2023年中式烹調(diào)師（中級）試題100及答案

2023年中式烹調(diào)師（中級）試題100及答案1、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上。（A）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況2、【單選題】久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行（）加熱，使原料酥爛的方法。（B）A、短時間B、長時間C、分階段D、不帶水3、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。（D）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒4、【單選題】切配冷菜，首先應該根據(jù)靈活運用刀工技法。（B）A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求5、【單選題】制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（B）A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度6、【單選題】在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名7、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。（D）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油8、【單選題】家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗給法（i知拾D西件泮笛（D）A、灌醋浸漬法BB、八堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法9、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原10、【單選題】干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。（D）A、山東B、甘肅C、青海D、陜西11、【單選題】影響大腦發(fā)育，引起（）多是由于脂肪攝入不足引起；肥胖者多由脂肪過量而引起。（B）A、營養(yǎng)不良，生長發(fā)育緩慢，免疫力下降B、某些皮膚?。ㄈ鐫裾睿〤、體重輕，易疲勞，頭暈等D、消化緩慢、消化不良12、【單選題】是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。(A)A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍13、【單選題】毛利額與成本的比率是。(D)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率14、【單選題】油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。(A)A、食用油B、動物油C、植物油D、特制調(diào)和油15、【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。(D)A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同16、【單選題】海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得到的，屬于植物凝膠。(D)A、單糖混合物B、雙糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物17、【單選題】《特種設(shè)備作業(yè)人員考核規(guī)則》對特種設(shè)備作業(yè)人員年齡的上限作出規(guī)定()。(C)A、男年齡不超過60歲，女不超過55歲B、男女都不超過55歲C、男女都不超過60歲18、【單選題】煎制菜的熒汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。(D)A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液19、【單選題】桿件主要承受軸向力，通常稱為二力體的是()。(C)A、單跨靜定梁B、多跨靜定梁C、桁架D、伸臂梁20、【單選題】熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，即可使用。(D)A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁21、【單選題】下列項目中哪個不是屬于車用天然氣鋼瓶附件()。(B)A、閥門；B、鋼瓶瓶帽；C、安全泄放裝置；D、鋼瓶的加氣接頭。22、【單選題】對于機械傳動的場車，司機在低檔低速停車時，應()。(A)A、先踩下離合器踏板，再踩下制動踏板B、先踩下制動踏板，再踩下離合器踏板C、同時踩下制動踏板和離合器踏板23、【單選題】現(xiàn)代廚房的通風設(shè)備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和。(C)A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇24、【單選題】理化鑒定法主要理化指標，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。(A)A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借25、【單選題】甜味在28℃時最低呈味濃度是()。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00426、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，可保持3小時。(A)A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃27、【單選題】檢驗檢測機構(gòu)在對鍋爐制造過程中進行的監(jiān)督檢驗時，應當按照節(jié)能技術(shù)規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，對影響()等進行監(jiān)督檢驗。(B)A、鍋爐產(chǎn)品性能B、鍋爐及其系統(tǒng)能效的項目、能效測試報告C、制造單位管理體系28、【單選題】生物鑒定法是要生物指標，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。(A)A、依據(jù)B、憑借C、借助D、協(xié)助29、【單選題】鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。(D)A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當30、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。(D)A、30°B、50°C、70°D、90°31、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：()。(C)A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米32、【單選題】叉車作業(yè)時應靠右行駛時且應保持車距，前后車距離應不小于（）m。（D）A、1B、2C、4D、533、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的的總和。（B）A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神34、【單選題】排列圖法按累計頻率分為三個區(qū)，其中表示此因素為一般要素的是（）。（C）A、累計頻率在70%B、累計頻率在75%C、累計頻率在85%D、累計頻率在95%35、【單選題】培養(yǎng)嬰兒社會交往能力的正確方法是（）（B）A、嬰兒與同伴發(fā)生沖突時，成人要及時干預B、讓嬰兒學會與人交換、分享和等待等習慣C、不讓嬰兒與陌生人在一起D、不要經(jīng)常到戶外與別人接觸。36、【單選題】輪胎規(guī)格描述：195/65R1588其中的88表示：（）o（C）A、胎寬B、輪輛直徑（英寸）C、負荷指數(shù)37、【單選題】蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。（A）A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物38、【單選題】下列關(guān)于鋼材的分類的相關(guān)說法中，錯誤的是（）。（C）A、按化學成分合金鋼分為低合金鋼、中合金鋼和高合金鋼B、按質(zhì)量分為普通鋼、優(yōu)質(zhì)鋼和高級優(yōu)質(zhì)鋼C、含碳量為0.2%?0.5%的碳素鋼為中碳鋼D、按脫氧程度分為沸騰鋼、鎮(zhèn)靜鋼和特殊鎮(zhèn)靜鋼39、【單選題】無特殊要求的起重電磁鐵，安全系數(shù)一般為（）。（A）A、2B、3C、640、【單選題】起重機的電氣設(shè)備運行操作必須嚴格按規(guī)程進行，送電源的順序為（）。（A）A、先送隔離開關(guān)，后送負荷開關(guān)B、先送負荷開關(guān)，后送隔離開關(guān)C、隔離開關(guān)、負荷開關(guān)的送電不分前后。41、【單選題】裝盤盛器在形狀上應與菜肴的形狀，以求協(xié)調(diào)。（A）A、相適應B、相同C、相對應D、成比例42、【單選題】調(diào)制英汁必須要以便于勾英、掛莫為度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、熒汁量充足D、粉、水比例適度43、【單選題】如圖所示，該圖是起重機所用吊鉤，請問圖中哪個面不是吊鉤的危險斷面？（D）A、A面B、B面C、C面D、D面44、【單選題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和酶的活性，從而達到貯存目的。（C）A、調(diào)節(jié)B、利用C、抑制D、阻止45、【多選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定,特種設(shè)備存在嚴重事故隱患，無改造、修理價值，或者達到安全技術(shù)規(guī)范規(guī)定的其他報廢條件，未依法履行報廢義務，并辦理使用登記證書注銷手續(xù)的，責令停止使用有關(guān)特種設(shè)備，處（）以上（）以下罰款。（BD）A、2000元B、3萬元C、10萬元D、30萬元46、【單選題】在場（廠）區(qū)道路交通標志中，告知路外設(shè)施、安全行駛信息以及其他信息標志：是（）。（C）A、警告標志B、禁令標志C、告不標志47、【多選題】下列屬于用人單位和勞動者應當遵守的有關(guān)勞動安全衛(wèi)生的法律規(guī)定的是：（）。（ACDE）A、勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須符合國家規(guī)定的標準B、用人單位不得讓勞動者從事有職業(yè)危害的作業(yè)C、從事特種作業(yè)的勞動者必須經(jīng)過專門培訓并取得特種作業(yè)資格D、勞動者在勞動過程中必須嚴格遵守安全操作規(guī)程E、用人單位必須建立、健全勞動安全衛(wèi)生制度48、【單選題】車輛在冰雪道路上轉(zhuǎn)彎時，提前減速、（）。（B）A、急打方向B、慢打方向C、空檔滑行49、【多選題】影響叉車總體性能的因素包括（）。（ABCD）A、裝卸條件及運行狀況B、叉車的穩(wěn)定性C、叉車關(guān)鍵部件的性能D、叉車總體布置或叉車的構(gòu)造50、【單選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》第四條國家對特種設(shè)備的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用，實施分類的、全過程的安全監(jiān)督（）。（A）A、管理B、安排C、治理D、管控51、【單選題】中碳鋼的含碳量（）。?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?（B）A、Wc<0.25%B、0.25%?0.60%C、W00.60%D、Wc>0.25%52、【單選題】由上車和下車兩部分組成的起重機是（）。（D）A、塔式起重機B、履帶式起重機C、汽車起重機D、輪胎起重機53、【多選題】鍋爐水壓試驗的合格標準是（）。（ABC）A、鍋爐水壓試驗時，在受壓元件金屬壁和焊縫上沒有水珠和水霧B、當降到工作壓力后脹口處不滴水珠C、水壓試驗后沒有發(fā)現(xiàn)殘余變形54、【單選題】《中華人民共和國建筑法》是（）施行的。（D）A、1997年11月1日B、1997年12月31日C、1998年1月1日D、1998年3月1日55、【多選題】下列屬于針葉常綠喬木大樹規(guī)格的是（）。（CD）A、胸徑在20cm以上B、胸徑在40cm以上C、株高在6m以上D、地徑在18m以上E、株高在12m以上56、【單選題】下列不屬于保證油料質(zhì)量的管理措施的是（）。（D）A、正確選用油料B、嚴格油料入庫驗收制度C、嚴格領(lǐng)發(fā)制度D、防止混油污染57、【單選題】根據(jù)對人的生理特性研究，形狀知覺主要靠（），觸覺、聽覺運動參加活動。（A）A、視覺B、視野C、視力D、視線58、【多選題】大車運行中產(chǎn)生"啃軌"排故方法（BCDE）A、鋼絲繩使用中是否與擋板或橫梁下蓋板相碰B、調(diào)整車輪水平、垂直度和對角線偏差C、調(diào)整軌道標高、軌距、平行度誤差D、檢查兩側(cè)傳動機構(gòu)聯(lián)接及兩側(cè)制動器松緊E、操作中，重載是否居中運行59、【多選題】以下說法正確的有（）。（ABC）A、禁止承包人將工程分包給不具備相應資質(zhì)條件的單位。B、禁止分包單位將其承包的工程再分包。C、建設(shè)工程主體結(jié)構(gòu)不得分包D、承包人可以將其承包的全部建設(shè)工程轉(zhuǎn)包給第三人E、承包人可以將其承包的全部建設(shè)工程肢解以后以分包的名義分別轉(zhuǎn)包給第三人60、【多選題】下列閥門是安全閥。（AC）A、A48Y-16CB、Z44H-1.6C、A27W-10T61、【判斷題】車輛行駛的穩(wěn)定性只取決于車輛的轉(zhuǎn)半徑和車輛行駛速度無關(guān)。（）（x）62、【判斷題】發(fā)生火災，自救時要用毛巾、口罩堵住口鼻，保護好呼吸道，以免煙氣燒傷不要在焰火中張口大聲呼吸。（V）63、【判斷題】（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（x）64、【判斷題】露天工作的40m起升高度的起重機需裝設(shè)風速儀。（x）65、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。（x）66、【判斷題】公平目標是企業(yè)薪酬管理的最基本前提，要求企業(yè)實施的薪酬制度符合國家、省、自治區(qū)的法律法規(guī)、政策條例要求。（x）67、【判斷題】不準在高處拋擲材料、工具等。（V）68、【判斷題】（）起重機上采用的制動器，按其構(gòu)造形式分，有塊式制動器、帶式制動器、盤式制動器等。（V）69、【判斷題】（）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的，安全生產(chǎn)模擬考試一點通,復合調(diào)味品的價格有了明顯提導I。（V）70、【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（x）71、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。（V）72、【判斷題】五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。（V）73、【判斷題】鍋爐作業(yè)人員及其相關(guān)管理人員應當經(jīng)考核合格,取得《特種設(shè)備作業(yè)人員證》，方可從事相應的作業(yè)或管理工作。（V）74、【判斷題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產(chǎn)品。（V）75、【判斷題】（）經(jīng)常啟動、制動、正反運動是起重機械的基本特點。（V）76、【判斷題】計件數(shù)據(jù)一般服從二項式分布，計點數(shù)據(jù)一般服從泊松分布。（V）77、【判斷題】安全管理負責人負責宣傳、貫徹《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》以及有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和安全技術(shù)規(guī)范；（V）78、【判斷題】川味辣椒油的制作，要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱，以炸出香味。（x）79、【判斷題】遠程"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"水位顯示裝置的信號可以取自一次儀表。（）（x）80、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（V）81、【判斷題】機動車拖帶損壞車輛時，可以拖帶轉(zhuǎn)向器失靈的車輛。（）（x）82、【判斷題】直接觸電事故是指人體直接接觸到電氣設(shè)備，由于異常情況導致其金屬外殼帶電而造成的觸電事故。（V）83、【判斷題】在任何情況下，不要在壓"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"縮機設(shè)備運行過程中進行監(jiān)測和修理。（）（x）84、【判斷題】《起重機械安裝改造重大修理監(jiān)督檢驗規(guī)則》（TSGQ7016-2016）規(guī)定的安裝（包括新裝、移裝）、改造、重大修理（以下統(tǒng)稱施工）監(jiān)督檢驗，是指起重機械施工過程中，在施工單位自檢合格的基礎(chǔ)上，由國家市場監(jiān)督管理總局核準的檢驗機構(gòu)對施工過程進行的強制性、驗證性檢驗。（V）85、【判斷題】監(jiān)理單位應根據(jù)《建設(shè)工程監(jiān)理規(guī)范》的要求對工程進行竣工預驗收。符合規(guī)定后由監(jiān)理單位向建設(shè)單位提交工程竣工報告和完整的質(zhì)量控制資料，申請建設(shè)單位組織竣工驗收。（X）86