最新食品分析考試

屬于食品樣品預(yù)處理的方法有（ABCDE）A.有機物破壞法B.蒸餾法C.色層分離法D.E.磷化法和皂化法。屬于食品樣品預(yù)處理中有機物破壞法有（AB）A.干法消化法B.濕法消化法C.自然揮發(fā)法D.吹氣法E.真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法測定液狀乳、乳制品的脂肪含量的測定方法名稱有（AE）A.堿性乙醚提取法B.差別檢驗法C.雙縮脲法D.高錳酸鉀法E.巴布科克法快速測定蛋白質(zhì)的方法有（BC）A.感官檢驗法B.雙縮脲法C.水楊酸比色法D.蓋博法E.火焰原子吸收光譜法適合測定食品防腐劑山梨酸的方法有（CDE）A.原子吸收法B.碘化汞法C.氣相色譜法D.液相色譜法E.硫代巴比妥酸比色法適合于食品中抗氧化劑二丁基羥基甲苯（BHT）的方法有（BC）A.密度計法B.分光光度法C.氣相色譜法D.重量法E.原子吸收法7適合于測定食品中鐵含量的方法（C,D,E）A.感官檢驗法B.密度瓶法C.鄰菲羅啉光度法D.硫氰酸鹽光度法E.火焰原子吸收光譜法適合于測定食品中鈣含量的方法有（CE）A.感官評分法B.卡爾?費休法C.高錳酸鉀滴定法D.波美計測密度法E.火焰原子吸收光譜法食品感官分析按方法的性質(zhì)可分的分析類型有（BCD）A.電位滴定法B.差別檢驗C.標(biāo)度和類別檢驗D.分析或描述性檢驗E.火焰原子吸收光譜法食品感官檢驗中的差別檢驗的類型有（ABCDE）A.成對比較檢驗B.三點檢驗C.二一三點檢驗D.五中取二檢驗E.“A”一非“A”檢驗二名詞解釋食品中的總酸度一一食品中所有酸性成分的總量有效酸度——被測溶液中H+的濃度（準(zhǔn)確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，常用酸度計（PH計）測定總灰分一一食品經(jīng)灼燒后的殘留物。水溶性灰分一一用25ml去離子水洗滌總灰分，經(jīng)過濾，洗滌，灰化，冷卻，稱重，計算水不溶性會分量和水溶性灰分%。水溶性灰分%=總灰分%一水不溶性灰分%。感覺疲勞現(xiàn)象一一感官在同一刺激作用一段時間后，感光對刺激產(chǎn)生反應(yīng)靈敏度降低，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。感覺相乘現(xiàn)象一一當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，感覺水平超出一種刺激單獨作用時的疊加的效果。評分檢驗法一一根據(jù)樣品品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度來進行鑒評的檢驗方法。定量描述檢驗一一評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)強度，進行完善，準(zhǔn)確的評價的檢驗方法。差別檢驗一一確定兩種產(chǎn)品間是否存在感官差別的檢驗叫差別檢驗。感覺消殺現(xiàn)象一一當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，而降低了其中一種刺激的強度或使該刺激發(fā)生改變的現(xiàn)象。“雙盲法”感官檢驗一一對樣品密碼編號，提供樣品順序隨機化的感官檢驗。樣品制備一一對樣品進行粉碎或搗碎，混勻，縮分的過程。三.問答題常見的樣品預(yù)處理的方法有哪些？常見的樣品預(yù)處理方法有：①有機物破壞法：常用于食品中無機元素的測定。根據(jù)具體操作條件的不同又可分為干法和濕法。②溶劑萃取法：常用于維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉毒素的測定，又分為浸提法和溶劑萃取。③蒸餾法：利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同所進行的分離方法。根據(jù)樣品中待測定組分性質(zhì)的不同，可采用常壓蒸餾，減壓蒸餾，水蒸氣蒸餾等。④色層分離法：又稱色譜分離法，根據(jù)分離原理的不同可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交換色層分離。⑤化學(xué)分離法：分為硫化法和皂化法、沉淀分離、掩蔽法。⑥濃縮法：可分為常壓濃縮和減壓濃縮。在食品分析中，為什么要進行樣品的預(yù)處理？測定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素用什么方法進行樣品的預(yù)處理？在食品分析中，進行樣品與處理是為除去樣品中對分析結(jié)果可能產(chǎn)生影響的因素，提高分析的準(zhǔn)確性。測定食品中鈣、鐵、鋅等礦物元素可利用有機物破壞法進行干法灰化進行樣品的預(yù)處理。測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點如何？常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿一甲醇。乙醚特點：溶解強，可含2%水，易抽出糖分。石油醚特點：溶解弱于乙醚，含水少。氯仿一甲醇特點：可結(jié)合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。測定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測定牛乳脂肪含量用什么方法？一般食品可用索氏提取法，酸水解法。測牛乳的脂肪含量可用堿性乙醚提取法（羅紫一哥特里法）、巴布科克法和蓋勃法。用直接滴定法測定食品中的還原糖時，為什么費林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？費林試劑甲液和乙液分別存放的原因:堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氯化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。加熱原因：①：加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度。②：次甲基藍(lán)變色反應(yīng)時可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會被氧化成氧化銅，此外氯化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進入，避免次甲基和氧化亞銅被氧化。（一）寫出直接滴定法的原理（二）寫出直接滴定法的操作步驟（三）寫出直接滴定法的實驗結(jié)果計算方法答：①費林試劑甲液和乙液混合生成酒石酸鉀鈉合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖一葡萄糖酸+Cu2O；（紅棕），菲林乙液中加入了亞鐵氰化鉀，甲液中有亞甲基藍(lán)，使Cu2O；（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe（CN）6，終點時由藍(lán)色變?yōu)闊o色。CuO+KFe（CNL+HO^KCuFe（CNL+2KOH24、，6222''6紅棕?zé)o色終點的確定：葡萄糖+亞甲基藍(lán)（氧化態(tài)）一亞甲基藍(lán)（還原態(tài)）過量藍(lán)色無色（2）測定步驟堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定（乙液（內(nèi)有亞鐵氰化鉀））取甲、乙液各5.00mL，加入9?9.5ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1mg/mL），^2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，滴至藍(lán)色褪去，記下消耗葡萄糖V]。F=C.V]（F--10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；C--葡萄糖液濃度mg/mL；V]--葡萄糖液消耗體積）預(yù)測：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min內(nèi)△至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，用樣液滴定至藍(lán)色褪去，記錄V樣液預(yù)測。測定：吸取甲、乙液各5.00mL，加入預(yù)測樣液V少1mL樣液，△，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s,繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2。（3）實驗結(jié)果計算方法F還原糖%=X100（V2/V）xmF----10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mgV2----消耗樣液的體積，mlV----樣液定溶的總體積，mlM----樣品的質(zhì)量，mg7、有的樣品在灰化時，為什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？答：不容易恒重原因：磷酸鹽易熔融、包裹碳粒。加速灰化的方法:A灰化一次后加水溶解B加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3，使蓬松C加醋酸鎂、硝酸鎂（同時做空白試驗）。8、寫出索氏抽提法測定脂肪含量具體的測定步驟及結(jié)果計算法。答：測定步驟：（1）稱取樣品2-5g，移入濾紙筒內(nèi)。（2）將索氏抽提器各部件洗凈，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。將抽提器安裝妥當(dāng)，將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，加熱使溶劑回流抽提，約4-8小時及以上。（3）取下抽提瓶，進行溶劑回收，待溶劑還剩1-2ml時水浴蒸干在105°C下干燥，冷卻稱重，至恒重。結(jié)果計算法：X=[（m1-mo）/w]X100%X樣品中脂肪的含量（%）m抽提瓶和脂肪的含量（g）m——抽提瓶的質(zhì)量（g）1w——為樣品質(zhì)量（g）9測還原糖為什么要加澄清劑，常用的澄清劑應(yīng)有哪些？答：提取劑中有影響測定的雜質(zhì)：色素，蛋白質(zhì)，果膠，可溶性淀粉，有機酸，氨基酸，單寧，可影響顏色，渾濁，過濾困難，測定結(jié)果。①醋酸鉛（中性），形成沉淀，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)，果膠，有機酸，單寧等。②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵酸鋅沉淀，吸附蛋白質(zhì)的干擾物。③硫酸銅和氫氧化鈉。10說明雙指示劑法測定游離氨基酸總量的原理。答：因為氨基酸含有酸性的COOH,也含有堿性-NH2，它們互相作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能用堿性氫氧化鈉直接滴定酸性的COOH，當(dāng)加入甲醛時，用甲醛與-NH2作用，使堿性消失，使COOH現(xiàn)出酸性，再用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定COOH。11如何用擴散法測定食品中的水分活度。準(zhǔn)確稱取樣品1.000g，裝入鋁皿或玻璃皿中，迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中，室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林，加蓋密封，在25C±0.5C放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品），取出，迅速稱重，計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。12凱式定氮法原理步驟。1、實驗原理以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。2、實驗步驟（1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg）放入凱氏燒瓶中）（2）消化向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40C，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。（3）蒸餾與吸收將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。向接收瓶內(nèi)加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。食品分析的一般程序是什么？樣品的采集，制備與保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報告撰寫什么叫樣品的預(yù)處理？樣品預(yù)處理的方法有哪幾種？答：對樣品進行分離、掩蔽。濃縮等操作過程叫做樣品的預(yù)處理。樣品預(yù)處理的方法有6種：有機物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，化半分離法，濃縮法。15采樣遵循的原則是什么？答：(1)均勻，有代表性，反應(yīng)全部組成、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況(2)保持原有的理化指標(biāo)，防止破壞或帶入雜質(zhì)。16.食品分析的方法有哪些？答：有感官檢測法，化學(xué)分析法，儀器分析法，微生物分析法，酶分析法，生物鑒定法。計算題測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：12.5%，12.6%，12.6%，12.7%，11.7%。取置信水平90%，求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量？在置信水平90%下取舍的Q值表測定次數(shù)3456Q值0.940.760.640.56解Q=(X2-X1)/W=(12.5-11.7)/(12.7-11.7)=0.8Q=0.8%0.64所以11、7%應(yīng)舍去面粉樣品中蛋白質(zhì)含量為(12.5+12.6+12.6+12.7)/4=12.6采用比色法測定某食品中鉛含量。稱取樣品1.0000g，經(jīng)消化定容至1000ml，取消化定溶液2.0ml進行比色測定，