釀造學第七章醬腌菜生產(chǎn)課件

第七章醬腌菜生產(chǎn)

CHAPTER7TECHNOLOGYFORSALTEDVEGETABLES第七章醬腌菜生產(chǎn)

CHAPTER7TECHNOLO主要內(nèi)容醬腌菜生產(chǎn)原料醬腌菜生產(chǎn)原理醬油菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及防止典型醬腌菜的生產(chǎn)舉例主要內(nèi)容醬腌菜生產(chǎn)原料§1概述1.1生產(chǎn)歷史中國醬腌菜的生產(chǎn)有2000多年歷史早在《詩經(jīng)》中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句?！皬]”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋，“菹菜者，酸菜也。”§1概述1.1生產(chǎn)歷史1.2定義和分類定義：蔬菜經(jīng)漬制加工后的產(chǎn)品，是醬菜和咸菜的統(tǒng)稱。分類：原料分類：根菜，莖菜，葉菜，花菜等工藝分類：醬漬菜，鹽漬菜，鹽水漬菜1.2定義和分類定義：蔬菜經(jīng)漬制加工后的產(chǎn)品，是醬菜和咸菜

醬漬菜：以新鮮蔬菜為主料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸胚后，再經(jīng)醬漬的蔬菜制品。典型代表：六必居醬黃瓜、北京醬八寶菜、山東醬藕鹽漬菜：以新鮮蔬菜為主料，用食鹽直接鹽漬而成蔬菜制品。典型代表：涪陵榨菜、蕭山蘿卜干、浙江梅干菜鹽水漬菜：用較低濃度的鹽水浸泡新鮮蔬菜再經(jīng)乳酸發(fā)酵泡制而成。典型代表：四川泡菜、韓國泡菜、朝鮮泡菜醬漬菜：以新鮮蔬菜為主料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸§2rawmaterials2.1Mainrawmaterials根菜類：蘿卜、大頭菜等莖菜類：榨菜、萵筍等葉菜類：白菜、雪里蕻等花菜類：韭菜花、黃花菜果菜類：冬瓜、黃瓜、茄子等其他類：§2rawmaterials2.1Mainraw2.2SupplementSalt:賦予咸味、抑菌作用Water:符合衛(wèi)生標準Flavoring：醬類、食醋、味精等Spice：花椒、胡椒、八角等Sugar:甜味劑，白糖、飴糖等Preservative:苯甲酸鈉、山梨酸鈉等Othersauce:調(diào)色劑等2.2SupplementSalt:賦予咸味、抑菌作用§3醬腌菜生產(chǎn)原理滲透作用微生物發(fā)酵醬腌菜的色香味及脆性§3醬腌菜生產(chǎn)原理滲透作用3.1滲透作用（1）滲透現(xiàn)象原因：溶質(zhì)不同、溶液存在濃度差介質(zhì)：半滲透膜滲透趨勢：滲透壓（2）醬腌菜生產(chǎn)過程滲透作用蔬菜細胞具有半滲透膜性質(zhì)（3）影響滲透速度因素

蔬菜細胞結構浸漬液滲透壓大小3.1滲透作用（1）滲透現(xiàn)象3.2微生物發(fā)酵作用兩種情況高濃度食鹽：不發(fā)酵或微弱發(fā)酵適宜食鹽濃度：有益和有害微生物發(fā)酵3.2微生物發(fā)酵作用兩種情況3.2微生物發(fā)酵作用（1）有益微生物發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵酒精發(fā)酵少量醋酸發(fā)酵（2）有害微生物發(fā)酵丁酸菌發(fā)酵腐敗細菌發(fā)酵霉菌發(fā)酵有害酵母發(fā)酵3.2微生物發(fā)酵作用（1）有益微生物發(fā)酵3.3醬腌菜的色香味及脆性3.3.1醬腌菜的色澤變化及護色

色澤變化：葉綠素變化褐變反應吸附輔料色素3.3醬腌菜的色香味及脆性3.3.1醬腌菜的色澤變化及護◆葉綠素變化

成分：含鎂卟啉補品衍生物穩(wěn)定性：堿性環(huán)境穩(wěn)定，酸性條件成褐色或綠褐色◆護綠措施●腌制過程及時翻倒，減慢乳酸發(fā)酵●堿水浸泡蔬菜●加工前用熱水漂洗蔬菜，可破壞葉綠素水解酶（1）葉綠素變化與護綠◆葉綠素變化（1）葉綠素變化與護綠◆褐變反應酶促褐變：酚羥基、多酚氧化酶、氧非酶促褐變：還原糖、氨基酸或蛋白質(zhì)◆防止措施選擇單寧、色素、還原糖低的蔬菜抑制或破壞氧化酶控制pH值減少游離水、隔氧、避光照射等（2）褐變反應及防止◆褐變反應（2）褐變反應及防止3.3.2醬腌菜的脆性變化及保脆（1）脆性變化組織細胞膨脹壓變化細胞壁原果膠水解（2）保脆措施◆原料選擇：無機械損傷，成熟度好◆及時腌制◆控制鹽水濃度、酸度、溫度等◆使用保脆劑3.3.2醬腌菜的脆性變化及保脆（1）脆性變化§4醬腌菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽

的產(chǎn)生變化及防止4.1亞硝酸鹽的危害◆食用過量，引起亞硝酸鹽中毒，患者嚴重缺氧◆亞硝酸鹽同胺結合生產(chǎn)亞硝胺，有致癌作用4.2醬腌菜中亞硝酸產(chǎn)生原因蔬菜生長吸收土壤中氮素肥料→硝酸鹽→細菌還原酶→亞硝酸鹽§4醬腌菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽

的產(chǎn)生變化及防止4.1亞硝4.3醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生變化（1）腌制初期酸性環(huán)境尚未形成，細菌還原酶作用硝酸鹽被還原（2）腌制中后期乳酸發(fā)酵，酸度上升有害細菌被抑制，硝酸鹽還原減弱，亞硝酸鹽含量最高后又開始降低。（亞硝酸鹽被進一步的還原和酸分解），亞硝酸鹽含量最高時稱亞硝峰。注：亞硝峰一般出現(xiàn)在腌制的第4d或8d，9d后下降，20d后在很低的范圍，一月后食用為宜。4.3醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生變化（1）腌制初期4.4醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽生產(chǎn)的預防措施（1）選擇成熟和新鮮的蔬菜（2）主要生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生（3）食鹽用量要適當，達到抑菌效果（4）保持厭氧環(huán)境（5）在腌漬初期適當提高溫度，迅速提供酸度，合理控制腌漬水的酸度。（6）合理食用醬腌菜4.4醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽生產(chǎn)的預防措施（1）選擇成熟思考題一、解釋醬腌菜生產(chǎn)過程中的滲透現(xiàn)象、原理及影響因素。二、分析醬腌菜色澤、脆性變化并提出護色和保脆措施。三、醬腌菜中亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的，防止措施有哪些？思考題一、解釋醬腌菜生產(chǎn)過程中的滲透現(xiàn)象、原理及影響因素。人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱讀科技書籍，我們能豐富知識，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學作品，我們能提高文學鑒賞水平，培養(yǎng)文學情趣；通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴大自己的知識面。有許多書籍還能培養(yǎng)我們的道德情操，給我們巨大的精神力量，鼓舞我們前進。人有了知識，就會具備各種分析能力，釀造學第七章醬腌菜生產(chǎn)課件第七章醬腌菜生產(chǎn)

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CHAPTER7TECHNOLO主要內(nèi)容醬腌菜生產(chǎn)原料醬腌菜生產(chǎn)原理醬油菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及防止典型醬腌菜的生產(chǎn)舉例主要內(nèi)容醬腌菜生產(chǎn)原料§1概述1.1生產(chǎn)歷史中國醬腌菜的生產(chǎn)有2000多年歷史早在《詩經(jīng)》中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句?！皬]”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋，“菹菜者，酸菜也。”§1概述1.1生產(chǎn)歷史1.2定義和分類定義：蔬菜經(jīng)漬制加工后的產(chǎn)品，是醬菜和咸菜的統(tǒng)稱。分類：原料分類：根菜，莖菜，葉菜，花菜等工藝分類：醬漬菜，鹽漬菜，鹽水漬菜1.2定義和分類定義：蔬菜經(jīng)漬制加工后的產(chǎn)品，是醬菜和咸菜

醬漬菜：以新鮮蔬菜為主料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸胚后，再經(jīng)醬漬的蔬菜制品。典型代表：六必居醬黃瓜、北京醬八寶菜、山東醬藕鹽漬菜：以新鮮蔬菜為主料，用食鹽直接鹽漬而成蔬菜制品。典型代表：涪陵榨菜、蕭山蘿卜干、浙江梅干菜鹽水漬菜：用較低濃度的鹽水浸泡新鮮蔬菜再經(jīng)乳酸發(fā)酵泡制而成。典型代表：四川泡菜、韓國泡菜、朝鮮泡菜醬漬菜：以新鮮蔬菜為主料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸§2rawmaterials2.1Mainrawmaterials根菜類：蘿卜、大頭菜等莖菜類：榨菜、萵筍等葉菜類：白菜、雪里蕻等花菜類：韭菜花、黃花菜果菜類：冬瓜、黃瓜、茄子等其他類：§2rawmaterials2.1Mainraw2.2SupplementSalt:賦予咸味、抑菌作用Water:符合衛(wèi)生標準Flavoring：醬類、食醋、味精等Spice：花椒、胡椒、八角等Sugar:甜味劑，白糖、飴糖等Preservative:苯甲酸鈉、山梨酸鈉等Othersauce:調(diào)色劑等2.2SupplementSalt:賦予咸味、抑菌作用§3醬腌菜生產(chǎn)原理滲透作用微生物發(fā)酵醬腌菜的色香味及脆性§3醬腌菜生產(chǎn)原理滲透作用3.1滲透作用（1）滲透現(xiàn)象原因：溶質(zhì)不同、溶液存在濃度差介質(zhì)：半滲透膜滲透趨勢：滲透壓（2）醬腌菜生產(chǎn)過程滲透作用蔬菜細胞具有半滲透膜性質(zhì)（3）影響滲透速度因素

蔬菜細胞結構浸漬液滲透壓大小3.1滲透作用（1）滲透現(xiàn)象3.2微生物發(fā)酵作用兩種情況高濃度食鹽：不發(fā)酵或微弱發(fā)酵適宜食鹽濃度：有益和有害微生物發(fā)酵3.2微生物發(fā)酵作用兩種情況3.2微生物發(fā)酵作用（1）有益微生物發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵酒精發(fā)酵少量醋酸發(fā)酵（2）有害微生物發(fā)酵丁酸菌發(fā)酵腐敗細菌發(fā)酵霉菌發(fā)酵有害酵母發(fā)酵3.2微生物發(fā)酵作用（1）有益微生物發(fā)酵3.3醬腌菜的色香味及脆性3.3.1醬腌菜的色澤變化及護色

色澤變化：葉綠素變化褐變反應吸附輔料色素3.3醬腌菜的色香味及脆性3.3.1醬腌菜的色澤變化及護◆葉綠素變化

成分：含鎂卟啉補品衍生物穩(wěn)定性：堿性環(huán)境穩(wěn)定，酸性條件成褐色或綠褐色◆護綠措施●腌制過程及時翻倒，減慢乳酸發(fā)酵●堿水浸泡蔬菜●加工前用熱水漂洗蔬菜，可破壞葉綠素水解酶（1）葉綠素變化與護綠◆葉綠素變化（1）葉綠素變化與護綠◆褐變反應酶促褐變：酚羥基、多酚氧化酶、氧非酶促褐變：還原糖、氨基酸或蛋白質(zhì)◆防止措施選擇單寧、色素、還原糖低的蔬菜抑制或破壞氧化酶控制pH值減少游離水、隔氧、避光照射等（2）褐變反應及防止◆褐變反應（2）褐變反應及防止3.3.2醬腌菜的脆性變化及保脆（1）脆性變化組織細胞膨脹壓變化細胞壁原果膠水解（2）保脆措施◆原料選擇：無機械損傷，成熟度好◆及時腌制◆控制鹽水濃度、酸度、溫度等◆使用保脆劑3.3.2醬腌菜的脆性變化及保脆（1）脆性變化§4醬腌菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽

的產(chǎn)生變化及防止4.1亞硝酸鹽的危害◆食用過量，引起亞硝酸鹽中毒，患者嚴重缺氧◆亞硝酸鹽同胺結合生產(chǎn)亞硝胺，有致癌作用4.2醬腌菜中亞硝酸產(chǎn)生原因蔬菜生長吸收土壤中氮素肥料→硝酸鹽→細菌還原酶→亞硝酸鹽§4醬腌菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽

的產(chǎn)生變化及防止4.1亞硝4.3醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生變化（1）腌制初期酸性環(huán)境尚未形成，細菌還原酶作用硝酸鹽被還原（2）腌制中后期乳酸發(fā)酵，酸度上升有害細菌被抑制，硝酸鹽還原減弱，亞硝酸鹽含量最高后又開始降低。（亞硝酸鹽被進一步的還原和酸分解），亞硝酸鹽含量最高時稱亞硝峰。注：亞硝峰一般出現(xiàn)在腌制的第4d或8d，9d后下降，20d后在很低的范圍，一月后食用為宜。4.3醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生變化（1）腌制初期4.4醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽生產(chǎn)的預防措施（1）選擇成熟和新鮮的蔬菜（2）主要生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生（3）食鹽用量要適當，達到抑菌效果（4）保持厭氧環(huán)境（5）在腌漬初期適當提高溫度，迅速提供酸度，合理控制腌漬水的酸度。（6）合理食用醬腌菜4.4醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽生產(chǎn)的預防措施（1）選擇成熟思考題一、解釋醬腌菜生產(chǎn)過程中的滲透現(xiàn)象、原理及影響因素。二、分析醬腌菜色