大豆深加工概述

大豆深加工大豆生物活性物質(zhì)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用新型豆制品加工技術(shù)大豆加工副產(chǎn)物的應(yīng)用大豆生物活性物質(zhì)的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用第一節(jié)大豆磷脂第二節(jié)大豆低聚糖第三節(jié)大豆多肽第四節(jié)大豆異黃酮第五節(jié)大豆皂甙第六節(jié)大豆膳食纖維第七節(jié)維生素E一、磷脂的定義與組成定義：磷脂是一種含有磷酸根的類脂物質(zhì)的總稱腦磷脂卵磷脂甘油醇磷脂絲氨酸磷脂肌醇磷脂磷脂分類磷脂酸神經(jīng)醇磷脂鞘磷脂第一節(jié)大豆磷脂磷脂結(jié)構(gòu)：（1）甘油醇磷脂結(jié)構(gòu)通式

卵磷脂（磷脂酰膽堿phosphatidylchclinesPC）：廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，在禽類卵黃中含量最為豐富，達(dá)干物質(zhì)總量的8%~10%腦磷脂（磷脂酰氨基乙醇phosphatiolylethanoamine）：腦磷脂通常與卵磷脂共同存在與動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織中，腦磷脂以動(dòng)物腦組織中含量最多，占腦干物重的4%~6%絲氨酸磷脂：是腦及紅血球中的主要類脂肌醇磷脂：存在于多種動(dòng)植物組織中，常與腦磷脂共存鞘磷脂：主要存在于神經(jīng)組織中，肺、腦中含量較多二、磷脂的生理功能1修復(fù)損傷生物膜延緩肌體衰老2促進(jìn)大腦發(fā)育和神經(jīng)傳導(dǎo)改善記憶3降血壓降血脂改善血液循環(huán)預(yù)防心血管疾病4對(duì)脂肪肝有預(yù)防和治療作用5能顯著增強(qiáng)人體免疫力6對(duì)胃粘膜具有保護(hù)作用三、磷脂的制取食用磷脂一般從大豆水化油脂中制取濃縮磷脂的制取工藝流程：高純度粉末磷脂的制取工藝流程：3分提磷脂利用不同的磷脂組分在某一溶劑中溶解度不同而分離提純某些磷脂組分所得到的產(chǎn)品稱為分提磷脂4改性磷脂從油腳中提取的磷脂是各種磷脂的混合物，乳化性能并不能滿足所有的工業(yè)應(yīng)用，為了改進(jìn)磷脂的親脂親油性能，有時(shí)需要對(duì)磷脂進(jìn)行改性應(yīng)用改性磷脂下圖是乙?；蠖垢男粤字纳a(chǎn)工藝流程超臨界真空干燥大豆磷脂濾餅濾液抽慮混合物丙酮萃取大豆油腳回收重蒸CO2萃取高純度大豆磷脂5精制磷脂C02純化法的生產(chǎn)工藝流程：四磷脂的應(yīng)用1.在普通食品中應(yīng)用：用作乳化劑、潤(rùn)濕劑、消泡劑2.在藥品及保健食品中應(yīng)用：制造保肝護(hù)肝藥物生產(chǎn)健腦保健食品用于嬰幼兒食品生產(chǎn)調(diào)節(jié)免疫力的保健食品3其它：化妝品、洗滌劑、涂料、紡織工業(yè)――乳化劑第二節(jié)大豆低聚糖

大豆低聚糖SoyOligosaccharides是大豆中可溶性糖的總稱大豆低聚糖主要含有水蘇糖(Stachyose)棉籽糖(Raffinose)等

大豆低聚糖的生產(chǎn)工藝流程第三節(jié)大豆多肽大豆多肽是大豆蛋白的酶水解產(chǎn)品大豆多肽通常是由3-6個(gè)氨基酸組成的低肽混合物相對(duì)分子質(zhì)量分布以低于1000的為主主要出峰位置在相對(duì)分子質(zhì)量300-700的范圍內(nèi)其氨基酸組成與大豆球蛋白十分相似必需氨基酸平衡良好(一)大豆多肽的生理功能1易于消化吸收2促進(jìn)脂肪代謝降低血清膽固醇3增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力加速肌肉消除疲勞4低過(guò)敏性

大豆多肽的生產(chǎn)第四節(jié)大豆異黃酮大豆異黃酮屬黃酮類化合物的異黃酮類成分

不同品種中的異黃酮含量和種類分布有很大的差別日本和美國(guó)大豆品種的異黃酮含量分別為1.2%~2.3%和2.1%~4.2%異黃酮總量表現(xiàn)為美國(guó)品種大于日本品種。我國(guó)大豆品種異黃酮含量一般為1.2%~2.5，其中尤以東北大豆中的異黃酮含量為高，一般在1.8%~2.3%大豆異黃酮的藥理作用1抗氧化作用2抗腫瘤作用3心血管保護(hù)作用4雌激素樣作用

大豆異黃酮的生產(chǎn)第五節(jié)大豆皂甙

大豆皂甙是從豆科植物中提取出來(lái)的一類化學(xué)物質(zhì),它是由大豆精醇和低聚糖連接而成,屬于五環(huán)三萜類皂甙大豆皂甙的結(jié)構(gòu)皂甙廣泛存在于植物的各種組織中,提取皂甙的方法較多,大多是根據(jù)皂甙的溶解性來(lái)提取的皂甙的提取方法按照其使用的溶劑不同一般可分為三種:正丁醇提取法甲醇或乙醇提取—

丙酮或乙醚沉淀法堿液提取法大豆皂甙的生理功能1抗脂質(zhì)氧化，降低過(guò)氧化脂質(zhì)的生成2抗氧化、抗自由基作用3抗血栓作用4增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能5抗腫瘤作用6抗病毒作用大豆皂甙的應(yīng)用1在食品上的應(yīng)用：含大豆皂甙的保健食品、減肥食品及皂甙汁、皂甙飲料等2在藥品上的應(yīng)用：治療心血管疾病的藥物，減肥藥3在化妝品上的應(yīng)用：含有大豆皂甙的化妝品，可阻止由脂質(zhì)過(guò)氧化引起的皮膚病，減少皮膚病發(fā)生。第六節(jié)大豆膳食纖維

大豆膳食纖維是指大豆中不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱制取工藝大豆纖維的生理功能1顯著降低血液中的膽固醇含量2促進(jìn)腸胃的正常蠕動(dòng)而達(dá)到預(yù)防便秘與結(jié)腸癌3促進(jìn)血糖和胰島素保持正常水平對(duì)防治糖尿病效果顯著大豆膳食纖維應(yīng)用1谷物早餐食品、小吃食品、面條制品、焙烤食品、焙烤食品餡料、酸奶飲料、肉制品和冷凍食品當(dāng)中的添加量范圍5%~30%2在面包、饅頭、面條中的添加量在5%3在餅干、糕點(diǎn)中纖維的添加量為20%4在糖果、果凍、飲料中的添加量為30%5在膨化小吃中纖維添加量為25%~30%第二章新型豆制品加工技術(shù)第一節(jié)豆粉第二節(jié)豆乳第三節(jié)酸豆乳飲料第四節(jié)大豆植物蛋白肉第五節(jié)膨化大豆蛋白食品第一節(jié)豆粉一、速溶豆粉速溶豆粉是將豆乳進(jìn)行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的植物蛋白食品。這種食品用熱水沖調(diào)即可飲用。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇，不會(huì)造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。因此深受廣大群眾的歡迎。

二、豆?jié){粉用途：豆?jié){粉最大的用途是用它代替脫脂乳粉生產(chǎn)冰淇淋。為了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆?jié){粉后可以減少其他乳化劑和穩(wěn)定劑的使用量。豆?jié){粉還可以用作烘烤點(diǎn)心原料中一部分面粉的代替品。可以用于代替雞蛋和蛋清用作點(diǎn)心的原料。三、全脂速溶多維豆奶粉是以大豆為主要原料，添加適量的牛奶、蔗糖以及維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等和鈣、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)，經(jīng)高壓均質(zhì)滅菌等工序精制而成。第二節(jié)豆乳

普通豆乳飲料是指不加或只添加少量添加劑（如糖、酸等），而無(wú)或只有很輕豆腥味和苦澀味的豆乳。一、豆乳的營(yíng)養(yǎng)在豆乳、牛乳及人乳中，以豆乳的蛋白質(zhì)含量最高，而脂肪和糖類的含量最低。豆乳中的蛋白質(zhì)除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、組成均復(fù)合理想蛋白質(zhì)的要求。不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于動(dòng)物乳。含豐富的礦物質(zhì)。含較多的維生素B1、維生素B2、維生素B5和維生素E等多種水溶性維生素。

二、豆乳不良風(fēng)味（豆腥味、苦澀味）的控制1、加熱鈍化法2、調(diào)整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性3、用極性溶液萃取4、酶法5、用δ-葡糖酸內(nèi)酯抑制不良風(fēng)味的形成三、豆乳的穩(wěn)定性1、影響豆乳穩(wěn)定性的因素濃度、粘度、粒度、pH值、電解質(zhì)、微生物、工藝條件、包裝方式、環(huán)境溫度等2、提高豆乳穩(wěn)定性的措施控制豆乳中固形物的粒度適當(dāng)使用穩(wěn)定劑加強(qiáng)水質(zhì)管理四、豆乳加工工藝簡(jiǎn)介原料清理加水浸泡磨漿去渣營(yíng)養(yǎng)調(diào)配加熱殺菌真空脫臭均質(zhì)乳化冷卻包裝第三節(jié)酸豆乳飲料

酸豆乳飲料又稱發(fā)酵豆乳飲料，它是以豆乳為主要原料，經(jīng)乳酸菌共生發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，再配以酸味劑、甜味劑及果蔬汁之類調(diào)制而成具有濃郁酸乳風(fēng)味的豆類飲料。1.分類：凝乳型發(fā)酵型攪拌型酸豆乳調(diào)配型2.工藝流程豆乳乳酸菌發(fā)酵均質(zhì)發(fā)酵乳調(diào)配預(yù)熱脫氣殺菌均質(zhì)灌裝成品第四節(jié)大豆植物蛋白肉

大豆植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過(guò)程而制成，含大豆蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上。一、植物蛋白肉的用途由于動(dòng)物肉，如豬肉、牛肉等，都含有較多的脂肪與膽固醇，故醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為人們不要食用過(guò)多的動(dòng)物肉。近年來(lái)國(guó)外普遍發(fā)展植物肉生產(chǎn)，在制造灌腸、魚腸、肉丸、肉餡餅、肉包、餃子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉，以替代部分豬肉、牛肉，這不僅可以減少食品中的脂肪及膽固醇含量，提高蛋白質(zhì)的比例，同時(shí)還可降低肉制品的成本。二、生產(chǎn)工藝流程大豆篩選除雜破碎去豆皮軋粒低溫蒸炒（70℃以下）壓縮脫脂（75℃以下）豆油豆餅粉碎磨粉過(guò)篩豆粉

加水和面（水分調(diào)整為40%）

擠壓噴爆（140~240℃）植物蛋白肉干燥（水分13%以內(nèi)）包裝成品第五節(jié)膨化大豆蛋白食品

利用擠壓式膨化機(jī)在高溫、高壓、短時(shí)的條件下，對(duì)食品進(jìn)行機(jī)械處理和熱處理，即為膨化食品。在擠壓膨化過(guò)程中，不僅改變了原料的外形、狀態(tài)，而且改變了原料中分子結(jié)構(gòu)的性質(zhì)，提高了食品的風(fēng)味和口感，減少了營(yíng)養(yǎng)損失。

全脂大豆粉的擠壓生產(chǎn)工藝全大豆預(yù)處理篩分去皮水、添加物豆皮混合雙螺旋桿擠壓蒸煮冷卻、干燥磨粉全脂大豆粉第三章大豆加工副產(chǎn)物的應(yīng)用第一節(jié)黃漿水的綜合利用第二節(jié)豆粕的綜合利用第三節(jié)豆渣的綜合利用第一節(jié)黃漿水的綜合利用

黃漿水又稱大豆乳清，是大豆制品加工時(shí)排放的廢水。其中含有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排放后不但造成可利用營(yíng)養(yǎng)成分的順勢(shì)，而且會(huì)給微生物繁殖創(chuàng)造了條件，造成環(huán)境污染。通過(guò)一定的技術(shù)手段將黃漿水充分利用起來(lái)，變廢為寶，將會(huì)創(chuàng)造出更大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。一、大豆低聚糖的生產(chǎn)1.工藝流程從大豆乳清中提取大豆低聚糖的生產(chǎn)工藝流程如下。大豆乳清預(yù)處理電滲析離子交換脫色篩粉低聚糖干粉噴霧干燥高壓泵濃縮包裝低聚糖產(chǎn)品2.操作要點(diǎn)（1）大豆乳清預(yù)處理:脫離蛋白質(zhì)，有三種方法：①加熱到70℃以上，離心，過(guò)濾；②鹽析法；③超濾法。（2）除鹽：除鹽率達(dá)到3%~95%。（3）濃縮：反滲透使溶液濃度達(dá)到12%以上，再將稀糖汁送入真空蒸發(fā)器，使糖汁濃度達(dá)到30%以上。（4）噴霧干燥：噴霧壓力14MPa，進(jìn)口溫度185℃，出口溫度84~89℃。二、大豆異黃酮的分離

大豆異黃酮可作為雌性激素治療的替代品，可改善婦女更年期綜合癥，并具有降低血液膽固醇、防止骨質(zhì)疏松及抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。隨著人們生活水平的提高，對(duì)天然活性物質(zhì)的需求正逐漸增大，大豆異黃酮對(duì)人體生理代謝有益的調(diào)節(jié)作用及豐富的大豆資源，為開(kāi)發(fā)利用展示了廣泛的市場(chǎng)前景，目前正越來(lái)越受到世界各國(guó)的關(guān)注。1.工藝流程由大豆乳清制備大豆異黃酮的工藝流程如下。大豆乳清超濾樹脂吸附水洗醇洗大豆異黃酮濃縮物殘?jiān)扇苄蕴?.操作要點(diǎn)（1）超濾：在65~95℃下進(jìn)行超濾后，將濃縮物循環(huán)再利用，再與新的大豆乳清重復(fù)超濾。（2）樹脂吸附：在45~90℃下進(jìn)行。（3）醇洗：在25~80℃溫度下用20%~90%醇洗脫。三、黃漿水制備酵母1.工藝流程用黃漿水制備面包酵母和要用酵母工藝流程如下：

糖蜜加酸煮沸空氣過(guò)濾器鼓風(fēng)機(jī)黃漿水水解澄清液商品酵母培養(yǎng)酵母離心分離壓榨切條烘房干燥二級(jí)種子培養(yǎng)粉碎一級(jí)種子培養(yǎng)酵母粉酵母菌種試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)藥用酵母四、黃漿水生產(chǎn)維生素B12

豆制品廠排出的廢水，在微需氧條件下，通過(guò)丙酸菌培養(yǎng)，可生產(chǎn)維生素B12，其中以使用豆腐黃漿水為原料效果最好。在豆腐黃漿水中添加葡萄糖10g/L，酵母浸膏5~1.0g/L,維生素B25μg/L和硫酸鈷12mg/L,可進(jìn)一