動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)：7 動(dòng)物性食品全程監(jiān)控

動(dòng)物性食品安全的全程監(jiān)控二、動(dòng)物性食品安全的監(jiān)督管理動(dòng)物性食品安全監(jiān)督管理法規(guī)體系動(dòng)物性食品安全監(jiān)督管理體系

法規(guī)法律部門(mén)規(guī)章技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系動(dòng)物性食品安全監(jiān)督管理的法規(guī)體系法律1997——?jiǎng)游锓酪叻ǎ?007年修訂）2009——食品安全法2006——農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法2006——畜牧法1989——傳染病防治法（2004修訂）1993——農(nóng)業(yè)法（2002修訂）法規(guī)2005——重大動(dòng)物疫情應(yīng)急條例2008——生豬屠宰管理?xiàng)l例1987——獸藥管理?xiàng)l例（2004修訂）1994——種畜禽管理?xiàng)l例（2010修正）1999——飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例（2011修訂）1997——農(nóng)藥管理?xiàng)l例（修訂中）部門(mén)規(guī)章2002——國(guó)家動(dòng)物疫情測(cè)報(bào)體系管理規(guī)范（試行）2002——?jiǎng)游餀z疫管理辦法（2010年修訂）2004——病原微生物實(shí)驗(yàn)室生物安全管理?xiàng)l例2004——國(guó)家高致病性禽流感防治應(yīng)急預(yù)案2006——國(guó)家突發(fā)重大動(dòng)物疫情應(yīng)急預(yù)案

2007——無(wú)規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)評(píng)估管理辦法2007——?jiǎng)游镄l(wèi)生監(jiān)督信息報(bào)告管理辦法（暫行）2002——食品添加劑衛(wèi)生管理辦法1999——?jiǎng)游锛皠?dòng)物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃2002——?jiǎng)游镌葱允称分蝎F藥最高殘留限量2005——食品中污染物限量2005——食品中農(nóng)藥最大殘留限量2006——畜禽標(biāo)識(shí)和養(yǎng)殖檔案管理辦法2007——獸用生物制品經(jīng)營(yíng)管理辦法2010——食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定（試行）2010——食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）

部門(mén)規(guī)章部門(mén)規(guī)章病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（2006）、產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫系列規(guī)程（2010）、奶牛場(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范（2006）、高致病性禽流感監(jiān)測(cè)技術(shù)規(guī)范，新城疫、豬瘟等檢疫技術(shù)規(guī)范，高致病性禽流感、豬瘟、口蹄疫等防治技術(shù)規(guī)范，20世紀(jì)70年代發(fā)布45種動(dòng)物性食品標(biāo)準(zhǔn)；80年代修訂和增補(bǔ)88種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、30種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、32項(xiàng)衛(wèi)生管理辦法和105條食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法；《食品安全法》公布前食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2000余項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2900余項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)1200余項(xiàng)。公布后已制定269項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用、復(fù)配食品添加劑、真菌毒素限量、農(nóng)藥殘留限量及部分食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一非一日之功體系、層次、數(shù)量、質(zhì)量不完善日本《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》5萬(wàn)個(gè)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際食品法典2439條農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性、動(dòng)態(tài)性、實(shí)用性、權(quán)威性差采標(biāo)率低（GB、HB、DB、QB、CAC）我國(guó)現(xiàn)行食品加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)140項(xiàng)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)475項(xiàng)中，等同等效或非等效采取國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)24項(xiàng)、63項(xiàng)，分別占17%、13.3%。食品檢驗(yàn)評(píng)估非一蹴而就技術(shù)水平低，關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備落后，難以適應(yīng)新法實(shí)施的需要（BSE、氯丙醇）缺乏食品安全的系統(tǒng)監(jiān)整體實(shí)力弱，區(qū)域分布不平衡，全國(guó)6000余個(gè)，機(jī)構(gòu)分散、同質(zhì)化。檢測(cè)結(jié)果獨(dú)立，僅在本部門(mén)本系統(tǒng)內(nèi)公認(rèn)，缺乏共享互認(rèn)機(jī)制部門(mén)間檢測(cè)結(jié)果差異大、缺乏客觀(guān)公正性和權(quán)威性檢測(cè)與評(píng)價(jià)背景資料缺乏。實(shí)驗(yàn)費(fèi)用高，暴露性評(píng)估食品原料生產(chǎn)過(guò)程銷(xiāo)售過(guò)程預(yù)警預(yù)報(bào)不足技術(shù)支撐部門(mén)：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（危害識(shí)別、危害特征描述、暴露估計(jì)、風(fēng)險(xiǎn)特征描述），風(fēng)險(xiǎn)交流（發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)信息）我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段沒(méi)有完全的與國(guó)際水平接軌，存在滯后的問(wèn)題，沒(méi)有很好的起到預(yù)報(bào)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的作用。法律體系健全完善有待時(shí)日法網(wǎng)、民主法治化、獨(dú)立司法、程序正當(dāng)是法治國(guó)家四要素；部門(mén)立法、執(zhí)法趨利，缺乏系統(tǒng)性；罰責(zé)不科學(xué)，落實(shí)不到位，責(zé)任不適應(yīng)；監(jiān)管出現(xiàn)漏洞（瘦肉精、垃圾豬、坩水豬、注水豬.蘇丹紅.三聚氰胺）食品行業(yè)門(mén)檻仍較低，第一責(zé)任人還應(yīng)包括原輔料生產(chǎn)企業(yè)涉及食品添加劑內(nèi)容二十余條，我國(guó)出現(xiàn)的問(wèn)題是不允許添加的化工原料，如何監(jiān)管制約尚缺明文規(guī)定未涉及食品安全預(yù)防體系和反恐體系的建設(shè)我國(guó)的食品安全管理采取分級(jí)管理、相互合作、廣泛參與、各有側(cè)重模式，中央和各省市地方政府都有管理食品安全的責(zé)任。2.動(dòng)物性食品安全監(jiān)督組織管理體系我國(guó)食品安全的監(jiān)管部門(mén)及職責(zé)加工環(huán)節(jié)流通環(huán)節(jié)消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)出口管理農(nóng)業(yè)投入品管理質(zhì)檢農(nóng)業(yè)工商質(zhì)檢商務(wù)工商商務(wù)食品藥品監(jiān)督管理局質(zhì)檢海關(guān)外交產(chǎn)地環(huán)境農(nóng)業(yè)環(huán)保綜合協(xié)調(diào)衛(wèi)生、監(jiān)察、財(cái)政、科技、稅務(wù)、公安、法制、新聞、發(fā)改委農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)質(zhì)檢九龍治水條塊分割體制部門(mén)眾多，職責(zé)不清，缺乏協(xié)調(diào)?！斑\(yùn)動(dòng)型”政府治理模式和“矩陣型”社會(huì)管理模式。尋租行為嚴(yán)重，司法執(zhí)法效率低下。2.動(dòng)物性食品安全監(jiān)督組織管理體系我國(guó)相關(guān)的中央官方機(jī)構(gòu)衛(wèi)生與計(jì)劃生育委員會(huì)農(nóng)業(yè)部國(guó)家質(zhì)檢總局食品藥品監(jiān)督管理總局/國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局統(tǒng)一監(jiān)督管理生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品。負(fù)責(zé)有關(guān)部門(mén)和省級(jí)人民政府履行食品安全監(jiān)管職責(zé)的考核評(píng)價(jià)，研究食品監(jiān)督管理重大政策；組織起草法律法規(guī)草案和規(guī)章，承擔(dān)規(guī)范性文件的合法性審核；分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全形勢(shì)、存在問(wèn)題并提出完善制度機(jī)制和改進(jìn)工作的建議。承擔(dān)食品安全統(tǒng)計(jì)工作，分析預(yù)測(cè)食品安全總體狀況，組織開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)交流。參與制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，并食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。組織查處重大食品安全違法案件，指導(dǎo)和監(jiān)督地方稽查工作。監(jiān)督問(wèn)題產(chǎn)品召回和處置。推動(dòng)食品藥品安全應(yīng)急體系建設(shè)，組織編制應(yīng)急預(yù)案并開(kāi)展演練，承擔(dān)重大食品安全事故應(yīng)急處置和調(diào)查處理工作，指導(dǎo)協(xié)調(diào)地方食品安全事件應(yīng)急處置工作。組織實(shí)施食品監(jiān)督管理重大科技項(xiàng)目，推動(dòng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系、電子監(jiān)管追溯體系和信息化建設(shè)。參與擬訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)。擬訂食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范并監(jiān)督實(shí)施。http:///農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品從種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到進(jìn)入批發(fā)、零售市場(chǎng)或生產(chǎn)加工企業(yè)前的質(zhì)量安全監(jiān)督管理，負(fù)責(zé)獸藥、飼料、飼料添加劑和職責(zé)范圍內(nèi)的農(nóng)藥、肥料等其他農(nóng)業(yè)投入品質(zhì)量及使用的監(jiān)督管理。食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)、零售市場(chǎng)或生產(chǎn)加工企業(yè)后，按食品由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)監(jiān)督管理。農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)畜禽屠宰環(huán)節(jié)和生鮮乳收購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)督管理。農(nóng)業(yè)部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)建立食品安全追溯機(jī)制，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合和工作銜接。/質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)食品包裝材料、容器、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具等食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)加工的監(jiān)督管理。發(fā)現(xiàn)食品相關(guān)產(chǎn)品可能影響食品安全的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即在食品生產(chǎn)、流通消費(fèi)環(huán)節(jié)采取措施加以處理。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題可能是由食品相關(guān)產(chǎn)品造成的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)，質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即在食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)采取措施加以處理。負(fù)責(zé)進(jìn)出口食品安全、質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)和監(jiān)督管理。進(jìn)口的食品以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。收集、匯總進(jìn)出口食品安全信息，并及時(shí)通報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局。境外發(fā)生的食品安全事件可能對(duì)我國(guó)境內(nèi)造成影響，或者在進(jìn)口食品中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警或者控制措施，并向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局通報(bào)。

/衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定會(huì)同食品藥品監(jiān)督管理總局等部門(mén)制定、實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。對(duì)通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即組織進(jìn)行檢驗(yàn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理總局通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果。需要制定、修訂相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，衛(wèi)計(jì)委應(yīng)當(dāng)盡快制定、修訂。完善國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心法人治理結(jié)構(gòu)，健全理事會(huì)制度。美國(guó)食品安全管理體系聯(lián)邦政府食品藥品管理局農(nóng)業(yè)部環(huán)境保護(hù)局管理、檢測(cè)農(nóng)藥、殺蟲(chóng)藥等安全性向FDA報(bào)告違規(guī)的藥物殘留抽樣檢查肉品和畜禽藥物殘留開(kāi)展動(dòng)物疫病防治工作保證動(dòng)物疫苗和生物制品質(zhì)量保證食品安全性保證人用生物制品安全性保證人用藥品安全性保證來(lái)自治療過(guò)的動(dòng)物性食品安全性保證飼料添加劑和飼料安全性保證獸藥和藥物添加劑的安全有效性獸藥中心藥物中心生物中心食品安全與營(yíng)養(yǎng)中心動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫局食品安全檢驗(yàn)局三、動(dòng)物性食品安全監(jiān)控體系1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系2.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）3.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）

4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)概念：對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)全面的分析（hazardanalysis），確定能有效預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（criticalcontrolpoint），進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)這些危害因素進(jìn)行控制，并監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。

1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）1960s美國(guó)開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)為確保不含致病性微生物和毒素，HowardBauman提出HACCP概念。1973年FDA在低酸性罐頭食品加工過(guò)程中實(shí)施HACCP，聯(lián)邦政府將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉禽制品、果蔬汁等食品加工領(lǐng)域，并制定相關(guān)法規(guī)，監(jiān)控國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的食品以及進(jìn)口到美國(guó)的食品的安全性。1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）WHO和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP，食品衛(wèi)生委員會(huì)制訂所有成員國(guó)都可使用的HACCP標(biāo)準(zhǔn)化方法。CAC鼓勵(lì)各國(guó)在食品工業(yè)中應(yīng)用HACCP體系，并于1997年制訂“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”，指出HACCP可應(yīng)用到最初生產(chǎn)者至最終消費(fèi)者的整個(gè)食品鏈中。1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）1980sHACCP概念傳入我國(guó)。原進(jìn)出口商檢局科技委員會(huì)食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)委員會(huì)1990年開(kāi)始進(jìn)行HACCP應(yīng)用研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”手冊(cè)，以及一些應(yīng)用于食品加工業(yè)的HACCP體系的具體實(shí)施方案。1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作。認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確了六大類(lèi)出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系；1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）國(guó)家質(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵(lì)食品企業(yè)建立HACCP體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；并規(guī)定獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)免于進(jìn)行QS申請(qǐng)中必備條件的審查；1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）/農(nóng)業(yè)部在《優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃（2003--2007年）》中要求在優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行HACCP體系認(rèn)證；計(jì)委、經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布《食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立HACCP體系；1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）2002年7月衛(wèi)生部下發(fā)《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施《指南》。1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）確立有效的記錄檔案系統(tǒng)實(shí)施HACCP體系的步驟建立驗(yàn)證程序確立校偏方案識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序驗(yàn)證流程圖繪制流程圖進(jìn)行危害分析組建HACCP小組確立預(yù)期用途和消費(fèi)者產(chǎn)品描述概念：為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性要求，要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）GMP來(lái)源于藥品生產(chǎn)。美國(guó)1962年修改了《聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法》，將藥品質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念制定成法。FDA根據(jù)修改法編寫(xiě)制定了世界上第一部藥品GMP，并于1963年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次頒布成法令。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）1969年FDA又將GMP觀(guān)點(diǎn)引用到食品生產(chǎn)法規(guī)中，制定《食品制造、加工包裝及儲(chǔ)存的良好工藝規(guī)范》。這是食品領(lǐng)域首部GMP法規(guī)。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）1969年CAC采納GMP原則，頒布《食品衛(wèi)生通則》，制定適用于整個(gè)食品鏈（從最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)）的衛(wèi)生原則和食品鏈某一環(huán)節(jié)需要的專(zhuān)業(yè)規(guī)范?！妒称沸l(wèi)生通則》作為食品行業(yè)國(guó)際貿(mào)易的基本要求被世界各國(guó)廣泛接受，各國(guó)政府依據(jù)其來(lái)制定本國(guó)食品的GMP。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）1994年我國(guó)衛(wèi)生部參照CAC的《食品衛(wèi)生通則》制定了我國(guó)食品行業(yè)GMP，即《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94），并以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）同時(shí)結(jié)合不同食品特點(diǎn)，制定許多良好操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范，如《肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）、《乳品廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12693-90）和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）、《生豬屠宰良好操作規(guī)范》（GB/T19479－2004）。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）為了促進(jìn)食品國(guó)際貿(mào)易，還制定了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》等十幾個(gè)出口食品衛(wèi)生規(guī)范。這些衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了我國(guó)食品加工GMP法規(guī)體系，有效地促進(jìn)了我國(guó)食品企業(yè)的質(zhì)量管理。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）根據(jù)CAC《食品衛(wèi)生通則》的規(guī)定，GMP主要包括：初級(jí)生產(chǎn)衛(wèi)生；加工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)和設(shè)施；生產(chǎn)加工過(guò)程的控制；廠(chǎng)區(qū)、廠(chǎng)房和設(shè)備養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生；個(gè)人衛(wèi)生；運(yùn)輸過(guò)程的控制；產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)；培訓(xùn)。2.良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice,

GMP）3.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GoodAgriculturalPractices,GAP）是一套針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)，是提高農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地質(zhì)量安全管理水平的有效手段和工具。GAP關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、采收、清洗包裝、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中有害物質(zhì)和有害生物的控制及其保障能力，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時(shí)還關(guān)注生態(tài)環(huán)境、動(dòng)物福利、職業(yè)健康等方面的保障能力。3.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）GAP認(rèn)證起源于歐洲。1997年歐洲零售商協(xié)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品工作組（EUREP）在零售商倡導(dǎo)下提出良好農(nóng)業(yè)規(guī)范概念，即EUREPGAP。其作為一種評(píng)價(jià)用的標(biāo)準(zhǔn)體系，涉及水果蔬菜、觀(guān)賞植物、水產(chǎn)養(yǎng)殖、咖啡生產(chǎn)和綜合農(nóng)場(chǎng)保證體系。其作為大型超市采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不僅在歐洲零售業(yè)內(nèi)受到青睞，而且受到越來(lái)越多政府部門(mén)的重視。3.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）2004年CNCA加快啟動(dòng)“中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ChinaGAP）”認(rèn)證項(xiàng)目研究。2005年11月系列標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)審定并公布，2006年1月CNCA公布《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證實(shí)施規(guī)則（試行）》。用于認(rèn)證的GAP系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20014.1術(shù)語(yǔ)GB/T20014.2農(nóng)場(chǎng)基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.6畜禽基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.7牛羊控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

GB/T20014.8奶?？刂泣c(diǎn)與符合性規(guī)范

GB/T20014.9

生豬控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.10家禽控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.11畜禽公路運(yùn)輸控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.13水產(chǎn)養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitationstandardoperationprocedure，SSOP）：是食品加工企業(yè)為達(dá)到GMP的強(qiáng)制性要求，確保加工過(guò)程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的操作程序。4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP起源于美國(guó)。1995年FDA制訂的《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中要求“每個(gè)水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)該制定書(shū)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并加以實(shí)施；必須監(jiān)測(cè)加工期間的衛(wèi)生狀況和操作；必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保存衛(wèi)生控制記錄”。4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881—1994)、《罐頭廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》(GBT8956—1988)和《糕點(diǎn)廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》(GB8957--1988)等都屬于我國(guó)食品生產(chǎn)的SSOP，也是國(guó)內(nèi)執(zhí)行HACCP體系的基本措施。4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）按照FDA要求，SSOP包括：與食品直接或間接接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（如設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；防止交叉污染；手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)和衛(wèi)生保持；防止食品被污染；有毒化合物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；員工的健康與衛(wèi)生控制；蟲(chóng)害的防治。4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

概念：ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制訂并已由ISO正式頒布的在全世界范圍內(nèi)通用的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證方面的系列標(biāo)準(zhǔn)。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（InternationalOrganizationforStandardization，ISO）成立于1947年，非政府性國(guó)際組織，現(xiàn)有117個(gè)成員國(guó)家和地區(qū)。ISO通過(guò)其2856個(gè)技術(shù)機(jī)構(gòu)開(kāi)展技術(shù)活動(dòng)：技術(shù)委員會(huì)185個(gè)，分技術(shù)委員會(huì)611個(gè)，工作組2022個(gè)，特別工作組38個(gè)。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)TC176即ISO中第176個(gè)技術(shù)委員會(huì)，全稱(chēng)是“質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)”，負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)1986年6月TC176發(fā)布第一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)文本ISO8402：1986（《質(zhì)量--術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)）。1987年發(fā)布了ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)（包括ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004），極大地促進(jìn)了各國(guó)推行質(zhì)量管理與質(zhì)量體系認(rèn)證。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)1994年對(duì)前述“ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)”統(tǒng)一作了修改，分別改為ISO8402：1994、ISO9000-1：1994、ISO9001：1994、ISO9002：1994、ISO9003：1994、ISO9004-1：1994，并把TC176制定的標(biāo)準(zhǔn)定義為“ISO9000族”。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)2000年12月15日ISO對(duì)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)構(gòu)、原則和技術(shù)內(nèi)容方面作了重大修改，形成2000年版并予以發(fā)布。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的組成ISO9000：2000《質(zhì)量管理體系—基本原則和術(shù)語(yǔ)》ISO9001：2008《質(zhì)量管理體系----要求》

ISO9004：2000《質(zhì)量管理體系-業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》ISO19011：2000質(zhì)量和環(huán)境審核指南5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)在我國(guó)GB/T19000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)知識(shí)、術(shù)語(yǔ)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T19004質(zhì)量管理體系指南GB/T19011審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系指南5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)2001年，ISO將HACCP原理引入ISO9000標(biāo)準(zhǔn)，形成了一個(gè)新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《ISO1561-2001(E)——ISO9001-2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)2005年底ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定了ISO22000《食品安全管理體系----對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》。5.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)ISO22000的產(chǎn)生在HACCP、GMP

（GAP、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷(xiāo)規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）和SSOP的基礎(chǔ)上，整合了ISO9001：2000的部分要求而形成。IS022000的作用A.可以有效地識(shí)別和控制危害；

B.可以有效地降低成本；

C.可以提高消費(fèi)者信任度；

D.可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易發(fā)展。HACCP、GMP、SSOP、ISO9001

和ISO22000之間的關(guān)系ISO22000建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，完全包括HACCP、GMP、SSOP的要求，但未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立體系的組織不能宣稱(chēng)其管理體系滿(mǎn)足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求ISO22000的應(yīng)用范圍

1.直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)服務(wù)的組織。

2.間接介入食品鏈的組織，如設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)食品安全(foodsafety)：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者。

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，不包括其他與人類(lèi)健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。食品鏈（foodchain）：從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)、貯存和處理。

注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)

2：食品鏈包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)食品安全危害（foodsafetyhazard）：食品中含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

注1：食品安全風(fēng)險(xiǎn)是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度之間的函數(shù)。

2：食品安全危害包括過(guò)敏源。

3：包括飼料和飼料配料中可能存在或出現(xiàn)的能通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)轉(zhuǎn)移至食品，或者不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類(lèi)不良健康后果的成分。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)食品安全方針foodsafetypolicy：由組織最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨和方向。

終產(chǎn)品endproduct：組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)流程圖flowdiagram：依據(jù)各步驟之間順序及相互作用以圖解方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。

控制措施controlmeasure：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)前提方案（PRP，prerequisiteprogram）：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品；

注：決定于組織在食品鏈中的位置及類(lèi)型，等同術(shù)語(yǔ)例如：GAP、GVP、GMP、

良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)：通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)：能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)關(guān)鍵限值criticallimit(CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

注：設(shè)定CL保證CCP受控。當(dāng)超出或違反CL時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

監(jiān)視monitoring：為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀(guān)察或測(cè)量活動(dòng)。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)糾正correction：為消除發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

注1：糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施一起實(shí)施。

注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)確認(rèn)Validation：獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)糾正措施驗(yàn)證verification：通過(guò)提供客觀(guān)證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定

更新updating：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。

ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件的十二個(gè)部分

3.7要求予以記錄的十六個(gè)部分3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。

3.2相互溝通為確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少，在食品鏈中的上游和下游的組織間均需進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求（如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面）。

認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以便為最終消費(fèi)者提供安全的食品。3.2相互溝通3.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織整體管理活動(dòng)中，這將為組織和相關(guān)方帶來(lái)最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。ISO22000:2005整合HACCP的實(shí)施步驟，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識(shí)，所以它是有效食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此對(duì)已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

3.4前提方案在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。3.5HACCP基本原理1:危害分析與預(yù)防措施：識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害，生物性、化學(xué)性或物理性的，并對(duì)可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)：食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟。

3:設(shè)定關(guān)鍵限值：對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立

4:建立監(jiān)控程序5:建立糾正措施程序：建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序

6:建立驗(yàn)證程序：建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證

7:建立文件控制與記錄保持程序：記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。3.5HACCP基本原理3.6要求形成文件的十二個(gè)部分1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開(kāi)成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類(lèi)方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計(jì)劃；8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)；

9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；

10.關(guān)鍵限值超出或操作性前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措施；

11.召回；

12.內(nèi)部審核。

3.6要求形成文件的十二個(gè)部分四、動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)的全程監(jiān)控（一）動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中的監(jiān)控（二）生產(chǎn)加工過(guò)程中的監(jiān)控（三）流通過(guò)程中的監(jiān)控豬場(chǎng)環(huán)境與工藝引種飼料和飼料添加劑飲水免疫獸藥使用衛(wèi)生消毒續(xù)（一）動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中的監(jiān)控人員飼喂滅鼠、驅(qū)蟲(chóng)運(yùn)輸病、死豬處理廢棄物處理資料記錄（二）生產(chǎn)加工過(guò)程中的監(jiān)控屠宰加工監(jiān)控要點(diǎn)深加工監(jiān)控要點(diǎn)屠宰加工監(jiān)控要點(diǎn)屠宰加工廠(chǎng)的選址與設(shè)計(jì)屠宰加工設(shè)備衛(wèi)生宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)屠宰污水和廢棄物的處理人員衛(wèi)生續(xù)遠(yuǎn)離污染源，周?chē)h(huán)境清潔衛(wèi)生，不影響人類(lèi)健康和動(dòng)物安全。建筑布局和設(shè)施應(yīng)與屠宰動(dòng)物品種、產(chǎn)量和產(chǎn)品相適應(yīng)設(shè)計(jì)與制作與食品直接接觸的容器應(yīng)保證需要時(shí)可以進(jìn)行充分清洗、消毒和養(yǎng)護(hù)。續(xù)屠宰加工廠(chǎng)的選址與設(shè)計(jì)屠宰加工設(shè)備衛(wèi)生每次生產(chǎn)之前和結(jié)束后應(yīng)對(duì)車(chē)間、設(shè)備、容器進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑春拖?，確保肉品的接觸面清潔衛(wèi)生；污染區(qū)和清潔區(qū)應(yīng)有物理分隔；應(yīng)對(duì)屠宰加工設(shè)備的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)和無(wú)害化處理。續(xù)宰前檢驗(yàn)按照有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。對(duì)適宜作為食品的健康動(dòng)物開(kāi)具《準(zhǔn)宰通知單》可以屠宰；對(duì)不適宜正常屠宰的動(dòng)物，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定處理。續(xù)宰后檢驗(yàn)按照規(guī)定對(duì)宰后動(dòng)物的頭部、胴體和內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)。續(xù)廢水和廢棄物的處理必須設(shè)有廢水和固體廢棄物處理系統(tǒng)處理后污水的排放應(yīng)符合環(huán)保的規(guī)定廢棄物處理應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下在專(zhuān)用設(shè)施中進(jìn)行，防止交叉污染和環(huán)境污染人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員衛(wèi)生應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定非生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間應(yīng)更換消毒工作服（三）流通過(guò)程中的監(jiān)控1.儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的監(jiān)控2.運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)控3.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)控1.儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的監(jiān)控定期對(duì)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌續(xù)1.儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的監(jiān)控存放冷凍水產(chǎn)、肉類(lèi)食品的冷庫(kù)要安裝自動(dòng)溫度記錄儀，其探頭應(yīng)放在庫(kù)內(nèi)溫度最高和最易波動(dòng)的位置。同時(shí)安裝水銀溫度計(jì)，以便與自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行校對(duì)。冷庫(kù)管理人員定時(shí)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀(guān)測(cè)、記錄。冷庫(kù)應(yīng)定期除霜1.儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的監(jiān)控庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)符合被儲(chǔ)存食品的要求庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，定期消毒。庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面、