小談生活中該懂的葡萄酒知識(shí)分析研究 工商管理專業(yè)

小談生活中該懂的葡萄酒知識(shí)摘要：隨著時(shí)代的迅猛發(fā)展，我們逐步走向小康，小資。人類更加注重生活的質(zhì)量和品位。酒文化在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不少文人學(xué)士留下了斗酒、寫詩(shī)、作畫、養(yǎng)生、宴會(huì)、餞行等酒神佳話。酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中占有獨(dú)特的地位。而今葡萄酒的發(fā)展前景越來(lái)越好，它不僅是餐桌上的浪漫點(diǎn)綴，也是生活中不可缺少的健康飲品。關(guān)鍵詞：葡萄酒、基礎(chǔ)知識(shí)、發(fā)展史、導(dǎo)入語(yǔ)：葡萄酒是國(guó)際上僅次于啤酒的第二大飲料酒，是發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)大的一個(gè)酒種,仔細(xì)地了解葡萄酒及其發(fā)展歷程會(huì)擴(kuò)大我們的知識(shí)面，幫助我們提高鑒賞水平。走進(jìn)葡萄酒——葡萄酒小常識(shí)現(xiàn)在葡萄酒在世界各地都十分暢銷，人們慢慢的接受喜愛上了葡萄酒，便深入地了解葡萄酒，以下是葡萄酒的一些基礎(chǔ)知識(shí)。（一）、葡萄酒定義

按釀酒方法分類可將酒分為：1，釀造2，蒸餾3，配制

釀造酒：是原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，但未經(jīng)過(guò)深加工的酒，也稱原汁酒，一般酒精含量不高。

葡萄酒：是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精含量大約在9.5°-13°之間。

葡萄酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的葡萄汁

（二）、葡萄酒的種類：（按照生產(chǎn)工藝）1-無(wú)汽酒（餐酒）StillWine

1〉紅酒RedWine

2〉白葡萄酒WhiteWine

3〉玫瑰紅葡萄酒RoseWine

1〉紅葡萄酒：紅葡萄酒是紅皮或紫皮葡萄連皮帶籽一塊發(fā)酵并壓榨成汁，使果實(shí)中的色素染入酒液中間再去皮渣釀造而得出的葡萄酒，酒液呈紫紅色，鮮紅色或?qū)毷t〈含單寧酸較重，故保存期較長(zhǎng)〉。

——花都加本力蘇維翁2006，張?jiān)＝獍偌{，華夏長(zhǎng)城等均有生產(chǎn)此類葡萄酒

2〉白葡萄酒：白葡萄酒是用白皮或青皮葡萄，也有用的紫皮白肉葡萄，壓榨成汁，先除

去皮種籽，再用葡萄汁發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，酒液呈金黃色，淡黃色或

近似無(wú)色〈單寧酸含量較輕，故保存時(shí)間短。因而白葡萄酒需冷凍貯存〉。

——阿爾薩斯之淚（法國(guó)），德古拉莎當(dāng)妮（羅馬尼亞），王朝半干白葡萄酒等均有生產(chǎn)此類葡萄酒

3〉玫瑰紅葡萄酒：是用紅、白葡萄釀制，磨碎連皮和種子一起發(fā)酵一兩個(gè)月，使液汁中留下部分色素然后榨汁發(fā)酵。

——梅洛玫瑰紅酒（西班牙），貝靈哲加州白仙芬黛2006（美國(guó)）等均有生產(chǎn)此類葡萄酒。

2-汽酒（SparklingWine）

1〉香檳Champagne

2〉其它汽酒（卡瓦Cava-西班牙）

香檳酒是用紅、白、黃三種葡萄分兩次發(fā)酵釀制而成。將紅的葡萄以最快速度榨汁，除皮入桶發(fā)酵完成后與發(fā)酵的白、黃葡萄汁入裝加糖塞上橡木塞放入酒窖中陳年，酒桶中發(fā)生第二次發(fā)酵產(chǎn)生氣體沉淀積于瓶口，將瓶口冷卻，取出渣加蓋出售。

——羅蘭百悅（法國(guó)），香檳王（法國(guó)）等均有生產(chǎn)此類葡萄酒

3-加強(qiáng)型葡萄酒：(FortofiedWine,加酒精的)在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程加入白蘭地，所以比一般葡萄酒含有較高的酒精度及甜度。如波特酒和雪莉酒多做為餐后酒，可單獨(dú)喝或搭配甜點(diǎn)。

1〉缽酒Port（泰勒-Taylor葡萄牙）2〉雪利酒Sherry（菲諾-Fino西班牙）

4—葡萄酒的含糖量

1〉干紅葡萄酒DryRedWine

2〉半干紅葡萄酒Semi-dryRedWine

3〉半甜紅葡萄酒Semi-sweetRedWine

4〉甜紅葡萄酒ＳweetRedWine二、葡萄酒的價(jià)值——葡萄酒的化學(xué)成分葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇來(lái)自果汁發(fā)酵。其化學(xué)成分來(lái)自葡萄汁?，F(xiàn)已分析出的成分有250種以上。1.多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。2.有機(jī)酸：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。3.無(wú)機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。4.含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%－0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。5.維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。6.醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。7.單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。長(zhǎng)時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，沉淀，氧化后變色。最早的葡萄酒——葡萄酒的發(fā)展史有人說(shuō)，葡萄酒是外來(lái)文化，因而它長(zhǎng)期被列入“洋酒”之列，但實(shí)際上，我國(guó)是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是“古而有之”了。我國(guó)最早有關(guān)葡萄的文字記載見于《詩(shī)經(jīng)》?！对?shī)·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛?累之；樂(lè)只君子，福履綏之。”

《周禮·地官司徒》記載：“場(chǎng)人，掌國(guó)之場(chǎng)圃，而樹之果?、珍異之物，以時(shí)斂而藏之?！编嵭ⅲ骸肮?，棗李之屬。?，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、批把之屬。”這句話譯成今文就是：“場(chǎng)人，掌管廓門內(nèi)的場(chǎng)圃，種植瓜果、葡萄、批把等物，按時(shí)收斂貯藏?！边@樣，在約3000年前的周朝，我國(guó)已有了家葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣貯藏葡萄。在當(dāng)時(shí)，葡萄是皇室果園的珍異果品。并且考古發(fā)現(xiàn)，在敘利亞的大馬士革附近出土的壓榨機(jī)的年代為公元前6000年，而中美科學(xué)家對(duì)距今9000年――7000年的河南舞陽(yáng)縣賈湖遺址的研究結(jié)果，卻使世界葡萄酒的人工釀造歷史推前了3000年。他們用現(xiàn)代分析方法，證明在該遺址中發(fā)掘的陶器中裝的是葡萄酒。

這不僅說(shuō)明人類至少在9000年前就開始釀造葡萄酒了，而且也說(shuō)明中國(guó)人可能在世界上最早釀造葡萄酒。

因而，葡萄酒在中國(guó)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)而緩慢的發(fā)展過(guò)程，葡萄酒應(yīng)是中國(guó)“土酒”，而不是“洋酒”。優(yōu)雅生活——品嘗葡萄酒飲用葡萄酒需要用到三種感覺：視覺、嗅覺和味覺。1、視覺

評(píng)價(jià)一款葡萄酒的第一步就是簡(jiǎn)單的注視它，從倒酒時(shí)就已經(jīng)開始；在侍好酒以后，品嘗者應(yīng)該手持杯腳以45度角、合適的距離下進(jìn)行觀察；而后在搖動(dòng)酒杯觀察酒液在杯壁上流動(dòng)（酒柱）的狀態(tài)。理想環(huán)境是在良好的光線下，對(duì)著白色平面進(jìn)行觀察。

通過(guò)觀察酒的清澈度、色澤和強(qiáng)烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì)。2、嗅覺

嗅覺的運(yùn)用在品嘗中非常重要，它對(duì)香氣的捕捉分析比味覺還要多。

在酒倒入杯中靜止下來(lái)以后就可以進(jìn)行初次聞香，然后是搖杯再次聞香.3、味覺

品嘗時(shí)要喝入適量的酒，最好布滿整個(gè)口腔，用舌頭對(duì)酒進(jìn)行充分的攪動(dòng)來(lái)體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣；中間通過(guò)鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。

最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長(zhǎng)短。從酒入口腔到喝下這個(gè)過(guò)程大概需要10-12秒左右。4、口腔里的動(dòng)作

葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。

葡萄酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。（吸氣時(shí)，口的形狀類似發(fā)英文字母"F",吸力和緩，不可過(guò)猛，以免嗆到喉嚨。）

當(dāng)葡萄酒在口腔內(nèi)的各個(gè)味覺感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用，此時(shí)應(yīng)專注地去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)（酒精、酸、單寧等）以及真實(shí)的味道。

很多人在飲用葡萄酒尤其是紅葡萄酒時(shí)喜歡加入一些雪碧，其實(shí)這種飲用方法并不科學(xué)。

在葡萄酒中加入雪碧，一方面破壞了葡萄酒原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)和功效。

正確飲用葡萄酒的方法是：紅葡萄酒在室溫下飲用即可，不要冰鎮(zhèn)，根據(jù)不同的酒體最好在開啟后醒酒0.5-2個(gè)小時(shí)，酒水充分吸收空氣后再飲用；白葡萄酒則冰鎮(zhèn)后再飲用口味更佳，但不要在酒內(nèi)添加冰塊。無(wú)論什么葡萄酒，都不適宜添加雪碧或可樂(lè)。結(jié)束語(yǔ)：葡萄酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且老少皆宜，希望更多的朋友能了解到葡萄酒的價(jià)值并掌握它的基礎(chǔ)知識(shí)和正確喝法。

摘要：本文主要論述了干紅葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)及關(guān)鍵點(diǎn)控制，干紅葡萄酒的生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)主要有：優(yōu)選原料、嚴(yán)格控制工藝條件、防止金屬污染和做好澄清處理，根據(jù)質(zhì)量確定技術(shù)方案。關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒工藝控制前言世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國(guó)也有2000多年的歷史了。但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。葡萄酒的種類很多，風(fēng)格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。雖然葡萄酒的種類很多，風(fēng)格，口味各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產(chǎn)釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量，因?yàn)椴煌钠咸哑贩N達(dá)到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。1.葡萄酒的起源關(guān)于葡萄酒的起源，眾說(shuō)紛紜，有的說(shuō)，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（clete）。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來(lái)研究分析，確切的說(shuō)，應(yīng)是一萬(wàn)年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞（AalaMinon）和埃及，在到達(dá)希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達(dá)法國(guó)瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時(shí)，通過(guò)陸路，由歐洲的多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國(guó)。1.1據(jù)考古記載在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬品；經(jīng)考證，這是古埃及人用來(lái)裝葡萄酒或油的土陶罐；在古希臘，在考古發(fā)掘中，在一座墓穴里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀(jì)的浮雕；希臘阿波羅（Apollon）和勝利女神（Vlctolre）共向造物主（God）貢獻(xiàn)葡萄的景觀；在埃及十八代王朝時(shí)期的那黑特（Nakht）古墓中，發(fā)掘出一幅壁面（Fresco),上有一站著面略向左側(cè)一方而穿衣白色服裝的貴夫人，從起左腳跟起，經(jīng)頭部向左腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，而在其兩側(cè)，左為一狼頭人身，而右則為一美麗年輕的侍女，他們各執(zhí)一圓形酒杯似向女主人頭上澆葡萄酒之狀。1.2據(jù)史料記載約離現(xiàn)今，耶穌基督生4000年時(shí)，由于海陸交通，縮短了時(shí)空距離，酒文化通過(guò)文人筆下的文章或詩(shī)歌流傳開來(lái)。此時(shí)的埃及，雖然他的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和航海已很發(fā)達(dá)，但其進(jìn)步的曙光才剛剛露頭······但到公元前1085年左右，相傳埃及神話中的地獄神的奧西里斯（Osiris）被公認(rèn)為葡萄樹（Vlnes）和葡萄酒（wines）之神；在新石器時(shí)代，瀕臨黑海的外高加索的安娜托利亞（Aratolla）（古稱小亞細(xì)亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，已成為部落的群居去。這是由于當(dāng)時(shí)這些地區(qū)，氣候溫和與土地肥沃，所以遠(yuǎn)離該地區(qū)的原始部落族人，紛紛遷移至此定居。在綠樹成蔭的山丘地帶種植葡萄樹，而在平原地區(qū)的廣闊田野，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。從而葡萄栽培和葡萄酒釀造日漸向遠(yuǎn)方流傳。至于對(duì)法國(guó)而言，從歷史上的長(zhǎng)河中，這與鄰國(guó)的意大利，日后成為世界四大陸上，栽種葡萄和釀造葡萄酒的最發(fā)達(dá)的國(guó)家，并從中得益匪淺。當(dāng)然，法國(guó)的氣候和地理環(huán)境，都在不同的程度上，適宜葡萄的生長(zhǎng)。從8月開始的三個(gè)月中，從南向北，整個(gè)法國(guó)處于喜悅的葡萄收獲期。在此期間，法國(guó)的葡萄產(chǎn)區(qū)，沉湎與品嘗葡萄新酒的醇美的歡樂(lè)之中。據(jù)法國(guó)兩位名畫家的作品顯示出公園1574年到1665年，法國(guó)畫家尼古拉·普森（NicolasPoussin）畫的一幅畫：秋天，一群從巴勒斯坦來(lái)的打工者，正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒為一頭大獅子。此外，法國(guó)學(xué)者在墓葬中發(fā)現(xiàn)公元前一世紀(jì)的一幅浮雕，上有一酒販正在出售葡萄酒給一位消費(fèi)者的場(chǎng)景。綜上所述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會(huì)的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說(shuō)，已并不重要，讓它留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研討的學(xué)術(shù)問(wèn)題；而對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創(chuàng)造了一份不小的財(cái)富。1葡萄酒在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展概況世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國(guó)也有2000多年的歷史了。據(jù)《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗”。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒業(yè)是從1892年華僑張弼士在煙臺(tái)建設(shè)酒廠拉開帷幕開始的，但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。我國(guó)葡萄酒消費(fèi)由干紅葡萄酒的帶動(dòng)掀起了一股熱浪，自我國(guó)東南沿海地區(qū)逐漸向全國(guó)蔓延。據(jù)對(duì)各地大型超市調(diào)查數(shù)據(jù)，2000年國(guó)產(chǎn)葡萄酒成為酒類市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)，銷售增幅排第三位，增長(zhǎng)153.9%。未來(lái)幾年是葡萄酒業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期，在中國(guó)酒業(yè)“十五”規(guī)劃中，到2005年葡萄酒的產(chǎn)量將達(dá)到50萬(wàn)噸?；仡櫸覈?guó)自1980年以來(lái)的葡萄酒行業(yè)發(fā)展史，雖幾經(jīng)波折，均未呈現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的增長(zhǎng)。對(duì)比茶飲料、果汁和啤酒的行業(yè)發(fā)展，葡萄酒行業(yè)的井噴時(shí)代即將來(lái)臨！隨著中國(guó)加入WTO，國(guó)內(nèi)外大資本紛紛搶占、壟斷市場(chǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。傳統(tǒng)銷售模式：廠家—總經(jīng)銷商—二級(jí)批發(fā)商—三級(jí)批發(fā)商—零售商—消費(fèi)者，這樣多層次的銷售渠道制約了產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力，使企業(yè)銷售投入增加，使代理商利潤(rùn)過(guò)低。這種區(qū)域之爭(zhēng)、低價(jià)之爭(zhēng)已成過(guò)去，意識(shí)之爭(zhēng)、管理之爭(zhēng)、服務(wù)之爭(zhēng)、市場(chǎng)份額之爭(zhēng)，是擺在我們面前的首要任務(wù)。為順應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的發(fā)展和需求，中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司引進(jìn)先進(jìn)的營(yíng)銷管理理念及營(yíng)銷模式，實(shí)行強(qiáng)勢(shì)聯(lián)合，形成強(qiáng)大的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)雙贏。及時(shí)推出了新的營(yíng)銷模式：城市直銷網(wǎng)合作加盟——直通快車。澳大利亞葡萄酒業(yè)同殖民者在這個(gè)國(guó)家的歷史一樣久遠(yuǎn)，葡萄酒作為殖民主義的一部分進(jìn)入澳大利亞是在1778年。澳大利至今沒(méi)有土生的葡萄品種來(lái)釀制葡萄酒。在過(guò)去的三十年內(nèi)，澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展驚人，并取得了葡萄酒質(zhì)量的國(guó)際認(rèn)證。著名的英國(guó)葡萄酒專家漢格·約翰遜（HughJohnson）認(rèn)為澳大利亞紅葡萄酒是當(dāng)今世界上最好的紅葡萄酒之一，澳大利亞葡萄酒海外貿(mào)易權(quán)威和高標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際組織上已被證明。統(tǒng)計(jì)表明，1986-1987年，澳洲葡萄酒產(chǎn)量在世界上約排第十六位，產(chǎn)量為367百萬(wàn)升，同時(shí)期全世界葡萄酒總產(chǎn)量為32510百萬(wàn)升。上最先進(jìn)的葡萄酒技術(shù)國(guó)家之一。如：白葡萄酒發(fā)酵前葡萄汁的前處理，部分或完全加強(qiáng)葡萄酒。使用低溫和惰性氣體，從溫度和氧化上控制葡萄酒的質(zhì)量，二氧化硫的使用更加合理化。葡萄酒釀造穩(wěn)定、成熟、裝瓶上技術(shù)更成熟。許多葡萄酒廠在選擇乳酸菌接種到干紅葡萄酒，觸發(fā)并監(jiān)測(cè)蘋果酸—乳酸發(fā)酸上取得成功，淘汰以往依賴蘋果酸—乳酸發(fā)酸的自然觸發(fā)。在澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展史上，許多葡萄酒企業(yè)被兼并、收購(gòu)或聯(lián)合。這些變化的結(jié)果是澳大利亞約80%的葡萄酒被12個(gè)葡萄企業(yè)生產(chǎn)。在澳大利亞約有550家葡萄酒廠，但大約75%的葡萄酒企業(yè)每年處理200或不足200噸葡萄，僅占總葡萄處理量的3%。雖然如此，他們對(duì)于澳大利亞的葡萄酒業(yè)卻是重要的，它們中有的生產(chǎn)出相當(dāng)著名的葡萄酒，保證了葡萄酒的多樣性，滿足了消費(fèi)者對(duì)葡萄酒風(fēng)格和個(gè)性的不同要求?？v觀澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展的歷史,再來(lái)看目前中國(guó)葡萄酒的市場(chǎng)狀況。中國(guó)今日的葡萄酒銷量、習(xí)慣及市場(chǎng)狀況與澳大利來(lái)二十世紀(jì)七十年代末相似，葡萄酒業(yè)發(fā)展迅速，但葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)沒(méi)有真正運(yùn)動(dòng)，葡萄酒企業(yè)與消費(fèi)者之間未能進(jìn)行很好的溝通，中國(guó)葡萄酒企業(yè)及政府管理部門應(yīng)做如下努力：（1）一葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，使它與國(guó)際接軌，盡快制定有關(guān)葡萄及葡萄酒的法律。（2）正確引導(dǎo)消費(fèi)者，普及葡萄酒方面的知識(shí)。隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的加深，必然經(jīng)歷一個(gè)白葡萄酒比例迅速上升，并占據(jù)很大比例的這么一個(gè)階段。（3）針對(duì)于中國(guó)人的習(xí)慣及特點(diǎn)，葡萄酒企業(yè)應(yīng)從葡萄酒口感、包裝、價(jià)格上著眼，開發(fā)出適合國(guó)人要求的葡萄酒，使葡萄酒能進(jìn)入尋常百姓家。（4）學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的葡萄酒釀造技術(shù)，在葡萄酒質(zhì)量上還應(yīng)多下功夫。（5）應(yīng)盡快進(jìn)行中國(guó)葡萄酒的氣候區(qū)劃。（6）加緊對(duì)葡萄酒專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)。2干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝2.1工藝流程進(jìn)料→分選→破碎→去?！{(diào)整成分→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→換桶→新干紅葡萄酒→陳釀→下膠→過(guò)濾→成品→灌裝→貼標(biāo)→裝箱2.2工藝要點(diǎn)2.2.1葡萄原料選擇葡萄原料可溶性固形物達(dá)到22%時(shí)采收，成熟度好無(wú)腐爛及污染，好果率占95%，并且是色澤良好的釀酒葡萄。2.2.2主發(fā)酵經(jīng)破碎后的葡萄漿，經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸后用泵及時(shí)送到發(fā)酵池內(nèi)，但切不可裝滿以防發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳把果汁溢出，應(yīng)留出20%的空間。注意進(jìn)行打耙，用木耙把浮起的皮渣壓入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物質(zhì)溶于汁液中，使上、下液溫均衡；使附著在果皮上的好氣性雜菌浸入汁中，從而抑制了雜菌的危害；可放出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳；使大氣中的氧氣進(jìn)入汁中。如有壓簾則可減少打耙工序只要進(jìn)行兩次搗池就可以了。主發(fā)酵最好控制在20-30℃之間，以25℃為適溫，總計(jì)需要5~7天。如果此時(shí)溫度過(guò)高，則易敗壞。必要時(shí)采用冷卻器冷卻以求安全。2.2.3分離主發(fā)酵結(jié)束后，就快些把酒汁分離出來(lái)，否則酒會(huì)有苦味和澀味。把自流汁、壓榨汁以及二次壓榨汁分別貯存。以自流汁為制造干紅葡萄酒的原酒。壓榨酒含單寧多、色澤深、澀味大、酒質(zhì)差且混濁，只適于蒸白蘭地用。2.2.4后發(fā)酵利用發(fā)酵汁中的殘?zhí)呛头蛛x時(shí)帶進(jìn)的氧氣恢復(fù)酵母的活力。后發(fā)酵的適宜溫度為20℃左右，由于糖少且些時(shí)的溫度已下降，發(fā)酵也就緩慢下來(lái)了，故要一個(gè)月時(shí)間才能完成。以含殘?zhí)?.2%為標(biāo)準(zhǔn)。2.2.5陳釀對(duì)新的干紅葡萄酒進(jìn)行酒度測(cè)定和調(diào)整后，加50-100mg/L的二氧化硫二15~10℃條件下貯藏一年左右時(shí)間。在陳釀期間，果酒內(nèi)進(jìn)行酯化作用和氧化、還原作用，從而達(dá)到澄清目的。酒逐漸成熟。2.2.6下膠澄清在葡萄酒內(nèi)添加一些蛋白類物質(zhì)，促使其產(chǎn)生沉淀。使酒中的懸浮物及果肉渣等一塊沉淀下來(lái)，使酒質(zhì)得以改善。在100L酒中放二個(gè)蛋清或15~20g明膠，事前必須先在汁中添加3～5g單寧。2.2.7精濾將混濁的葡萄酒，經(jīng)過(guò)機(jī)械濾過(guò)后變成澄清果。2.2.8貯藏在貯藏期間要保持低溫、通風(fēng)，并應(yīng)每3個(gè)月?lián)Q桶一次以便清除酒腳。貯藏多于秋末冬初和春末夏初季節(jié)進(jìn)行。若長(zhǎng)期貯存產(chǎn)品，每年須進(jìn)行二次換桶，三年以后可視酒質(zhì)狀況進(jìn)行不定期換桶就可以了。3干紅葡萄酒的特點(diǎn)（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對(duì)密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過(guò)7.0g/L。（4）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡(中國(guó)酒品牌網(wǎng)9)萄酒產(chǎn)生收斂過(guò)澀的感覺（在發(fā)酵過(guò)程中，渣與酒接觸時(shí)間長(zhǎng)，酒中會(huì)溶入一部分單寧）。（5）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。（6）有濃郁回味悠長(zhǎng)的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒(méi)有澀、燥或刺舌等邪味。4干紅葡萄酒的作用（1）有抗衰老和失眠的作用；（2）對(duì)心血管有防止作用；（3）能養(yǎng)顏美容、減肥、預(yù)防癡呆癥；（4）抑制糖尿?。唬?）有滋補(bǔ)和助消化的作用；（6）能增強(qiáng)內(nèi)臟機(jī)能，有殺菌作用。5干紅葡萄酒生產(chǎn)的控制隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)勢(shì)力的日益增強(qiáng)以及與國(guó)外文化等的頻繁交往,葡萄酒消費(fèi)在我們?nèi)粘Ｉ钪性絹?lái)越多地被涉及到,而遍布各大葡萄產(chǎn)區(qū)的葡萄酒廠也如雨后春筍般迅速增長(zhǎng),在這些的酒廠中,干紅葡萄酒作為一種高檔葡萄酒的象征,在生產(chǎn)中無(wú)疑占有絕對(duì)重要的地位。那么如何釀造優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，如控