熏燒烤制品課件

第十章、熏燒烤制品熏烤肉類燒烤肉類肉經煮制(或腌制)，并經決定產品基本風味的煙熏工藝而制成的熟肉類制品肉經配料、腌制、燒烤(決定產品的基本風味)而成的熟肉類制品。電熱或明火直接烤、鹽泥等固體加熱介質煨烤?！?熏烤制品利用沒有完全燃燒的木材煙氣熏制肉制品的過程煙熏概念:一、煙熏的目的呈味作用發(fā)色作用殺菌作用抗氧化作用熏煙中的羰基化合物，可與肉蛋白質或其它含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質的熱變性，游離出半胱氨酸，促進一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色因受熱脂肪外滲起到潤色作用

顏色的深淺與燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量以及溫度和表面水分有關。賦予制品外觀煙熏色，并促進(亞)硝鹽的發(fā)色發(fā)色作用煙熏目的有機酸使肉酸性增強，從而抑制腐敗菌的生長繁殖醛類一般具有防腐性，特別是甲醛還與蛋白質或氨基酸的游離氨基結合，使堿性減弱，酸性增強，進而增加防腐作用酚類物質也具有弱的防腐性。殺菌作用較為明顯的是在表層。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄狀球菌對煙最敏感，而霉菌、細菌芽胞對煙較穩(wěn)定。

殺菌作用煙熏目的

煙中許多成分具有抗氧化作用，最強的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰三酚及其衍生物抗氧化作用尤為顯著?？寡趸饔脽熝康亩熝^程

木材纖維素（50％）半纖維素(25％)木質素（25％）260～310℃醋酸，酚，水,丙酮，多環(huán)烴200～260℃310～500℃酚，甲醛，丙酮，有機酸，多環(huán)烴呋喃，糠醛，酸等第一步：木材高溫分解。第二步：分解產物之間發(fā)生聚合反應、縮合反應以及進一步熱分解。熏煙時燃燒放熱和氧化同時進行

酚

分離并鑒定的酚類20多種之多,如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲酚等。①抗氧化作用②抑菌作用③形成特有的煙熏味，呈色作用其中防止腌肉氧化最為重要。

煙熏成分有機酸(1～10個碳的簡單有機酸)①微弱的防腐作用(對風味影響小)②使制品表面蛋白質凝固(最主要作用)利于香腸腸衣的剝除煙熏成分烴類多環(huán)烴：苯并蒽、苯并芘，屬致癌物附著于煙粒上，可過濾除去煙熏成分三、熏煙的方法冷熏溫熏熱熏焙熏電熏法液熏法冷熏條件：15～25℃(4～20天)熏前物料先鹽漬，產品含水量低，耐藏性好缺點：時間長、肉色差、失重大，夏季易酸敗不易控制常用于干制香腸、帶骨火腿、培根煙熏方法溫熏條件：30～50℃用于西式火腿、培根、通脊火腿需時1～2天。優(yōu)點：重量損失少，風味好。缺點：脂肪易流失；部分蛋白質受熱凝結肉質稍硬，耐貯藏性不如冷熏。煙熏方法熱熏條件：50～80℃，60℃為最多用，4～6小時。優(yōu)點：熏時短，色澤較好，夏季用得多。缺點是升溫不當(過急)易產生發(fā)色不均現(xiàn)象應用較為廣泛，常用于熏制灌腸制品。煙熏方法電熏法

是在煙熏室內配制電線，在電線上吊掛原料，通1～2萬伏高壓直流電，進行放電。比通?？s短1/2的時間。優(yōu)點：貯藏期長，不易發(fā)霉(制品內甲醛含量較高)時間短，只有溫熏法一半。缺點：成本高煙熏不均勻煙熏方法液熏法

液態(tài)煙熏制劑：硬木干餾經特殊凈化保留煙熏有效成分的煙收集后濃縮而制成的水溶液。優(yōu)點：無需用熏煙發(fā)生器，減少投資費用重復性好固相已去凈，無致癌的危險方法加熱使其揮發(fā)，包附在制品上通過浸漬或噴灑法煙熏方法直接煙熏:間接煙熏:室外發(fā)煙,發(fā)煙過濾器,冷水噴林,靜電沉淀（四）包裝材料:如采用纖維素腸衣（三）煙熏方法及工藝煙熏方法六、培根加工培根(Bacon)：煙熏肋條肉（即方肉）煙熏咸背