加劑。2.食品配料中食品添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。24食品添加劑的使用原則（四）帶入原則食品添加劑與食品安全問題添加劑不一定是食品添加劑

迄今為止，中國影響力最大的食品安全事件恐怕還是2008年的三鹿毒奶粉事件。這一事件波及數(shù)萬嬰幼兒，牽涉乳業(yè)內(nèi)多家著名企業(yè)，最終直接導(dǎo)致了有50年歷史之久的三鹿集團(tuán)垮臺，案件的2名主犯被執(zhí)行死刑，而三聚氰胺也成為了中國人最為熟悉的化學(xué)添加劑。

但是，化學(xué)添加劑不等于食品添加劑。世界上能夠?yàn)槿祟愃玫幕瘜W(xué)添加劑大致被分為飼料添加劑、食品添加劑、機(jī)油添加劑、混凝土添加劑、新型化學(xué)添加劑等幾大類，其中真正與人類“吃”相關(guān)的僅是前兩大類。食品添加劑與食品安全問題添加劑不一定是食品添加劑

迄食品添加劑與食品安全問題1、非食品添加劑用于食品是違法的有害的非食品添加劑已經(jīng)被證實(shí)對人體具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分屬于某一工業(yè)所用的添加劑，是未經(jīng)國家食品衛(wèi)生部門批準(zhǔn)或者已經(jīng)明令禁用的添加劑品種，這些物質(zhì)一旦添加到食品，進(jìn)入市場銷售后，將不可避免帶來中毒甚至導(dǎo)致死亡的食品安全事故。如前幾年的“吊白塊”、“瘦肉精”、“蘇丹紅事件”等等，嚴(yán)重?fù)p害了整個(gè)食品添加劑行業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加劑使用于食品中的違法事件。食品添加劑與食品安全問題1、非食品添加劑用于食品是違法的有害肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅１號成分米線砂鍋店、火鍋店及街頭面館等用“一滴香”讓清水搖身一變成“高湯”，不僅存在食品安全的隱患，還侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。經(jīng)分析，“一滴香”是通過化工合成，營養(yǎng)價(jià)值不高，長期過量食用將危害人體健康。三聚氰胺肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅１號食品添加劑與食品安全問題2、超量使用食品添加劑是有害的。在國內(nèi)市場的某些產(chǎn)品中，普遍存在食品添加劑超量與超范圍使用問題，如蜜餞產(chǎn)品中的色素、甜味劑超標(biāo)，面粉中的增白劑超標(biāo)，冷飲產(chǎn)品中防腐劑、色素等添加劑的超量使用。以“三精水”勾兌山葡萄酒現(xiàn)象也是屬于嚴(yán)重超范圍使用食品添加劑的案例，“三精水”就是在酒精和水中添加香精、甜味劑、色素，從而勾兌出來的劣質(zhì)酒類。為了節(jié)約成本，某些廠家不顧添加劑的限量與范圍規(guī)定，在食品亂用濫用添加劑，而在標(biāo)識上又刻意回避添加劑，這些都給消費(fèi)者帶來食品添加劑不安全的感覺。食品添加劑與食品安全問題2、超量使用食品添加劑是有害的。食品添加劑與食品安全問題3.某些食品添加劑本身的毒性這類添加劑的成分對人體健康有害，可導(dǎo)致癌變、突變、畸變等。例如，在中國面粉行業(yè)使用多年的面粉處理劑-溴酸鉀，雖然從2005年7月1日起已被禁用，但肉類制品中廣泛使用的亞硝酸鹽及硝酸鹽，面粉中起漂白作用的過氧化苯甲酰，這些物質(zhì)都具有明確的毒性，在中國仍在使用。

食品添加劑與食品安全問題3.某些食品添加劑本身的毒性食品添加劑與食品安全問題4.許多食品添加劑的安全性尚有爭議某些食品添加劑的安全性在不同國家存在爭議，因此產(chǎn)生同種添加劑在某些國家允許使用，而在別的國家禁止使用的情況，這些狀況都對消費(fèi)者的心理產(chǎn)生安全影響。比如甜蜜素，因美國國家科學(xué)研究委員會和國家科學(xué)院1986年報(bào)告其有促進(jìn)和可能致癌性問題，在美國被禁止使用，而根據(jù)大量的研究證明其無致癌致畸作用，F(xiàn)AO/WHO認(rèn)為可以使用，規(guī)定其ADI值為0-11mg/公斤體重，在中國，甜蜜素屬于批準(zhǔn)范圍的食品添加劑，其適用范圍和使用量均有相關(guān)規(guī)定。食品添加劑與食品安全問題4.許多食品添加劑的安全性尚有爭議食品添加劑與食品安全問題5.食品安全檔次分類所帶來的疑慮普通食品、綠色食品、有機(jī)食品的分類，依據(jù)之一是限制了某些添加劑的使用，如在綠色食品只有部分食品添加劑可以使用，在有機(jī)食品只能使用天然食品添加劑，再加上生產(chǎn)廠家的抄作，在某種程度上使消費(fèi)者將添加劑與天然食品對立起來，從而使消費(fèi)者不能客觀地認(rèn)識添加劑的安全性。

食品添加劑與食品安全問題5.食品安全檔次分類所帶來的疑慮食品添加劑與食品安全問題6.宣傳引導(dǎo)不夠食品添加劑的專業(yè)性較強(qiáng)，其安全性需要經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評價(jià)，經(jīng)證明在添加限量范圍內(nèi)對人體無害才可以批準(zhǔn)使用，但是，由于消費(fèi)者乃至使用者對于它的了解有限，行業(yè)與媒體以及消費(fèi)者組織的溝通又不夠完善，使其安全性的知識不夠普及。生活指南：怎樣通過食品標(biāo)簽選購食品①查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期②閱讀食品的成分表食品添加劑與食品安全問題6.宣傳引導(dǎo)不夠生活指南：怎樣通過食1.健康、安全的天然食品添加劑大方向；2.生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3.保健功能食品添加劑備受關(guān)注；4.用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5.食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品添加劑發(fā)展趨勢1.健康、安全的天然食品添加劑大方向；食品添加劑發(fā)展趨勢常見食品添加劑1.酸度調(diào)節(jié)劑

2.甜味劑3.防腐劑

4.增稠劑5.著色劑

6.發(fā)色劑7.營養(yǎng)增強(qiáng)劑劑常見食品添加劑1.酸度調(diào)節(jié)劑2.甜味劑一、酸味劑

指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。主要用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

包括各種有機(jī)酸及其鹽類。一、酸味劑指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的1.醋酸為無色透明液體，有強(qiáng)烈刺激為，味極酸。食醋是采用淀粉或貽糖為原料發(fā)酵制成的，含有3%~5%醋酸，還含有其他的有機(jī)酸、糖、醇及脂類。醋酸是有乙醇發(fā)酵或乙烯氧化制成的2.檸檬酸又稱枸櫞酸.工業(yè)一淀粉或糖蜜為原料，經(jīng)黑曲酶發(fā)酵制成。為無色透明或白色結(jié)晶粉末，其酸味柔美，除作酸味劑外，還用作防腐劑、抗氧化增效劑、酸化劑、增香劑和香料等3.乳酸為無色透明或淺黃糖漿狀液體。工業(yè)上制備乳酸用淀粉、葡萄糖或牛乳為原料，接種乳酸桿菌經(jīng)發(fā)酵生成乳酸。乳酸可作食品酸味劑、防腐劑、封為增強(qiáng)劑和PH調(diào)節(jié)劑使用，用于飲料中還可有效防止渾濁和沉淀。1.醋酸4.蘋果酸為無色結(jié)晶或粉末，無臭，略帶有刺激性的爽快酸味，微有枯澀感，酸味較檸檬酸強(qiáng)。5.富馬酸又稱延胡索酸。為白色結(jié)晶性粉末，有特殊酸味，難容于水易容于乙醇和丙醇，酸味叫檸檬酸強(qiáng)。6.酒石酸為無色透明或白色結(jié)晶性粉末，無臭，易溶于水，酸味是檸檬酸的1.2~1.3倍。酒石酸在葡萄中含量最高，其制法是以葡萄酒釀造過程中的沉淀物——酒石為原料制成酒石酸，在用H2SO4將酒石酸游離出來，濃縮而成。毒性：一般用量是安全的，但內(nèi)服75-90g有死亡例。7.偏酒石酸酒石酸高溫下失水聚合而得，微黃色質(zhì)輕多孔固體，無味，難溶于水，有吸濕性，毒性極低8.磷酸為無機(jī)酸，透明無色粘稠液體，經(jīng)濃縮可成無色柱狀體，一般濃縮度為85%~98%，易潮解，有強(qiáng)烈收斂性和澀味。9.己二酸白色晶體或結(jié)晶性粉末，溶于乙醇，微溶于水，酸味柔和、持久。4.蘋果酸

由于各種有機(jī)酸及鹽類均能參加體內(nèi)代謝，故它們的毒性很低，但在應(yīng)用的過程中必須注意這些算的純度，尤其是對生產(chǎn)這些酸度計(jì)的鹽類、硫酸等原料要求其純度高，并且在成品中不能檢測出游離無機(jī)鹽，另外，酸中砷含量要求比較高，不能超過1.4mg/kg，重金屬（以鉛計(jì)）的含量不得超過0.001%。

由于各種有機(jī)酸及鹽類均能參加體內(nèi)代謝，故它們的毒性很

我國允許在果醬類、飲料、罐頭、糖果和糕點(diǎn)餡兒中是用檸檬酸、乳酸、酒石酸及蘋果酸；在罐頭中使用偏酒石酸，在調(diào)味品及罐頭中使用醋酸及離氨酸。

我國允許在果醬類、飲料、罐頭、糖果和糕點(diǎn)餡

甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。

種類：二、甜味劑糖質(zhì)甜味劑：糖類：葡萄糖蔗糖果糖麥芽糖糖醇：木糖醇天然糖醇麥芽糖醇非糖質(zhì)甜味劑：甘草甜葉菊糖苷按營養(yǎng)價(jià)值分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑；按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑?；前奉?糖精、甜蜜素)二肽類(阿斯巴甜)蔗糖衍生物(異麥芽酮糖醇)甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。二、甜味劑糖質(zhì)甜味

糖類甜味劑如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等，在我國通常稱為糖，并視為食品，而糖醇類和非糖甜味劑才作為食品添加劑。人工合成甜味劑由于在人體內(nèi)不進(jìn)行代謝吸收、不提供熱量或因?yàn)槠溆昧繕O低而熱量供應(yīng)少且甜度是蔗糖的幾十倍至幾千倍，又被稱為非營養(yǎng)型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。目前，我國經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760中允許使用的人工合成甜味劑共計(jì)7種，其中在市場上比較常見的有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖等。

糖類甜味劑如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等，在我國通常稱為糖甜味劑相對甜度紐甜8000—12000阿力甜2000三氯蔗糖600—650糖精300—500安賽蜜200阿斯巴甜180—200甜蜜素30—80果糖1.2—1.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常見甜味劑的甜度比較甜味劑相對甜度紐甜8000—12000阿力甜2000三氯蔗糖木糖醇

木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到

木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島素響應(yīng)，適宜糖尿病人使用；木糖醇木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈阿斯巴甜L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約1％)和乙醇，干燥狀態(tài)可長期保存。甜度約為蔗糖的200倍。阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我國于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷飲制品等。阿斯巴甜L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉應(yīng)用范圍各類飲品：各類食品：其他：碳酸飲料酸奶清新薄荷糖餐桌食品醫(yī)藥成品果汁飲料乳酸飲料糖果蜜餞果醬/餡料維生素片茶飲料牛奶果凍冰激凌鈣片固體飲料豆奶涼果巧克力口服液果味奶咖啡口香糖糕餅（月餅）化妝品酒精飲料奶昔即溶麥片應(yīng)用范圍各類飲品：各類食品：其他：碳酸飲料酸奶清新薄荷糖餐桌

安賽蜜化學(xué)名稱為6-甲基-1,2,3-氧惡嗪-4-(3H)-酮-2,2-二氧鉀鹽。安賽蜜的安全性高，甜味純正而強(qiáng)烈，甜味持續(xù)時(shí)間長，與阿斯巴甜l:l合用有明顯增效作用。安賽蜜的生產(chǎn)工藝不復(fù)雜、價(jià)格便宜、性能優(yōu)于阿斯巴甜，被認(rèn)為是最有前途的甜味劑之一。1992年，中國批準(zhǔn)安賽蜜可用于飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞、餐桌用甜料等。安賽蜜安賽蜜化學(xué)名稱為6-甲基-1,2,3-氧惡嗪-4-(3H紐甜大量的研究結(jié)果表明，紐甜適用于包括兒童、孕婦、哺乳期婦女和糖尿病患者在內(nèi)的所有人群。紐甜攝入人體后不會被分解為單個(gè)氨基酸，適用于苯丙酮尿癥患者。紐甜低成本、高甜度、安全、穩(wěn)定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更廣闊應(yīng)用前景的第二代二肽類甜味劑。我國于2003年批準(zhǔn)使用，可用于各類食品。

紐甜大量的研究結(jié)果表明，紐甜適用于包括兒童、孕婦、哺乳期糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。結(jié)構(gòu)式為：甜度約為蔗糖的300-500倍，屬化學(xué)合成非營養(yǎng)型甜味劑，優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛，且不易被人體所吸收，大部分以原型從腎臟排出；其缺點(diǎn)是味質(zhì)較差、有明顯后苦，安全性一直存在爭議，但目前仍未能肯定其毒性。我國也采取了嚴(yán)格限制糖精使用的政策，并規(guī)定嬰兒食品中不得使用糖精鈉。糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：甜度約為蔗糖的300-500倍，屬甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為0～1lmg／kg。目前有40多個(gè)國家認(rèn)為它是安全的。我國于1987年批準(zhǔn)使用甜蜜素，主要用于蜜餞、醬菜、糕點(diǎn)、炒貨等，它是目前我國食品行業(yè)中應(yīng)用最多的一種甜味劑。甜蜜素毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為2007年某日，廣州市工商局在市場上抽查兒童食品時(shí)發(fā)現(xiàn)，蜜餞的質(zhì)量合格率僅為52%。在不合格產(chǎn)品中，很大一部分是因?yàn)樘鹈鬯爻瑯?biāo)，有的甚至超標(biāo)7倍。廣東省質(zhì)監(jiān)局前期也發(fā)現(xiàn)，部分小型冷飲生產(chǎn)廠的雪糕、冰淇淋等產(chǎn)品也存在甜蜜素超標(biāo)的情況，有的甚至直接用甜蜜素代替白糖生產(chǎn)冷飲。此前，部分飲料、小食品、山楂、奶片等也相繼被查出甜味劑超標(biāo)，濫用甜味劑已經(jīng)成為食品行業(yè)一個(gè)普遍而嚴(yán)重的問題。2007年某日，廣州市工商局在市場上抽查兒童食品時(shí)發(fā)現(xiàn)，蜜餞提及食品防腐劑，人們常常會聯(lián)想到“有毒、有害、不健康”。許多消費(fèi)者在購買食物時(shí)，首先會選擇那些標(biāo)注了“不含防腐劑”的商品。那么，食品防腐劑到底是不是危害人體健康的“禍?zhǔn)住薄?克毒素可要200萬人的命。吃剩的食物如果不及時(shí)保存，肯定會變味，這是眾所周知的常識——細(xì)菌作怪。細(xì)菌的威力不說不知道，一說把人嚇一跳，如“肉毒菌”，它能產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)——“肉毒素”，這種毒素只需l克便可毒死200萬人；“黃曲霉”，它所產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的20倍，而肉毒素是氰化鉀的2萬倍。此還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲存過程中沾染了這些有害微生物，對消費(fèi)者來說實(shí)在是太可怕了。此外，由于微生物的活動(dòng)而造成的食品變質(zhì)、變味，失去原有營養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象食品防腐劑，也是人們所不愿看到的。這就引出了食品防腐劑。提及食品防腐劑，人們常常會聯(lián)想到“有毒、有害、不健康”。許多防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。防腐劑是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。我國允許使用的防腐劑有30多種，主要有酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑3類。三、防腐劑防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。三使用防腐劑的原因：

食品中所含的糖類、油脂和蛋白質(zhì)都可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食品的保存時(shí)間，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐劑。煙熏、鹽腌添加防腐劑使用防腐劑防腐的優(yōu)點(diǎn)：不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長。使用防腐劑的原因：食品中所含的糖類、油脂和蛋白防腐劑應(yīng)具備的條件:性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性；低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用；本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味；不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用；價(jià)格合理，使用較方便。防腐劑應(yīng)具備的條件:性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)防腐機(jī)理：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②防腐劑對微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。防腐機(jī)理：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁影響防腐劑作用的因素在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理的使用。1、配合殺菌與包裝2、分散均勻3、選擇適宜酸度、轉(zhuǎn)化使用形式

4、熱處理5、防腐劑的合用影響防腐劑作用的因素在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。苯甲酸、山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀和苯甲酸鈉來代替，是目前主要的防腐劑。認(rèn)識幾種常用的防腐劑我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙一、苯甲酸及其鹽添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣適用范圍：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁防腐效果受pH的影響：pH＞6.5時(shí)，基本無效果；最適PH2.5～4.0代謝：在體內(nèi)苯甲酸+甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。最大限量以苯甲酸計(jì)為0.5g/kg。由于苯甲酸解毒是在肝臟進(jìn)行，因此肝功能異常的人不宜過多食用含有苯甲酸的食品。認(rèn)識幾種常用的防腐劑一、苯甲酸及其鹽認(rèn)識幾種常用的防腐劑二、山梨酸及其鹽添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉適用范圍：與苯甲酸大體相同，還可用于魚、肉、蛋、

禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等。防腐效果：在pH8以下防腐作用穩(wěn)定，最適PH3～6。代謝：作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸。認(rèn)識幾種常用的防腐劑CH3-CH=CH-CH=CH-COOH二、山梨酸及其鹽認(rèn)識幾種常用的防腐劑CH3-CH=CH-CH三、對羥基苯甲酸酯類添加形式：對羥基苯甲酸甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯，均為苯甲酸的衍生物。我國目前允許使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。適用范圍：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油防腐效果：適宜酸度：pH=48。代謝：對羥基苯甲酸酯類在胃腸內(nèi)中能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。認(rèn)識幾種常用的防腐劑三、對羥基苯甲酸酯類認(rèn)識幾種常用的防腐劑四、其它

我國允許使用的防腐劑還有乳酸鏈球菌素、納他霉素、、二氧化硫、焦亞硫酸鈉(或焦亞硫酸鉀)、丙酸鈣(或丙酸鈉)、脫氫醋酸、雙乙酸鈉等。國家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價(jià)的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量內(nèi)合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經(jīng)發(fā)生過的那些引起公眾關(guān)注的大型食品安全問題，都是因?yàn)槭称飞a(chǎn)過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒有得到有效執(zhí)行，或者沒有按規(guī)定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過”。認(rèn)識幾種常用的防腐劑四、其它認(rèn)識幾種常用的防腐劑不要刻意追捧不含防腐劑的產(chǎn)品目前市場上很多食品都單獨(dú)將“不含防腐劑”作為賣點(diǎn)來宣傳。這在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對食品防腐劑的恐懼。消費(fèi)者在市場上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購“不含防腐劑”的食品。但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問題，在一定程度上可以說是因?yàn)闆]有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時(shí)，據(jù)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹，目前市面上很多標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品還是含有一定量的防腐劑的。按照國家標(biāo)準(zhǔn)來使用防腐劑是對食品安全的一種保證，對于列入《食品原料和添加劑目錄》的防腐劑，只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加，對身體是沒有危害的，消費(fèi)者不要過分迷信“不含防腐劑”。不要刻意追捧不含防腐劑的產(chǎn)品目前市場上很多食品都單獨(dú)將“不含最后須特別提及一點(diǎn)：兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食用那些過多使用防腐劑的食品。禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑不要刻意追捧不含防腐劑的產(chǎn)品最后須特別提及一點(diǎn)：兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人交流·研討降溫、冷凍密封除水

請同學(xué)們交流，除了用防腐劑之外，通常還可以用哪些措施減少食品的腐??？這些方法各有什么特點(diǎn)？凍魚罐頭干果交流·研討降溫、冷凍密封除水請同學(xué)們交流，除了用防腐增稠劑是提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；四、增稠劑增稠劑是提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性市場用增稠劑阿拉伯膠、羅望子多糖膠田菁膠、瓊脂海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）、丙二醇酯卡拉膠、果膠、黃原膠、麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉）、羥丙基淀粉、明膠、酪蛋白酸鈉市場用增稠劑阿拉伯膠、羅望子多糖膠果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治?。簩χ委熂甭晕秆?、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份著色劑又稱色素，是一類本身有顏色的物質(zhì)，是以著色為目的，可改善食品的感官性狀的食品添加劑。著色劑按其來源和性質(zhì)可分為兩大類，即食用天然色素和食用合成色素。合成色素可能具有一定毒性。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、莧菜紅、葉綠素銅鈉鹽和-胡蘿卜素。五、著色劑著色劑又稱色素，是一類本身有顏色的物質(zhì)，是以著色為目的，可改紅曲米紅曲米是中國獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。

紅曲米紅曲米是中國獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明我國允許使用的合成色素(包括二氧化鈦)名稱

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍(lán)

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱

亮藍(lán)

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

合成色素即人工合成的色素，也稱食用合成染料，從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成。我國允許使用的合成色素(包括二氧化鈦)名稱胭脂紅莧菜紅合成色素允許使用的范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭等。不能使用的食品：魚類及其制品、肉類及其制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆腐、乳類及其加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。合成色素允許使用的范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配日落黃一種橙色飲料經(jīng)常使用的色素，比如可口可樂公司的芬達(dá)橙汁。可用于高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配制酒、糖果、糕點(diǎn)、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲料及乳酸菌飲料中。但是，它卻被禁止在肉類食品中使用，因?yàn)槭秤昧亢芸赡軙瑯?biāo)，而因此加重肝臟的解毒負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重傷害肝臟功能。日落黃一種橙色飲料經(jīng)常使用的色素，比如可口可樂公司的芬達(dá)橙汁六、發(fā)色劑發(fā)色劑又名護(hù)色劑或呈色劑，是指能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽則在微生物的還原作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而后起發(fā)色作用。

六、發(fā)色劑發(fā)色劑又名護(hù)色劑或呈色劑，是指能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)天然存在的硝酸鹽大多數(shù)食物含有硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜，尤其是綠色蔬菜，天然含有較高濃度的硝酸鹽天然存在的硝酸鹽大多數(shù)食物含有硝酸鹽和亞硝酸鹽肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛應(yīng)用于某些肉的傳統(tǒng)保存和腌制，例如咸肉，火腿以及一些香腸。分為：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)和亞硝酸鈉(快硝)。希臘人，羅馬人和中國人在1000多年前已經(jīng)知道硝酸鈉（硝酸鉀）的這個(gè)用途，但直到1891年才懂得這個(gè)用途的機(jī)理。肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛應(yīng)用于某些肉的肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽兩個(gè)用途一是作為發(fā)色劑使用發(fā)色機(jī)理:硝酸鹽與肉中的亞硝基化菌作用變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用產(chǎn)生亞硝酸，而亞硝酸不穩(wěn)定易分解產(chǎn)生一氧化氮，然后一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品產(chǎn)生穩(wěn)定的紅色。肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽兩個(gè)用途肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽同時(shí)，還作為防腐劑使用亞硝酸鹽是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑，罐頭和發(fā)酵食品由于其厭氧環(huán)境容易造成肉毒梭菌的生長導(dǎo)致致命的中毒事件發(fā)生，由于亞硝酸鈉所特有的抑制肉毒梭菌的生長作用，目前尚沒有能夠完全替代的食品添加劑。肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽同時(shí)，還作為防腐劑使用亞硝酸鹽的危害從安全性角度講，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。大劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中二價(jià)鐵氧化成為三價(jià)鐵，產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，當(dāng)體內(nèi)高鐵血紅蛋白達(dá)到20—40％就出現(xiàn)缺氧癥狀，繼續(xù)升高會引起全身組織缺氧，產(chǎn)生腸源性青紫癥。當(dāng)體內(nèi)高鐵血紅蛋白達(dá)到70％以上時(shí)失去輸氧能力，導(dǎo)致呼吸困難，可因窒息致死。嬰幼兒是最敏感的人群；另外，亞硝酸鹽還可與腸胃中的仲胺化合物結(jié)合生成致癌物質(zhì)亞硝酸胺，促進(jìn)機(jī)體癌變。亞硝酸鹽的危害從安全性角度講，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時(shí)食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高營養(yǎng)價(jià)值。所謂營養(yǎng)強(qiáng)化劑，為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。七、營養(yǎng)強(qiáng)化劑傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時(shí)食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處強(qiáng)化劑使用意義⑴自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡⑵加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失⑶特殊消費(fèi)群體的需要⑷對保健食品成分的補(bǔ)充強(qiáng)化劑使用意義⑴自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡強(qiáng)化劑基本要求在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，強(qiáng)化劑的使用要有針對性，使用強(qiáng)化劑通常應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、維持機(jī)體營養(yǎng)平衡，強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；2、易于消化與吸收；3、相對穩(wěn)定,適宜加工在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；4、強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；5、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。強(qiáng)化劑基本要求在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，強(qiáng)化常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑

一、維生素影響人體生長、代謝過程必需的物質(zhì)；體內(nèi)不能合成。⑴脂溶性維生素①VA(抗干眼病維生素):②VD(抗佝僂病維生素)：10種③VE(生育酚)：8種(α-生育酚活性最大)，抗衰老、抗氧化劑④VK(凝血維生素)：2種(合成5種)常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑一、維生素常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑵水溶性維生素①VC(抗壞血病)：抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸磷酸酸酯鎂②VB1(抗腳氣病維生素)：硫胺素、鹽酸硫胺素；硝酸硫胺素③VB2(抗口角炎病維生素)：核黃素④VB6(抗皮炎病維生素)：吡哆醇、鹽酸吡哆醇⑤VB12(抗惡性貧血維生素)：鈷胺素、氰鈷胺素；羥鈷胺素常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑵水溶性維生素常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑

⑴維生素A是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。主要來源是動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素A1的制劑。維生素A1即視黃醇，結(jié)構(gòu)式為：常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑴維生素A是所有具有視黃醇生物活性的β-紫常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑

⑵維生素B維生素B族都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑵維生素B常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素B1

硫胺維生素B2

核黃素維生素B3

煙酸維生素PP、煙堿酸等維生素B5

泛酸遍多酸維生素B6

吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛等維生素B7

生物素維生素H、輔酶R維生素B11

蝶酰谷氨酸、維生素M、葉精維生素B12

鈷胺素氰鈷胺、輔酶B12常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素B1硫胺常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素B11（葉酸）葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險(xiǎn)。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素B11（葉酸）常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑶維生素C（抗壞血酸）1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。6、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑶維生素C（抗壞血酸）常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素C過量的危害1.過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機(jī)制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2.生長期兒童服用大劑量維生素C，會損害兒童成骨細(xì)胞的形成過程，可使日后易患骨病。3.每日口服維生素C4克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。4.大劑量維生素C可對抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。5攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。6大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育?！八嵝泽w質(zhì)”，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。7每日維生素C劑量超過3克時(shí)，可導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增強(qiáng)，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8維生素C與含有維生素B12的食物同時(shí)攝入，可破壞相當(dāng)量的維生素B12；而維生素B12大量破壞后，使人易患貧血。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素C過量的危害常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑷維生素D

維生素D是所有具有膽鈣化醇(維生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑷維生素D常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑二、

氨基酸類1、氨基酸氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取。氨基羧基常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑二、氨基酸類氨基羧基常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑8種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑8種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑2、?；撬岽龠M(jìn)嬰兒發(fā)育(大腦；身高；視力)體內(nèi):蛋氨酸+半光氨酸-(脫羧酶脫羧異構(gòu))乳品、飲料、嬰兒食品常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑2、?；撬岢Ｓ脿I養(yǎng)強(qiáng)化劑三.微量元素

人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)。主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。它對人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價(jià)值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑三.微量元素常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑴必需元素（7種元素）鈣、鈉、鉀、鎂、磷、硫、氯⑵營養(yǎng)元素（14種微量元素）鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑴必需元素（7種元素）常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑

一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充碘元素，Ca、Fe、Zn的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽。鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無法接受的?！笆称诽砑觿奔确翘焓挂卜悄Ч?，有功也有過，合理使用可以為生活增添色彩，而濫用只會傷害人類自身。只有客觀評價(jià)它，冷靜分析它，科學(xué)認(rèn)識它，合理使用它，才能揚(yáng)長避短，興利除弊，造福人類。食品添加劑只不過是構(gòu)成食物的輔助物質(zhì)。合理使用就是天使，造福人類，濫用就是魔鬼，危害人類。

目前世界各國都投入大量生產(chǎn)要素用于以糧食為代表的有機(jī)食品生產(chǎn)，并且把實(shí)現(xiàn)食物安全列為各國政府經(jīng)濟(jì)發(fā)展的核心政策目標(biāo)之一。統(tǒng)一認(rèn)識大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的課堂練習(xí)１、常用的酸型防腐劑有

，防腐效果隨

的升高而降低。２、著色劑是以

和

為目的的食品添加劑，按其來源和性質(zhì)分為

_和食用

。

山梨酸、苯甲酸pH給食物著色改善食物色澤合成色素食用天然色素課堂練習(xí)１、常用的酸型防腐劑有3.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯(cuò)誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營養(yǎng)強(qiáng)化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．防腐劑——氯化鈉

A3.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯(cuò)誤的是()A4．下列做法會導(dǎo)致食品對人體健康有害的是（）

A．烹飪時(shí)使用加鐵醬油

B．在食鹽中添加適量碘元素

C．用石灰水保存鮮雞蛋

D．用硫磺（S）熏蒸漂白銀耳

D4．下列做法會導(dǎo)致食品對人體健康有害的是（）D5.下列做法正確的是（）

A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉

B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑

C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫

D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果．C5.下列做法正確的是（）C去超市選擇幾種你喜歡的食品,仔細(xì)閱讀每種食品標(biāo)簽的成分或配料表，找出其中的食品添加劑并且分類。作業(yè)：去超市選擇幾種你喜歡的食品,仔細(xì)閱讀每種食品標(biāo)簽的成專題3化學(xué)與常見食品添加劑FOODADDITIVES

高中（8課時(shí)）山東省臨朐第一中學(xué)李新偉

馮國帥專題3高中（8課時(shí)）知識預(yù)測公眾談食品添加劑色變，列舉你日常生活中接觸到的食品添加劑種類。你對使用的添加劑的安全性有何認(rèn)識？你了解常用食品添加劑的適用范圍嗎？天然的一定比人工合成的好嗎?知識預(yù)測公眾談食品添加劑色變，列舉你日常生活中接觸到的食品添問題：同學(xué)們，今天，你們吃食品添加劑了嗎？問題：同學(xué)們，今天，你們吃食品添加劑了嗎？同學(xué)們常吃的幾種食物火腿面包原材料：面包、雞蛋、火腿、蛋黃醬、生菜添加劑：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑、甘氨酸、增稠多糖類、著色劑、發(fā)色劑、調(diào)味料、PH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等。如果把每種添加劑背后具體的添加劑算為2-3種，那么就吃一個(gè)火腿面包，攝入的添加劑就有20多種。同學(xué)們常吃的幾種食物火腿面包添加劑：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑火腿腸原料：豬肉、雞肉、水、淀粉、食鹽、植物油添加劑：增稠劑、食用香精、山梨酸鉀、水分保持劑、增味劑、紅曲米、抗氧化劑、亞硝酸鈉等。萬一網(wǎng)制作收集整理，未經(jīng)授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載轉(zhuǎn)發(fā)，違者必究火腿腸原料：豬肉、雞肉、水、淀粉、食鹽、植物油添加劑：增稠劑奶精：奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？你不要看到“奶精”中有“奶”，就想當(dāng)然地認(rèn)為它是用奶做的。

其實(shí)，制作奶精的過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含“反式脂肪酸”。

萬一網(wǎng)制作收集整理，未經(jīng)授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載轉(zhuǎn)發(fā)，違者必究奶精：奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？你不要看到“奶精”反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅干、面包、西式糕點(diǎn)、巧克力派、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里標(biāo)明“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種

這里面，木糖醇、麥芽糖醇屬于人造甜味劑，不含糖分，有特定的生理功能，這也正是廠家宣稱“有益牙齒健康”的原因所在；膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑，則能保持口香糖內(nèi)樹脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷味還是檸檬、香草口味，則取決于香料的添加；紫膠是口香糖表面的被膜劑，具有保質(zhì)保鮮、上光防水的作用；抗氧化劑能防止其潮解和變質(zhì)；口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩(wěn)定發(fā)揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色淀，藍(lán)色則靠亮藍(lán)鋁色淀?？谙闾桥淞媳砩蠒幸淮蟠藗兛床欢幕瘜W(xué)物質(zhì)——木糖醇、麥芽糖醇、膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、乳化劑、磷酸氫鈣、香料、甘油、紫膠、甜味素、抗氧化劑等。這里面，木糖醇、麥芽糖醇屬于人造甜味劑，不含

某薯片配料表：馬鈴薯粉、精煉植物油、淀粉、玉米粉、香辣味調(diào)料（白砂糖、食用鹽、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、醬油粉、雞肉粉、食品添加劑：谷氨酸鈉、阿巴斯甜、日落黃、檸檬黃）、食用鹽、食用香料。食品添加劑：變性淀粉、乳化劑、抗氧化劑某薯片配料表：馬鈴薯粉、精煉植物油、淀粉、玉營養(yǎng)快線11種添加劑營養(yǎng)快線11種添加劑阿斯巴甜：一種非碳水化合物類的人造甜味劑。甜度是蔗糖的200倍，在應(yīng)用中僅需少量就可達(dá)到希望的甜度。安賽蜜：一種化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，沒有營養(yǎng)，口感好，無熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收，對熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是目前世界上第四代合成甜味劑。羧甲基纖維素鈉：良好的乳化穩(wěn)定劑，具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時(shí)間。檸檬酸：可改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。乳酸：具有調(diào)節(jié)pH值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，有很強(qiáng)的防腐保鮮功效。檸檬酸鈉：廣泛用于食品、飲料、香料行業(yè)作為酸味劑、調(diào)味劑及防腐劑、保鮮劑、緩沖劑、螯合劑。三聚磷酸鈉：一種無機(jī)物表面活性劑，對潤滑油和脂肪有強(qiáng)烈的乳化作用，食品工業(yè)中用于罐頭、果汁飲料、奶制品、豆乳等的品質(zhì)改良劑。瓜爾膠：天然的增稠劑，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成，屬于天然半乳。黃原膠：被譽(yù)為“工業(yè)味精”，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途極為廣泛的微生物多糖。即使是低濃度也會產(chǎn)生很高的粘度，1%水溶液粘度相當(dāng)于明膠的100倍，從而可作為良好的增稠和穩(wěn)定劑。乳化硅油：可用于發(fā)酵工藝，最大使用量為0.2g/kg。乳酸鏈球菌素：是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，降低熱加工溫度，減少營養(yǎng)成分的損失，改進(jìn)食品的品質(zhì)和節(jié)省能源，并能有效地延長食品的保藏時(shí)間。阿斯巴甜：一種非碳水化合物類的人造甜味劑。甜度是蔗糖的200食品添加劑（FoodAdditives）的定義食品添加劑(foodadditives)的定義：按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

食品添加劑（FoodAdditives）的定義食品添加劑

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。歐盟：食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中，由于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，數(shù)量也各異。對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分歧,我國現(xiàn)在將營養(yǎng)強(qiáng)化劑也列為食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！泵绹鴦t除此之外，還包括各種間接使用的添加劑。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）間接食品添加劑

指食品包裝材料中少量可遷移入食品的物質(zhì)。間接食品添加劑

指食品包裝材料中少量可遷移入食品的物質(zhì)食品添加劑應(yīng)用歷史1、中國香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價(jià)廉的食品。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

柴米油鹽醬醋茶是生活七大件，醋、醬油、糖、鹽是我們最常見的四件食品添加劑。食品添加劑應(yīng)用歷史1、中國食品添加劑應(yīng)用歷史2、世界范圍①公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色。②公元前4世紀(jì)，人們開始為葡萄酒人工著色。③最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國人W.H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。食品添加劑應(yīng)用歷史2、世界范圍食品添加劑分類目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000多種，其中直接使用的有4000多種，僅香料約占80%。歐共體1500多種，美國2900多種，我國納入國標(biāo)的有2000種。食品添加劑分類目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000多1.按來源分：天然食品添加劑(naturalfoodadditives)：

是指不含有害物質(zhì)的非化學(xué)合成的食品添加劑，主要來自動(dòng)、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物及一些礦物，是以上述天然物質(zhì)為原料經(jīng)干燥、粉碎、提取、分解等化學(xué)反應(yīng)以外的方法而制得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑(chemicalsyntheticfoodadditives)：通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)，其中包括與天然食品添加劑等同的人工合成物。

一般認(rèn)為，天然食品添加劑的毒性比化學(xué)合成添加劑弱。1.按來源分：2．按照功能用途：①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)(keepingfresh,preventingdeterioration)：防腐劑、抗氧化劑等；②改變食品感官性狀(changesensitivecharacter)：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；③滿足加工工藝(usinginthemanufactory)：發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；④生產(chǎn)中的輔助材料(assistantmaterial)：堿、鹽、載體溶劑等。

我國頒布的GB2760-2011“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”按其主要功能作用的不同，分為23類。見下表：2．按照功能用途：①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)(k食品添加劑按功能分類:(GB2760-2011，共23類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠基糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

防腐劑

穩(wěn)定劑和凝固劑甜味劑增稠劑食品用香料食品工業(yè)用加工助劑其他食品添加劑按功能分類:(GB2760-2011，共23類)食品添加劑作用：有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)改善食品的感官性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值增加食品的品種和方便性有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)滿足其他的特殊需要食品添加劑作用：有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不能降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求125食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。（三）食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。23食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑126食品添加劑的使用原則（四）帶入原則下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（食品添加劑）帶入食品中。1.食品配料中允許使用食品添加劑。2.食品配料中食品添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。24食品添加劑的使用原則（四）帶入原則食品添加劑與食品安全問題添加劑不一定是食品添加劑

迄今為止，中國影響力最大的食品安全事件恐怕還是2008年的三鹿毒奶粉事件。這一事件波及數(shù)萬嬰幼兒，牽涉乳業(yè)內(nèi)多家著名企業(yè)，最終直接導(dǎo)致了有50年歷史之久的三鹿集團(tuán)垮臺，案件的2名主犯被執(zhí)行死刑，而三聚氰胺也成為了中國人最為熟悉的化學(xué)添加劑。

但是，化學(xué)添加劑不等于食品添加劑。世界上能夠?yàn)槿祟愃玫幕瘜W(xué)添加劑大致被分為飼料添加劑、食品添加劑、機(jī)油添加劑、混凝土添加劑、新型化學(xué)添加劑等幾大類，其中真正與人類“吃”相關(guān)的僅是前兩大類。食品添加劑與食品安全問題添加劑不一定是食品添加劑

迄食品添加劑與食品安全問題1、非食品添加劑用于食品是違法的有害的非食品添加劑已經(jīng)被證實(shí)對人體具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分屬于某一工業(yè)所用的添加劑，是未經(jīng)國家食品衛(wèi)生部門批準(zhǔn)或者已經(jīng)明令禁用的添加劑品種，這些物質(zhì)一旦添加到食品，進(jìn)入市場銷售后，將不可避免帶來中毒甚至導(dǎo)致死亡的食品安全事故。如前幾年的“吊白塊”、“瘦肉精”、“蘇丹紅事件”等等，嚴(yán)重?fù)p害了整個(gè)食品添加劑行業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加劑使用于食品中的違法事件。食品添加劑與食品安全問題1、非食品添加劑用于食品是違法的有害肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅１號成分米線砂鍋店、火鍋店及街頭面館等用“一滴香”讓清水搖身一變成“高湯”，不僅存在食品安全的隱患，還侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。經(jīng)分析，“一滴香”是通過化工合成，營養(yǎng)價(jià)值不高，長期過量食用將危害人體健康。三聚氰胺肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅１號食品添加劑與食品安全問題2、超量使用食品添加劑是有害的。在國內(nèi)市場的某些產(chǎn)品中，普遍存在食品添加劑超量與超范圍使用問題，如蜜餞產(chǎn)品中的色素、甜味劑超標(biāo)，面粉中的增白劑超標(biāo)，冷飲產(chǎn)品中防腐劑、色素等添加劑的超量使用。