齊魯醫(yī)學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師：彭珩（pengheng1988@163.）（661395）烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!如何吃得營(yíng)養(yǎng)？如何吃得健康？如何科學(xué)烹調(diào)？烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!

緒論節(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念第二節(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系第三節(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!營(yíng)養(yǎng)：是食物中的營(yíng)養(yǎng)素被機(jī)體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生理功能的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)是什么？一.營(yíng)養(yǎng)的概念烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)主張合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食。合理營(yíng)養(yǎng)：是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。平衡膳食：是指通過(guò)合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。三.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究烹飪過(guò)程中食物構(gòu)成及營(yíng)養(yǎng)素變化，以及通過(guò)烹飪過(guò)程提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類(lèi)型、保證合理營(yíng)養(yǎng)和人類(lèi)健康的一門(mén)學(xué)科。四.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!緒論一.營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)1.生長(zhǎng)發(fā)育新生兒體重：正常體重：3.2-3.7公斤體重過(guò)輕：死亡率增加體重過(guò)大：成年性疾病的隱患烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!緒論2.形態(tài)發(fā)育：嬰兒期：人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，從營(yíng)養(yǎng)素所占體重比例看，嬰兒是成人的兩倍以上。幼兒期：骨骼和腦的發(fā)育發(fā)育速度很快。學(xué)齡前兒童：新陳代謝高，能量需要量高，但咀嚼和消化能力有限。青少年：人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育的第二高峰期，學(xué)習(xí)活動(dòng)使其大腦處于緊張狀態(tài)。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!緒論二.營(yíng)養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育營(yíng)養(yǎng)不良：性格、社交、適應(yīng)能力等方面的障礙，語(yǔ)言的發(fā)育延遲。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!緒論四.營(yíng)養(yǎng)與健康健康不僅僅意味著遠(yuǎn)離疾病，更意味著充滿活力工作狀況遠(yuǎn)離疾病長(zhǎng)壽烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!2.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史（1）古代對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識(shí)緒論中醫(yī)論著《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論《山海經(jīng)》中記載了用海藻酒治療甲狀腺腫《本草綱目》對(duì)藥食兩用動(dòng)植物的“寒、涼、溫、熱、毒”等性質(zhì)研究（2）19世紀(jì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基和發(fā)展（3）20世紀(jì)80年代開(kāi)始，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)事業(yè)快速展；（4）近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)事業(yè)得到進(jìn)一步的發(fā)展和拓寬。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!

緒論國(guó)家項(xiàng)目美國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部：人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)情報(bào)學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)研究所衛(wèi)生部：健康統(tǒng)計(jì)中心、疾病控制中心各州：設(shè)立農(nóng)學(xué)院、政府設(shè)營(yíng)養(yǎng)部門(mén)營(yíng)養(yǎng)保健制度全國(guó)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)體系：由中央疾病控制中心制定統(tǒng)一規(guī)劃干預(yù)項(xiàng)目舉例：綜合兒童保健項(xiàng)目；婦女、嬰兒、兒童營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)校設(shè)立營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)系政府組織活動(dòng)宣傳立法與政策立法：《美國(guó)學(xué)校午餐法》、《美國(guó)學(xué)校早餐法》、《兒童營(yíng)養(yǎng)法》、《學(xué)生奶行動(dòng)計(jì)劃》政策：食品補(bǔ)貼政策、食品券政策、特殊人群補(bǔ)貼烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!

緒論國(guó)家項(xiàng)目澳大利亞營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)自上而下功能齊全的衛(wèi)生管理體系：聯(lián)邦政府、州政府、地區(qū)衛(wèi)生主管部門(mén)和社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)部門(mén)四級(jí)管理構(gòu)架營(yíng)養(yǎng)保健制度預(yù)防為主，婦女兒童優(yōu)先，土著民族優(yōu)先，多發(fā)重大疾病優(yōu)先；地域上以農(nóng)村為重點(diǎn)，人群以婦女兒童為重點(diǎn)，在方法上則以健康教育為先導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育健康教育立法與政策《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!2.中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀（1）現(xiàn)狀（成就以及不足）（2）公共營(yíng)養(yǎng)的管理機(jī)構(gòu)（3）措施緒論烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁(yè)!（2）營(yíng)養(yǎng)管理機(jī)構(gòu)

①.管理機(jī)構(gòu)

行政管理機(jī)構(gòu)：衛(wèi)生部學(xué)術(shù)研究、技術(shù)指導(dǎo)和管理機(jī)構(gòu)：中國(guó)疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所主要執(zhí)行單位：各地方疾病控制中心或衛(wèi)生防疫站緒論烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁(yè)!（3）措施①建立公共營(yíng)養(yǎng)管理機(jī)構(gòu)②制定營(yíng)養(yǎng)政策③參與制定食品經(jīng)濟(jì)政策④營(yíng)養(yǎng)立法緒論烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁(yè)!烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁(yè)!

章緒論第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第四章平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第五章科學(xué)烹調(diào)第六章不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病

第八章飲食養(yǎng)生第九章食譜編制

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁(yè)!節(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念緒論一.營(yíng)養(yǎng)二.營(yíng)養(yǎng)素三.營(yíng)養(yǎng)學(xué)四.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁(yè)!營(yíng)養(yǎng)素

：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。蛋白質(zhì)protein脂類(lèi)lipids碳水化合物carbohydrates礦物質(zhì)minerals維生素vitamins水water膳食纖維Dietaryfiber人體需要的營(yíng)養(yǎng)素二.營(yíng)養(yǎng)素的概念烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁(yè)!膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食指南：是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的指導(dǎo)合理選擇與搭配食物通俗易懂的陳述性建議，目的在于指導(dǎo)群眾改善膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況，倡導(dǎo)平衡膳食，減少與膳食有關(guān)的疾病，維護(hù)健康。

中國(guó)居民膳食寶塔美國(guó)膳食金字塔烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁(yè)!第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系一.營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)（人口素質(zhì)、形態(tài)發(fā)育、智力發(fā)育）二.營(yíng)養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育三.營(yíng)養(yǎng)與疾病四.營(yíng)養(yǎng)與健康（期望壽命）緒論烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁(yè)!緒論烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁(yè)!緒論3.智力發(fā)育：神經(jīng)系統(tǒng)：胎內(nèi)發(fā)育大腦發(fā)育：胎齡18周至出生后兩周歲（主要是妊娠的最后3個(gè)月至出生后6個(gè)月）直接影響：酮癥，碘、鐵、維生素A缺乏等間接影響：營(yíng)養(yǎng)不良烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁(yè)!緒論三.營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)性疾病營(yíng)養(yǎng)性疾?。菏侵敢驙I(yíng)養(yǎng)素供給不足、過(guò)多或比例失調(diào)而引起的一系列疾病的總稱(chēng)。

常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病種類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)素供給不足：蛋白質(zhì)——熱能營(yíng)養(yǎng)不良、腳氣病、壞血病、佝僂病與骨軟化病、營(yíng)養(yǎng)性貧血、鋅缺乏癥和維生素缺乏癥等。營(yíng)養(yǎng)素供給過(guò)多：肥胖癥、糖尿病、高脂血癥與動(dòng)脈粥樣硬化、氨基酸過(guò)剩中毒、維生素中毒、微量元素中毒。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁(yè)!第三節(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)一.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史

緒論1.世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史19世紀(jì)中葉，提出了人體對(duì)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的需要量；1943年，美國(guó)首次提出了膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；20世紀(jì)50年代，美國(guó)完成了多方面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；20世紀(jì)60年代，多樣化、平衡和適度的膳食結(jié)構(gòu)代替“三高”膳食結(jié)構(gòu)；戰(zhàn)后幾十年間，營(yíng)養(yǎng)學(xué)得到大力發(fā)展；近年來(lái)，通過(guò)改造食用動(dòng)植物來(lái)改善營(yíng)養(yǎng)學(xué)狀況。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁(yè)!二.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀

1.國(guó)外的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

（1）美國(guó)（2）日本（3）澳大利亞（4）菲律賓（5）泰國(guó)

緒論烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁(yè)!

緒論國(guó)家項(xiàng)目日本營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)中央一級(jí)的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)工作由厚生省及文部省負(fù)責(zé)，各級(jí)地方政府設(shè)有供餐科，設(shè)有營(yíng)養(yǎng)調(diào)查員、營(yíng)養(yǎng)士和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員，各公共飲食企業(yè)設(shè)有營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)保健制度營(yíng)養(yǎng)法規(guī)定每年11月份進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，每5年進(jìn)行一次人體的營(yíng)養(yǎng)生理狀況調(diào)查，每10年進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)性疾病調(diào)查。營(yíng)養(yǎng)保健措施：學(xué)校供餐制、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)教育設(shè)立營(yíng)養(yǎng)系、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)管理專(zhuān)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)士必須經(jīng)厚生省考試合格后才被錄用立法與政策《營(yíng)養(yǎng)調(diào)查六法》、《學(xué)校給食獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)定》、《學(xué)校給食法》、《設(shè)置法》、《保健所法》、《營(yíng)養(yǎng)改善法》《營(yíng)養(yǎng)師法》、《廚師法》烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁(yè)!

緒論國(guó)家項(xiàng)目菲律賓營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)研究所、食品委員會(huì)、國(guó)家營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)營(yíng)養(yǎng)保健制度食物與營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃主要措施：營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施、營(yíng)養(yǎng)交流措施、營(yíng)養(yǎng)開(kāi)發(fā)措施、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)措施和營(yíng)養(yǎng)支持措施營(yíng)養(yǎng)教育以6歲以下兒童和15—45歲之間的婦女為教育對(duì)象特為婦女開(kāi)班，提供宣傳材料，每周進(jìn)行一次討論成功地與當(dāng)?shù)卣?、?jīng)濟(jì)發(fā)展有機(jī)地結(jié)合在一起立法與政策增加食物與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；食物貯存、流通和分配項(xiàng)目烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁(yè)!

（1）現(xiàn)狀

緒論成就相關(guān)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查政策法規(guī)、措施的制定營(yíng)養(yǎng)的研究居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善不足居民的營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題食物保障低于正常水平、社會(huì)保障制度還不完善營(yíng)養(yǎng)改善面臨雙重負(fù)擔(dān)弱勢(shì)群體營(yíng)養(yǎng)不良烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁(yè)!②工作開(kāi)展組建“公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心”成立“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)組織全國(guó)性學(xué)術(shù)會(huì)議開(kāi)展規(guī)范化的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)及考核工作緒論烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁(yè)!

三.