《社交禮儀教程（第六版）》課件 第5章

第五章餐飲禮儀，在此是指人們?cè)诓惋嫽顒?dòng)中所必須遵守的行為規(guī)范。它要求人們參加餐飲活動(dòng)時(shí)，吃好、喝好、表現(xiàn)號(hào)等幾方面并重。本章內(nèi)容具體包括有關(guān)中餐、西餐、酒水、飲茶、咖啡等方面的禮儀。餐飲禮儀第一節(jié)中餐中餐，是中式餐飲的簡(jiǎn)稱(chēng)。它所指的是一切具有中國(guó)特色的、依照中國(guó)傳統(tǒng)方法制作的、為中國(guó)人在日常生活之中所享用的餐食和飲品，其中最主要的則是具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的飯菜中餐禮儀，實(shí)際上歷來(lái)是中華飲食文化的重要組成部分之一。它所指的主要是以中餐待客，或者是品嘗中餐時(shí)，所應(yīng)當(dāng)自覺(jué)遵守的習(xí)慣做法和傳統(tǒng)習(xí)俗中餐禮儀的具體內(nèi)容包羅甚廣。在一般情況下，學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要是要具體掌握用餐的方式、時(shí)空的選擇、菜單的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表現(xiàn)六個(gè)方面的規(guī)則與技巧一、用餐的方式宴會(huì)正式宴會(huì)于到場(chǎng)人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂(lè)演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴(yán)格的要求；非正式宴會(huì)只安排相關(guān)人員參加，不邀請(qǐng)配偶，對(duì)穿著打扮、席位排列、菜肴目往往不作過(guò)高的要求，而且也不安排音樂(lè)演奏和賓主致詞家宴通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來(lái)賓感受到主人的重視與友好，家宴大都由女主人親自下廚烹飪，男主人充當(dāng)侍者，家人一道共同招待客人，它往往可使客人產(chǎn)生賓至如歸之感便餐便餐禮儀方面的講究最少，只要用餐者講究公德，并注意衛(wèi)生、環(huán)境和秩序，在其他方面便不必介意過(guò)多根據(jù)用餐的規(guī)模劃分一、用餐的方式分餐式公筷式自助式混餐式根據(jù)用餐的使用劃分二、時(shí)空的選擇時(shí)間的選擇民俗慣例主隨客便適當(dāng)控制環(huán)境幽雅衛(wèi)生良好設(shè)施完備交通方便地點(diǎn)的選擇三、菜單的安排點(diǎn)菜的禮規(guī)量入為出相互體諒上菜次序宜選的菜肴具有本餐館的看家菜或中餐特色、本地特色的菜肴忌選的菜肴宗教禁忌地方禁忌職業(yè)禁忌個(gè)人禁忌菜單的準(zhǔn)備四、席位的排列桌次的排列宴請(qǐng)時(shí)的席位排列四、席位的排列位次的排列宴請(qǐng)時(shí)的席位排列四、席位的排列右高左低居中為尊面門(mén)為上觀景為佳臨墻為宜便餐時(shí)的席位排列五、餐具的使用主餐具筷匙碗盤(pán)水杯濕巾水盂牙簽輔餐具六、用餐的表現(xiàn)餐前表現(xiàn)適度修飾準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng)各就各位積極交際傾聽(tīng)致詞不違食俗不壞吃相不去布菜不挑不揀不爭(zhēng)不搶不玩餐具就餐表現(xiàn)不要吸煙不清嗓子不作修飾不亂走動(dòng)不玩手機(jī)第二節(jié)西餐西餐，是中國(guó)人對(duì)西式飯菜的一種約定俗成的統(tǒng)稱(chēng)。客觀地講，所謂西餐，其實(shí)是一個(gè)十分籠統(tǒng)的概念，因?yàn)闊o(wú)論從形式上還是從內(nèi)容上講，西方各國(guó)的飯菜畢竟有著很大的差異，難以一概而論但在中國(guó)人眼里，除了與中餐在口味上存在區(qū)別之外，西餐還有著兩個(gè)鮮明的特點(diǎn)：其一，它們?cè)醋晕鞣絿?guó)家。其二，必須以刀、叉取食根據(jù)社交禮儀，要吃好西餐，并且不失風(fēng)度，就必須遵守西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品嘗、西餐的要求五個(gè)方面的基本規(guī)范一、西餐的菜序正餐的菜序開(kāi)胃菜面包湯主菜點(diǎn)心甜品果品熱飲一頓西餐便餐的標(biāo)準(zhǔn)菜序，通常由五道菜肴構(gòu)成：開(kāi)胃菜湯主菜甜品咖啡便餐的菜序二、西餐的座次女士?jī)?yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門(mén)為上交叉排列座次排列的規(guī)則二、西餐的座次座次排列的詳情二、西餐的座次座次排列的詳情三、西餐的餐具刀叉的區(qū)別：吃黃油所用的餐刀：它沒(méi)有與之相匹配的餐叉，它的正確位置，是橫放在用餐者左手的正前方吃魚(yú)所用的刀叉與吃肉所用的刀叉：它們應(yīng)當(dāng)按餐刀在右、餐叉在左的順序分別縱向擺放在用餐者面前的餐盤(pán)兩側(cè)吃甜品所用的刀叉：它應(yīng)于最后使用，一般被橫向放置在用餐者面前的餐盤(pán)的正前方刀叉的用法英國(guó)式：在進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀、左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之美國(guó)式：先右刀左叉，把餐盤(pán)里所要吃的東西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤(pán)前方，將左手中的餐叉換到右手里，隨即再以之大吃一氣。刀叉三、西餐的餐具刀叉的暗示暫停用餐將刀叉刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八”字形狀擺放在餐盤(pán)之上。但要注意，不可將其交叉放成“十”字形，西方人認(rèn)為：那是非常不吉利的圖案用餐完畢將刀口內(nèi)向、叉齒向上，刀右、叉左地并排縱放，或者刀上叉下地并排橫放在餐盤(pán)里刀叉三、西餐的餐具餐匙的區(qū)別湯匙：個(gè)頭較大的餐匙叫作湯匙，通常它被擺放在用餐者右側(cè)的最外端，與餐刀并列縱放甜品匙：另一把個(gè)頭較小的餐匙，它應(yīng)當(dāng)被橫向擺放在吃甜品所用刀叉的正上方，并與其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的話，它也往往會(huì)為個(gè)頭同樣較小的茶匙所取代餐匙三、西餐的餐具餐匙的使用注意要點(diǎn)餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他任何主食、菜肴已經(jīng)開(kāi)始使用的餐匙，切不可再放回原處，也不可將其插入主食、菜肴，或是令其“直立”于甜品、湯盤(pán)或紅茶杯之中使用餐匙時(shí)，應(yīng)當(dāng)盡量保持其干凈清潔用餐匙取食時(shí)，動(dòng)作應(yīng)干凈利索，切勿以之在甜品、湯或紅茶中攪來(lái)攪去用餐匙取食時(shí)，一定不要過(guò)量不能直接用茶匙去舀取紅茶飲用餐匙三、西餐的餐具餐巾的鋪放餐巾都應(yīng)被平鋪于自己并攏的大腿上使用正方形餐巾時(shí)，應(yīng)將它折成等腰三角形，并將直角朝向膝蓋方向；使用長(zhǎng)方形餐巾，則可將其對(duì)折，然后折口向外平鋪特別需要注意的是：在外用餐時(shí)，一定不要把餐巾掖于領(lǐng)口、圍在脖子上、塞進(jìn)衣襟內(nèi)，或是擔(dān)心其掉落而將其系在褲腰上餐巾的用途為服裝保潔、揩拭口部、掩口遮羞、用來(lái)進(jìn)行暗示用餐開(kāi)始、結(jié)束或暫時(shí)離開(kāi)餐巾四、西餐的品嘗色拉吃色拉時(shí)，通常只宜使用餐叉，這是因?yàn)樯谏献狼?，均已被切割完畢?/p>

故不應(yīng)再煞有介事地去“大動(dòng)干戈”，不宜對(duì)其持刀大切。海鮮開(kāi)胃菜里的海鮮，主要有鮮蝦、牡蠣、蝸牛吃小蝦時(shí)，可以叉取食。吃大蝦的話，則應(yīng)先用手剝殼，然后再送入口內(nèi)。有時(shí)亦可以叉取食，但不必切割吃牡蠣時(shí)，應(yīng)采用專(zhuān)門(mén)的餐叉，一只一只地吃吃帶殼的蝸牛，可先用專(zhuān)門(mén)的夾子將肉夾出食之，然后再吮吸殼內(nèi)的湯汁。若蝸牛已去殼，則可直接以餐叉取用開(kāi)胃菜四、西餐的品嘗鮮面包吃鮮面包時(shí)，不可一下拿得過(guò)多。正確的吃法是：用左手拿大小適當(dāng)、剛巧可以一次入口的一小塊，涂上黃油、果醬或蜂蜜后，再送入口中。不要像吃漢堡包那樣雙手捧著吃，或是拿著一大塊，一口接一口地咬著吃。吃未烤的切片面包，則可以一小塊、一小塊地撕著吃烤面包吃烤過(guò)的面包，是不能撕食的，否則將使面包屑亂飛。在吃的時(shí)候，可慢慢地咬著吃。吃的時(shí)候，可配以黃油、魚(yú)子醬。擠些檸檬，味道則會(huì)更好。不論吃哪種面包，都不能用它蘸湯或擦盤(pán)子面包四、西餐的品嘗正確之法喝湯時(shí)，講究以右手持握湯匙，由近而遠(yuǎn)，向外側(cè)將湯舀起，然后就嘴而飲之。倘若以盤(pán)盛湯，盤(pán)內(nèi)之湯所剩無(wú)幾時(shí)，可用左手由內(nèi)側(cè)托起盤(pán)子，使其外傾，然后以右手持匙舀之。錯(cuò)誤之法在喝湯時(shí)，務(wù)必堅(jiān)持以下“三不”：第一，不端起湯來(lái)直接喝第二，不趴到湯盆、湯盤(pán)上去吸食第三，不用嘴吹湯，或是用盆、盤(pán)或湯匙去反復(fù)折湯降溫湯四、西餐的品嘗凍子吃?xún)鲎訒r(shí)，必須以刀切割，以叉取食泥子吃泥子時(shí)，應(yīng)主要使用餐叉魚(yú)西餐中所吃的魚(yú)，往往骨、刺不多;必要的時(shí)候，可先用餐刀將其切開(kāi)，輕輕將骨、刺剔除后，再把它切成小塊，以餐叉入口;對(duì)不想吃的魚(yú)皮，亦可照此辦理;若魚(yú)的腥味太重，可在吃前用手?jǐn)D上一點(diǎn)檸檬汁雞吃雞的時(shí)候，切勿直接用手取食;應(yīng)將其設(shè)法去骨后，再以刀叉切割成小塊食用紅肉吃紅肉時(shí)，應(yīng)當(dāng)從左往右，以大小適合一次入口為宜，

將其以刀叉切割后進(jìn)食主菜四、西餐的品嘗餅干吃餅干時(shí)，應(yīng)當(dāng)用右手單獨(dú)拿著吃餡餅吃餡餅時(shí)，應(yīng)當(dāng)先用刀叉切成大小適當(dāng)?shù)男K，然后再用右手托著吃三明治吃三明治，一般應(yīng)當(dāng)用雙手捧著吃。如果它不太大，則可僅用右手捏著吃通心粉右手握叉，在左手所握的湯匙的幫助下，把它纏繞在餐叉上，然后入口而食土豆片以手取食，但數(shù)量不要過(guò)大，也不要先捏碎再吃烤土豆左手輕按住它，右手持刀先在其上切個(gè)口子，令其散熱；過(guò)一會(huì)兒，再用餐叉從口子里取食之；必要的話，還可略作切割之后再吃；時(shí)還可澆上一些專(zhuān)用的肉汁點(diǎn)心四、西餐的品嘗布丁西餐里上桌的布丁一般都是半流質(zhì)的，故不應(yīng)直接以手取食，或以刀叉助餐。正確之法，是以專(zhuān)用的餐匙取食之。冰淇淋在西方國(guó)家里，冰淇淋是正餐所必備的主要甜品，而非可有可無(wú)的一種冷飲。冰淇淋上桌時(shí)，通常被置于專(zhuān)用的高腳玻璃杯內(nèi)，應(yīng)以餐匙食之甜品四、西餐的品嘗草莓普通的草莓，可用手取食，蘸些糖或酸奶油也可以；吃帶調(diào)味汁的草莓，則必須使用餐匙菠蘿吃菠蘿時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)將其切割成小塊，然后再以餐叉進(jìn)食蘋(píng)果先切成大小相仿的四塊，然后逐塊去皮，再以刀叉食之；現(xiàn)在絕大多數(shù)的人，都是用手拿著去皮的小塊蘋(píng)果直接吃了香蕉先剝除其外皮，再用刀叉切成小段，逐段食之橙子正規(guī)的吃法是：首先用刀除去其外皮，再用刀叉將其內(nèi)皮剝離，然后用刀叉分瓣而食大眾的吃法：在用刀將其去皮后，先切成幾小塊，然后用手取食葡萄吃葡萄時(shí)，可取過(guò)一小串，一粒一粒用手揪下來(lái)吃；其皮、核可先悄然吐入手中，隨后再轉(zhuǎn)移至餐盤(pán)內(nèi)；吃果盤(pán)內(nèi)不成串的單粒葡萄時(shí)，則宜以餐叉相助取食果品五、西餐的要求舉止高雅進(jìn)食噤聲、禁止異響、慎用餐具、正襟危坐、吃相干凈衣著考究隆重的宴會(huì)：禮服普通的宴會(huì)：正裝一般性的聚餐：便裝尊重婦女禮待女主人照顧女賓客積極交際與賓主交際與來(lái)賓交際第三節(jié)飲酒在現(xiàn)代生活中，尤其是在人際交往之中，酒往往是不可或缺的角色。親朋好友相處之際，持杯把盞，小酌幾杯，往往“醉翁之意不在酒”。此時(shí)此刻，不僅“無(wú)酒不成席”，有酒助人興，“酒逢知己千杯少”，可以用酒來(lái)充當(dāng)人際交往的特殊媒介，而且只要把握適度，飲酒還可以助人舒筋活血、袪寒除濕、防病健身飲酒禮儀的基本內(nèi)容，主要涉及酒的種類(lèi)、酒的飲用、酒會(huì)規(guī)則三大問(wèn)題一、酒的種類(lèi)白酒白酒的特色用高粱、玉米、甘薯等糧食或某些果品，發(fā)酵、蒸餾制成，通常沒(méi)有任何顏色，而且酒精含量大都比較高，屬于典型的烈性酒白酒的飲用可以?xún)麸嫺珊龋部梢杂脕?lái)佐餐下飯，有時(shí)候甚至還可以泡藥做引，但是，白酒一般不能與其他酒類(lèi)和汽水、可樂(lè)等軟飲料混合同飲，否則極易醉酒啤酒的特色用大麥和啤酒花為主要原料發(fā)酵制成的酒類(lèi)，含有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量較低，一般在4度左右啤酒的飲用采用專(zhuān)用的倒三角形或帶把兒的啤酒杯。飲用它的最佳溫度為7攝氏度左右，所以不要加冰或久凍。喝啤酒時(shí)，通常講究大口飲用啤酒一、酒的種類(lèi)葡萄酒葡萄酒的特色以葡萄為主要原料，發(fā)酵釀制而成，它的酒精含量不高，味道醇美，富含營(yíng)養(yǎng)；根據(jù)其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒之分葡萄酒的飲用不僅可以佐餐，而且也可以單獨(dú)飲用，白葡萄酒宜在13攝氏度左右飲用；紅葡萄酒在18攝氏度左右飲用最佳；飲用葡萄酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)采用專(zhuān)用的高腳玻璃杯香檳酒的特色以特種工藝制成的、富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒；它的酒精含量在１０

度左右，口感清涼、酸澀，并且有著水果香味香檳酒的飲用香檳酒以在６攝氏度左右飲用為佳，故在飲用之前須將其暫時(shí)冷藏于冰桶之內(nèi)；開(kāi)瓶時(shí)，可稍事?lián)u晃后再除去瓶塞香檳酒一、酒的種類(lèi)白蘭地酒白蘭地酒的特色用葡萄汁發(fā)酵之后蒸餾精制而成的，故此又叫蒸餾葡萄酒；它的酒精含量約為40度，色澤金黃，香甜醇美白蘭地酒的飲用飲白蘭地酒的最佳溫度為18攝氏度以上，應(yīng)將其盛在專(zhuān)用的大肚收口矮腳杯內(nèi)飲用，先以右手托住杯身觀其色彩，并以手掌為其加溫；待其香味洋溢時(shí)，聞過(guò)它之后，再慢慢小口品味威士忌酒的特色用谷物發(fā)酵釀造而成的烈性蒸餾酒，口味濃烈、刺激，酒精含量約為40度威士忌酒的飲用可以干喝，不過(guò)加入冰塊、蘇打水或姜汁后，其味道往往更好喝威士忌酒時(shí)，最好采用專(zhuān)門(mén)的平底小玻璃杯，耐心細(xì)致地慢慢品嘗。喝威士忌酒不但可以自斟自酌，也可以去酒吧里喝威士忌酒一、酒的種類(lèi)雞尾酒的特色用各種不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖漿等其他飲料，按照一定的比例，采用專(zhuān)門(mén)的技法調(diào)配而成的，口味有濃有淡，酒精的含量有多有少，但其共同特點(diǎn)，則是異彩紛呈、層次分明、閃爍不定，好似雄雞之尾雞尾酒的飲用飲用雞尾酒，可以去酒吧，也可以在聚餐時(shí)為了便于觀賞其獨(dú)具特色的豐富色澤，最好用高腳廣口的玻璃杯來(lái)盛雞尾酒雞尾酒二、酒的飲用搭配的菜肴中餐中酒菜的搭配正式的中餐宴會(huì)通常都要上白酒與葡萄酒兩種酒。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣方面的原因，中餐宴會(huì)上桌的葡萄酒多半是紅葡萄酒，而且一般都是甜紅葡萄酒在搭配菜肴方面，中餐所選的酒講究不多，愛(ài)喝什么酒就可以喝什么酒，想什么時(shí)候喝酒亦可完全自便西餐中酒菜的搭配餐前酒在開(kāi)始正式用餐前飲用，或在吃開(kāi)胃菜時(shí)與之搭配佐餐酒是在正式用餐期間飲用的餐后酒是用餐之后，用來(lái)幫助消化的二、酒的飲用敬酒與干杯斟酒需要注意面面俱到講究順序斟酒適量敬酒敬酒，可以隨時(shí)在飲酒的過(guò)程中進(jìn)行不過(guò)，要是致正式的祝酒詞的話，則應(yīng)在特定的時(shí)間進(jìn)行，并以不影響來(lái)賓的用餐為首要考慮內(nèi)容均應(yīng)越短越好干杯需要有人率先提議提議干杯后，應(yīng)當(dāng)手持酒杯起身站立當(dāng)主人親自向來(lái)賓敬酒并干杯后，來(lái)賓應(yīng)當(dāng)回敬主人，與他再干一杯有時(shí)，在干杯前，可稍微象征性地與對(duì)方碰一下酒杯二、酒的飲用飲酒限量依禮拒酒移風(fēng)易俗酒量宜適度三、酒會(huì)規(guī)則酒會(huì)的特點(diǎn)不必準(zhǔn)時(shí)不限衣著不排席位自由交際自選菜肴掌握餐序排隊(duì)取食多次少取力戒浪費(fèi)勿施于人禁止外帶送還餐具適度交際用餐的形式第四節(jié)飲茶茶，是我國(guó)各族人民最喜愛(ài)的一種日常飲料。它在我國(guó)的種植與利用，至今已有4000多年的歷史。在世界上，茶也同樣深受許多國(guó)家人民的歡迎，并且與咖啡、可可一道并稱(chēng)為世界三大飲料平日，中國(guó)人在工作單位或是家中接待來(lái)訪的客人時(shí)，沏茶、上茶已經(jīng)成為一種不能缺少的待客禮節(jié)在比較正式的情況下，不論自飲還是待客，飲茶都頗有講究目前，就以茶待客而論，飲茶的禮儀主要涉及茶葉的品種、茶具的選擇、敬茶的程序、品茶的方法四個(gè)方面一、茶葉的品種綠茶：即不發(fā)酵茶，一般又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶紅茶：即全發(fā)酵茶，色澤油潤(rùn)烏黑，具有獨(dú)特的濃香與爽口的滋味，并且暖胃補(bǔ)氣、提神益智青茶：亦稱(chēng)烏龍茶，是一種半發(fā)酵的茶葉黑茶：即后發(fā)酵茶，是壓制磚茶的主要原料，不僅飲用時(shí)陳香醇厚、口感獨(dú)特，而且還有助于飲用者安神、潤(rùn)腸、減肥、降血糖白茶：即微發(fā)酵茶，滋味鮮醇、清香甘美一、茶葉的品種白茶：即微發(fā)酵茶，滋味鮮醇、清香甘美黃茶：即輕發(fā)酵茶，按其鮮葉老嫩、芽葉大小，可以分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類(lèi)花茶：又稱(chēng)香片，以綠茶為原料，經(jīng)過(guò)各種香花熏制而成的，沏水沖泡之后芳香撲鼻，口感濃郁，味道鮮洌磚茶：又稱(chēng)茶磚、緊壓茶，有青磚茶、米磚茶、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶之分袋茶：并不是茶葉的某一個(gè)品種，而是為了飲用方便，將綠茶、紅茶、青茶、普洱茶或花茶分別裝入紙袋之內(nèi)。飲用時(shí)只需將紙袋置于杯內(nèi)，然后沖泡即可二、茶具的選擇儲(chǔ)茶用具防潮、避光、隔熱、無(wú)味泡茶用具在比較正規(guī)的情況下，泡茶用具與飲茶用具往往一分為二，以確保飲茶有滋有味、有模有樣飲茶用具最好的茶杯，應(yīng)當(dāng)有助于茶湯純正味道的發(fā)揮三、敬茶的程序客人的嗜好有可能的話，應(yīng)多備幾種茶葉，使客人可以有幾種選擇。在上茶之前，應(yīng)先詢(xún)問(wèn)一下客人喜歡用哪一種茶，并為其提供幾種可能的選擇奉茶之人：依重視程度決定奉茶順序：先客后主、先賓后主、先女后男、先長(zhǎng)后晚奉茶的規(guī)矩三、敬茶的程序敬茶的方法標(biāo)準(zhǔn)的敬茶步驟雙手端著茶盤(pán)進(jìn)入客廳首先將茶盤(pán)放在臨近客人的茶幾上或備用桌上然后右手拿著茶杯的杯托，左手附在杯托附近，從客人的左后側(cè)雙手將茶杯遞上去，置于客人左前方茶杯放置到位之后，杯耳應(yīng)朝向右側(cè)若使用無(wú)杯托的茶杯敬茶時(shí)，亦應(yīng)雙手捧上茶杯為客人端上頭一杯茶時(shí)，通常斟到杯深的2／3處，不然就有厭客或逐客之嫌為來(lái)賓續(xù)水讓茶一定要講主隨客便，切勿