職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》初級(jí)理論知識(shí)真題三

職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》初級(jí)理論知識(shí)真題三［單選題］(江南博哥)1.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()OA.果醋B.秋醋C.酒醋D.米醋參考答案：D［單選題］2.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成()大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。A.色彩艷麗B.排列整齊C.色彩艷麗、排列整齊D.栩栩如生參考答案：C［單選題］3.在菜肴制作的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加()，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感。A.松軟劑B.清水C.調(diào)味料D.調(diào)色料參考答案：C［單選題］4.()燙泡地毛，冬天水溫為75-80℃。A.鴨B.雞C.鵝D.鶴鶉參考答案：B［單選題］5.通過(guò)調(diào)味可保持菜肴本味的正確敘述是()oA.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.使用辣椒調(diào)料參考答案：A［單選題］6.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A.主要原料B.冷熱菜品C.各種調(diào)料

D.各種原料參考答案：D［單選題］7.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A.穩(wěn)定期B.緩沖期C.滯漲期D.衰退期參考答案：D［單選題］8.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()oA.維生素AB.乳糖C.脂肪D.鐵參考答案：B［單選題］9.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()oA.原料的成熟B.原料的切配C.原料的成型D.原料的入味參考答案：B［單選題］10.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。A.頭部B.翅膀C.身體D.爪子參考答案：D［單選題］11.肉質(zhì)()的菱白，質(zhì)地細(xì)嫩，口味最佳。綠黃綠黃白青答

淡淡潔暗考參［單選題］12.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(),提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A.產(chǎn)品品牌B.文化品牌C.企業(yè)形象D.個(gè)人形象參考答案：C［單選題］13.熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是()oA.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸參考答案：B［單選題］14.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()oA.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖哩粉參考答案：D［單選題］15.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()oA.制度B.目標(biāo)C.條例D.總和參考答案：D［單選題］16.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是()oA.瘦肉率較高B.腿部肌肉發(fā)達(dá)C.皮下脂肪沉積量大D.肌間脂肪沉積量大參考答案：C［單選題］17.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A.糊的質(zhì)感B.糊的品種C.調(diào)糊時(shí)具體情況D.原料的含水量參考答案：B［單選題］18.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度，要()。A.明確員工責(zé)任B.方便生產(chǎn)需要C.強(qiáng)化消防知識(shí)D.加強(qiáng)火源管理參考答案：D［單選題］19.自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是()oA.解凍時(shí)間長(zhǎng)B.成本比較高C.不宜保存D.色澤容易變化參考答案：A［單選題］20.莖菜類原料去皮后應(yīng)該(),防止變色。A.浸泡在水中B.快速焯水C.浸泡在油中D.立即烹飪參考答案：A［單選題］21.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C［單選題］22.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以()oA.不洗滌B.不去皮C.不改刀D.不浸泡參考答案：B［單選題］23.下列原料中屬于礦物性原料的是()oA.色素B.香精C.食鹽D.瓊脂參考答案：C［單選題］24.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A.小麥B.大豆C.蔬菜D.肉類參考答案：A［單選題］25.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A.獨(dú)碟B.花色冷盤C.什錦拼盤D.小拼盤參考答案：B［單選題］26.上漿時(shí)使用的蛋清不能()oA.調(diào)散B.攪打起泡C.過(guò)于新鮮D.調(diào)味參考答案：B［單選題］27.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是()oA.熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B.指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C.需要逐一核算各類調(diào)味品D.實(shí)際上就是平均成本參考答案：D［單選題］28.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的()為宜。80%-90%60%50%-70%80%以下參考答案：A［單選題］29.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)()oA.變淡B.變深C.變紅D.變黑參考答案：A［單選題］30.屬于海水魚類的是()oA.團(tuán)頭魴B.鰻鯽C.銀婚D.黑魚參考答案：C［單選題］31.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A.微生物B.寄生蟲蟲卵C.螭類D.谷蛾參考答案：A［單選題］32.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上,無(wú)()之別，每種主料的重量基本相同。A.任何輔料B.主輔調(diào)料C.任何調(diào)料D.主配調(diào)料參考答案：A［單選題］33.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()oA.汆水B.熏蒸C.鹽酸溶液浸洗D.食鹽水洗滌參考答案：C［單選題］34.公式W=C+V+m中的m是指()。A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累參考答案：D［單選題］35.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()oA.普通粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.富強(qiáng)粉D.糕點(diǎn)粉參考答案：C［單選題］36.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()oA.營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B.營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)C.營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D.重量和風(fēng)味指標(biāo)參考答案：C［單選題］37.由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A.摔死B.放血

C.刮鱗、去鯉D.刮鱗參考答案：C［單選題］38.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到O效果。A.延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B.使顏色更亮C.使口感更脆D.便于入味參考答案：A［單選題］39.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()o鐵磷硒鋅考鐵磷硒鋅考

A.BCD.參-案：A［單選題］40.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A.原材料成本B.人工費(fèi)用C.采購(gòu)費(fèi)用D.庫(kù)存費(fèi)用參考答案：B［單選題］41.鮮活原料的開膛方法一定要符合()oA.原料的特點(diǎn)B.菜品的要求C.加工的習(xí)慣D.個(gè)人的喜好參考答案：B［單選題］42.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()oA.小于1：1B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：4參考答案:B［單選題］43.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的()oA.干燥度B.完整性C.色澤不變D.吸水性參考答案：B［單選題］44.側(cè)切一般適用小形顆粒狀和()原料。A.滑嫩B.脆性C.帶薄殼D.絲狀參考答案：C［單選題］45.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。3458參考答案：C［單選題］46.原料切割成形是指()對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A.廚師B.操作人員C.運(yùn)用刀具D.初加工人員參考答案：C［單選題］47.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A.社會(huì)關(guān)系B.人際關(guān)系C.職業(yè)之間D.企業(yè)之間參考答案：B［單選題］48.畜肉中所含的脂肪主要為()oA.卵磷脂B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸參考答案：D［單選題］49.菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。A.雖說(shuō)工藝流程對(duì)口味也起決定性作用B.雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C.雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響D.雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響參考答案：C［單選題］50.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()oA.清明節(jié)前后B.端午節(jié)前后C.中秋節(jié)前后D.春節(jié)前后參考答案：C［單選題］51.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為()oA.水汆和油汆B.水爆C.水汆和湯汆D.湯汆參考答案：C［單選題］52.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.社會(huì)道德B.倫理道德C.公民道德D.職業(yè)道德參考答案：D［單選題］53.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A.廚房生產(chǎn)環(huán)境B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)參考答案：A［單選題］54.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒(méi)有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需()口感較佳。A.味美B.質(zhì)地細(xì)膩C.新鮮D.比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩參考答案：D［單選題］55.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()o

A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素D.費(fèi)用復(fù)雜參考答案：C［單選題］56.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A.肌肉B.皮膚C.肝臟D.眼睛參考答案：C［單選題］57.味精最適宜的使用濃度是()o0.2?0.5%0.6?0.8%0.8-1.0%0.1?0.2%參考答案：A［單選題］58.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A.小開B.大開C.肋開D.肩開參考答案：C［多選題］1.()是鮮活動(dòng)物性水產(chǎn)品的初步加工方法。沙燙殼殺菜割沙燙殼殺菜割

燧泡去宰配切

A.BCD.E.F.參考答案：ABCD［多選題］2.屬于優(yōu)質(zhì)肉用雞的雞種是()oA.清遠(yuǎn)三黃雞B.九斤黃雞C.海南文昌雞D.來(lái)航雞E.狼山黑雞F.新漢夏雞

參考答案：abce［多選題］3.主要呈現(xiàn)咸鮮味基本特征的調(diào)料是()oA.醬油B.魚露C.糖醋汁D.豆豉E.食鹽F.芥末醬參考答案：ABD［多選題］4.適量的甜味在菜肴的加熱調(diào)味過(guò)程中具有一定的()作用。A.緩解酸味的刺激B.降低咸味C.緩解辣味的刺激D.減弱油膩?zhàn)涛禘.復(fù)合美味F.增加菜肴的甜味參考答案：ABCDEF［多選題］5.適宜加工成烹飪用切割枕器的木材種類是()oABCDEF木木木木木木ABCDEF木木木木木木

橡槐楊釋松柳參考答案：ADF［多選題］6.下列水溶液中()適合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高鎰酸鉀水溶液B.過(guò)氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亞明水溶液E.食堿水溶液F.白磯水溶液參考答案：ABCD［多選題］7.可以用作菜品著衣的主要原料是()oA.小麥面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖

抽抽芽曲油醬

老生麥紅蛇蝦E.食醋F.辣椒粉參考答案：ABC［多選題］8.適宜調(diào)理制作傳統(tǒng)廣東叉燒肉的調(diào)料是()oABCDEF抽抽芽曲油醬

老生麥紅蛇蝦［多選題］9.符合配菜基本要求的選項(xiàng)是()o了解市場(chǎng)供應(yīng)了解庫(kù)存狀況C.定量準(zhǔn)確D.營(yíng)養(yǎng)搭配合理E.熟悉原料知識(shí)F.勤儉節(jié)約參考答案：ABCDEF［判斷題］1.廚房是生產(chǎn)加工食品的綜合性場(chǎng)所。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］2.油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］3.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］4.一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］5.選擇烹飪?cè)蠒r(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生條例和動(dòng)物保護(hù)法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］6.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］7.中式傳統(tǒng)烹調(diào)方法中的炒可以分為滑爆和油爆。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］8.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］9.按加工原料的不同，醉制法可分為紅醉和白醉。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］10.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］11.中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］12.烹調(diào)加熱可以使各種呈味物質(zhì)相互融合，復(fù)合成菜品的美味。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］13.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］14.肉類中含有豐富的碳水化合物。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］15.千島汁是由番茄沙司與酸黃瓜碎、檸檬汁和白蘭地酒調(diào)制而成的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］16.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］17.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］18.口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］19.凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］20.根據(jù)烤爐的類型，烤可以分為暗爐烤、明爐烤和烤箱烤。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］21.適宜調(diào)味的辣根含有較多的芥子油，并具有較強(qiáng)烈的辛辣味道。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］22.蘆筍又名石刁白，其品種有白色和綠色之分。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］