烘焙師理論考試試題

烘焙師理論考試試題烘焙師理論考試試題烘焙師理論考試試題資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月烘焙師理論考試試題版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：烘焙師理論考試試題單選題(四選一,每題1分)

１.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的(A),一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布

不勻現(xiàn)象,影響成品質(zhì)量.

A.軟硬度B.用量C.比例D.折疊

２起酥油按制造方法分(C)和全氫化型.全氫化型一般用單一的植物油氫化而成.

A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型

３,油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的(A).

A.酸敗B.游離C.乳化D.脂化

４,油脂與面筋的結(jié)合可以(C)面筋,使制品內(nèi)部組織均勻,口感改善.

A.硬化B.強(qiáng)化C.柔軟D.弱化

５,主食面包一般油脂的使用量為(B).

A.2%-3%B.5%-6%%-9%%-11%

６,制作清蛋糕時(shí),油脂的(D)越好,油脂小粒子分布會(huì)更均勻,得到的蛋糕也越大.

A.吸水性B.融和性C.潤滑性D.乳化分散性

７,小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的(A),會(huì)殘留于食品中,若用量過多,會(huì)使糕餅堿度升高.

A.碳酸鈉B.碳酸鉀C.碳酸鈣D.碳酸銨

８,面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為(C)℃.

A.30-32B.33-34

９,為防止油脂從糕點(diǎn)中析出,產(chǎn)生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于

糕點(diǎn)中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).

A.抗氧化劑B.乳化劑C.防腐劑D.保鮮劑

１０,電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱,電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤(C)的規(guī)律,

底火由密而疏,面火由疏而密.

A.先用面火,后用低火B(yǎng).面火低火一樣大

C.先用底火,后用面火D.底火小,面火大

１１,蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起(B)作用

起泡B.乳化C.氧化D.延伸

１２,(C)是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因.

濕度B.攪拌C.溫度D.醒發(fā)

１３,蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在(D).

0OC以下

１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌

B.大于100OC

１５,糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是(B)

青霉素B.大腸菌群C.霉菌D.乳酸菌

１６,調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋,要注意(C)的調(diào)整.

加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量

１７,雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合.

稀釋性B.凝固性C.乳化性D.起泡性

１８,烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用(C)

蔗糖B.雙糖C.單糖D.麥芽糖

１９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生(A)給食品加工帶來困難.

結(jié)晶性B.乳化性C.疏水性D.游離性

２０,飴糖是利用(D)為原料生產(chǎn)的.

A.轉(zhuǎn)化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉２１,面粉中含蛋白質(zhì)之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.

麥白蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白

２２,面粉內(nèi)碳水化合物含(A)為主,占麥粒的70%以上

淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.酶

２３,面粉中蛋白酶,經(jīng)(C)后,降低面筋筋度,縮短和面時(shí)間.

吸水B.脹潤C(jī).水解D.分解

２４,面粉中(C)的性質(zhì)和作用,對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響,可形成面筋

糖類B.脂類C.類脂類D.脂質(zhì)

２５,面包的(C)問題,是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題

糊化B.陳化C.老化D.粗糙

２６,蛋糕粉中的(B)能引起質(zhì)量的影響,縮短儲(chǔ)存時(shí)間

蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶

２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解為(A),面團(tuán)軟化

糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪

２８,白脫油屬(C)脂肪,提供了特殊風(fēng)味.

動(dòng)物乳B.天然C.牛乳D.卵磷脂

２９,酸奶是牛奶經(jīng)(D)發(fā)酵,凝固而得的產(chǎn)品.

干酪素B.脫脂乳C.軟質(zhì)酸乳D.乳酸菌

３０,牛奶中的主要碳水化合物為(B)具有還原性.

A.單糖B.乳糖C.半乳糖D.異構(gòu)糖

多選題(選二個(gè)以上,每題1分)

１,糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的(B,D),使糕點(diǎn)著色.

A.水化反映B.焦化反應(yīng)C.中和反應(yīng)D.美拉德反應(yīng)E.氧化反應(yīng)

２,轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物

麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖

３,雞蛋的起酥性,可以使焙烤食品的質(zhì)地(A,E)

膨松B.疏松C.細(xì)膩D.均勻E.柔軟

４,影響雞蛋起泡性的因素主要是(C,D)

濕度B.成熟度C.蛋液溫度值E.乳化性

５,面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以(B,C)等為主.

鉀B.鈣C.磷D.鎂E.碳

６,面粉通過(B,C)降低面團(tuán)筋力,增加疏松性.

加蛋B.加熱C.加油脂D.加糖

７,牛奶加入面團(tuán)內(nèi),除營養(yǎng)價(jià)值外,適當(dāng)(C,D)處理,可改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性能.

冷B.稀釋C.濃縮D.熱

８,油脂的儲(chǔ)藏溫度20℃左右較好.溫度(A,C)會(huì)破壞油的結(jié)晶,及失去原有特性.

高B.低C.不穩(wěn)定D.加溫E.凍

９,糕點(diǎn)在烘烤過程中,糕坯中的(A,E)起反應(yīng),產(chǎn)生美拉德反應(yīng)

A.氨基酸B.維生素C.脂肪D.油脂E.還原糖

１０,發(fā)酵面團(tuán)在(D,E)條件下,呈現(xiàn)最佳狀態(tài).

>7B.PH<4D.PH4-6判斷題(每題1分)

１,在發(fā)酵面團(tuán)中,糖的用量越多,酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng).(錯(cuò))２,為防止砂糖結(jié)晶,常可使用轉(zhuǎn)化糖代替砂糖.(對(duì))３,雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化(對(duì))４,酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性(對(duì))５,焙烤的時(shí)間與溫度無關(guān)(錯(cuò))６,焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量(對(duì))７,干酪素和干酪相同,都含有乳脂肪和其他成分(錯(cuò))８,稀奶油是制造奶油的原料(對(duì))９,高級(jí)面粉,精白粉中含有豐富的維生素(錯(cuò))１０,淀粉糊化的溫度為55OC(錯(cuò))１１,小麥的半纖維素有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度,防止成品老化的功能(對(duì))

１２,面粉性質(zhì)對(duì)面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)決定性因素(對(duì))

１３,面粉的加工程度同面粉的營養(yǎng)價(jià)值成反比(對(duì))

１４,牛油就是奶油,是從牛奶中提取的,是制作起酥類糕點(diǎn)的的常用油脂.(錯(cuò))

１５,人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品.(對(duì))

１６,可塑性不好的油脂起酥性較好(錯(cuò))

１７,豬油,起酥油也適合制作面包.(對(duì))

１８,油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油.(對(duì))

１９,氯化銨能為酵母提供營養(yǎng),促進(jìn)發(fā)酵,增大面包體積.(對(duì))

２０,新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑.(錯(cuò))

問答題(每題5分)

清酥面團(tuán)制作工藝應(yīng)注意的事項(xiàng)：

原料選擇(粉,油)

面團(tuán)調(diào)制(水溫及軟硬度)

折疊(均勻)

成型(切割,入盤)

烘烤(爐溫)

烘烤油脂在油蛋糕的作用

疏水性(阻止面筋生成)

融合性(充氣)