超生鮮技術(shù)培訓(xùn)課件

超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)2022/12/21超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)2022/12/11我的承諾：我將全身心地投入到本次的學(xué)習(xí)，希望通過學(xué)習(xí)能夠達到：第一：第二：第三：承諾人（簽名）：用你的身體來學(xué)習(xí)！2022/12/22我的承諾：我將全身心地投入到本次的學(xué)習(xí)，希望通過學(xué)習(xí)能第一部分生鮮商品組合、選擇

第二部分成本核算2022/12/23第一部分生鮮商品組合、選擇

第二部分成本核算20一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂1、1商品結(jié)構(gòu)的定義

——商品分類(粗細)——定義：類的描述為今后奠定基礎(chǔ)——分類層數(shù)按大類、部類、子部類、類、子類、單品——編碼位數(shù)確定（7位9位11位13位---）——確定商品結(jié)構(gòu)數(shù)——商品寬度：豐富性，大類多，功能多——商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展

2022/12/24一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂1、1商品結(jié)構(gòu)的定義2022/12/141.2確定商品結(jié)構(gòu)的目的

使分析成為可能：按類不同指標(biāo)使控制成為可能：一進一出嚴格遵守使調(diào)整成為可能：按類分層逐級追蹤使預(yù)算成為可能：制訂目標(biāo)使考核成為可能：采購、運營使發(fā)展成為可能：可復(fù)制

總部確定、統(tǒng)一嚴格執(zhí)行、最高機密2022/12/251.2確定商品結(jié)構(gòu)的目的使分析成為可能：按類1.3確定商品結(jié)構(gòu)的原則以賣場面積為前提——以商品的屬性為基礎(chǔ)以業(yè)態(tài)選擇及市場定位為指導(dǎo)以商圈、消費客層、商品定位、商品角色為依據(jù)

以顧客消費習(xí)慣為衡量尺度以大、中、小類為架構(gòu)，中小分類最重要以高、中、低檔為層次，A、B類目標(biāo)品項為主2022/12/261.3確定商品結(jié)構(gòu)的原則2022/12/161.4生鮮商品結(jié)構(gòu)的原則依分類依特性、屬性依季節(jié)性2022/12/271.4生鮮商品結(jié)構(gòu)的原則依分類2022/12/171.5確定商品結(jié)構(gòu)的前提

——準(zhǔn)確的市場定位定位：確定目標(biāo)顧客群，家庭情況，教育水平，收入狀況，購物習(xí)慣，消費意向

滿足顧客某一方面的消費需求

設(shè)定店鋪形象，銷售面積，銷售對象

確定商品品類，價位，檔次等一個小分類代表一種需求2022/12/281.5確定商品結(jié)構(gòu)的前提

商品組合是商品結(jié)構(gòu)的核心類的取舍—滿足目標(biāo)客戶的需求太多：占庫存\難找賣場面積\損耗\費用太少：顧客無選擇無法混合加價類的搭配：連帶關(guān)系\功能延伸促進銷售\捆綁組合相近功能的分類在一起例:咖啡001茶002(中分類）商品選擇:銷量大\毛利高高周轉(zhuǎn)\名優(yōu)特新敏感度強滿足顧客的需求我們?yōu)轭櫩瓦x擇商品不是為自己!!一個小分類滿足一種需求一個單品滿足一個選擇首先是功能—是我想要的，才存在好壞\價格\包裝要涵蓋主流顧客需求品牌\功能價格\包裝。顧客需求2022/12/29商品組合是商品結(jié)構(gòu)的核心類的取舍—滿足目標(biāo)太少：顧客無選擇類二、生鮮各部門商品結(jié)構(gòu)熟食課鮮魚課精肉課面包課蔬果課2022/12/210二、生鮮各部門商品結(jié)構(gòu)熟食課鮮魚課精肉課面包課蔬果課2022蒸類炸類鹵類烤類涼拌類醬制類湯類主食類炒類季節(jié)性熟食課2022/12/211蒸類炸類鹵類烤類涼拌類醬制類湯類主食類炒類季節(jié)性熟2022/海水魚、淡水魚、切片魚、活魚、養(yǎng)殖魚、生魚片、甲貝殼類、軟足類、蝦類、魚丸、火鍋類、干貨、季節(jié)性鮮魚類2022/12/212海水魚、淡水魚、鮮魚類2022/12/112蔬果課蔬菜水果根莖菇類葉菜類花果調(diào)味國產(chǎn)水果進口水果干貨季節(jié)性2022/12/213蔬果課蔬水根莖菇類葉菜類花果調(diào)味國產(chǎn)水果進口水果干貨季節(jié)性2面包課面包蛋糕糕點季節(jié)性2022/12/214面包課面包蛋糕糕點季節(jié)性2022/12/114精肉課調(diào)味類內(nèi)臟季節(jié)性骨類家禽類家畜類2022/12/215精肉課調(diào)味類內(nèi)臟季節(jié)性骨類家禽類家畜類2022/12/115三、生鮮各部門商品規(guī)劃

2022/12/216三、生鮮各部門商品規(guī)劃

2022/12/1163-1、制定商品組織表將商品歸類于正確的小分類：以顧客主要的需求為優(yōu)先了解商品的編號方式根據(jù)銷售占比規(guī)劃各大中小類的單品配比，設(shè)定合理的單品數(shù)量遵循統(tǒng)一組織結(jié)構(gòu)表2022/12/2173-1、制定商品組織表將商品歸類于正確的小分類：以顧客主要的超市百貨蔬果生鮮食品芹菜茶飲料蔬菜莖菜菜心油白菜上海青廣東菜心編碼商品2部類07子部類07類077子類0777小類1777單品舉例2022/12/218超市百貨蔬果生鮮食品芹菜茶飲料蔬菜莖菜菜心油白菜編碼商品客層需求分析是商品組合的核心站在顧客采購角度確定結(jié)構(gòu)目標(biāo)商品組合定位目標(biāo)客層細分目標(biāo)客層定位目標(biāo)商品結(jié)構(gòu)定位目標(biāo)商品定位

應(yīng)清晰地判斷我們的主流客戶層是誰？他們的主流消費是什么？這是判斷商品結(jié)構(gòu)、商品組合的唯一標(biāo)準(zhǔn)！明確做誰的生意，不做誰的生意。2022/12/219客層需求分析是商品組合的核心站在顧客采購目標(biāo)客層細分目標(biāo)客層市場調(diào)查是前提——調(diào)查什么？

a.居民狀況（年齡、收入、文化、職業(yè)…）

b.消費習(xí)慣

c.消費文化

d.消費水平（消費性支出、有車一族…）客層需求分析是商品組合的核心2022/12/220市場調(diào)查是前提——調(diào)查什么？客層需求分析是商品組合的核心20居民狀況商圈人口數(shù)量

家庭戶數(shù)估計

常住人口

流動人口

平均年齡

教育水平

月平均收入

月平均消費支出

主要競爭對手名稱

企業(yè)公司商圈內(nèi)主要企業(yè)名稱職工數(shù)量企業(yè)效益主要購買商品

機關(guān)單位主要機關(guān)單位名稱職工數(shù)量福利待遇及工資水平主要購買商品

其他機關(guān)單位名稱

市場調(diào)查明細表2022/12/221居民商圈人口數(shù)量

家庭戶數(shù)估計

常住人口

流動人口

平均60%顧客為34歲以下28%的顧客走路70%顧客是女性45%顧客乘公共汽車來上海家樂福的客層分析————根據(jù)目標(biāo)客戶信息調(diào)整商品線2022/12/22260%28%的顧客走路70%45%上海家樂福的客層分析——3-2、商圈內(nèi)商品品項市調(diào)商圈內(nèi)商品品項調(diào)查商圈內(nèi)商品價格調(diào)查依分類單品表精選商品模擬陳列圖2022/12/2233-2、商圈內(nèi)商品品項市調(diào)商圈內(nèi)商品品項調(diào)查2022/12/3、3生鮮各部門單品數(shù)生鮮各部門單品數(shù)可依店的營業(yè)面積來做區(qū)分：1、3000平米以下；2、3000平米—8000平米；3、8000平米—15000平米；4、15000平米以上2022/12/2243、3生鮮各部門單品數(shù)生鮮各部門單品數(shù)可依店的營業(yè)面積來做區(qū)四、生鮮商品的組合敏感性商品季節(jié)性商品一般性商品：高、中、低銷售地區(qū)性商品2022/12/225四、生鮮商品的組合敏感性商品2022/12/125五、適合當(dāng)?shù)厣倘Φ纳r商品組織表依四季而定依市調(diào)結(jié)果而制定依市場組高銷量而制定依顧客主要需求而制定2022/12/226五、適合當(dāng)?shù)厣倘Φ纳r商品組織表依四季而定2022/12/1六、尊重當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣各地區(qū)有各地區(qū)的飲食文化，例如南甜北咸，故想在各地區(qū)立足，必須先與消費者距離接近，滿足消費者的主要需求。2022/12/227六、尊重當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣各地區(qū)有各地區(qū)的飲食文化七、特定商品的選擇2022/12/228七、特定商品的選擇2022/12/128第二部分

生鮮商品的成本核算2022/12/229第二部分

生鮮商品的成本核算2022/12/11、生鮮商品的成本核算商品總成本=供應(yīng)商供價+自然損耗+稅率差+包裝費用2022/12/2301、生鮮商品的成本核算商品總成本=2022/12/1302、生鮮商品毛利計算毛利率=（未稅售價–未稅總成本）/未稅售價X100%毛利額=未稅售價-未稅總成本2022/12/2312、生鮮商品毛利計算毛利率=（未稅售價–未稅總成本）/3、生鮮各部門毛利計算依各地區(qū)域不同而異20熟食18—22%21水產(chǎn)9—12%22蔬果8—13%干貨因素23面包45—55%24精肉12—15%生鮮整體毛利25%2022/12/2323、生鮮各部門毛利計算依各地區(qū)域不同而異生鮮整體毛利25%24、生鮮商品定價策略1、促銷商品：低競爭者10-15%2、一般性商品：與競爭者0-±3%3、敏感性商品：低競爭者5-10%4、季節(jié)性商品：與競爭者0-10%5、特色商品：無可比價毛利來源2022/12/2334、生鮮商品定價策略1、促銷商品：低競爭者10-15%25、生鮮價格制定方法經(jīng)由市調(diào)結(jié)果制定每一小分類的毛利率依商品屬性2022/12/2345、生鮮價格制定方法經(jīng)由市調(diào)結(jié)果2022/12/1346、生鮮商品的變價管理設(shè)立權(quán)限二級化審核依經(jīng)方式營采分離或營采合一2022/12/2356、生鮮商品的變價管理設(shè)立權(quán)限2022/12/1357、生鮮商品稅率計算進13%出17%稅率差進13%出13%稅率差進17%出17%稅率差2022/12/2367、生鮮商品稅率計算進13%出17%稅率差2022/12/18、生鮮商品的天天特價生鮮商品的特價不應(yīng)太多，一般可以用每周1品項降幅25-40%每周2品項降幅15-20%每天1品項降幅10-15%來塑造每日特價的價格形象，以確保毛利穩(wěn)定。2022/12/2378、生鮮商品的天天特價生鮮商品的特價不應(yīng)太多，一般可以用209、生鮮商品的銷售、毛利與低價組合1、100%的清潔與衛(wèi)生2、100%的新鮮3、100%的對顧客提供友善及專業(yè)的服務(wù)4、吸引人的陳列方式，該促銷商品陳列量感5、控制好最大及最小售價（依市調(diào)資料及進價）6、精確掌握每日訂單7、控制好每日損耗2022/12/2389、生鮮商品的銷售、毛利與低價組合1、100%的清潔與衛(wèi)生2謝謝！2022/12/239謝謝！2022/12/139超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)2022/12/240超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)2022/12/11我的承諾：我將全身心地投入到本次的學(xué)習(xí)，希望通過學(xué)習(xí)能夠達到：第一：第二：第三：承諾人（簽名）：用你的身體來學(xué)習(xí)！2022/12/241我的承諾：我將全身心地投入到本次的學(xué)習(xí)，希望通過學(xué)習(xí)能第一部分生鮮商品組合、選擇

第二部分成本核算2022/12/242第一部分生鮮商品組合、選擇

第二部分成本核算20一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂1、1商品結(jié)構(gòu)的定義

——商品分類(粗細)——定義：類的描述為今后奠定基礎(chǔ)——分類層數(shù)按大類、部類、子部類、類、子類、單品——編碼位數(shù)確定（7位9位11位13位---）——確定商品結(jié)構(gòu)數(shù)——商品寬度：豐富性，大類多，功能多——商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展

2022/12/243一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂1、1商品結(jié)構(gòu)的定義2022/12/141.2確定商品結(jié)構(gòu)的目的

使分析成為可能：按類不同指標(biāo)使控制成為可能：一進一出嚴格遵守使調(diào)整成為可能：按類分層逐級追蹤使預(yù)算成為可能：制訂目標(biāo)使考核成為可能：采購、運營使發(fā)展成為可能：可復(fù)制

總部確定、統(tǒng)一嚴格執(zhí)行、最高機密2022/12/2441.2確定商品結(jié)構(gòu)的目的使分析成為可能：按類1.3確定商品結(jié)構(gòu)的原則以賣場面積為前提——以商品的屬性為基礎(chǔ)以業(yè)態(tài)選擇及市場定位為指導(dǎo)以商圈、消費客層、商品定位、商品角色為依據(jù)

以顧客消費習(xí)慣為衡量尺度以大、中、小類為架構(gòu)，中小分類最重要以高、中、低檔為層次，A、B類目標(biāo)品項為主2022/12/2451.3確定商品結(jié)構(gòu)的原則2022/12/161.4生鮮商品結(jié)構(gòu)的原則依分類依特性、屬性依季節(jié)性2022/12/2461.4生鮮商品結(jié)構(gòu)的原則依分類2022/12/171.5確定商品結(jié)構(gòu)的前提

——準(zhǔn)確的市場定位定位：確定目標(biāo)顧客群，家庭情況，教育水平，收入狀況，購物習(xí)慣，消費意向

滿足顧客某一方面的消費需求

設(shè)定店鋪形象，銷售面積，銷售對象

確定商品品類，價位，檔次等一個小分類代表一種需求2022/12/2471.5確定商品結(jié)構(gòu)的前提

商品組合是商品結(jié)構(gòu)的核心類的取舍—滿足目標(biāo)客戶的需求太多：占庫存\難找賣場面積\損耗\費用太少：顧客無選擇無法混合加價類的搭配：連帶關(guān)系\功能延伸促進銷售\捆綁組合相近功能的分類在一起例:咖啡001茶002(中分類）商品選擇:銷量大\毛利高高周轉(zhuǎn)\名優(yōu)特新敏感度強滿足顧客的需求我們?yōu)轭櫩瓦x擇商品不是為自己!!一個小分類滿足一種需求一個單品滿足一個選擇首先是功能—是我想要的，才存在好壞\價格\包裝要涵蓋主流顧客需求品牌\功能價格\包裝。顧客需求2022/12/248商品組合是商品結(jié)構(gòu)的核心類的取舍—滿足目標(biāo)太少：顧客無選擇類二、生鮮各部門商品結(jié)構(gòu)熟食課鮮魚課精肉課面包課蔬果課2022/12/249二、生鮮各部門商品結(jié)構(gòu)熟食課鮮魚課精肉課面包課蔬果課2022蒸類炸類鹵類烤類涼拌類醬制類湯類主食類炒類季節(jié)性熟食課2022/12/250蒸類炸類鹵類烤類涼拌類醬制類湯類主食類炒類季節(jié)性熟2022/海水魚、淡水魚、切片魚、活魚、養(yǎng)殖魚、生魚片、甲貝殼類、軟足類、蝦類、魚丸、火鍋類、干貨、季節(jié)性鮮魚類2022/12/251海水魚、淡水魚、鮮魚類2022/12/112蔬果課蔬菜水果根莖菇類葉菜類花果調(diào)味國產(chǎn)水果進口水果干貨季節(jié)性2022/12/252蔬果課蔬水根莖菇類葉菜類花果調(diào)味國產(chǎn)水果進口水果干貨季節(jié)性2面包課面包蛋糕糕點季節(jié)性2022/12/253面包課面包蛋糕糕點季節(jié)性2022/12/114精肉課調(diào)味類內(nèi)臟季節(jié)性骨類家禽類家畜類2022/12/254精肉課調(diào)味類內(nèi)臟季節(jié)性骨類家禽類家畜類2022/12/115三、生鮮各部門商品規(guī)劃

2022/12/255三、生鮮各部門商品規(guī)劃

2022/12/1163-1、制定商品組織表將商品歸類于正確的小分類：以顧客主要的需求為優(yōu)先了解商品的編號方式根據(jù)銷售占比規(guī)劃各大中小類的單品配比，設(shè)定合理的單品數(shù)量遵循統(tǒng)一組織結(jié)構(gòu)表2022/12/2563-1、制定商品組織表將商品歸類于正確的小分類：以顧客主要的超市百貨蔬果生鮮食品芹菜茶飲料蔬菜莖菜菜心油白菜上海青廣東菜心編碼商品2部類07子部類07類077子類0777小類1777單品舉例2022/12/257超市百貨蔬果生鮮食品芹菜茶飲料蔬菜莖菜菜心油白菜編碼商品客層需求分析是商品組合的核心站在顧客采購角度確定結(jié)構(gòu)目標(biāo)商品組合定位目標(biāo)客層細分目標(biāo)客層定位目標(biāo)商品結(jié)構(gòu)定位目標(biāo)商品定位

應(yīng)清晰地判斷我們的主流客戶層是誰？他們的主流消費是什么？這是判斷商品結(jié)構(gòu)、商品組合的唯一標(biāo)準(zhǔn)！明確做誰的生意，不做誰的生意。2022/12/258客層需求分析是商品組合的核心站在顧客采購目標(biāo)客層細分目標(biāo)客層市場調(diào)查是前提——調(diào)查什么？

a.居民狀況（年齡、收入、文化、職業(yè)…）

b.消費習(xí)慣

c.消費文化

d.消費水平（消費性支出、有車一族…）客層需求分析是商品組合的核心2022/12/259市場調(diào)查是前提——調(diào)查什么？客層需求分析是商品組合的核心20居民狀況商圈人口數(shù)量

家庭戶數(shù)估計

常住人口

流動人口

平均年齡

教育水平

月平均收入

月平均消費支出

主要競爭對手名稱

企業(yè)公司商圈內(nèi)主要企業(yè)名稱職工數(shù)量企業(yè)效益主要購買商品

機關(guān)單位主要機關(guān)單位名稱職工數(shù)量福利待遇及工資水平主要購買商品

其他機關(guān)單位名稱

市場調(diào)查明細表2022/12/260居民商圈人口數(shù)量

家庭戶數(shù)估計

常住人口

流動人口

平均60%顧客為34歲以下28%的顧客走路70%顧客是女性45%顧客乘公共汽車來上海家樂福的客層分析————根據(jù)目標(biāo)客戶信息調(diào)整商品線2022/12/26160%28%的顧客走路70%45%上海家樂福的客層分析——3-2、商圈內(nèi)商品品項市調(diào)商圈內(nèi)商品品項調(diào)查商圈內(nèi)商品價格調(diào)查依分類單品表精選商品模擬陳列圖2022/12/2623-2、商圈內(nèi)商品品項市調(diào)商圈內(nèi)商品品項調(diào)查2022/12/3、3生鮮各部門單品數(shù)生鮮各部門單品數(shù)可依店的營業(yè)面積來做區(qū)分：1、3000平米以下；2、3000平米—8000平米；3、8000平米—15000平米；4、15000平米以上2022/12/2633、3生鮮各部門單品數(shù)生鮮各部門單品數(shù)可依店的營業(yè)面積來做區(qū)四、生鮮商品的組合敏感性商品季節(jié)性商品一般性商品：高、中、低銷售地區(qū)性商品2022/12/264四、生鮮商品的組合敏感性商品2022/12/125五、適合當(dāng)?shù)厣倘Φ纳r商品組織表依四季而定依市調(diào)結(jié)果而制定依市場組高銷量而制定依顧客主要需求而制定2022/12/265五、適合當(dāng)?shù)厣倘Φ纳r商品組織表依四季而定2022/12/1六、尊重當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣各地區(qū)有各地區(qū)的飲食文化，例如南甜北咸，故想在各地區(qū)立足，必須先與消費者距離接近，滿足消費者的主要需求。2022/12/266六、尊重當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣各地區(qū)有各地區(qū)的飲食文化七、特定商品的選擇2022/12/267七、特定商品的選擇2022/12/128第二部分

生鮮商品的成本核算2022/12/268第二部分

生鮮商品的成本核算2022/12/11、生鮮商品的成本核算商品總成本=供應(yīng)商供價+自然損耗+稅率差+包裝費用2022/12/2691、生鮮商品的成本核算商品總成本=2022/12/1302、生鮮商品毛利計算毛利率=（未稅售價–未稅總成本）/未稅售價X100%毛利額=未稅售價-未稅總成本2022/12/2702、生鮮商