職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題五

職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題五［判斷題］(江南博哥)26.掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］27.菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)色工藝起決定性作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］28.淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鯉時(shí)可不除去。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［單選題］L肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即()，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。A.纖維越多B.纖維含水量越大C.纖維越細(xì)D.肌纖維數(shù)量參考答案：C［單選題］2.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A.導(dǎo)電能力B.電線位置C.電流通過時(shí)間長短D.觸電形式參考答案：C［單選題］3.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()oA.炳發(fā)B.冰水追發(fā)C.蒸發(fā)D.炳發(fā)和蒸發(fā)參考答案：D［單選題］4.低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.長而厚參考答案：C［單選題］5.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）oA.大麥B.谷子C.高粱D.糯米參考答案：D［單選題］6.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A.卵磷脂B.糖脂C.亞油酸D.飽和脂肪酸參考答案：C［單選題］7.輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%參考答案：C［單選題］8.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個(gè)方面。A.明確用電安全責(zé)任事故B.定期檢查電器設(shè)備安全狀況C.成立用電安全管理小組D.強(qiáng)化全員用電安全意識參考答案：B［單選題］9.在()的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A.菜肴制作B.烹調(diào)C.拼擺D.熱菜制作參考答案：A［單選題］10.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或()取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。A.尾部剖口B.脊部剖口C.背部剖口D.小腹剖口參考答案：B［單選題］11.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()OA.干癟B.口感發(fā)柴C.不能使用D.重新污染參考答案：D［單選題］12.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()oA.色澤金黃B.嫩滑C.外焦里嫩、色澤金黃D.外焦里嫩參考答案：C［單選題］13.微波解凍時(shí)能()最大冰結(jié)晶生成帶。A.緩慢通過B.快速通過

C.不通過D.長時(shí)間停留在參考答案：D［單選題］14.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A.家畜B.牛肉C.豬D.家禽參考答案：D［單選題］15.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的()和售價(jià)的百分比。潤本利本潤本利本

利成毛成參考答案：C［單選題］16.輔料又稱“配料”，在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。A.配合B.襯托C.主要配合D.配合、輔佐、襯托參考答案：D［單選題］17.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)()oA.腦袋B.空腔C.頭腔D.整體參考答案：D［單選題］18.()肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。A.禽類B.畜類C.雞類D.鴨類參考答案：A［單選題］19.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意()oA.配料不可喧賓奪主，以次充好B.主料要多于輔料并形狀要比輔料小C.不同原料的色澤和形狀要一致D.不同原料的色澤和質(zhì)地要一致參考答案：A［單選題］20.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上()OA.紅綠相間B.暖色為主C.五彩繽紛D.不可靠色參考答案：C［單選題］21.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受()的限制。A.地區(qū)B.季節(jié)、地區(qū)、年齡C.南方、北方D.年齡大小參考答案：B［單選題］22.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A.溶化的10%的20%的D.熱的參考答案：D［單選題］23.炒對于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()oA.滑油B.調(diào)味C.勾熒D.油淋參考答案：C［單選題］24.一般河豚魚的()毒性最大。A.肌肉B.皮膚C.肝臟D.眼睛參考答案：C［單選題］25.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%,在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為()元。300500700800參考答案：A［單選題］26.扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇()原料。A.動(dòng)物性B.植物性C.條形D.無骨的參考答案：D［單選題］27.反斜刀法右側(cè)的角度一般是()o50-60度40-50度70-80度130T40度參考答案：D［單選題］28.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A.夾雜泥土B.工業(yè)廢水的污染C.農(nóng)藥殘留D.霉菌毒素污染參考答案：D［單選題］29.()是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A.酸甜味B.糖醋味C.麻辣味D.香辣味參考答案：A［單選題］30.職工具有良好的(),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A.職業(yè)道德B.技能水平C.文化水平D.工作作風(fēng)參考答案：A［單選題］31.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A.價(jià)格B.知名度C.利用率D.食用價(jià)值參考答案：D［單選題］32.運(yùn)用調(diào)味工藝可以()菜品質(zhì)感風(fēng)味。A.決定B.改善和調(diào)節(jié)C.影響并決定D.改變參考答案：B［單選題］33.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。A.平放在B.倒放在C.斜放在D.立放在參考答案：D［單選題］34.平批刀法，一般適用于()原料。A.圓形B.糕狀C.加工D.軟嫩參考答案：D［單選題］35.烤方的規(guī)格約（）。15X12X2厘米15X15X2厘米35X15X2厘米25X20X4厘米參考答案：D［單選題］36.簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A.初步加工B.菜肴組配C.冷菜拼擺D.烹調(diào)工藝參考答案：B［單選題］37.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。A.酥炸、干炸B.焦焰丸子C.糖醋魚D.干炸、脆溜參考答案：D［單選題］38.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。A.剪刀B.菜刀C.切肉刀D.前批（片）后斬刀參考答案：D［單選題］39.流水解凍的缺點(diǎn)是（）oA.時(shí)間較長B.營養(yǎng)素?fù)p失多C.水分丟失多D.顏色變黑參考答案：B［單選題］40.火腿初加工將整只火腿放在()中浸泡6小時(shí)。A.米湯B.清水C.毛湯D.堿水參考答案：B［單選題］41.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：(),調(diào)制均勻，融為一體。A.將水燒開再與淀粉混合B.將淀粉蒸熟再加入清水C.直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D.直接將水與淀粉混合參考答案：D［單選題］42.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()oA.耗牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.奶牛肉參考答案：A［單選題］43.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含()較多。A.肌肉B.瘦肉C.結(jié)締組織D.筋頭巴腦參考答案：C［單選題］44.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()oA.番茄醬B.蛀油C.醬油D.味精參考答案：C［單選題］45.正斜刀法一般適用于軟嫩而()的原料。A.彈性B.脆性C.硬性D.韌性參考答案：D［單選題］46.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀.對準(zhǔn)B.嵌進(jìn)C.切入D.切斷參考答案：B［單選題］47.下列果菜中屬于莢果類的是()oA.黃瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆參考答案：D［單選題］48.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德D.社會(huì)道德參考答案：C［單選題］49.道德要求人們在獲取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A.物質(zhì)享受B.社會(huì)福利C.個(gè)人利益D.個(gè)人薪酬參考答案：C［單選題］50.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜參考答案：C［單選題］51.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（）分離的原料實(shí)施分離處理。A.雞架子B.鴨架子C.腿骨、胸骨D.骨骼參考答案：D［單選題］52.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fYy-pan）,都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)（）OA.又衛(wèi)生B.省電節(jié)能C.又安全D.安全、衛(wèi)生參考答案：D［單選題］53.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被（）水解。A.醋B.酶C.酒精D.鹽參考答案：B［單選題］54.味型的分類體系如下：單一味：（）咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.酸、甜、苦、咸、鮮、辣B.酸、甜、苦、咸、澀C.酸、甜、苦、咸、鮮D.酸、辣、苦、咸、鮮參考答案：C［單選題］55.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A.價(jià)格性B.安全性C.季節(jié)性D.地區(qū)性參考答案：B［單選題］56.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A.便于廚房人員管理B.便于原料庫存管理C.提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D.便于原料使用率的提圖參考答案：C［單選題］57.廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是（）。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐參考答案：B［單選題］58.煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“（）”。A.軟煎B.煎烤C.香煎D軟炸參考答案：A［多選題］1.適宜作菜點(diǎn)裝飾的原料是（）oA.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.醬汁調(diào)料E.固體調(diào)料

F.液體調(diào)料參考答案：ABCDEF［多選題］2.()是熟炒工藝中的正確處理方法。A.原料需經(jīng)上漿處理B.原料需經(jīng)前期熱處理C.原料加工成較小的形狀D.菜肴需要苑汁處理E.原料需經(jīng)掛糊處理F.選用蔬菜原料參考答案：AC［多選題］3.可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是()o粉粉粉粉米糖精水面淀糯白味參考答案：ABCD［多選題］4.漲發(fā)干貨原料是根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，米用不同的方法使原料()OA.清除雜質(zhì)異味B.恢復(fù)原有的形態(tài)C.重新吸收水分D.增加原料的營養(yǎng)E.增添美麗的顏色F.恢復(fù)原有質(zhì)地參考答案：ABCF［多選題］5.可構(gòu)成四川地區(qū)怪味復(fù)合味型的味型種類包括()oABCDEF味味味澀味麻ABCDEF味味味澀味麻

甜辣酸苦咸香參考答案：ABCEF［多選題］6.對切割刀、鋸器具有腐蝕作用的物質(zhì)是()o分鹽粉酸質(zhì)分鹽粉酸質(zhì)水食淀鞍肉A.B.CD.E.F.油且旨參考答案：ABD［多選題］7.通過調(diào)味來保持菜肴本味的基本要求是()oA.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式風(fēng)味C.保持原料本身的美好滋味D.保持調(diào)料本身的美好滋味E.減少調(diào)料的用量F.減少調(diào)料的品種參考答案：BC［多選題］8.道德建設(shè)的基本要求有()oA.愛祖國B.愛制度C.愛勞動(dòng)D.愛交往E.愛科學(xué)參考答案：ACE［多選題］9.下列選項(xiàng)中()屬于職業(yè)道德范疇。A.商業(yè)人員應(yīng)公平交易B.公務(wù)員應(yīng)公正廉潔C.學(xué)生應(yīng)鍛煉身體D.醫(yī)生應(yīng)救死扶傷E.教師應(yīng)為人師表參考答案：ABDE［判斷題］1.跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］2.油炸是食品前期加熱處理中的一種以油為傳熱媒介的處理方法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］3.涼拌動(dòng)物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜚皮、蟄頭等海產(chǎn)品。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］4.海產(chǎn)蟹類三疣梭子蟹是我國淡水養(yǎng)殖蟹類中的珍貴品種。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］5.菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］6.因?yàn)樗a(chǎn)動(dòng)物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］7.制作以海參、魚肚和豆腐為主料的菜肴，需要通過調(diào)料和配料來豐富味道。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］8.普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌調(diào)制而成。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］9.經(jīng)配菜和烹調(diào)加熱才能夠制作完整的菜肴。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］10.保持原料中的水分和鮮味是著衣處理的重要作用之一。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］11.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］12.主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］13.用冷菜烹調(diào)方法制作菜肴不得使用上漿、勾熒等方法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考