面粉基礎(chǔ)知識及檢驗

關(guān)于面粉基礎(chǔ)知識及檢驗第1頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六一、概述小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成，經(jīng)過加工以后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。二、面粉品質(zhì)的評價（一）、加工精度

小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低，面粉的色澤是一項非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，因為面粉色澤給人的印象是直觀的、明顯的。在消費心理上，總認(rèn)為面粉白一點好。

正常的小麥粉不是很白，帶一點淺黃色。有兩個原因：1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色?；煸诜壑械柠溒げ粌H有顯而易見的“微粒”還有難以分辨的細(xì)粉末，使小麥粉外觀發(fā)暗。第2頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素---胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產(chǎn)成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低。此外，小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān)（軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡（白），紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深）。

當(dāng)然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量相對比較好，所以使用品質(zhì)要好一點。（二）、灰分

小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分?；曳种笜?biāo)對小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%～10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。第3頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六（三）、粗細(xì)度

粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細(xì)度對食用品質(zhì)有一定影響，如：吸水率、吸水的均勻性等，小麥粉的粗細(xì)度對其色澤也有一定的影響，顆粒細(xì)的，感官上白一些。（四）面筋質(zhì)

面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低。對小麥粉的適用性（對各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì)）有重要影響。各種不同的面制品對面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的，有的要求數(shù)量多，筋力強，有的要求數(shù)量少、筋力弱。（五）、含砂量和磁性金屬物

粉類中所含砂、石、土等無機雜質(zhì)的量稱為含砂量，小麥粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)砂達(dá)到0.03—0.05%時，制成食品食之就會產(chǎn)生牙磣感覺，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危及人體健康?；烊胄←湻壑械拇判越饘傥镉械K人體健康。第4頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六（六）、水分

水分是小麥粉的一項很重要指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅度。水分過高，小麥粉不耐儲藏易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題；水分過低影響粉色和出品率，還影響經(jīng)濟效益。（七）、脂肪酸值

小麥含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量應(yīng)該在1%以下。雖然小麥的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會使小麥粉中的游離脂肪酸量增加，這是略變得開始，進(jìn)一步發(fā)展會產(chǎn)生令人厭的“哈喇味”，脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲存時間有一定的關(guān)系。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期為三個月。第5頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六（八）、氣味、口味

小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味，小麥和小麥粉都有一定的吸附能力，存放不當(dāng)，特別是與不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放會嚴(yán)重影響氣味和口味。小麥粉是儲藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長期儲藏，在儲藏期容易吸潮和氧化。高溫、高濕會引起面粉發(fā)熱、霉變、害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強。一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時，無論做什么食品都有異味殘留。第6頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六三、面粉檢驗標(biāo)準(zhǔn)、原理、注意事項目前我公司面粉檢驗主要項目有：感官（加工精度）、水分、灰分、濕面筋、粗細(xì)度、含砂量。（一）、標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)項目標(biāo)準(zhǔn)要求色澤呈淺黃色或乳白色氣味具有小麥粉固有的清香氣味，不得有霉痕或異臭及寄生物或蛀屑混存之跡象;第7頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六項

目等級標(biāo)準(zhǔn)餃子粉二等粉三等粉四等粉五等粉水分（%）≤14.0≤14.0≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）≤13.5(3.26-10.25)≤13.8（10.26-3.25）灰分（以干基計，%）≤0.50≤0.55≤0.65≤0.70≤0.80濕面筋含量（%）≥31≥31≥30≥28≥28粗細(xì)度（%）120目篩網(wǎng)留存≤1.0120目篩網(wǎng)留存≤1.0120目篩網(wǎng)留存≤1.0100目篩網(wǎng)留存≤1.0100目篩網(wǎng)留存≤1.5白度≥84.0≥80.0≥78.0≥76.0≥75.0含砂量（%）≤0.02脂肪酸值(以濕基計)(mgKOH/100g)≤80.0磁性金屬物（g/kg）≤0.003粉色和麩星所提供合格樣品為檢驗標(biāo)準(zhǔn)2、理化指標(biāo)第8頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六（二）、檢驗原理、注意事項：1、加工精度：取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試樣放在搭粉板上，壓平后進(jìn)行對照比較。A、方法：

干法、濕法、濕燙法、干燙法、蒸饅頭法五種，仲裁時以濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星（制訂標(biāo)準(zhǔn)樣品時除按仲裁法外，也可以用蒸饅頭法對比粉色麩星）。B、注意事項：①、應(yīng)注意粉色麩星二者的關(guān)系，即粉中麩星含量多，粉色必然深，但反過來，粉色深的，麩星含量不一定多。②、粉刀、粉板應(yīng)時常保持潔凈。③、打粉樣時，粉刀壓緊用力要均勻，應(yīng)壓緊。④、觀察時光線要均勻一致，在散射光下觀察比較。第9頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六2、水分測定：105℃恒重法A、原理：

在105℃溫度下，將試樣烘干至恒重，根據(jù)試樣減輕的質(zhì)量計算出水分質(zhì)量百分含量。B、注意事項：①、烘干鋁盒或試樣時，應(yīng)將鋁盒放在溫度計的直下周圍，以減少溫度誤差。②、在烘箱中鋁盒或試樣進(jìn)行干燥時，不可再放入其它濕的樣品③、試樣放入干燥箱后，應(yīng)注意察看溫度計的溫度是否準(zhǔn)確指示為103±2℃。④、取出水分盒時，應(yīng)先迅速蓋好盒蓋，再放入干燥器中。3、灰分測定：850℃灼燒法A、原理：

將乙酸鎂乙醇溶液加入試樣，先蒸去乙醇，然后再800——850℃溫度下灼燒，從灰分總量中減去由乙酸鎂產(chǎn)生的氧化鎂的量，即為灰分質(zhì)量。第10頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六B、加入乙酸鎂的作用：使試樣疏松，便于氧氣進(jìn)入同時又提高了灰分的熔點避免熔融現(xiàn)象，所以加入乙酸鎂后灼燒溫度再提高到850℃即加快了灰化過程，又縮短了灰化時間。C、注意事項：①、乙酸鎂乙醇溶液：每次臨用前應(yīng)先過濾，以便溶液均勻性。試樣中加入試劑時應(yīng)盡可能保證體積相等。②、移液管在盛有試樣的坩堝中停留時間應(yīng)保持一致（15秒左右）。③、炭化時應(yīng)注意不可著火，避免火焰帶走部分灰分。④、放入或取出坩堝時，應(yīng)先放在爐口預(yù)熱后再放入或取出，以免坩堝驟熱驟冷而炸裂。⑤、放坩堝時，坩堝鉗不可碰爐壁或爐膛頂部，以防灰塵落入坩堝內(nèi)而導(dǎo)致實驗失敗。第11頁，共13頁，2022年，5月20日，15點24分，星期六4、濕面筋測定：

一般以濕面筋重量占試樣面粉重量的百分率作為面筋的含量。A、注意事項：①、嚴(yán)格控制面團(tuán)在水中的靜止時間，準(zhǔn)確為20分鐘，否則影響測定結(jié)果。②、洗面筋用水溫度在20——25℃之間比較適宜。排水時以稍感粘手為準(zhǔn)。