學生營養(yǎng)知識精講

1學生營養(yǎng)知識金少華安徽省疾病預防控制中心2013.11.14學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!在中小學生生理特點與營養(yǎng)需要的基礎上，考慮到該人群常見的營養(yǎng)問題，來談該人群的“合理營養(yǎng)與平衡膳食”。2學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!中小學生的生理與營養(yǎng)特點快速生長發(fā)育期與高營養(yǎng)需求生長高峰期與營養(yǎng)需要的適應易出現(xiàn)營養(yǎng)需要的相對不足，導致缺乏病3學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!㈠營養(yǎng)不良發(fā)生：中西部貧困農村地區(qū)7-12歲兒童營養(yǎng)不良患病率為23-24%，（我省不到10%），貧血患病率約20%，（我省12%左右），維生素A缺乏率10%左右，鈣攝入量不足推薦攝入量（RNI）40%。4學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!㈢營養(yǎng)不良的危害：可使身高低3～4厘米，智商降低10～15分，勞動力損失2～9%，增加兒童患感染性疾病的風險，降低學習能力，等等。5學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!《計劃》核心內容：補助經費：3元/人/日×200日＝600元/年提供符合“安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生”標準的學生餐食。以提供完整的午餐為主。供餐形式：食堂供餐、企業(yè)供餐、家庭托餐。6學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!學生體格發(fā)育身高、體重指標低于全省農村平均水平。7學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!圖2試點縣7—18歲年齡組女生身高均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村女生身高均值的比較（學生體質調研數(shù)據(jù)）8學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!圖4試點縣7—18歲年齡組女生體重均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村女生體重均值的比較（學生體質調研數(shù)據(jù)）9學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!學生微量營養(yǎng)素營養(yǎng)狀況：學生貧血率9.1%，男生9.2%，女生9.0%。學生維生素D缺乏率低1.4%，但不足率達高到25.2%。10學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!

1、什么是營養(yǎng)？“營養(yǎng)”是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程，這些營養(yǎng)物質稱為“營養(yǎng)素”。學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!合理營養(yǎng)---四個前提！科學的烹調加工

足夠的能量和各種營養(yǎng)素

保持各營養(yǎng)素之間平衡

滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)注意：并非有錢才能講究營養(yǎng)！也不是越貴的食物越有營養(yǎng)！12學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!4、各類食物提供的主要營養(yǎng)素食物種類提供的營養(yǎng)素谷類、薯類

碳水化物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素動物性食物

蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素豆類及其制品

蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素蔬菜水果類

膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素純熱能食物能量學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!（二）均衡搭配

科學烹調14學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!1、什么叫“烹調”？用不同的溫度和制作方法將生的食物原料制作成熟食物，這種制作過程被稱之為“烹調”。烹調方式是否合理，會直接影響到飯菜的營養(yǎng)。所以，要特別注意保存各種營養(yǎng)素，尤其是維生素。學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!（1）中國居民膳食指南一般人群膳食指南：6歲以上人群特定人群膳食指南：

孕婦與乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、

兒童青少年、老年人群平衡膳食寶塔學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配人體需要多種營養(yǎng)素合理搭配食物：

沒有不好的食物，只有不合理的搭配！學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!粗細搭配

適當多吃傳統(tǒng)的粗糧谷類：小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當增加一些加工精度低的米面：

標準粉，全麥粉學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!蔬菜的選擇選擇新鮮和應季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜總量的一半）適當多吃十字花科蔬菜、菌藻類少吃腌菜和醬菜！吃土豆、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時，要適當減少主食學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!3）每天吃奶類、大豆或其制品學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!含乳飲料？乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料：主要成分水和牛奶含乳飲料：蛋白質含量≥1％含乳飲料不是奶，購買時注意閱讀食品標簽，認清食品名稱。一般來說，牛奶和酸奶的營養(yǎng)價值優(yōu)于含乳飲料，含乳飲料優(yōu)于汽水。學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!大豆的特點

含有豐富的優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素含大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖…學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!魚類的特點魚類蛋白質含量為15％～22脂肪含量為1％～10％，不同魚種含脂肪量有較大差異。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸一定量的維生素A、D、E：魚肝油礦物質：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚）學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!畜肉的特點富含蛋白質、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等不同種類、肥瘦、部位的營養(yǎng)成分差別很大飽和脂肪酸為主牛羊肉蛋白質（20%）高于豬肉（13.2%）豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!5）減少烹調油用量

吃清淡少鹽膳食6克食鹽就是裝滿一啤酒瓶蓋。學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!10）吃新鮮衛(wèi)生的食物認準市場和品牌注意食物包裝的標識注意鑒別食物新鮮度合理儲藏食物合理烹調食物學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!中小學生膳食指南增四條三餐定時定量、保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食多吃富含鐵和維生素C的食物每天進行充足的戶外活動不抽煙、不飲酒27學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!2）多吃富含鐵和維生素C的食物兒童青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康積極預防貧血28學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!4）不抽煙、不飲酒兒童青少年吸煙嚴重危害身心健康兒童青少年飲酒影響體格和精神發(fā)育29學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素維生素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!合理儲存食物

（1）谷類食物高溫、高濕可促進谷物中多種維生素的破壞。谷類應保存在避光、通風、干燥和陰涼環(huán)境下。（2）蔬菜、水果隨著貯存時間增加，亞硝酸鹽的含量也會增加，而維生素C卻在日漸損失。所以，蔬菜、水果應提倡現(xiàn)買現(xiàn)吃。（3）肉類鮮肉可存放于冰箱冷凍室中，為保證食品新鮮，存放期約1個月；熟食可存放于冷藏室內，存放時宜用保鮮膜包裝好，期限約一星期。

學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!食物原料烹調方法硫胺素核黃素尼克酸烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)飯粥饅頭饅頭面條面條大餅燒餅油條窩頭稻米(標稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸熬發(fā)酵酵、蒸煮煮烙烙、烤炸蒸0.210.660.070.270.290.610.350.450.490.330.070.120.200.190.200.310.340.2900.33331828706951976401000.060.030.050.060.050.030.060.080.030.140.030.030.050.060.050.030.060.080.030.1450306286714386100501004.11.81.22.02.62.82.43.51.72.11.01.21.11.81.82.22.33.30.92.3246791907378969452109不同烹調方式下米飯和面食中B族維生素的保存率學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!烹調蔬菜時應注意先洗后切，蔬菜切好后不可在水中久泡要做到“四隨”,隨洗、隨切、隨炒、隨吃急火快炒炒菜時適當或用淀粉勾芡炒菜不要過早放鹽學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!農村中小學生常見營養(yǎng)問題營養(yǎng)不良（生長遲滯、消瘦率）微量營養(yǎng)素缺乏（鈣、鐵、維生素A、D）膳食不合理（缺乏動物性食品、食物單一）34學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!㈡膳食不合理：每日兩餐現(xiàn)象普遍（47%），不吃早餐（66%），膳食結構單一，動物性食品攝入不足，新鮮蔬菜品種少、攝入不足，缺乏奶類和水果。35學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!安徽省學生營養(yǎng)改善計劃試點縣（12年）監(jiān)測縣監(jiān)測縣阜陽市臨泉縣安慶市潛山縣阜南縣太湖縣穎上縣（重點縣）宿松縣（重點縣）六安市壽縣望江縣霍邱縣岳西縣金寨縣（重點縣）亳州市利辛縣36學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!我省試點縣學校供餐情況：“企業(yè)供餐”占

90.4%，“食堂供餐”占

9.6%，

無“家庭托餐”。僅24.6%的學校有食堂，且多數(shù)食堂規(guī)模較小。37學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!圖1試點縣7—18歲年齡組男生身高均值與安徽省2010年鄉(xiāng)村

男生身高均值的比較（學生體質調研數(shù)據(jù)）38學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!圖3試點縣7—18歲年齡組男生體重均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村男生體重均值的比較（學生體質調研數(shù)據(jù)）39學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!學生營養(yǎng)不良狀況：14.7%學生生長遲滯率達3.2%，消瘦率達到11.5%（接近全國鄉(xiāng)村的平均水平）。40學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!（一）合理營養(yǎng)41學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!

2、什么是合理營養(yǎng)？合理營養(yǎng)是通過平衡膳食來實現(xiàn)的！學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!3、食物分類？谷類、薯類：米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品：大豆及其他干豆類蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品：動植物油、淀粉、食用糖和酒類學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!各類食物搭配要平衡

各類食物所含的營養(yǎng)素不盡相同，沒有任何一種天然食物，能單獨提供人體所需的全部營養(yǎng)素。

因此，要選擇多種食物進行合理搭配！學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁!1、什么叫烹調？2、怎樣做到食物均衡搭配？3、影響食物營養(yǎng)價值的因素有哪些？學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁!2、怎樣做到食物均衡搭配？（1）中國居民膳食指南（2007）（2）平衡膳食寶塔學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁!一般人群膳食指南（10條）1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配2）多吃蔬菜水果和薯類3）每天吃奶類、大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食6）食不過量，天天運動，保持健康體重7）三餐分配要合理，零食要適當8）每天足量飲水，合理選擇飲料9）如飲酒應限量（不適用于兒童）10）吃新鮮衛(wèi)生的食物學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁!谷類為主

成人每天攝入250g~400g學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁!2）多吃蔬菜水果和薯類學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第49頁!水果水果制品不能代替新鮮水果果汁不能代替新鮮水果

水果不能代替蔬菜學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第50頁!奶類的特點奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高含優(yōu)質蛋白質：鮮奶含量3％左右一定量脂肪：鮮奶含量3％－5％一定量乳糖：促進腸道蠕動和鈣吸收另外乳糖不耐受癥狀的原因豐富的鈣、維生素A和維生素B2學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第51頁!大豆包括黃豆、黑豆和青豆大豆制品非發(fā)酵豆制品:豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹…發(fā)酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁…學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第52頁!4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第53頁!禽類的特點蛋白質含量為16％～20％脂肪含量差別大：單不飽和脂肪酸為主維生素A和B族維生素礦物質：鴨肝含鐵最豐富（11mg/兩)學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第54頁!蛋類的特點蛋白質為12%左右，蛋黃高于蛋清脂肪含量約10%～15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類完全礦物質：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低（3%）

蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高學生營養(yǎng)知識精講共64頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第55頁!少吃鹽…糾正口味過咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類，應按比例減少其中的食鹽用量烹制菜肴時放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時如果加糖會掩