小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用

小麥和面粉營養(yǎng)價值小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!小麥的自然屬性糧食作物有很多種，栽培比較多的有水稻、小麥、玉米、高粱、谷子、黍子等。但小麥跟其它糧食作物相比呢，有許多很獨特的性質(zhì)，例如其它糧食作物都在春夏時節(jié)種植，只有小麥（這里指冬小麥）在秋冬季節(jié)種植。在寒冷的冬季，萬物凋零，百草枯萎，茫茫原野，幾乎見不到一點綠色，只有麥苗能頑強地生長，這確實是很奇特的事情。另外一點呢，小麥有其它糧食所沒有的面筋。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，其它糧食都有蛋白質(zhì)，但都形不成面筋。別小看這個面筋，正是有了面筋，面團才能發(fā)酵，才能拉伸碾壓，才能做出水餃、面條、面包、饅頭等各種美食，供我們?nèi)祟愊碛?。我們是不是可以這樣說，如果沒有小麥，人類的食物的多樣性就要大打折扣，小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!小麥的社會屬性在我們國家，千百年來，小麥在糧食家族中，就一直是人類的寵兒，人們總是給予它最多的關(guān)注和重視。每逢重大節(jié)日，人們都會用白面饃饃祭祖祭天。既然是供老天爺和祖先享用的東西，那肯定是最好的東西。改革開放以前，在我國統(tǒng)購統(tǒng)銷的糧食供給體制下，面粉被稱為“細糧”而其它糧食都只能叫粗糧，其地位可見一斑。而在農(nóng)村，一個家庭每年只能分到二三百斤小麥，平時根本舍不得吃，只在逢年過節(jié)或來客人時才能吃上一頓白面，這已經(jīng)是天大的享受了！小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!小麥加工歷史從最初的不經(jīng)任何加工整粒直接實用，到后來的用石磨研磨成粉，在到現(xiàn)在配備數(shù)十臺先進設(shè)備，經(jīng)過幾十道工序，生產(chǎn)多個品種優(yōu)質(zhì)面粉的現(xiàn)代化粉廠，其間經(jīng)過了幾千年的時間，人類加工小麥的技術(shù)有了巨大的提高。小麥形狀非常不規(guī)則，而且腹面有一條非常深的溝。更為不利的是，它的皮與里面的胚乳（面粉的成分），緊緊粘在一起，不能輕易分開?，F(xiàn)在小麥加工主要有兩類方法：一種從內(nèi)向外剝刮面粉，直到剩下麩皮的加工方法，也稱由內(nèi)而外制粉法。另外一種制粉方法，即剝皮制粉，也叫碾皮制粉。從工作方向上講，它與上一種方法恰好相反，被稱為由外向內(nèi)制粉法。剝皮機能剝掉一部分皮，但不能剝掉所有的皮。這樣一來，小麥顆粒進入磨粉機被壓碎以后，從麩片的大小來說是變小了，而且由于先前受到摩擦被剝掉一部分，厚度也變薄了，在制粉過程中更容易破碎，使麩星進入面粉的機會大大增加，造成面粉灰分上升較快，而且粉色發(fā)黃。

標準面及標準米小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!面粉營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)方面2、碳水化合物方面3、脂肪方面4、維生素和礦物質(zhì)方面5、小麥胚芽粉6、加工及儲存對營養(yǎng)素的影響小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!蛋白質(zhì)方面面粉富含蛋白質(zhì)。一般含量在10％——13％，高于稻米（7%-9%）和玉米（8%-10%）。但小麥蛋白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們在食用面食的時候，要補充這些營養(yǎng)成分含量高的食物，以達到營養(yǎng)互補、保證健康的膳食原則。蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!組氨酸組氨酸是嬰幼兒生長發(fā)育必需的氨基酸且人體不能合成，要完全依靠食物供給。如果供給不足嬰幼兒的免疫力會低下、生長發(fā)育遲緩。富含組氨酸的食物有：黃豆及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉等。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!碳水化合物方面

面粉富含碳水化合物（70%-80%）。這部分營養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!維生素和礦物質(zhì)方面

面粉還含有一定的礦物質(zhì)和維生素。其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!面粉分類一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭面食都可以勝任。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!面筋面筋是什么？所謂面筋，就是強烈水化了的蛋白質(zhì)組合物。以干基計算，80%是蛋白質(zhì)，8%是脂肪，其它的是碳水化合物和礦物質(zhì)。會做陜西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個面粉的分類和上一講中以蛋白質(zhì)為標準的分類區(qū)別在哪里？

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!烹調(diào)對谷類營養(yǎng)素的影響烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%-60%，維生素B2和煙酸可損失20%-25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫超高、蒸煮時間越長，則維生素損失得越多。烹調(diào)方法不當時，如加堿蒸煮、炸油條等，則損失更為嚴重。因此谷類以少掏洗為好，面粉蒸煮加堿要適當，盡量少用油炸。小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!小麥種植史小麥、水稻、大豆等糧食作物，在最初的時候都是野生植物，在蠻荒時期，它們和其它雜草一樣，春華秋實，自生自滅。后來經(jīng)過人類的選擇和改良，逐漸成了人類賴以生存的糧食作物。大豆、水稻都是我國最早開始栽培的，而小麥最早在現(xiàn)伊拉克和伊朗所在的兩河流域開始栽培，后來沿著絲綢古道慢慢傳入我國西部，再由西部傳到東部。我國栽培小麥，從考古學(xué)提供的材料看，大約有四千年以上的歷史。但直到一兩千年以前才得以大面積種植，當時影響小麥推廣的有兩個因素：一是水利灌溉水平和精耕細作水平；二是小麥的加工技術(shù)。小麥泛青后，在拔節(jié)、抽穗和灌漿期間，都需要大量的水。如果氣候干旱，又沒有灌溉條件，小麥很難成熟。。在山東、河南等主產(chǎn)區(qū)，由于水澆條件好，小麥產(chǎn)量很容易就能達到700-800斤甚至超過千斤。而在山西、陜西等省的干旱少雨地區(qū)，由于缺水，小麥畝產(chǎn)量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有幾十斤甚至絕收。我們的先人并不知道如何加工小麥，只是簡單地把它和大豆等作物一起煮熟來吃。后來隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們發(fā)明了石磨，才把麥子磨成面粉，由粒食該為面食。漢代正是石磨的普及推廣時期，也是小麥由粗食到細食的轉(zhuǎn)變時期。燒餅、面條、水餃、饅頭、包子都是這一時期出現(xiàn)的，這也極大地提高了人們食物的多樣性小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!標準米和標準面我國一般將稻米和小麥加工成標準米(九五米)和標準面(八五面)，即將100公斤糙米和小麥分別加工成95公斤白米和85公斤面粉，標準米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，在預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病和節(jié)約糧食方面都收到較好的社會及經(jīng)濟效益。小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!賴氨酸賴氨酸是調(diào)節(jié)人體代謝平衡、促進生長發(fā)育的重要營養(yǎng)物質(zhì)。富含賴氨酸的食物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!蛋氨酸蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的物質(zhì)，缺乏蛋氨酸會導(dǎo)致食欲下降、生長遲緩、腎臟腫大等現(xiàn)象。富含蛋氨酸的食物：芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!脂肪方面

面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細胞活性增強記憶的功效。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!小麥胚芽粉胚芽是小麥種籽中營養(yǎng)含量最高的部分，集中了大部分的蛋白質(zhì)和脂肪，可在小麥精制的過程中，它們基本都被磨掉了。所以與普通的小麥面粉相比，小麥胚芽粉的碳水化合物含量較低，蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，同時還保存了大量的膳食纖維。此外，小麥胚芽粉的鈣、鐵、鎂、磷、鉀、硒、銅等礦物質(zhì)含量也非常豐富，遠遠高于普通小麥粉。

小麥胚芽粉的最大優(yōu)勢，還是它比普通小麥粉高出10倍以上的B族維生素含量，這對于提高現(xiàn)代人，尤其是中國人的膳食質(zhì)量有非常重要的意義。

小麥胚芽粉的脂肪含量雖然高，但絕大多數(shù)都是具有特殊健康意義的單不飽和脂肪酸，這種脂肪酸對于降低血膽固醇、保護心腦血管都有良好的作用。橄欖油就是因為富含單不飽和脂肪酸而備受人們寵愛。

從營養(yǎng)成分來看，很少吃粗糧的人可以考慮用這些“粉”食品來彌補膳食的不足。如果需要大量補充B族維生素，酵母粉更好。但是若從營養(yǎng)的全面性考慮，小麥胚芽粉更佳。只是小麥胚芽粉的脂肪含量略高，如果需要控制體重，則應(yīng)酌量食用。

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!高筋面粉蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等

小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!低筋粉蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。小麥與面粉的營養(yǎng)價值評價及應(yīng)用共25頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!面筋是不是蛋白質(zhì)？面筋就是蛋白質(zhì)。小麥中有兩大類蛋白質(zhì)。一類是不能形成面筋的蛋白質(zhì)，它主要存在于糊粉層由于它粘連在皮層上，因此在低等級面粉中，含量高一些，而在高等級面粉中，含量就低一些，這類面筋質(zhì)包括清蛋白和球蛋白兩種。第二類就是面筋蛋白，包括麥谷蛋白和麥醇蛋白，主要存在于胚乳中。它們吸水后漲潤，形成了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其中麥谷蛋白賦予面筋良好的彈性，就是壓下去能彈上來，拉長了能彈回去；而麥醇蛋白則使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑成多種形狀而不會輕易斷裂。我們可以看出，這兩種蛋白質(zhì)的特性既是相互制約的，又是相輔相成的。麥谷蛋白和麥醇蛋白這兩種蛋白含量占小麥粒