動物性食物的營養(yǎng)價值課件

動物性食物的營養(yǎng)價值1動物性食物的營養(yǎng)價值1談談你認識的動物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品等。2談談你認識的動物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及概述動物性食物的營養(yǎng)特點：1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質(zhì)含量比較齊全；5．維生素含量豐富。3概述動物性食物的營養(yǎng)特點：3一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值4一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值4有人認為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？

畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥等，統(tǒng)稱為“白肉”。PK

5有人認為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：1、蛋白質(zhì)（1）含量為10%-20%，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點。（2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。問題1：優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么？

問題2：優(yōu)質(zhì)蛋白長期攝入不足，會造成什么后果？6畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：1、蛋白質(zhì)問題1：優(yōu)質(zhì)蛋畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：2、脂肪畜禽類動物脂肪含量的相同點與不同點：（1）畜類的脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖的元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸7畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：2、脂肪7畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動物的營養(yǎng)及健壯情況有關。8畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：3、碳水化合物8畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：4、礦物質(zhì)（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來源。（3）礦物質(zhì)含量與種類、部位等有關9畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：4、礦物質(zhì)9畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B210畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：5、維生素10一、蛋類的營養(yǎng)價值11一、蛋類的營養(yǎng)價值11概述常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。12概述常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中（一）蛋類的營養(yǎng)價值1、蛋的結(jié)構及營養(yǎng)素分布2、蛋的營養(yǎng)成分13（一）蛋類的營養(yǎng)價值131、蛋的結(jié)構及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%的1/389%的2/3141、蛋的結(jié)構及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構都很相似。11%89%15152、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類谷類的蛋白質(zhì)互補。162、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)162、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。172、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪172、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。182、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素182、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)蛋類礦物質(zhì)主要為鈣、鐵和磷

鐵的吸收率低

鈣主要存在于蛋殼當中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。你認為蛋殼能補鈣嗎？192、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)你認為蛋殼能補鈣嗎？192、蛋的營養(yǎng)成分

鈣強化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補鈣方法。202、蛋的營養(yǎng)成分鈣強化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時間越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高21吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高21

誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。誤區(qū)二：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高雞蛋殼的顏色與營養(yǎng)價值的關系并不大，分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價值高低取決蛋的營養(yǎng)價值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。

誤區(qū)三：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物，能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。

誤區(qū)四：煮雞蛋的時間越長越好雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪θ梭w健康不利的化學物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時間是有差異的?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時15分。22誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣22（二）蛋制品的營養(yǎng)價值咸蛋松花蛋蛋粉23（二）蛋制品的營養(yǎng)價值23三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值24三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值24水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。它們是蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的良好來源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類25水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。25魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為15％～22％），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；26魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點26魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點2、脂類

含量因品種不同而差異較大（1%～10%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。膽固醇含量不高，魚子中的膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。27魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點27魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點3、礦物質(zhì)含量比較高（1%~2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。

鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。此外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。28魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點28魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點4、維生素魚類是維生素B2、煙酸的良好來源。海產(chǎn)魚的肝臟富含維生素A和維生素D。生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。29魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點29魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點5、含氮浸出物魚類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)；三甲胺，是魚腥味的重要物質(zhì)。30魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點30魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值1、鯉魚①鯉魚的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。②鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均每天會攝入到100g的海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國。在我國，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。31魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值31魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值2、鯽魚①富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。②具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。32魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值32魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值3、桂魚①桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、無機鹽等②桂魚為補氣血，亦虛勞的食療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。②桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。33魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值33魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值4、帶魚①脂肪含量高于一般魚類，多為不飽和脂肪酸②含有豐富的鎂元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。34魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值34甲殼類主要有蝦類和蟹類。35甲殼類主要有蝦類和蟹類。35甲殼類1、蛋白質(zhì)一般在15%～20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%～4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質(zhì)含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。36甲殼類1、蛋白質(zhì)36甲殼類4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動物性膳食纖維。37甲殼類4、維生素37軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。38軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。38軟體類（一）營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)含量5%～10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質(zhì)貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營養(yǎng)成分39軟體類（一）營養(yǎng)特點39（二）常見軟體類1、海參2、牡蠣40（二）常見軟體類40四、乳與乳制品的營養(yǎng)價值41四、乳與乳制品的營養(yǎng)價值41（一）乳的營養(yǎng)特點奶類食品中以牛奶類最為普遍。牛奶是最好的鈣源，同時還能提高機體免疫力、降低膽固醇、防治動脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長的作用。42（一）乳的營養(yǎng)特點42乳類1、蛋白質(zhì)（3.0%左右）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，容易被消化吸收。能與谷類蛋白發(fā)生營養(yǎng)互補作用。羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。43乳類1、蛋白質(zhì)（3.0%左右）432、脂肪（2.8%~4.0%）

牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。442、脂肪（2.8%~4.0%）443、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促進鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。453、碳水化合物（4.6%）454、維生素幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來源。464、維生素465、礦物質(zhì)（0.7％～0.75％）

鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當。475、礦物質(zhì)（0.7％～0.75％）476、其他有益健康的物質(zhì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長因子和多種活性肽類。486、其他有益健康的物質(zhì)48（二）乳制品的營養(yǎng)價值49（二）乳制品的營養(yǎng)價值49類別定義液體乳類殺菌乳、滅菌乳、酸乳等乳粉類以新鮮牛乳為原料，添加一定數(shù)量的配料，除去其中水分而制成的粉末狀乳制品。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。煉乳類濃縮型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪類稀奶油、奶油干酪類牛乳濃縮制成，是一種營養(yǎng)價值極高的乳制品乳冰淇淋類在牛奶中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成其他乳制品類干酪素、乳糖、奶片等乳制品種類50類別定義液體乳類殺菌乳、滅菌乳、酸乳等乳粉類以新鮮A:巴氏殺菌乳低溫長時間殺菌高溫短時間殺菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏殺菌乳特點：可殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細菌芽孢，因此要求在4℃左右的溫度下保存，保存期2—7天。1.液態(tài)乳51A:巴氏殺菌乳低溫長時間殺菌高溫短時間殺菌62-65℃,3B:滅菌乳

保持滅菌超高溫瞬時滅菌流動乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒乳液于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10min以上。

超高溫滅菌乳口味較差,維生素部分被破壞,保質(zhì)期長,常溫保存6個月。52B:滅菌乳

保持滅菌超高溫瞬時滅菌流動乳液經(jīng)135℃以上2.奶粉

分類：依食用目的分：全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉。

全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脂肪含量不低于26.0%。一般采用噴霧干燥法制成。部分維生素有損失，其他營養(yǎng)成分較豐富。

脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性維生素損失較多，供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。

532.奶粉

分類：依食用目的分：全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉。調(diào)制奶粉（母乳化奶粉）是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，使其更適合嬰幼兒的生理特點和需要。主要是減少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖、強化維生素和礦物質(zhì)等。54543.煉乳

煉乳分為淡煉乳和甜煉乳。

淡煉乳是新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2/3水分，滅菌而成。通過維生素強化，按適當比例稀釋后，營養(yǎng)價值與鮮奶相同，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。

甜煉乳是在鮮奶中加15%蔗糖后濃縮制成。糖含量達45%，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖，不宜供嬰兒食用。553.煉乳

煉乳分為淡煉乳和甜煉乳。

4.酸乳

以消毒鮮牛奶或奶粉為原料，接種乳酸菌，并保溫一定時間，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品，稱為酸乳。

牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離氨基酸和肽增加，更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素含量與鮮奶相似，但葉酸含量增加1倍。酸度增加，利于維生素保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。564.酸乳

565.干酪

也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排出乳清之后的產(chǎn)品。575.干酪

57動物性食物的營養(yǎng)價值58動物性食物的營養(yǎng)價值1談談你認識的動物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品等。59談談你認識的動物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及概述動物性食物的營養(yǎng)特點：1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質(zhì)含量比較齊全；5．維生素含量豐富。60概述動物性食物的營養(yǎng)特點：3一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值61一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值4有人認為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？

畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥等，統(tǒng)稱為“白肉”。PK

62有人認為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：1、蛋白質(zhì)（1）含量為10%-20%，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點。（2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。問題1：優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么？

問題2：優(yōu)質(zhì)蛋白長期攝入不足，會造成什么后果？63畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：1、蛋白質(zhì)問題1：優(yōu)質(zhì)蛋畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：2、脂肪畜禽類動物脂肪含量的相同點與不同點：（1）畜類的脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖的元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸64畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：2、脂肪7畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動物的營養(yǎng)及健壯情況有關。65畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：3、碳水化合物8畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：4、礦物質(zhì)（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來源。（3）礦物質(zhì)含量與種類、部位等有關66畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：4、礦物質(zhì)9畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B267畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：5、維生素10一、蛋類的營養(yǎng)價值68一、蛋類的營養(yǎng)價值11概述常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。69概述常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中（一）蛋類的營養(yǎng)價值1、蛋的結(jié)構及營養(yǎng)素分布2、蛋的營養(yǎng)成分70（一）蛋類的營養(yǎng)價值131、蛋的結(jié)構及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%的1/389%的2/3711、蛋的結(jié)構及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構都很相似。11%89%72152、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類谷類的蛋白質(zhì)互補。732、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)162、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。742、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪172、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。752、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素182、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)蛋類礦物質(zhì)主要為鈣、鐵和磷

鐵的吸收率低

鈣主要存在于蛋殼當中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。你認為蛋殼能補鈣嗎？762、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)你認為蛋殼能補鈣嗎？192、蛋的營養(yǎng)成分

鈣強化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補鈣方法。772、蛋的營養(yǎng)成分鈣強化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時間越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高78吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高21

誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。誤區(qū)二：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高雞蛋殼的顏色與營養(yǎng)價值的關系并不大，分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價值高低取決蛋的營養(yǎng)價值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。

誤區(qū)三：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物，能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。

誤區(qū)四：煮雞蛋的時間越長越好雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪θ梭w健康不利的化學物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時間是有差異的?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時15分。79誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣22（二）蛋制品的營養(yǎng)價值咸蛋松花蛋蛋粉80（二）蛋制品的營養(yǎng)價值23三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值81三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值24水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。它們是蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的良好來源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類82水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。25魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為15％～22％），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；83魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點26魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點2、脂類

含量因品種不同而差異較大（1%～10%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。膽固醇含量不高，魚子中的膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。84魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點27魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點3、礦物質(zhì)含量比較高（1%~2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。

鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。此外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。85魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點28魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點4、維生素魚類是維生素B2、煙酸的良好來源。海產(chǎn)魚的肝臟富含維生素A和維生素D。生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。86魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點29魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點5、含氮浸出物魚類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)；三甲胺，是魚腥味的重要物質(zhì)。87魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點30魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值1、鯉魚①鯉魚的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。②鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均每天會攝入到100g的海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國。在我國，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。88魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值31魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值2、鯽魚①富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。②具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。89魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值32魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值3、桂魚①桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、無機鹽等②桂魚為補氣血，亦虛勞的食療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。②桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。90魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值33魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值4、帶魚①脂肪含量高于一般魚類，多為不飽和脂肪酸②含有豐富的鎂元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。91魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值34甲殼類主要有蝦類和蟹類。92甲殼類主要有蝦類和蟹類。35甲殼類1、蛋白質(zhì)一般在15%～20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%～4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質(zhì)含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。93甲殼類1、蛋白質(zhì)36甲殼類4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動物性膳食纖維。94甲殼類4、維生素37軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。95軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。38軟體類（一）營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)含量5%～10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質(zhì)貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營養(yǎng)成分96軟體類（一）營養(yǎng)特點39（二）常見軟體類1、海參2、牡蠣97（二）常見軟體類40四、乳與乳制品的營養(yǎng)價值98四、乳與乳制品的營養(yǎng)價值41（一）乳的營養(yǎng)特點奶類食品中以牛奶類最為普遍。牛奶是最好的鈣源，同時還能提高機體免疫力、降低膽固醇、防治動脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長的作用。99（一）乳的營養(yǎng)特點42乳類1、蛋白質(zhì)（3.0%左右）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，容易被消化吸收。能與谷類蛋白發(fā)生營養(yǎng)互補作用。羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。100乳類1、蛋白質(zhì)（3.0%左右）432、脂肪（2.8%~4.0%）

牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。1012、脂肪（2.8%~4.0%）443、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促進鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。1023、碳水化合物（4.6%）454、維生素幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來源。1034、維生素465、礦物質(zhì)（0.7％～0.75％）

鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當。1045、礦物質(zhì)（0.7％～0.75％）476、其他有益健康的物質(zhì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長因子和多種活性肽類。1056、其他有益健康的物質(zhì)48（二）乳制品的營養(yǎng)價值106（二）乳制品的營養(yǎng)價值49類別定義液體乳類殺菌乳、滅菌乳、酸乳等乳粉類以新鮮牛乳為原料，添加一定數(shù)量的配料，除去其中水分而制成的