食品安全各環(huán)節(jié)制度規(guī)定

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔食品安全各環(huán)節(jié)制度規(guī)定目錄：1、食品安全各環(huán)節(jié)制度規(guī)定2、食品安全培訓(xùn)計(jì)劃、制度、安全法經(jīng)理崗位責(zé)任制全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)管理，衛(wèi)生管理，操作規(guī)程的管理和思想政治的提高工作。對(duì)整個(gè)食堂的人員、工作等做好統(tǒng)籌安排。經(jīng)理要嚴(yán)于律已，以身作則。負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度及“6T”管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。責(zé)任落實(shí)到人。每天及時(shí)做好考勤、日?qǐng)?bào)表和臺(tái)帳的記錄與審核食堂各環(huán)節(jié)操作中的臺(tái)帳記錄工作。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤(rùn)合理。合理使用原材料，降低成本。要熟悉每餐、每天的菜單。按照菜單的實(shí)際用量控制倉(cāng)庫(kù)的原材料的最高量和最低量。每天召開(kāi)晨會(huì)，做好相應(yīng)記錄，總結(jié)工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，指出問(wèn)題，并及時(shí)解決問(wèn)題。對(duì)原料驗(yàn)收進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，并負(fù)責(zé)督促、檢查原料是否做好保鮮措施。負(fù)責(zé)監(jiān)督，檢查各崗位員工的操作是否規(guī)范。10、做好員工的日常培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。做到文明服務(wù)，禮貌待人，虛心聽(tīng)取師生意見(jiàn)，認(rèn)真整改不足。11、與校方領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)溝通、協(xié)調(diào)，了解師生對(duì)就餐的需要，做到因地制宜。12、關(guān)心愛(ài)護(hù)員工，對(duì)員工的工作熱情，整個(gè)員工隊(duì)伍的凝聚力，融合性起一個(gè)良好的調(diào)控與帶頭作用。13、參與監(jiān)督食堂工作期間關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作。14、做好對(duì)分部新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生教育及規(guī)范操作培訓(xùn)工作。15、經(jīng)理每月對(duì)每位員工進(jìn)行公正，正當(dāng)權(quán)利的考評(píng)。并將考評(píng)結(jié)果予以總結(jié)，匯報(bào)上級(jí)。16、負(fù)責(zé)每日對(duì)消防安全器材的檢查。廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制對(duì)公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到熟悉，心中有數(shù)。負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行歸類(lèi)和合理的保鮮。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》操作。負(fù)責(zé)每天制作切配小樣，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。負(fù)責(zé)做到當(dāng)餐原料，當(dāng)餐切配。負(fù)責(zé)每天烹調(diào)前，原輔料的末次驗(yàn)收工作，做好相應(yīng)記錄。負(fù)責(zé)菜肴的制作按工藝要求操作。負(fù)責(zé)食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。10、督促?gòu)N師執(zhí)行操作規(guī)范，各崗位之間分工合作。11、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間（不得超過(guò)2小時(shí)）12、做好每鍋食品烹調(diào)中心溫度的測(cè)量和記錄（不得低于75度），做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。13、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法，進(jìn)行規(guī)范操作。監(jiān)督盛器嚴(yán)格消毒，生熟分開(kāi)。14、配合經(jīng)理、管理員做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。15、對(duì)廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。16、配合分部經(jīng)理做好各項(xiàng)工作，服從安排。晨檢、個(gè)人衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)、晨檢制度操作要求必須堅(jiān)持晨檢制度。所有員工（包括臨時(shí)工）必須接受健康檢查，并持有健康證方可上崗，健康證到期前半個(gè)月必須組織體檢，并由經(jīng)理實(shí)行健康證統(tǒng)一管理。晨檢中，員工應(yīng)對(duì)本人個(gè)人衛(wèi)生及健康狀況進(jìn)行自我描述、經(jīng)理對(duì)員工需做好體溫測(cè)試記錄，發(fā)發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部外傷等五類(lèi)癥狀，暫停上崗，去醫(yī)院查明原因，痊愈后方可上崗。晨檢應(yīng)由經(jīng)理召集員工集中在切配間列隊(duì)進(jìn)行。晨檢中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的必須予以整改，符合衛(wèi)生要求后方可上崗。晨檢后召開(kāi)晨會(huì)，時(shí)間掌握在十分鐘以?xún)?nèi)，并及時(shí)作好晨檢會(huì)議記錄。晨會(huì)要求：A回顧總結(jié)上一天的工作完成情況；B布置當(dāng)天工作任務(wù)及要求，及時(shí)傳達(dá)公司各種會(huì)議精神；C提醒員工在操作中增強(qiáng)安全意識(shí)，警鐘長(zhǎng)鳴。個(gè)個(gè)衛(wèi)生要求上崗時(shí)員工必須穿戴整潔工作服、工作帽、男員工不留長(zhǎng)發(fā)和染彩發(fā)，不得留胡須；女員工不染彩發(fā)，不濃艷化妝，不涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲，不噴香水，不佩戴外露首飾。上崗時(shí)工作衣必須罩住外衣，禁止穿背心、短褲、裙子上崗，穿鞋應(yīng)不露趾跟。操作時(shí)員工手部有外傷，不得直接接觸食品原料，需經(jīng)過(guò)包扎治療，戴上防護(hù)手套方可參加不直接接觸食品的工作。操作接觸直接入口食品時(shí)，必須清洗干凈消毒后方可進(jìn)行操作。有下列情形時(shí)必須洗手；A、開(kāi)始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理未煮熟的食物后；E、處理弄污的設(shè)備或工器具后；F、處理泔腳或廢物后；G、咳嗽、找噴嚏、擤鼻子后；H觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔等身體各部位后；I從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。生產(chǎn)場(chǎng)所不得帶入的存放私人物品及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品（如衣服、食品、茶杯、藥品等）。上崗時(shí)不許飲酒，不許抽煙，吃零食及做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)廁所和進(jìn)其他污染區(qū)必須套換藍(lán)色工作服，不提穿工作服進(jìn)入污染區(qū)。嚴(yán)禁隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙。10、勤洗澡、洗頭、理發(fā)、勤換工作服。11、工作服清洗要求：A、員工工作服每日一洗；B、二次更衣每日一洗；C、藍(lán)色工作服每周一洗。原料驗(yàn)收衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)一、公司配送物品的驗(yàn)收1、原料驗(yàn)收必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。2、原料驗(yàn)收必須索證索票（肉類(lèi)檢疫報(bào)告、蔬菜農(nóng)藥殘留報(bào)告、豆制品送貨單）。3、對(duì)原料進(jìn)行官檢驗(yàn)：A、冷凍品：；外包裝完整，物品凍結(jié)均勻，無(wú)化凍現(xiàn)象；B、非冷凍品：外觀新鮮、整齊、無(wú)異味符合物品應(yīng)有的特性；C、綠葉菜：外觀新鮮，符合葉菜類(lèi)基本質(zhì)量要求。4、簽單：確認(rèn)原料外包裝完整，數(shù)量準(zhǔn)確，品質(zhì)良好，驗(yàn)明相關(guān)票據(jù)后方可簽單。5、歸類(lèi)：將驗(yàn)收合格的葷蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品、米面制品、半成品分開(kāi)擺放于切配間各相應(yīng)的區(qū)域，水池或冰箱內(nèi)待用。6、保鮮儲(chǔ)存：先去除原料外包裝，然后歸類(lèi)分放在冰箱內(nèi)相應(yīng)的位置，并標(biāo)識(shí)原料名稱(chēng)，進(jìn)貨日期和具體時(shí)間點(diǎn)。7、臺(tái)帳記錄：完成上述工作后，做好相應(yīng)的臺(tái)帳記錄。8、原料驗(yàn)收過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量與衛(wèi)生要求的株料必須拒收，同時(shí)做好退貨處理的記錄并及時(shí)上報(bào)公司相關(guān)間部門(mén)。二、供應(yīng)商直接送物品驗(yàn)收1、物品驗(yàn)收必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)；2、供應(yīng)商必須公司指定；3、水產(chǎn)類(lèi)的淡水魚(yú)、蝦必須鮮活。4、米面制品必須當(dāng)日生產(chǎn)，新鮮無(wú)異味，外觀及內(nèi)在質(zhì)量均好。5、點(diǎn)心必須當(dāng)日生產(chǎn)，新鮮度佳，外觀及內(nèi)在質(zhì)量均好。6、水果必須新鮮，成熟度適當(dāng)，大小均勻，符合公司個(gè)果量的要求。7、物品送貨量必須與訂單一致。8、送貨單必須二人簽字方為有效。9、原料驗(yàn)收過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量與衛(wèi)生要求的原料必須拒收，同時(shí)做好退貨處理的記錄，并及時(shí)上報(bào)公司相關(guān)部門(mén)。原料清洗、切配衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、原料切配應(yīng)在食堂規(guī)定的切配區(qū)域進(jìn)行操作。2、各類(lèi)工器具、操作臺(tái)、清洗池要有明顯分類(lèi)標(biāo)識(shí)和定位標(biāo)識(shí)。3、操作時(shí)要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求：A、水產(chǎn)類(lèi)：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：水產(chǎn)類(lèi)專(zhuān)池清洗；B、禽肉類(lèi)：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：禽肉類(lèi)專(zhuān)池清洗；C、蔬果類(lèi)：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：蔬菜專(zhuān)池清洗；D、凈菜水果類(lèi)：塑筐：E、餐用具專(zhuān)用類(lèi)：塑筐：4、操作時(shí)器具要做到專(zhuān)用，保持清潔、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩、無(wú)銹跡。5、原料清洗要求：A、綠葉菜：一清洗、二浸泡（鹽水浸泡10-15分鐘）、三清洗；B、瓜果類(lèi)蔬菜（先清洗后切配）：一浸泡（鹽水10-15分鐘）、二清洗兩遍；C、水果：一浸泡（鹽水浸泡10-15分鐘）、二清洗、三消毒（AB片mg/L）、四純凈水沖泡；D禽蛋的清洗要求：一挑揀、二浸泡、二清洗、四沖洗、五瀝干、六消毒（按需）（1）禽蛋送達(dá)分部后應(yīng)立即挑揀出壞的、破的禽蛋，并換潔凈蛋筐；（2）取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；（3）用手逐個(gè)清洗禽蛋表面的臟污；（4）用流動(dòng)水沖洗；（5）瀝干水分；（6）根據(jù)特殊要求，對(duì)禽蛋進(jìn)行消毒；6、綠葉菜的挑揀應(yīng)去除爛葉、黃葉、根蒂和所有不可食用的部分；7、原料應(yīng)物盡其用，杜絕浪費(fèi)。8、按菜單要求，有計(jì)劃地分急緩順序進(jìn)行切配。9、所有原料當(dāng)餐切配當(dāng)餐使用。10、由廚師長(zhǎng)制作切配小樣，并監(jiān)督員工切配均勻，符合小樣要求。11、凈菜擺放要求：切配清洗好的凈菜應(yīng)放置在切配間地架上瀝干水份，嚴(yán)禁直接著地存放。12、每年5月-10月期間清洗切配后的葷菜、豆制品或易變質(zhì)有蔬菜一小時(shí)內(nèi)不烹飪的必須做好適當(dāng)保鮮措施。13、切配間設(shè)置帶蓋垃圾桶，對(duì)清洗、切配過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾及時(shí)清除收納。14、在清潔、切配、瀝水過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)對(duì)地面進(jìn)行干燥，無(wú)積水。烹飪間衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)一、烹飪間的的規(guī)范1、廚師在烹飪和烹飪前應(yīng)嚴(yán)格檢查原料和調(diào)料的質(zhì)量。2、生食品、半成品、蒸品，必須嚴(yán)格分開(kāi)存放，及時(shí)保鮮，任何原料不得著地存放，堆碼疊放，禁止外包裝進(jìn)烹飪間，防止原料交叉污染。3、按每日菜單要求，菜肴的特點(diǎn)有序烹制，便菜肴色、香、味、形俱佳。4、烹飪前廚師須做好以下準(zhǔn)備工作：A、熬制放入蔥姜的熟油，熬制的熟油備用量須與當(dāng)日烹調(diào)菜肴用量一致；B、當(dāng)天熬制的熟油不能與老油混合在一起；C、做好調(diào)味品的備料工作；D、及時(shí)配制烹飪間消毒水（濃度250mg/L,AB片消毒）；E、準(zhǔn)備測(cè)溫區(qū)，測(cè)溫區(qū)須鋪設(shè)二條消毒白毛巾；F、中心溫度計(jì)須放在統(tǒng)一的消毒瓶中，置于測(cè)溫區(qū)；G、準(zhǔn)備好嘗味專(zhuān)用盛器；5、凈菜應(yīng)在清洗區(qū)瀝水烹調(diào)間,不得著地,須置于貨架或地架上,使用注明規(guī)定標(biāo)識(shí)的盛器接水,保持地面干燥.6、原料在烹飪前須做好焯水工作，焯水后的原料應(yīng)使用專(zhuān)用瀝水工具，瀝干水份，并按照工藝要求每鍋控制原料的投放量。7、烹飪前舀油必須有接油盛器，調(diào)味品的投放要按照順序進(jìn)行，每一道菜肴在燒制成成品前，廚師必須先進(jìn)行嘗味，隨時(shí)調(diào)整菜肴的口味。8、食品應(yīng)燒熟煮透，加工大塊食品原料時(shí)，須切開(kāi)觀察中心部位是否燒熟，出菜時(shí)每一鍋?lái)殰y(cè)第一盤(pán)，嚴(yán)格執(zhí)行一鍋一測(cè)一記，中心測(cè)試不得低于75度，凡中心溫度不到標(biāo)準(zhǔn)，必須回鍋加溫，直至達(dá)標(biāo)。9、成品嚴(yán)禁存放于烹調(diào)間中，應(yīng)及時(shí)傳遞進(jìn)備餐間。10、按照規(guī)定控制出菜的時(shí)間，所有菜肴從燒好到食用，不得超過(guò)2小時(shí)。11、盛器標(biāo)識(shí)明顯，專(zhuān)盤(pán)（盆）專(zhuān)用，熟盤(pán)（盆）嚴(yán)格消毒且不得二次使用。12、烹飪間操作時(shí)須隨時(shí)清理灶面，一鍋一洗。13、灶臺(tái)作業(yè)時(shí)，不得離人。14、油桶嚴(yán)禁放在灶臺(tái)上。15、老油的使用必須按照工藝要求操作。16、開(kāi)油鍋油炸食品時(shí)，應(yīng)注意濾凈殘?jiān)６?、熟調(diào)間衛(wèi)生要求1、接觸熟盤(pán)，熟盆時(shí)手部必須消毒。2、做好消毒毛巾（白色）、測(cè)溫計(jì)、消毒水盆、各類(lèi)盛器的清潔工作。3、每天結(jié)束烹調(diào)后，須及時(shí)清潔灶臺(tái)面底，膠排、地面、貨架及操作臺(tái)，做到無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān)?、操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔，無(wú)油膩，剩余調(diào)味品保潔存放，并做好容器的清潔。5、每周工作結(jié)束后，須徹底清洗脫排擋板、脫排燈、地溝蓋板。6、保持烹調(diào)間工用具、地架、貨架清潔、無(wú)油膩、標(biāo)識(shí)明顯、定位擺放。7、保持地面清潔干燥、四周墻面、房頂及頂扇等設(shè)施必須清潔無(wú)油膩、污垢。8、烹飪間須放置有效的消防器材，并每周對(duì)消防器材使用的有效性及保質(zhì)期進(jìn)行檢查，滅火毯須經(jīng)常晾曬，保持干爽。9、烹調(diào)間的手推車(chē)在用于運(yùn)送成品及消毒后的餐用具、工用具時(shí)，必須消毒。10、滅蠅的懸掛應(yīng)遠(yuǎn)離灶臺(tái)和傳遞窗。11、當(dāng)天工作結(jié)束后，灶臺(tái)抹布應(yīng)清洗干凈，煮沸消毒。點(diǎn)心間衛(wèi)生要求及操作1、加工前應(yīng)檢查各種食品原料的質(zhì)量，如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題等不符合衛(wèi)生要求的情況，不得使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜等原料均應(yīng)按照原料清洗，切配衛(wèi)生制度及操作要求加工。3、各類(lèi)工器具，容器應(yīng)按照標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。4、成品點(diǎn)心應(yīng)存放在備餐間內(nèi)或潔凈的烤箱內(nèi)，做到干燥、防塵、防蠅、防毒，24小時(shí)候內(nèi)食用完畢，半成品點(diǎn)心應(yīng)存放在冰箱內(nèi)，冷柜內(nèi)，食用前徹底加熱。5、食品添加劑需專(zhuān)人負(fù)責(zé)，按需零用，及時(shí)記錄。（《食品添加劑領(lǐng)用表》見(jiàn)附表）。6、點(diǎn)心分割、分裝應(yīng)在備餐間內(nèi)完成。7、各種食品加工設(shè)備，如攪拌機(jī)、壓面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱等使用要及時(shí)清洗或清理干凈。8、各種用品如蓋布、籠布、草墊等應(yīng)洗凈，晾干備用。9、點(diǎn)心間工作結(jié)束后應(yīng)將抹布清洗干凈，煮沸消毒。點(diǎn)心間抹布的使用規(guī)定：A、白毛巾：搬運(yùn)點(diǎn)心成品；B、淺藍(lán)色毛巾：清潔衛(wèi)生工作；10、加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理點(diǎn)心間，做到地面無(wú)污垢、殘?jiān)?、案板清潔，各種容器、棍棒、用具、刀具等清洗后定位存放。11、點(diǎn)心間配備中心溫度計(jì)，并做好一鍋一測(cè)一記工作。冰箱、冷柜的衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、冰箱、冷柜要求離地、定位、標(biāo)識(shí)擺放。2、冰箱、冷柜溫度范圍：冷藏區(qū)0-4度；冷凍區(qū)零下10-18度。3、冰箱、冷柜內(nèi)物品必須歸類(lèi)為生、半成品、葷、素分開(kāi)存放。4、冰箱、冷柜必須遵循素上葷下，半成品上生下的原則。5、冰箱、冷柜上應(yīng)有明顯的生、半成品、點(diǎn)心冰箱、留樣冰箱等標(biāo)識(shí)。6、有條件的分部，應(yīng)設(shè)立點(diǎn)心專(zhuān)用冰箱，專(zhuān)用冰箱不可存放與點(diǎn)心無(wú)關(guān)的物品。7、所有進(jìn)入冰箱的必須做到徹底冷卻。8、原料外包裝不得進(jìn)冰箱。9、所有進(jìn)冰箱、冷柜物品必須密封、保潔、標(biāo)識(shí)品名、進(jìn)貨日期和具體時(shí)間點(diǎn)，易有血水、生水滲出的物品必須放置托盤(pán)上方可進(jìn)入冰箱、冷柜，會(huì)產(chǎn)生異味的物品應(yīng)用收納盒密封儲(chǔ)存后進(jìn)入冰箱、冷柜。10、收納盒內(nèi)的物品使用完后應(yīng)及時(shí)清洗收納盒。11、留樣冰箱內(nèi)不得放置與食物無(wú)關(guān)的物品，留樣食品應(yīng)采用統(tǒng)一的留樣盒密封儲(chǔ)存，每批留樣食品必須附有留樣單，儲(chǔ)存滿(mǎn)48小時(shí)應(yīng)立即清除。12、留樣冰箱要求每天用濃度250mg/L的消毒液進(jìn)行擦試。13、冰箱、冰柜應(yīng)統(tǒng)一掛放溫度計(jì)（有電子顯示除外）。14、冰箱、冷柜要求每天進(jìn)行一次箱體內(nèi)及箱內(nèi)嵌條的擦試，去除污物、殘?jiān)?，每周要求按以下六個(gè)步驟對(duì)冰箱、冷柜進(jìn)行一次化霜、清洗消毒工作（濃度250mg/L的消毒液）：一撥電源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦試箱內(nèi)。15、若冰箱、冷柜內(nèi)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的物品必須及時(shí)處理，并應(yīng)立即清理出冰箱、冷柜內(nèi)所有的物品，對(duì)冰箱、冷柜內(nèi)部進(jìn)行徹底清洗，用濃度250mg/L的消毒液擦試冰箱、冷柜內(nèi)部，進(jìn)行有效消毒，處理物品應(yīng)有書(shū)面記錄。16、每天定時(shí)（每隔6小時(shí)）檢查冰箱、冷柜、留樣冰箱的溫度及運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，并做好臺(tái)帳記錄。17、所有進(jìn)入冰箱、冷柜的物品必須注意在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完畢。原料分類(lèi)保質(zhì)時(shí)間水產(chǎn)類(lèi)制品禽肉類(lèi)蔬果類(lèi)豆制品米、面其他腌制改刀生半成品生半成品生48小時(shí)7天48小時(shí)7天24小時(shí)48小時(shí)24小時(shí)48小時(shí)7天18、在長(zhǎng)假及寒暑假之前，冰箱應(yīng)做到零庫(kù)存，在關(guān)閉電源，清洗冰箱或冷柜后，須用托盤(pán)放置消毒片或漂白粉，完成冰箱的清潔、消毒、干燥、保潔等系列工作。冷庫(kù)衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、冷庫(kù)應(yīng)根據(jù)上墻平面圖按規(guī)定區(qū)域擺放物品。2、冷庫(kù)溫度范圍：冷藏區(qū)0-4度；冷凍區(qū)零下10-18度。3、冷庫(kù)應(yīng)按照生、半、蔬菜、水產(chǎn)類(lèi)、禽肉類(lèi)、米面制品、豆制品等分類(lèi)定位擺放。4、所有進(jìn)入冷庫(kù)的物品必須做到徹底冷卻。5、原料外包裝不得進(jìn)冷庫(kù)（分部冷庫(kù)）。6、所有進(jìn)入冷庫(kù)物品必須密封、保潔、標(biāo)識(shí)品名、進(jìn)貨日期和時(shí)間，易有血水、生水滲出的物品必須放置托盤(pán)上方可進(jìn)入冷庫(kù)，會(huì)產(chǎn)生異味的物品應(yīng)用收納盒密封儲(chǔ)存后進(jìn)入冷庫(kù)。7、收納盒內(nèi)的物品使用完后應(yīng)及時(shí)清洗收納盒。8、冷庫(kù)應(yīng)統(tǒng)一掛放溫度計(jì)（有電子顯示除外）。9、冷庫(kù)內(nèi)貨架、地架必須每天擦試，地面每天清潔，每周要求按以下六個(gè)步驟對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行一次化霜、清洗消毒工作（濃度250mg/L的消毒液）：一撥電源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦試箱內(nèi)。10、若冷庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的物品必須及時(shí)處理，并應(yīng)立即清理出冷庫(kù)內(nèi)所有的物品，對(duì)冷庫(kù)內(nèi)部進(jìn)行徹底清洗，用濃度250mg/L的消毒液擦試?yán)鋷?kù)內(nèi)部，進(jìn)行有效消毒，處理物品應(yīng)有書(shū)面記錄。11、每天定時(shí)（每個(gè)6小時(shí)）檢查冷庫(kù)的溫度及運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。12、進(jìn)入冷庫(kù)前，應(yīng)按要求順序依次打開(kāi)風(fēng)幕、燈、在門(mén)上懸掛“有人”指示牌后，方能進(jìn)入；出庫(kù)后立即關(guān)閉庫(kù)門(mén)、燈、風(fēng)幕、取下“有人”指示牌。13、所有進(jìn)入冷庫(kù)的物品必須注意在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完畢。原料分類(lèi)保質(zhì)時(shí)間水產(chǎn)類(lèi)制品禽肉類(lèi)蔬果類(lèi)豆制品米、面其他腌制改刀生半成品生半成品生48小時(shí)7天48小時(shí)7天24小時(shí)48小時(shí)24小時(shí)48小時(shí)7天14、在長(zhǎng)假及寒暑假之前，冰箱應(yīng)做到零庫(kù)存，在關(guān)閉電源，清洗冰箱或冷柜后，須用托盤(pán)放置消毒片或漂白粉，完成冰箱的清潔、消毒、干燥、保潔等系列工作。備餐間衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、必須要菜肴進(jìn)入備餐間之前開(kāi)啟空調(diào)，并保證整個(gè)分裝過(guò)程中備餐間的溫度控制在25度以下。2、備餐間內(nèi)必須備有溫度計(jì)。3、備餐間必須保持清潔衛(wèi)生；地面干燥、無(wú)積水、無(wú)油膩；傳遞窗無(wú)污染，貨架清潔；窗棱、窗臺(tái)、空調(diào)、排氣扇、房頂?shù)惹鍧嵭l(wèi)生。各種貨架、保潔柜、臺(tái)面定位擺放，備餐間內(nèi)不得放置無(wú)關(guān)工作的物品及不潔食物。4、空調(diào)網(wǎng)罩每月清洗一次，提高空調(diào)工作效率。5、凡進(jìn)入備餐間使用的工用具、餐用具、清潔用具必須專(zhuān)用并消毒。6、開(kāi)餐前應(yīng)由備餐間負(fù)責(zé)人用濃度250mg/L消毒液對(duì)備餐間內(nèi)所有物品表面進(jìn)行擦試，然后開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈消毒，消毒時(shí)間30分鐘以上。7、凡進(jìn)入備餐間的工作人員，必須在專(zhuān)用的二次更衣室完成二次更衣所有程序，未完成二次更衣程序或非工作人員禁止進(jìn)入備餐間。二次更衣要求：A、換穿干凈、整潔的二次更衣；B、戴干凈、整潔的白色工作帽和口罩（頭發(fā)要求納入帽中，口、鼻不得露在口罩外面）；C、雙手清洗消毒，雙手涂上洗手液對(duì)手背、手心、手指縫及露在工作服外的手腕部分，進(jìn)行揉搓，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，最后雙手在配置濃度為250mg/L消毒液中浸泡30鈔鐘；D、雙腳踏過(guò)濃度為50mg/L消毒液；E、員工進(jìn)入備餐間；F、凡中途離開(kāi)備餐間，應(yīng)經(jīng)二次更衣室脫去二次更衣，不得隨意進(jìn)出備餐間，備餐間的工作服不得在其他區(qū)域穿戴，再次返回備餐間必須重新按照二次更衣程序要求操作。8、備餐間工作服應(yīng)一日一洗，保證干凈、整潔。9、消毒液應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)配制，負(fù)責(zé)按理，消毒液的有效時(shí)間為4小時(shí)，不得超時(shí)時(shí)使用。10、備餐間分裝過(guò)程中接觸過(guò)非消毒物品后，必須重新洗手消毒。11、進(jìn)入備餐間的菜肴必須在第一時(shí)間及時(shí)留樣，留樣量要大于100克。每個(gè)留樣食品應(yīng)一菜一勺，單獨(dú)存放于留樣盒內(nèi)，留樣食品必須與當(dāng)日菜單一致。留樣食品應(yīng)放置在備餐間內(nèi)冷卻至室溫，然后放入留樣冰箱中保存4812、開(kāi)始分裝前，必須由各分部經(jīng)理依據(jù)當(dāng)日菜肴特點(diǎn)，合理搭配菜肴顏色及規(guī)范分裝量標(biāo)準(zhǔn)，打了分裝小樣，并置于備餐間內(nèi)醒目處，以供分裝員工參考。13、健壯食品過(guò)程中，必須使用專(zhuān)用工具分裝，嚴(yán)禁直接用手取拿。14、分裝過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)對(duì)如面進(jìn)行清理。15、學(xué)生餐分裝結(jié)束后，應(yīng)立即清理備餐間環(huán)境、分裝臺(tái)面上和殘留物，并對(duì)所有物體表面進(jìn)行瑞次清潔消毒為教師開(kāi)餐做好準(zhǔn)備。16、備餐間工作時(shí)應(yīng)注意操作及行為禮儀（嚴(yán)禁蹲坐、趴伏、斜靠等違規(guī)行為）。17、每餐分裝結(jié)束，備餐間操作臺(tái)、貨架、地面、墻面必須用洗潔精水進(jìn)行清潔，并用濃度250mg/L消毒水擦試，關(guān)門(mén)待用。18、每天備餐間工作結(jié)束后應(yīng)關(guān)閉空調(diào)、電燈、檢查門(mén)窗是否關(guān)好。19、崗位負(fù)責(zé)人須檢查并做好相關(guān)消毒、留樣的臺(tái)帳記錄。食品留樣衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、首先將留樣食品盒清洗干凈，盒內(nèi)無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān)?，然后消毒并放置保潔柜保潔?、食品留樣操作人員雙手必須清洗消毒。3、食品留樣必須在菜肴進(jìn)入備餐間的第一時(shí)間完成即：燒好一個(gè)品種的菜肴就留一份樣。4、食品留樣時(shí)必須按照一菜一勺、每份留樣不得少于100克5、留樣的食品必須與當(dāng)日的菜單一致。6、所有留樣工作必須在備餐間內(nèi)進(jìn)行，留樣須加蓋冷卻至室溫，再放入留樣冰箱冷藏室內(nèi)，密封保存48小時(shí)，同時(shí)填好食品留樣單。7、做好食品留樣臺(tái)帳記錄。餐具工用具洗消衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、回收后的餐用具，工用具不得著地?cái)[放。2、所有餐用具、工用具必須在對(duì)應(yīng)的專(zhuān)池內(nèi)使用專(zhuān)用抹布清洗，不得混用。專(zhuān)池專(zhuān)用清洗規(guī)范：A、餐用具清洗池：各類(lèi)餐用具、周轉(zhuǎn)箱、湯桶、抹布；B、淘米池：蒸盤(pán)；C、工用具清洗池：廚房用具、廚房抹布；D、蔬菜池：蔬菜刀具、砧板、抹布、蔬菜筐、凈菜筐；E、禽肉池：禽肉刀具、砧板、抹布、禽肉筐；F、水產(chǎn)池：水產(chǎn)刀具、砧板、抹布、水產(chǎn)筐。3、餐用具清洗必須執(zhí)行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（兩次）、五消毒、六保潔的操作程序，消毒后的餐用具應(yīng)做到無(wú)油膩、無(wú)殘留、無(wú)積水、無(wú)菌。一刮：刮掉餐具、工用具上的殘?jiān)憾翰途弑仨毥萏鞙囟雀哂?0度的堿水中5-10分鐘：三清洗：必須在溶有洗滌劑的熱水清洗餐用具的正反面：四漂洗：餐用具必須逐個(gè)漂洗兩次：五消毒：首選濕熱消毒法，無(wú)法采用有再酌情選用消毒劑消毒或紅外線(xiàn)：六保潔：消毒后的餐用具必須放置于保潔柜或保潔間內(nèi)，隨取隨用。4、各類(lèi)工用具應(yīng)于使用后立即清洗，瀝干、定位存放，刀具上鎖。5、清洗工作過(guò)程中應(yīng)注意文明操作，嚴(yán)禁摔打餐用具、工用具。6、清洗后的餐用具、工用具應(yīng)控干水份后再移入相應(yīng)的放置區(qū)。7、清洗工作完成后，應(yīng)及時(shí)對(duì)地面、臺(tái)面、水也、地溝、進(jìn)行清理，并保持地面、臺(tái)面無(wú)積水。8、消毒方法介紹：A、蒸汽消毒：蒸箱清洗干凈，換潔凈水后，打開(kāi)蒸箱，水沸（冒氣）后蒸20-30分鐘（塑筐內(nèi)餐用具擺放不得過(guò)緊）；B、消毒液消毒餐用具：濃度應(yīng)保持250mg/L，浸泡時(shí)間應(yīng)保持15分鐘以上（消毒過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)監(jiān)測(cè)消毒液濃度，及時(shí)做好補(bǔ)液工作）；C、消毒液消毒工用具：砧板、刀具、毛巾等工用具的消毒應(yīng)保持消毒液濃度500mg/L以上，浸泡時(shí)間15分鐘以上；D、沸水消毒：100度沸水中煮5分鐘；E、紅外線(xiàn)消毒：120度照射10分鐘；9、所有有效方式消毒過(guò)的物品，有效時(shí)間為24小時(shí)，超時(shí)未使用的，須重新消毒后，方可使用。10、餐用具、工用具要求記錄每批次消毒的開(kāi)始現(xiàn)結(jié)束時(shí)間。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)一、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、食品倉(cāng)庫(kù)須配有排風(fēng)設(shè)施，且確保在工作時(shí)段正常開(kāi)啟。2、倉(cāng)庫(kù)必須安裝紗窗，開(kāi)窗通風(fēng)時(shí)，紗窗必須關(guān)閉。3、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有陽(yáng)光直射的，應(yīng)采取避光的措施。4、所有的物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)前必須去除外包裝。5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品須做到有名有家，定位存放，食品類(lèi)、物料類(lèi)須分開(kāi)設(shè)庫(kù)或分區(qū)域擺放。6、嚴(yán)禁食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放化學(xué)品。7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有的物品擺放須隔墻離地15CM。8、干、濕貨品應(yīng)分類(lèi)儲(chǔ)存。9、散裝食品及袋裝液體調(diào)味品須儲(chǔ)存于收納箱內(nèi)。10、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品須標(biāo)注明顯的最高量和最低量，并確保物品數(shù)量須控制在安全數(shù)量以?xún)?nèi)，做到按需進(jìn)貨，不積壓貨品。11、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品，須做到先進(jìn)先出，易壞先用的原則。12、每學(xué)期結(jié)束時(shí)食品倉(cāng)庫(kù)須做到零庫(kù)存。13、隔天需由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)做好倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料預(yù)估工作。14、大包裝調(diào)味品應(yīng)倒入加套保潔袋的容器內(nèi)，并將原包裝袋擦試、整理后集中存放，直至該批貨品使用完畢。15、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物每周須做好數(shù)量盤(pán)點(diǎn)及質(zhì)量查驗(yàn)工作，及時(shí)清除超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)物品。二、倉(cāng)庫(kù)貨牌使用規(guī)范1、貨牌須標(biāo)明進(jìn)貨的品名、日期、數(shù)量、保質(zhì)期。2、貨牌須標(biāo)明取用貨物日期、用量（散裝為估計(jì)用量）。3、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物須每天盤(pán)點(diǎn)結(jié)存數(shù)并做好記錄，做到日清日結(jié)。4、規(guī)范填寫(xiě)保質(zhì)期（從生產(chǎn)日期起根據(jù)保質(zhì)期的長(zhǎng)短推算出最后使用日期，保質(zhì)期一欄所填寫(xiě)的最后使用時(shí)間須具體到年、月、日）。5、貨牌上的所有記錄內(nèi)容須與實(shí)際情況相符。6、貨牌須插放在對(duì)應(yīng)貨物的前方處。7、倉(cāng)庫(kù)貨牌的使用須遵循物卡對(duì)應(yīng)的原則。食堂環(huán)境衛(wèi)生要求及操作指導(dǎo)1、食堂整體環(huán)境整潔。2、物品擺放有序，所有物品均按照有名有家的規(guī)范擺放，使用后須立即歸位存放。3、所有規(guī)章制度標(biāo)識(shí)上墻。4、地面清潔干燥，除每日工作結(jié)束后的大掃除外，均應(yīng)采取揀拾，掃除抹干、拖干的方式進(jìn)行清潔，嚴(yán)禁用水沖。5、墻面、地面無(wú)油膩、無(wú)污垢、無(wú)積灰。6、水池、地溝清潔暢通，無(wú)異味，蓋板每周刷洗，無(wú)油膩、無(wú)污垢，保持清潔。7、房頂、門(mén)窗、紗門(mén)、紗窗清潔，無(wú)油膩、無(wú)斑點(diǎn)。8、食堂出入口門(mén)簾，每日一擦，保持清潔。9、餐桌椅每餐后清洗，每周刷洗，保持干凈，無(wú)油膩、無(wú)污垢。10、所有泔腳桶，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，不得超過(guò)桶容積的3/4，并做到及時(shí)加蓋，每日清洗。11、防蟲(chóng)蠅、防鼠設(shè)備齊全完好，防害設(shè)施嚴(yán)禁使用化學(xué)品，應(yīng)使用物理滅害設(shè)施（如滅蠅燈，粘鼠片等）。12、嚴(yán)禁抽煙，不隨地吐痰，不亂扔垃圾。13、區(qū)域操作結(jié)束后，隨手關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備，節(jié)約能源。14、各區(qū)域的吊扇，空調(diào)定期擦洗，保持清潔。15、食堂外圍的地面、墻面、綠化不得隨意堆放或占用，應(yīng)每周一次做好清潔工作、清揀雜物，掃除洗涮。消毒液配制操作指導(dǎo)及衛(wèi)生要求1、消毒液必須專(zhuān)人配置。2、消毒片必須保存在化學(xué)品專(zhuān)用箱中，放在辦公室，由專(zhuān)人管理。3、根據(jù)需要消毒物品的數(shù)量多少，選用相應(yīng)的容量大小合適的消毒容器。4、按照消毒物品所需的濃度，正確配置消毒液。5、消毒容器應(yīng)干凈、無(wú)油膩，有特定的刻度標(biāo)識(shí)。6、在消毒容器中加入需要量的水，放進(jìn)規(guī)定量的消毒片，溶解為消毒液，嚴(yán)禁用熱水配制。7、使用測(cè)試紙，檢測(cè)消毒液的濃度，將配制合格的消毒液放置待用。8、消毒液的使用有效時(shí)間為4小時(shí)，消毒液必須做到隨用隨配，不得超時(shí)使用。9、消毒片負(fù)責(zé)人必須做好消毒片的領(lǐng)用、配制及消毒臺(tái)帳記錄。10、消毒片的配制方法：A、文華泡騰片的配制方法：配制濃度為250mg/L消毒液，應(yīng)在4斤清水中加入1片文華泡騰片（各分部根據(jù)實(shí)際情況類(lèi)推）；B、文華206AB片的配制方法：配制濃度為250mg/L消毒液，應(yīng)在2斤清水中加入1粒A片（消毒劑）和1粒B片（活化劑），（各分部根據(jù)實(shí)際情況類(lèi)推）。衛(wèi)生間衛(wèi)生指導(dǎo)及操作要求1、衛(wèi)生界與外界相近的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密，堅(jiān)固，外門(mén)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)。2、員工操作時(shí)間進(jìn)出衛(wèi)生間必須套換藍(lán)色工作服，取下工作帽。3、文明用廁，不把廢棄物沖入下水道造成阻塞。4、入廁完畢，及時(shí)沖洗，且清洗雙手。5、衛(wèi)生間內(nèi)保持無(wú)異味、保持地面、墻面、頂面、水池清潔。6、衛(wèi)生間垃圾每日清理干凈。7、設(shè)置每日值勤人員，并應(yīng)在衛(wèi)生間門(mén)口張貼清潔值日表。（《衛(wèi)生間執(zhí)勤表》見(jiàn)附頁(yè)）8、隨時(shí)關(guān)燈，關(guān)水。精品文檔精心整理PAGE精品文檔可編輯的精品文檔XXXXXX有限公司食品安全培訓(xùn)計(jì)劃為加強(qiáng)和規(guī)范我公司對(duì)食品安全的監(jiān)督，提高本公司員工的食品安全意識(shí)，結(jié)合《食品安全法》及我公司相應(yīng)的《食品安全管理制度》，特制定對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)對(duì)象本單位分管食品流通業(yè)務(wù)的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、倉(cāng)庫(kù)管理員、運(yùn)輸及裝卸人員。培訓(xùn)形式公司內(nèi)部集中培訓(xùn)學(xué)習(xí)，由具有食品流通安全管理人員培訓(xùn)證書(shū)的領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容：食品流通安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章、政策、標(biāo)準(zhǔn)、安全管理體系、專(zhuān)業(yè)知識(shí)、操作技能等。四、培訓(xùn)時(shí)間：每周星期六上午9:00—11:00，全年培訓(xùn)不少于40個(gè)學(xué)時(shí)。五、培訓(xùn)地點(diǎn)：公司辦公室六、其他食品安全管理人員培訓(xùn)是提公司食品流通經(jīng)營(yíng)的管理水平，保障消費(fèi)者權(quán)益的重要舉措，各部門(mén)接到通知后，應(yīng)及時(shí)按通知相關(guān)人員報(bào)名參訓(xùn)。

公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)將對(duì)參訓(xùn)人員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行嚴(yán)格督查、考核，對(duì)考核合格的參訓(xùn)人員實(shí)行登記上崗，作為食品安全管理人員上崗依據(jù)，考核不合格的參訓(xùn)人員，需繼續(xù)參加培訓(xùn)，繼續(xù)培訓(xùn)后如還不能打到標(biāo)準(zhǔn)則予以辭退處理。本公司本著專(zhuān)人培訓(xùn)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)的宗旨，確定參加培訓(xùn)人員，中途無(wú)特殊情況不得隨意更改。

附注：一、《XXXXXX有限公司食品安全管理制度》二、《中華人民共和國(guó)食品安全法》三、參加培訓(xùn)人員登記表XXXXXX有限公司2016.12流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度單位名稱(chēng)：法定代表人：食品安全管理制度為保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，特制定如下食品安全管理制度：一、衛(wèi)生管理制度1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。3、制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。4、檢查食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。5、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。6、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。7、接受和配合食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。二、衛(wèi)生檢查制度1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。2、由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。3、每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。4、應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。5、應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳?。三、從業(yè)人員培訓(xùn)制度1、每年組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了掌握最新的食品安全知識(shí)，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。5、對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者的人員一律予以辭退。四、食品進(jìn)貨與供貨商檔案相對(duì)應(yīng)制度1、建立“一戶(hù)多檔”等供貨商檔案管理制度。對(duì)不同的食品供貨商分別建立管理檔案，通過(guò)索取蓋有供貨商公章的供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證復(fù)印件等證明材料來(lái)確定供貨商的合法主體資格；確保食品來(lái)源合法。2、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。把每次供貨的有效憑證固定在該供貨商的檔案里分類(lèi)管理，對(duì)索取的票據(jù)實(shí)行一月一裝訂，歸檔備查。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。3、供貨方大批量供應(yīng)原料或大包裝成品，由本企業(yè)自行分裝的，以及經(jīng)營(yíng)者委托的商品，實(shí)行貼牌準(zhǔn)入，本企業(yè)加貼帶有自身名稱(chēng)、商品質(zhì)量信息的服務(wù)標(biāo)識(shí)、商品（商標(biāo)）標(biāo)識(shí)，并對(duì)商品質(zhì)量負(fù)責(zé)。4、沒(méi)有國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的商品，實(shí)行“場(chǎng)廠掛鉤”、“場(chǎng)地掛鉤”的協(xié)議準(zhǔn)入。由供貨方與經(jīng)營(yíng)者簽訂書(shū)面協(xié)議，明確商品的質(zhì)量要求、驗(yàn)收方法等責(zé)任事項(xiàng)，憑有關(guān)證明購(gòu)入。五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度1、購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。2、在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證并保存原件或復(fù)印件。3、經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：（1）、查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰表明食品名稱(chēng)、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適應(yīng)人群等。（2）、是否表明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。（3）、對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。（4）、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。（5）、食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的質(zhì)量情況。（6）是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而為檢驗(yàn)、檢疫或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的。（7）進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)和地址。（8）輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。4、法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的不得上市銷(xiāo)售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。5、應(yīng)加強(qiáng)加查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理6、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假或誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。7、在進(jìn)貨時(shí)對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。六、從業(yè)人員健康檢查制度根據(jù)《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，制定本企業(yè)食品從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度如下：1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品工作經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。4、配備專(zhuān)職或兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理人員，并與其申請(qǐng)材料一致。5、從業(yè)人員要穿戴清潔工作衣帽上崗，做到“四勤”養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。6、從業(yè)人員健康查體情況建立專(zhuān)門(mén)的檔案存放，以備檢查。七、食品貯存運(yùn)輸制度1、采購(gòu)食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染2、不得采購(gòu)腐爛、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品，更不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)的食品。3、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸，不要把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。4、在采購(gòu)食品時(shí)，先要弄清楚所購(gòu)食品的來(lái)源，察看是否有防疫部門(mén)的標(biāo)記，一旦采購(gòu)必須索取有關(guān)證件（包口一切食品）。5、在采購(gòu)和運(yùn)輸食品時(shí)，要用清潔、衛(wèi)生的容器盛裝，一旦相互交易就應(yīng)做到車(chē)不離人，人不離物，在運(yùn)輸過(guò)程中要做到防蟲(chóng)、防蠅、防曬、防雨露。6、食品要進(jìn)行嚴(yán)格的登記驗(yàn)收，對(duì)所采購(gòu)的食品要進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生查驗(yàn)。做到不收存腐爛、變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品。驗(yàn)收過(guò)的食品要生熟分開(kāi)不得混雜。7、儲(chǔ)藏的食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。8、貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。9、銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。10、糧庫(kù)和干雜食品，要通風(fēng)良好，溫度濕度低，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其他昆蟲(chóng)，存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料要做到容器內(nèi)無(wú)變色、無(wú)油垢、無(wú)蟲(chóng)蠅。11、庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，寄存器內(nèi)無(wú)有毒物品或雜物。八、不合格食品退市制度根據(jù)《食品安全法》第五十三條的規(guī)定，制定本企業(yè)不合格食品退市制度如下：1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。3、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者告知召回的食品名稱(chēng)、批號(hào)等信息，并安排專(zhuān)人處理消費(fèi)者退貨事宜。4、被召回的食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)及供貨商。6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。7、不合格食品退換貨、召回等處置資料，要建立專(zhuān)門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。8、公司（本人）依法按照《中華人們共和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)，保證從事直接入口食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的從業(yè)人員，符合《食品安全法》第三十四條的要求。9、建立食品進(jìn)貨與供貨檔案相對(duì)應(yīng)制度，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，從業(yè)人員健康檢查制度，不合格食品退市制度，食品貯存制度等。中華人民共和國(guó)食品安全法（2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂）目錄第一章總則第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第一節(jié)一般規(guī)定第二節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制第三節(jié)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告第四節(jié)特殊食品第五章食品檢驗(yàn)第六章食品進(jìn)出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則第一章總則第一條為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。第二條在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱(chēng)食品生產(chǎn)），食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)（以下稱(chēng)食品經(jīng)營(yíng)）；（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱(chēng)食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）食品的貯存和運(yùn)輸；（六）對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（以下稱(chēng)食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定。第三條食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。第五條國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定并公布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)務(wù)院其他有關(guān)部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，承擔(dān)有關(guān)食品安全工作。第六條縣級(jí)以上地方人民政府對(duì)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理工作機(jī)制和信息共享機(jī)制?？h級(jí)以上地方人民政府依照本法和國(guó)務(wù)院的規(guī)定，確定本級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)的職責(zé)。有關(guān)部門(mén)在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作?？h級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機(jī)構(gòu)。第七條縣級(jí)以上地方人民政府實(shí)行食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制。上級(jí)人民政府負(fù)責(zé)對(duì)下一級(jí)人民政府的食品安全監(jiān)督管理工作進(jìn)行評(píng)議、考核?？h級(jí)以上地方人民政府負(fù)責(zé)對(duì)本級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)的食品安全監(jiān)督管理工作進(jìn)行評(píng)議、考核。第八條縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)將食品安全工作納入本級(jí)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃，將食品安全工作經(jīng)費(fèi)列入本級(jí)政府財(cái)政預(yù)算，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理能力建設(shè)，為食品安全工作提供保障?？h級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)溝通、密切配合，按照各自職責(zé)分工，依法行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任。第九條食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識(shí)。消費(fèi)者協(xié)會(huì)和其他消費(fèi)者組織對(duì)違反本法規(guī)定，損害消費(fèi)者合法權(quán)益的行為，依法進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。第十條各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識(shí)，鼓勵(lì)社會(huì)組織、基層群眾性自治組織、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。新聞媒體應(yīng)當(dāng)開(kāi)展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的公益宣傳，并對(duì)食品安全違法行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。有關(guān)食品安全的宣傳報(bào)道應(yīng)當(dāng)真實(shí)、公正。第十一條國(guó)家鼓勵(lì)和支持開(kāi)展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究，鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。國(guó)家對(duì)農(nóng)藥的使用實(shí)行嚴(yán)格的管理制度，加快淘汰劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥，推動(dòng)替代產(chǎn)品的研發(fā)和應(yīng)用，鼓勵(lì)使用高效低毒低殘留農(nóng)藥。第十二條任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門(mén)了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議。第十三條對(duì)在食品安全工作中做出突出貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)。第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估第十四條國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門(mén)，制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)并向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)通報(bào)。對(duì)有關(guān)部門(mén)通報(bào)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息以及醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的食源性疾病等有關(guān)疾病信息，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)分析研究，認(rèn)為必要的，及時(shí)調(diào)整國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同同級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門(mén)，根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，制定、調(diào)整本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案，報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)備案并實(shí)施。第十五條承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃和監(jiān)測(cè)方案開(kāi)展監(jiān)測(cè)工作，保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確，并按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃和監(jiān)測(cè)方案的要求報(bào)送監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和分析結(jié)果。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場(chǎng)價(jià)格支付費(fèi)用。第十六條食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)將相關(guān)信息通報(bào)同級(jí)食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)，并報(bào)告本級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)應(yīng)當(dāng)組織開(kāi)展進(jìn)一步調(diào)查。第十七條國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及有關(guān)信息，對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)、生物、環(huán)境等方面的專(zhuān)家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)公布。對(duì)農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評(píng)估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)的專(zhuān)家參加。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不得向生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者收取費(fèi)用，采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場(chǎng)價(jià)格支付費(fèi)用。第十八條有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：（一）通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的；（二）為制定或者修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的；（三）為確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)品種需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的；（四）發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；（五）需要判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患的；（六）國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)為需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的其他情形。第十九條國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門(mén)在監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)需要進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，并提供風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源、相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論等信息、資料。屬于本法第十八條規(guī)定情形的，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并向國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)通報(bào)評(píng)估結(jié)果。第二十條省級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)相互通報(bào)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)相互通報(bào)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果等信息。第二十一條食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，得出食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品不安全結(jié)論的，國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門(mén)應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即向社會(huì)公告，告知消費(fèi)者停止食用或者使用，并采取相應(yīng)措施，確保該食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；需要制定、修訂相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)立即制定、修訂。第二十二條國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對(duì)經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并向社會(huì)公布。第二十三條縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)及其技術(shù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)按照科學(xué)、客觀、及時(shí)、公開(kāi)的原則，組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)以及新聞媒體等，就食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進(jìn)行交流溝通。第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)第二十四條制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。第二十五條食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。第二十六條食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；（四）對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。第二十七條食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布，國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)提供國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定。屠宰畜、禽的檢驗(yàn)規(guī)程由國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定。第二十八條制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，并將食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)草案向社會(huì)公布，廣泛聽(tīng)取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者、有關(guān)部門(mén)等方面的意見(jiàn)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)組織的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)、生物、環(huán)境等方面的專(zhuān)家以及國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)的代表組成，對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)草案的科學(xué)性和實(shí)用性等進(jìn)行審查。第二十九條對(duì)地方特色食品，沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)備案。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定后，該地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。第三十條國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)備案。第三十一條省級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)在其網(wǎng)站上公布制定和備案的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，供公眾免費(fèi)查閱、下載。對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過(guò)程中的問(wèn)題，縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門(mén)及時(shí)給予指導(dǎo)、解答。第三十二條省級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同同級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門(mén)，分別對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)。省級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問(wèn)題進(jìn)行收集、匯總，并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)通報(bào)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第一節(jié)一般規(guī)定第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（三）有專(zhuān)職或者兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸；（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。非食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者從事食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，應(yīng)當(dāng)符合前款第六項(xiàng)的規(guī)定。第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。第三十五條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可?？h級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國(guó)行政許可法》的規(guī)定，審核申請(qǐng)人提交的本法第三十三條第一款第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求的相關(guān)資料，必要時(shí)對(duì)申請(qǐng)人的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查；對(duì)符合規(guī)定條件的，準(zhǔn)予許可；對(duì)不符合規(guī)定條件的，不予許可并書(shū)面說(shuō)明理由。第三十六條食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督管理?？h級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販等進(jìn)行綜合治理，加強(qiáng)服務(wù)和統(tǒng)一規(guī)劃，改善其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，鼓勵(lì)和支持其改進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，進(jìn)入集中交易市場(chǎng)、店鋪等固定場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)，或者在指定的臨時(shí)經(jīng)營(yíng)區(qū)域、時(shí)段經(jīng)營(yíng)。食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。第三十七條利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)自收到申請(qǐng)之日起六十日內(nèi)組織審查；對(duì)符合食品安全要求的，準(zhǔn)予許可并公布；對(duì)不符合食品安全要求的，不予許可并書(shū)面說(shuō)明理由。第三十八條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布。第三十九條國(guó)家對(duì)食品添加劑生產(chǎn)實(shí)行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和管理制度，并依照本法第三十五條第二款規(guī)定的程序，取得食品添加劑生產(chǎn)許可。生產(chǎn)食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第四十條食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果及時(shí)修訂。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。第四十一條生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險(xiǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品，按照國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實(shí)施生產(chǎn)許可。質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理。第四十二條國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門(mén)建立食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。第四十三條地方各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)采取措施鼓勵(lì)食品規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)、配送。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。第二節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第四十六條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：（一）原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；（三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；（四）運(yùn)輸和交付控制。第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。第四十八條國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。對(duì)通過(guò)良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查；對(duì)不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法撤銷(xiāo)認(rèn)證，及時(shí)向縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)通報(bào)，并向社會(huì)公布。認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不得收取費(fèi)用。第四十九條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，不得使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國(guó)家規(guī)定的農(nóng)作物。食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)業(yè)投入品使用記錄制度?？h級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用制度。第五十條食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。第五十一條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。第五十二條食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷(xiāo)售。第五十三條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱(chēng)合格證明文件）。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。第五十四條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第五十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項(xiàng)規(guī)定情形的，不得加工或者使用。第五十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。第五十七條學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，并按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)集中用餐單位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)消除食品安全隱患。第五十八條餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的作業(yè)場(chǎng)所、清洗消毒設(shè)備或者設(shè)施，用水和使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范。餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒餐具、飲具進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠，并應(yīng)當(dāng)隨附消毒合格證明。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立包裝上標(biāo)注單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。第五十九條食品添加劑生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等相關(guān)內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。第六十條食品添加劑經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。第六十一條集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷(xiāo)會(huì)舉辦者，應(yīng)當(dāng)依法審查入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的許可證，明確其食品安全管理責(zé)任，定期對(duì)其經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)其有違反本法規(guī)定行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止并立即報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。第六十二條網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者有違反本法規(guī)定行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止并立即報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)。第六十三條國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品有前款規(guī)定情形的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。由于食品經(jīng)營(yíng)者的原因造成其經(jīng)營(yíng)的食品有前款規(guī)定情形的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)召回。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。但是，對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售；銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將食品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)認(rèn)為必要的，可以實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)的，縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。第六十四條食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)配備檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員或者委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)進(jìn)入該批發(fā)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)要求銷(xiāo)售者立即停止銷(xiāo)售，并向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。第六十五條食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。第六十六條進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸中使用保鮮劑、防腐劑等食品添加劑和包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告第六十七條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。