殺菌裝置課件

殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。1、加熱方法濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，最常用的方法。干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。2、殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系溫度和時(shí)間都是殺滅微生物的所需條件。溫度越高，殺菌時(shí)間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時(shí)間組合對(duì)食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。3、微生物對(duì)高溫的敏感性微生物對(duì)高溫的敏感性比食品對(duì)高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。故采用超高溫短時(shí)滅菌（UHT：137-145℃、2-5s）處理，以保證食品質(zhì)量。1-褐變的最低時(shí)間-溫度條件2-滅菌的最低時(shí)間-溫度超高溫短時(shí)殺菌方法a、分直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉(zhuǎn)熱效率高，但不易控制。間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過(guò)熱交換進(jìn)行加熱。b、設(shè)備要求：必須保證物料瞬時(shí)超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備組成超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備組成主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和清洗設(shè)備構(gòu)成。流體食品由泵和均質(zhì)機(jī)連續(xù)輸送進(jìn)行預(yù)熱、殺菌、冷卻等加工進(jìn)入下一道工序，清洗設(shè)備在設(shè)備開(kāi)機(jī)前和關(guān)機(jī)后對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行程序控制清洗，保證設(shè)備在無(wú)菌條件下運(yùn)轉(zhuǎn)。（一）直接加熱超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備1、蒸汽加熱式殺菌設(shè)備噴射式加熱器是加熱器將蒸汽噴射到牛乳流體中；注入式加熱器是將牛乳注入蒸汽流中。（1）噴射式加熱器a、原理將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140℃，然后通過(guò)真空罐瞬間冷卻至80℃。采用噴射式加熱器的基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140℃左右，然后通過(guò)真空罐瞬間冷卻至80℃。d、直接蒸汽噴射殺菌溫度-時(shí)間曲線殺菌溫度調(diào)節(jié)器：精確控制蒸汽閥的蒸汽噴射速度監(jiān)測(cè)蒸汽溫度、控制進(jìn)乳閥b、注入式超高溫殺菌設(shè)備工藝流程圖

c、工作過(guò)程原料由高壓泵送到第一預(yù)熱器，再經(jīng)過(guò)第二預(yù)熱器，加熱到75℃。最后進(jìn)入蒸汽加熱器4，加熱到140℃，進(jìn)入閃蒸罐5，降溫到75℃，底部的無(wú)菌乳用無(wú)菌泵6抽出，進(jìn)冷凝器7，冷卻到4℃包裝。換熱器工作原理板式換熱器主要由框架和板片兩大部分組成。板片由各種材料的制成的薄板用各種不同形式的磨具壓成形狀各異的波紋，并在板片的四個(gè)角上開(kāi)有角孔，用于介質(zhì)的流道。板片的周邊及角孔處用橡膠墊片加以密封。框架由固定壓緊板、活動(dòng)壓緊板、上下導(dǎo)桿和夾緊螺栓等構(gòu)成。板式換熱器在乳品工業(yè)中廣泛用于鮮乳的高溫短時(shí)（HTST）和超高溫（UHT）殺菌，也可用作鮮乳或乳制品的冷卻。2、電阻式殺菌設(shè)備電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋(píng)果、菠蘿、桃等。（二）間接式超高溫殺菌設(shè)備間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分：薄板、套管式、和刮板式三種。1、薄板超高溫殺菌設(shè)備由數(shù)組薄板熱交換器組成，對(duì)流體物料連續(xù)預(yù)熱、殺菌和冷卻。a、工藝流程b、工作過(guò)程原料平衡槽1薄板熱交換器2（85℃）貯槽3（6min）均質(zhì)機(jī)4薄熱交換器5、6（138-150℃）薄板冷卻熱交換器9（100℃）薄板熱交換器2熱交換熱交換器10冷卻（20℃）包裝英國(guó)巴拉弗洛公司間接加熱超高溫殺菌設(shè)備的工藝流程圖d、牛乳滅菌時(shí)間—溫度曲線2、套管式超高溫殺菌設(shè)備由兩根不銹鋼管組成的雙套盤(pán)管，利用內(nèi)外管間環(huán)形間隙進(jìn)行熱交換。a、工藝流程b、工作過(guò)程物料通過(guò)供料泵1進(jìn)入雙套盤(pán)管2的外層通道，與內(nèi)層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預(yù)熱，進(jìn)入滅菌室3由高溫桶內(nèi)蒸汽間接加熱到135℃，保溫3-6s，進(jìn)雙套盤(pán)管內(nèi)層通道被冷卻到出料溫度(＜65℃)。1—供料泵2—雙套盤(pán)管3—加熱滅菌室4—背壓閥5、7—?dú)饪亻y6—貯槽8—微機(jī)9—電控閥10—微機(jī)控制11—截止閥12—1型管13—冷水閥14—彎管15—溢流管16—蒸汽閥17—疏水器18—截止閥3、刮板式超高溫殺菌設(shè)備適用于番茄醬等粘性物料或牛奶等熱敏性物二、罐頭殺菌設(shè)備概念

普通罐頭傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。軟罐頭國(guó)外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質(zhì)容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，保質(zhì)期在一年以上的包裝食品。種類(lèi)一般有肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、果蔬類(lèi)、調(diào)料類(lèi)、即食類(lèi)等。（一）軟罐頭殺菌裝置軟罐頭殺菌采用高溫?zé)崴蛘羝麣⒕?，但高溫殺菌時(shí)容易因包裝內(nèi)外壓力不平衡而使包裝破裂，需采用特制的限位盤(pán)裝置；同時(shí)，冷卻階段應(yīng)采用補(bǔ)壓措施——反壓力殺菌法。限位盤(pán)的作用：減少蒸煮容器受到的膨脹破壞；起定位作用，防止罐頭上浮。反壓力殺菌系統(tǒng)1、定壓反壓力控制殺菌2、定壓差反壓力控制殺菌在冷卻階段向殺菌鍋內(nèi)輸入一定的壓縮空氣以補(bǔ)償因冷卻引起的減壓指殺菌鍋內(nèi)壓與包裝容器內(nèi)壓在殺菌過(guò)程中始終保持一定壓差（二）普通罐頭殺菌裝置根據(jù)溫度和操作的方法分類(lèi)連續(xù)式：臥式鏈帶殺菌機(jī)、螺旋式連續(xù)殺菌機(jī)間歇式：立式敞口殺菌鍋、浴槽式殺菌器間歇式：臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋連續(xù)式：靜水壓殺菌機(jī)、水封式連續(xù)殺菌機(jī)殺菌設(shè)備常壓高壓<0.1MPa，100℃以下，用于pH<4.5的酸性食品的殺菌>0.1MPa，120℃左右，多用于肉類(lèi)罐頭的殺菌多品種、小批量、中小型企業(yè)品種少、大批量、大型企業(yè)1、間歇式殺菌設(shè)備（1）立式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設(shè)備，不蓋鍋蓋，也可用于常壓間歇?dú)⒕?，小型企業(yè)使用較多。1—蒸汽管2—薄膜閥3—進(jìn)水管4—進(jìn)水緩沖板5—蒸汽噴管5—?dú)⒕@支架6—排水管7—溢水管8—保險(xiǎn)閥9—排氣管10—減壓閥11—壓縮空氣管12—安全閥13—泄氣閥14—調(diào)節(jié)閥15—空氣減壓16—過(guò)濾器17—壓力表18—溫度計(jì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：①熱介質(zhì)為蒸汽，由底部吹入。②蒸汽小孔開(kāi)在分布管兩側(cè)或底部，避免直接吹向罐頭。③殺菌籃與罐頭一起由電葫蘆調(diào)進(jìn)調(diào)出。④冷卻水由上方盤(pán)管的小孔噴淋，此處小孔也不能直對(duì)著罐頭。⑤為提高殺菌能力，可放置上下殺菌籃。（2）臥式殺菌鍋也屬于間歇式殺菌設(shè)備，中小型企業(yè)使用較多。（3）回轉(zhuǎn)式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設(shè)備，由上下兩個(gè)鍋體組成，結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖，上鍋是一個(gè)高壓高溫的貯水鍋，用于制備下鍋的過(guò)熱水。下鍋為高壓殺菌鍋，內(nèi)有轉(zhuǎn)體支架，可通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)裝置帶動(dòng)支架轉(zhuǎn)動(dòng)（5-45r/min）。特點(diǎn)：傳熱快、加熱時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)破壞少、用于熱敏感食品。2、連續(xù)式殺菌設(shè)備（1）臥式鏈帶殺菌機(jī)冷卻槽殺菌槽預(yù)熱槽靜水壓式殺菌是一種連續(xù)式的加壓罐頭殺菌，它靠一定高度的水柱所產(chǎn)生的壓力來(lái)維持和調(diào)節(jié)殺菌室的壓力，同時(shí)呈“U”形的水柱又可以對(duì)殺菌前后的罐頭進(jìn)行加熱和冷卻，殺菌室的蒸汽溫度一般在121～127℃，殺菌時(shí)間可以鏈帶運(yùn)動(dòng)速度調(diào)節(jié)。該設(shè)備適用性廣、蒸汽和水的消耗量少。（2）靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備裝置1—頂部真空閥；2—頂部平臺(tái)；3—出罐柱；4—蒸汽室；5—鐵梯；6—水平面控制管道；7—溢流管；8—放空氣管；9—出氣管；10—出罐箱；11—控制儀表；12—冷凝水管；13—蒸汽管；14—進(jìn)罐箱；15—噴淋器管；16—升溫柱（水柱管）；17—無(wú)級(jí)變速器；18—變速器水封式連續(xù)高壓殺菌鍋具有一特殊的鼓形水封閥控制罐頭進(jìn)出殺菌室，并保證殺菌室的密封以使殺菌室內(nèi)的壓力和水位穩(wěn)定。罐頭通過(guò)輸送鏈帶在殺菌室內(nèi)運(yùn)動(dòng)并以一定的速度回轉(zhuǎn)（滾動(dòng)）。殺菌時(shí)間可通過(guò)調(diào)整輸送帶的運(yùn)動(dòng)速度來(lái)控制，殺菌后罐頭經(jīng)分隔板上的轉(zhuǎn)移孔進(jìn)入殺菌室下。（3）水封式連續(xù)高壓殺菌設(shè)備1—自動(dòng)供罐裝置2—自動(dòng)排罐裝置3—罐頭由鼓形閥中排出4—鼓形閥（水封閥）5—罐頭10—壓力表

11—排氣閥12—冷卻水13—蒸汽管（主）14—蒸汽管（副）水封式連續(xù)殺菌設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖6—?dú)⒕遗c冷卻槽之間的隔板7—冷卻槽8—傳送器9—安全閥三、其他殺菌裝置隨著高新技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，一些新的殺菌裝置相繼出現(xiàn)，如歐姆殺菌、過(guò)熱蒸汽加熱殺菌、遠(yuǎn)紅外殺菌等。1、過(guò)熱蒸汽加熱殺菌過(guò)熱蒸汽適用于粉粒狀原料的瞬間殺菌。常用裝置有氣流式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置、高速攪拌式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置和塔式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置。2、遠(yuǎn)紅外加熱殺菌遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需要經(jīng)過(guò)熱媒，直接照射待殺菌物料，傳熱直接由表面滲透到內(nèi)部，適于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅酶以及袋裝食品的直接殺菌。3、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備火焰殺菌是常用的高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，特別適用于蘑菇、玉米、青豆、胡蘿卜等蔬菜罐頭的殺菌。4、微波殺菌設(shè)備高粘度液體減少加熱時(shí)間（1）氣流式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置（2）高速攪拌式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置4—噴嘴；5—排料閥；6—除菌器；7—排料器1—定量喂料器；2—進(jìn)料閥；3—過(guò)熱蒸汽瞬