維生素及礦物質(zhì)課件

維生素教學(xué)目的和要求了解維生素的種類和它們在機(jī)體中的主要作用；熟悉各種維生素的一般理化性質(zhì)及VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VC、VH等重要維生素在食品中的含量與分布；掌握維生素在食品加工處理、儲(chǔ)藏過程中中所發(fā)生的物理、化學(xué)變化，以及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。維生素（Vitamin）是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。是人體不可缺少的一類營養(yǎng)素，與酶一起參與肌體的新陳代謝，并有效調(diào)節(jié)肌體的機(jī)能，如缺少維生素，人就會(huì)患各種疾病，維生素是“維持生命的營養(yǎng)素”；一、概述維生素雖然參與體能能量的代謝，但本身并不產(chǎn)生能量，所以補(bǔ)充維生素不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，也不會(huì)引起肥胖；但維生素過多，仍然有害健康，引起中毒反應(yīng)，特別是VA、VD、VE、VK等脂溶性維生素能夠在體內(nèi)蓄積，容易引起中毒；VC、VB等水溶性維生素很容易隨尿液排出，一般很難引起中毒。維生素種類很多，目前已確認(rèn)的有30余種，其中被認(rèn)為對維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。這些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺(tái)物。維生素的命名通常用拉丁文的方法；或用俗名，如視黃醇、抗壞血酸、骨化醇等。按維生素在極性、非極性溶劑中的溶解性將其分為：脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK水溶性維生素：VC、VB1、VB2、VB3、VB6、VB12、VB5、葉酸、生物素等維生素的分類維生素的功能作為輔酶或輔酶前體，調(diào)節(jié)代謝過程；作為抗氧化劑，如VE、VC；作為遺傳調(diào)節(jié)因子，VA、VD；某些特殊功能，如VA—調(diào)節(jié)視覺等。1、維生素A（抗干眼病維生素）（１）結(jié)構(gòu)：維生素A是一類具有生物活性的不飽和烷烴，包括視黃醇（VA1）及其衍生物，還有維生素A2。視黃醇中有共軛雙鍵，屬異戊二烯類，存在順、反異構(gòu)體，全反式異構(gòu)體具有最高的維生素A活性，它們是食品中天然存在的視黃的主要存在形式，任何使其轉(zhuǎn)化為順式異構(gòu)體的處理方式，均會(huì)引起維生素A活性的損失。（2）存在維生素A廣泛存在于動(dòng)物及海產(chǎn)魚類體中，尤以動(dòng)物肝臟中最多，不存在于植物組織中。VA1在海魚和其他動(dòng)物中存在，VA2在淡水魚中存在，而在陸地動(dòng)物中不存在。日常食品，除魚肝油中VA含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也比較豐富。（3）穩(wěn)定性：食品中類視黃醇和類胡蘿卜素的VA活性損失主要是由于作用于不飽和異戊二烯側(cè)鏈上的氧化和立體異構(gòu)化引起的。引起氧化降解的因素有：在氧化劑、脂肪氧合酶的存在下會(huì)發(fā)生氧化作用，光照會(huì)加速氧化；在脂肪氧化過程中產(chǎn)生的自由基會(huì)引起其氧化；引起立體異構(gòu)化的因素有：果蔬的烹飪和罐裝過程中，由熱引起的異構(gòu)化，轉(zhuǎn)變?yōu)樾耣-胡蘿卜素，營養(yǎng)價(jià)值降低；光、酸、含氯溶劑（如氯仿）或稀碘也可將全反式類視黃醇或類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為各類順式異構(gòu)體。金屬銅離子對維生素A的破壞性很強(qiáng)，鐵離子也有一定的破壞作用；一般的加熱、堿性條件和弱酸性條件下維生素A比較穩(wěn)定，但在無機(jī)強(qiáng)酸中不穩(wěn)定。(4)維生素A的功能:維生素A促進(jìn)年幼動(dòng)物生長，有助于動(dòng)物生殖和泌乳。維持上皮組織的健康維持正常視覺（5）缺乏癥：產(chǎn)生干眼?。ㄑ劢Y(jié)膜炎）發(fā)生夜盲癥表皮細(xì)胞角質(zhì)化而造成皮膚干燥等2、維生素D（1）結(jié)構(gòu)：VD又稱為鈣化醇、麥角甾醇、麥角鈣化醇和陽光維生素等，是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。VD主要包括維生素D2和D3兩種。

維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D3膽鈣化醇VD3的生成UV自發(fā)轉(zhuǎn)變維生素D3膽鈣化醇1,25-維生素D3前維生素D37-脫氫膽固醇（人和動(dòng)物皮膚中）25-羥基維生素D3肝25-羥化酶腎,骨,胎盤中的1a-羥化酶（2）來源：VD3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以魚肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g鱈魚肝臟，500~1000mgVD3/100g比目魚肝臟；雞蛋、牛乳、黃油和干酪中均含有少量的VD3，<1mgVD3/100g;一般，維生素D是由維生素D原經(jīng)過日光照射形成的，因此，凡能經(jīng)常接受陽光照射者不會(huì)發(fā)生VD缺乏癥。（4）維生素D的生理活性調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷的代謝，維持血液正常的鈣、磷濃度，從而促進(jìn)鈣化，使牙齒、骨骼發(fā)育正常；一種新的神經(jīng)內(nèi)分泌-免疫調(diào)節(jié)激素；可以維持血液中正常的氨基酸濃度，調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝。缺乏癥：維生素D攝食不足，不能維持鈣的平衡，兒童骨骼發(fā)育不良，產(chǎn)生佝僂病，因此，VD又稱抗佝僂病維生素；孕婦和授乳婦人的脫鈣作用嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，患者骨骼易折，牙齒易脫落。中毒癥狀：早期為：乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等。較嚴(yán)重時(shí)：引起軟組織（包括血管、心肌、肺、腎、皮膚等）的鈣化，導(dǎo)致重大病患。3、維生素E（1）結(jié)構(gòu)：維生素E從其化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，是6-羥基苯駢二氫吡喃的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚。生育酚生育三烯酚（2）活性：維生素E廣泛存在于動(dòng)植物食品中，自然界存在常見的4種生育酚（a、b、g、d-生育酚）較為重要，它們具有相同的生理功能作用，但a-生育酚的活性最高。生育酚和生育三烯酚可提供酚羥基上的H和一個(gè)電子，從而可以清除自由基，起到抗氧化的作用。如在植物油中加入VE就是利用了生育酚的抗氧化作用，抗氧化能力為d>g>b>a；而在生物體內(nèi)，抗氧化能力卻相反，即a>b>g>d；（3）穩(wěn)定性：在不存在氧及氧化脂肪的條件下，VE穩(wěn)定性較高。VE對熱及酸穩(wěn)定，即使加熱至200oC也不會(huì)被破壞；但在有氧分子、氧化劑或自由基存在時(shí)，酚羥基被氧化，維生素E活性的降解速度增加。VE對堿和紫外線也不穩(wěn)定；金屬離子如Fe2+的存在能促進(jìn)VE的氧化。VE在一般烹調(diào)條件下?lián)p失不大，但較長時(shí)間的煮、燉、油炸會(huì)造成脂肪氧化，VE的活性明顯降低；干燥脫水食品中的VE，更容易被氧化；機(jī)械作用也會(huì)造成VE的損失；如谷物在機(jī)械加工脫胚后能損失80%的VE。缺乏VE癥：生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞毀壞，導(dǎo)致不育。肌肉（包括心?。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。血膽固醇水平增高，紅細(xì)胞破壞，發(fā)生貧血。

維生素E攝食過量無毒性。(4)VE生化作用：抗氧化作用維持生殖機(jī)能促進(jìn)血紅素代謝（5）存在主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多；在蛋類、豆類、堅(jiān)果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等；在肉、魚等動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。4、維生素K(1)結(jié)構(gòu)維生素K是一類2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。根據(jù)3位取代基的不同，較常見的天然維生素K有K1和K2兩種。此外，還有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和VK2。（2）穩(wěn)定性：可被空氣緩慢氧化而分解；遇光很快被破壞；對熱、酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定；在正常烹調(diào)過程中損失很少。（3）功能：維生素K與凝血作用有關(guān)，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促進(jìn)肝臟合成凝血酶原所需的因子，參與體內(nèi)氧化-還原反應(yīng)的作用，因此，VK又被稱為凝血因子。機(jī)體內(nèi)如果缺乏VK導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其他器官出血，延長凝血時(shí)間。VK具有還原性，在食品中可消除自由基，保護(hù)食品成分不被氧化；同時(shí)還能減少腌肉中亞硝胺的生成。（4）存在：維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉類VK1含量也較多；但水果、谷類中VK1含量很少（占40-50%）；VK2能由動(dòng)物腸道中的微生物合成，人體很少缺乏。（占50-60%）共同特點(diǎn)﹡易溶于水，故易隨尿液排出。﹡體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。種類B族維生素和維生素C

二、水溶性維生素1、維生素C（1）結(jié)構(gòu)：維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸味，因此又稱抗壞血酸。從結(jié)構(gòu)上看，抗壞血酸是一個(gè)多羥基羧酸的內(nèi)酯，具有一個(gè)烯二醇基團(tuán)，所以抗壞血酸具有強(qiáng)還原性，并能離解出氫離子。抗壞血酸具有4種異構(gòu)體，L-抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D-抗壞血酸、D-異抗壞血酸，L-抗壞血酸的生物活性最高，D-抗壞血酸生理活性僅為L-抗壞血酸的10%。抗壞血酸有還原型和氧化型兩種異構(gòu)體，即L-抗壞血酸是還原型，L-抗壞血酸失去兩個(gè)氫后得到氧化型的L-脫氫抗壞血酸。（2）穩(wěn)定性：VC是最不穩(wěn)定的維生素，極易受溫度、鹽和糖的濃度、pH值、氧、酶、金屬離子（Fe3+和Cu2+）、水分活度、抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的比例等因素影響，發(fā)生降解。純的VC為無色固體，在干燥條件下較穩(wěn)定，但在受潮、加熱或光照時(shí)不穩(wěn)定；在酸性(pH<4)時(shí)穩(wěn)定，但在中性以上的溶液(pH>7.6)非常不穩(wěn)定；植物組織中存在的抗壞血酸氧化酶也可以破壞它。在缺氧條件下抗壞血酸的降解情況不顯著，在有氧條件下，抗壞血酸被氧化成脫氫抗壞血酸。維生素的破壞率隨金屬離子的存在而增加，尤其是銅、鐵的作用最大，Cu2+的催化反應(yīng)速率比Fe3+大80倍；即使金屬離子含量為百萬分之一也會(huì)引起食品中維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。并且含有鐵和銅的酶也是破壞維生素C的有效催化劑，這些酶主要有抗壞血酸氧化酶、酚酶、細(xì)胞色素氧化酶和過氧化物酶。在完整的水果中，酶與底物在細(xì)胞中是隔開的，因此酶并不能產(chǎn)生作用；然而當(dāng)水果受機(jī)械損傷、腐爛或成熟會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞組織破壞，酶與底物接觸使維生素降解。用蒸汽熱燙法或加熱法可以鈍化蔬菜中的酶的活性；脫氣或在低溫下放置一段時(shí)間也可抑制酶的活性，因而可降低VC的損失。由于亞硫酸鹽可與過氧化氫反應(yīng)，這樣就可以加入亞硫酸鹽保護(hù)VC的進(jìn)一步氧化；金屬離子螯合劑，如花青素、黃烷醇及多羥基酸蘋果酸、檸檬酸、聚磷酸等，也可抑制抗壞血酸的氧化，穩(wěn)定抗壞血酸。作為必要的營養(yǎng)素，維持細(xì)胞的正常代謝，保護(hù)酶的活性；作為抗氧化劑，除去氧；清除自由基；還原生育酚自由基等等。因此，可用VC防止水果和蔬菜產(chǎn)品的褐變和脫色；VC與長鏈脂肪酸的酯化產(chǎn)物，由于長鏈烴的親脂性，使得抗壞血酸具有部分脂溶性，可在脂質(zhì)環(huán)境中提供直接的抗氧化作用。如可用于油脂的抗氧化。（3）抗壞血酸在食品中的作用：對鉛化物、砷化物、苯以及細(xì)菌毒素等具有解毒作用；因其可以給出質(zhì)子，具有一定的還原性。如用來還原鄰二醌，能有效抑制酶促褐變；在腌制肉制品中抑制亞硝胺的形成；還原金屬離子，如將三價(jià)鐵離子還原成二價(jià)鐵，有利于鐵的吸收，并參與鐵蛋白的合成。VC與疏水化合物的結(jié)合使得抗壞血酸具有部分脂溶性，同時(shí)又具有水溶性，可用作乳化劑。參與膠原蛋白中合成羥脯氨酸的過程，防止毛細(xì)血管脆性增加，有利于組織創(chuàng)傷的愈合；促進(jìn)心肌利用葡萄糖合成心肌糖元，有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的效應(yīng)。（4）存在：廣泛存在于自然界中，主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含Vc較多，如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中VC含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高；同一水果不同部位中，VC的濃度差別也很大，如在蘋果表皮中VC含量要比果肉中高2~3倍。VC唯一的動(dòng)物來源是牛乳和肝。缺乏癥：Vc廣泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的癥狀是牙齦部出血，牙齒松脫，同時(shí)皮下出血，形成瘀斑?；颊呔氲。貏e易感染疾病。2、維生素B1（1）結(jié)構(gòu)：維生素B1又名硫胺素，或抗腳氣病維生素，是由一取代的嘧啶通過亞甲基橋與一取代的噻唑連接而成。大多數(shù)天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸鹽的形式存在，作為各種a-酮酸脫氫酶、a-酮酸脫羧酶、磷酸酮酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。商品化的硫胺素以鹽酸鹽和單硝酸鹽的形式出現(xiàn)，被廣泛用于食品強(qiáng)化和營養(yǎng)補(bǔ)充中。硫胺素分子中有兩個(gè)堿基氮原子，所以能與無機(jī)酸和有機(jī)酸形成鹽類。天然存在的硫胺素存在一個(gè)伯醇，能與磷酸形成磷酸酯。12（2）穩(wěn)定性：是B族維生素中最不穩(wěn)定的。pH、溫度、介質(zhì)和其他反應(yīng)條件都影響到硫胺素的穩(wěn)定性。降解反應(yīng)主要是連接兩個(gè)環(huán)的亞甲基碳上的親核取代反應(yīng)，生成的噻唑環(huán)可進(jìn)一步開環(huán)分解生成硫、硫化氫、呋喃、噻吩、二氫噻吩等物質(zhì)，是烹調(diào)食品中“肉香味”產(chǎn)生的原因。加熱、氧氣、二氧化硫、水浸提、中性及堿性等條件都會(huì)破壞硫胺素的穩(wěn)定性，而光對它沒有什么影響。硫胺素在酸性條件下是穩(wěn)定的，pH<3.5食物在120oC高壓滅菌時(shí)硫胺素破壞很少，而在中性或堿性條件下煮沸或貯存在室溫下也會(huì)破壞硫胺素，因此食物加工時(shí)應(yīng)盡量避免加堿。由于二氧化硫能破壞硫胺素，因此含硫胺素多的食品最好不用二氧化硫或亞硫酸鹽添加劑。硫胺素在食物清洗、碾磨中都會(huì)有損失；水分活度與硫胺素的損失也有密切關(guān)系；魚類及貝類的提取液能破壞硫胺素，因此食用生魚的人最好補(bǔ)充硫胺素。硫胺素廣泛存在于動(dòng)植物組織中，尤其全粒小麥、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦豬肉、雞蛋、核果、馬鈴薯中含量較豐富。食用精白米及精白面者易得VB1缺乏癥。缺乏癥：由于維生素B1與糖代謝有密切關(guān)系，所以當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)，體內(nèi)硫胺素焦磷酸鹽含量減少，從而使丙酮酸氧化脫羧作用發(fā)生障礙。缺乏時(shí)易患腳氣病。3、維生素B2(核黃素)（1）結(jié)構(gòu)：維生素B2又名核黃素，是一類具有含有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。維生素B2在自然狀態(tài)下通常是磷酸化的，以黃素單核苷酸（FMN）形式存在，與腺嘌呤形成黃素腺苷酰二核苷酸（FAD），在機(jī)體代謝中起著輔酶的作用，如是細(xì)胞色素c還原酶、黃素蛋白的組成部分。（2）穩(wěn)定性：對熱穩(wěn)定；不受空氣中氧的影響；在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定，堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定；對光非常敏感，在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生；且隨pH值和溫度的增加，光的破壞率增加。（3）存在：在食品中，核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物，動(dòng)物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心的核黃素最豐富，奶類和蛋類中含量也較多；植物中綠色蔬菜和豆類也含有一定量的核黃素。（4）功能：作為輔酶，在機(jī)體內(nèi)參與許多氧化還原反應(yīng)，如果缺乏將導(dǎo)致組織呼吸能力下降，機(jī)體代謝過程障礙，表現(xiàn)出口角炎，皮脂溢出性炎癥，角膜炎、唇炎，陰囊炎等。4、維生素B5維生素B5又稱為煙酸或維生素PP，它包括煙酸(尼克酸)和煙酰胺(尼克酰胺)兩種化合物。尼克酰胺是兩種重要的酶，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，簡稱NAD+，輔酶I；和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，簡稱NADP+，輔酶Ⅱ的組成部分。在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中期重要作用。維生素B5是B族維生素中最穩(wěn)定的，不受熱、酸、堿、光、氧破壞。但在對原料修整、清洗、漂燙等處理中會(huì)損失。維生素B5廣泛存在于動(dòng)植物組織中，以酵母、花生、谷物和動(dòng)物肝臟中含量豐富。尼克酸也是賴皮病的防治因子，如果缺乏將得癩皮病。5、維生素B6維生素B6又稱吡哆醇，VB6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種化合物，以磷酸酯的形式存在于動(dòng)植物中。磷酸吡哆醛在氨基酸代謝中起著輔酶的作用，幫助機(jī)體內(nèi)糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的分解利用，也可幫助糖原的分解利用。缺乏癥：導(dǎo)致皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機(jī)構(gòu)的損害，可以引發(fā)皮炎。分布：VB6廣泛分布在動(dòng)植物中，食品中以肝臟、酵母、米糠、谷物、豆類、牛乳等含量較多，谷類外皮含量尤為豐富，同時(shí)腸道細(xì)菌也能合成供人體需要。穩(wěn)定性：它耐熱、酸、堿，但在堿性溶液中對光敏感，尤其對紫外線最敏感，生成無活性的4-吡哆酸。葉酸又稱蝶酰谷氨酸，是由蝶呤、對氨基苯甲酸與L-谷氨酸連接而成。商品化的葉酸含有一個(gè)谷氨酸殘基，稱為葉酸酰谷氨酸，而天然葉酸有3~7個(gè)谷氨酸殘基結(jié)合。6、葉酸二氫葉酸還原酶葉酸NADPH+H+NADP+二氫葉酸二氫葉酸還原酶NADPH+H+NADP+四氫葉酸四氫葉酸葉酸在體內(nèi)的生物活性形式是5,6,7,8-四氫葉酸，是在葉酸還原酶、Vc、輔酶II的協(xié)同作用下轉(zhuǎn)化的。67586758缺乏癥：葉酸對于核苷酸、氨基酸的代謝有重要作用，如果缺乏，嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使紅細(xì)胞的生長停留在巨紅細(xì)胞階段，紅細(xì)胞的發(fā)育受到影響，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。分布：許多食物中都有，綠色蔬菜尤為豐富，動(dòng)物肝臟也很豐富，同時(shí)人腸道細(xì)菌也能合成，故一般不發(fā)生缺乏癥。分類：食品中的葉酸可分為兩類：游離型葉酸，無需酶的處理即能被干酪乳桿菌利用，肝臟中存在的葉酸主要是游離型；結(jié)合型葉酸，不能被干酪乳桿菌利用，蔬菜中存在的葉酸為結(jié)合型。穩(wěn)定性：在各種葉酸衍生物中，葉酸最穩(wěn)定，而四氫葉酸最不穩(wěn)定。葉酸對熱、酸較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用。在葉酸的氧化反應(yīng)中，Cu2+和Fe3+具有催化作用，且Cu2+>Fe3+。四氫葉酸被氧化后生成喋呤類化合物和對氨基苯甲酰谷氨酸，失去生物活性；加入還原劑如Vc、硫醇等會(huì)大大增加葉酸的穩(wěn)定性。7、維生素B12維生素B12，是唯一含有鈷元素的維生素，因此，又稱鈷胺素。分子結(jié)構(gòu)包括：共軛復(fù)合環(huán)式結(jié)構(gòu)和5,6-二甲基-1-(a-D-核糖呋喃酰)-3-磷酸酯。來源：在自然界中只有微生物能合成維生素B12，因此，動(dòng)物性食品，特別是肝、腎和心臟中含量豐富，在魚、蛋黃中含量也較豐富，植物食物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會(huì)缺乏VB12。缺乏癥：1.兒童及幼齡動(dòng)物發(fā)育不良2.消化道上皮組織細(xì)胞失常3.造血器官功能失常，不能正常產(chǎn)生血紅細(xì)胞，導(dǎo)致惡性貧血。穩(wěn)定性：VB12在pH4~7最穩(wěn)定；對堿不穩(wěn)定，加熱時(shí)被破壞，主要是發(fā)生水解生成無生物活性的羧酸衍生物；在強(qiáng)酸性介質(zhì)中其核苷發(fā)生類似水解反應(yīng)，破壞其結(jié)構(gòu)?？箟难帷喠蛩猁}等可引起VB12的破壞；VB1和VB5的聯(lián)合使用，也引起溶液中VB12的緩慢破壞；Fe3+對VB12有保護(hù)作用，而Fe2+對VB12有破壞作用。泛酸結(jié)構(gòu)為D(+)-N-2,4-二羥基-3,3-二甲基丁酰-b-丙氨酸，又稱為維生素B3

，是輔酶A和?；d體蛋白的組成成分，它是乙酰化作用的輔酶，可促進(jìn)多種代謝過程的進(jìn)行，主要涉及生物合成和代謝序列反應(yīng)中的?；映苫蛳磻?yīng)。8、泛酸ADP（輔酶A）泛酸巰基乙胺S-C-RO泛酸在空氣中穩(wěn)定，但對熱不穩(wěn)定，在pH5~7溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中容易分解。泛酸廣泛分布于動(dòng)植物性食物中，如肉類、谷類、蛋類、乳類、和許多新鮮蔬菜中，所以很少有缺乏。缺乏癥：人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥動(dòng)物缺乏VB3：生長減慢或體重減輕；皮膚、粘膜及羽毛損傷；神經(jīng)系統(tǒng)紊亂；胃腸道功能失調(diào)；免疫功能受損等生物素是由脲和帶有戊酸側(cè)鏈噻吩的兩個(gè)五元環(huán)組成。天然存在的形式為右旋的D-生物素和生物胞素。生物素是多種羧化和轉(zhuǎn)羧化反應(yīng)（如丙酮酸羧化酶）的輔酶，參與CO2的羧化過程。分布：廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中在蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在；在內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合，以結(jié)合態(tài)存在。此外，腸道細(xì)菌也可合成VH。9、生物素（VB7或VH）生物素生物胞素（與賴氨酸殘基ε-氨基結(jié)合）生物素相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣、中性、微酸性溶液中穩(wěn)定，只是在過高或過低的pH條件下，生物素可能由于酰胺鍵的水解而破壞；在氧化劑如亞砜或砜類化合物存在時(shí)，或與亞硝酸生成亞硝基化合物時(shí)，生物素的生物活性被破壞。缺乏癥：人體一般不會(huì)發(fā)生生物素缺乏。豬:

后腿痙攣、足裂縫;皮炎(皮膚干燥、粗糙,并有棕色滲出物)。三、維生素在食品加工和貯藏中的變化導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)損失的因素有：食品原料的前處理氧化反應(yīng)加熱處理金屬離子的存在酶的作用pH等此外加工前的一些條件也會(huì)影響這些營養(yǎng)素在食品原料中的含量水平，如原料的遺傳變異、成熟度、土壤條件、肥料的種類及使用方法、氣候、水利、光照和收獲后或屠宰后貯存、處理等。（一）維生素在食品加工中的變化1、成熟度：果實(shí)在不同成熟期VC含量不同。一般蔬菜成熟度越高，VC含量越高，而番茄卻相反。成熟度對番茄中VC含量的影響2、不同部位：植物性食物的不同部位其維生素含量不同。一般根部含量最低，其次是果實(shí)和莖，葉中維生素含量最高。果實(shí)表皮含維生素最高，從表層向核心，含量逐步降低。3、采后與宰后處理的影響：食物原料從收獲或屠宰到加工前的時(shí)間內(nèi)，維生素含量會(huì)發(fā)生很大變化。許多維生素是酶的輔助因素，采后可能被細(xì)胞內(nèi)源性酶降解，如豌豆收獲30min后，維生素含量就有所降低；新鮮蔬菜由于操作不當(dāng)造成維生素的損失，如室溫下放置24h，VC就會(huì)損失，如采后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，損失就減少；植物食品加工前，一般經(jīng)過修整或細(xì)分處理，如蘋果削皮、堿液浸泡脫皮、摘除蔬菜葉、莖等，會(huì)造成維生素的大量損失。4、加工程度：浸提、切碎、研磨等都會(huì)造成維生素的損失，而且加工程度不同，損失量也不同。小麥磨碎成面粉后，維生素含量與完整麥粒相比，有所損失，且與種子的胚乳、胚芽及種皮的分離程度有關(guān)。5、熱加工：（1）淋洗、漂燙處理：導(dǎo)致水溶性維生素的嚴(yán)重?fù)p失，由于維生素發(fā)生熱降解而被破壞；維生素在水中的溶解而流失；損失程度與pH、溫度、含水量、切口表面積、成熟度等因素有關(guān)。溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長，損失越多，如短時(shí)間的漂燙處理可減少維生素的損失（破壞酶的活性）；加熱方式不同，損失不同；切口表面積越大，損失越大；食物暴露在空氣中，或微量元素的介入也都會(huì)影響到所處理食品中維生素的穩(wěn)定性。冷卻方法不同，損失也不同，空氣冷卻損失較小，水冷卻則因水溶性維生素的損失而使損失量增大。（2）微波加熱由于升溫快，無水分流失而維生素?fù)p失較少。（3）蒸汽加熱與一般漂燙處理，損失較少，但比微波加熱損失多。（4）加熱滅菌處理高溫滅菌處理與經(jīng)典的巴氏殺菌相比，是理想的滅菌方法，而且溫度越高，時(shí)間越短，維生素?fù)p失越少。6、食品添加劑：氯氣、次氯酸離子等強(qiáng)氧化劑，通常使VA、VC、VE氧化，而造成損失；二氧化硫和亞硫酸鹽常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，作為還原劑保護(hù)VC不被氧化，但是作為親核試劑破壞了維生素B1；亞硝酸鹽或硝酸鹽常作為肉制品的顏色改善劑，但是亞硝酸鹽不但與VC快速反應(yīng)，還會(huì)破壞胡蘿卜素、VB1和葉酸；7、食品貯藏變質(zhì)的影響水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。而且食品變質(zhì)不僅風(fēng)味發(fā)生變化，而且營養(yǎng)成分也會(huì)損失，或受到破壞，如脂類氧化過程中的氫過氧化物、過氧化物和環(huán)過氧化物的生成，使胡蘿卜素、VC、VE被氧化，同時(shí)也導(dǎo)致VB1、VB2等的破壞。第六章礦物質(zhì)礦物質(zhì)是常量元素和微量元素的總稱，指人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外的其他元素。2022/12/690常量元素與微量元素常量元素在人體內(nèi)含量超過體重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫7種。微量元素在人體內(nèi)含量低于體重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素。鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鈷、鉻等。2022/12/691礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織成分如鈣、磷是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，硫、磷是構(gòu)成某些蛋白質(zhì)的成分。維持機(jī)體酸堿平衡硫、磷、氯、鉀、鈉、鈣、鎂等離子構(gòu)成人體的緩沖體系，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。維持組織細(xì)胞的正常滲透壓和細(xì)胞膜的通透性如鈉、鉀、氯等與蛋白質(zhì)共同維持組織細(xì)胞的滲透壓。維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性鈣是正常神經(jīng)沖動(dòng)傳遞必需的元素，鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均具有重要的調(diào)節(jié)作用。構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑谷胱甘肽過氧化物酶中含硒和鋅，細(xì)胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘，維生素B12中含鈷等。2022/12/692一、鈣

（calcium）鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5%～2.0%。大部分（99%）集中在骨骼和牙齒中，以羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]形式存在，極少部分（1%）以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，構(gòu)成混溶鈣池（misciblecalciumpool）。混溶鈣池的鈣與骨骼鈣保持著動(dòng)態(tài)平衡，為維持體內(nèi)所有的細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需。2022/12/693（一）鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分骨骼中的鈣不斷地從破骨細(xì)胞中釋放進(jìn)入混溶鈣池，混溶鈣池的鈣又不斷地沉積于成骨細(xì)胞中，由此失骨骼不斷更新。維持神經(jīng)和肌肉正?；顒?dòng)鈣離子與細(xì)胞膜的蛋白和各種陰離子基團(tuán)結(jié)合，具有調(diào)節(jié)細(xì)胞受體結(jié)合、離子通道通透性及神經(jīng)信號(hào)傳遞物質(zhì)釋放等作用。調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶等。維持細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的完整細(xì)胞膜鈣與磷脂結(jié)合，維持其結(jié)構(gòu)完整與通透性；細(xì)胞外液中，鈣與蛋白質(zhì)結(jié)合，在細(xì)胞間起粘連作用。其他參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等。2022/12/694（二）鈣的吸收與代謝吸收主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：十二指腸被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：小腸其他部位吸收率：一般為20％～50％。影響鈣吸收的因素年齡、性別與生理狀況：鈣的吸收率隨著年齡增長而下降，生長發(fā)育旺盛的兒童骨骼中鈣代謝極為活躍，母乳喂養(yǎng)嬰兒的鈣吸收率可達(dá)60％～70％，成人只有約25％。有利鈣吸收的因素：維生素D，賴氨酸、色氨酸、精氨酸等氨基酸，乳糖，生理需要量增加時(shí)。不利鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸，膳食纖維中的糖醛酸殘基，過多的脂肪（形成鈣皂），抗酸藥等。2022/12/695（二）鈣的吸收與代謝儲(chǔ)留與膳食鈣供給量呈正相關(guān)與機(jī)體對鈣的需要量呈正相關(guān)高鈉攝入降低在骨骼中儲(chǔ)留其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲(chǔ)留）排泄鈣由糞、尿液、乳汁（150～300mg/d）、汗液排出，排出量取決于膳食鈣的吸收量。其他情況：補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、維生素D過多、臥床等可使鈣排出增多。2022/12/696（二）鈣的吸收與代謝鈣平衡調(diào)節(jié)甲狀旁腺素：使血鈣升高。1，25-（OH）2D3：促進(jìn)鈣的吸收，使血鈣升高。降鈣素：使血鈣降低。鈣調(diào)素：調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)鈣離子水平，維持正常生理功能其他（胰島素、皮質(zhì)醇、生長激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮）。2022/12/697（三）鈣缺乏與過量鈣缺乏佝僂?。簝和瘯r(shí)期長期攝鈣不足，并伴蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，嚴(yán)重者出現(xiàn)佝僂病。骨質(zhì)疏松癥：中老年人由于各種原因，骨鈣丟失加快，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。手足搐搦癥：嬰兒缺鈣時(shí)，血鈣降低，導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性增高，使手足屈肌群痙攣、抽搐。鈣過量增加患腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。影響其他微量元素的吸收利用：高鈣抑制鐵吸收，降低鋅的利用率，對鎂、磷有潛在副作用。2022/12/698（四）鈣的食物來源及參考攝入量食物來源乳和乳制品：牛乳（液態(tài)奶82～113mg/100g）豆類和豆制品：黃豆（123mg/100g）小蝦皮、海帶、骨頭湯AI成年男女800mg/d＞50歲1000mg/d孕中期1000mg/d，孕晚期、乳母1200mg/dUL：2000mg/d2002年調(diào)查結(jié)果388.8mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，城市438.6mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村369.6mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。2022/12/699二、鐵

（iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，也是最容易缺乏的一種。機(jī)體內(nèi)鐵的形式及功能功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白，約60％～70％，運(yùn)輸和儲(chǔ)存氧。儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素，約30%，在肝、脾、骨髓中。含鐵酶類：細(xì)胞色素，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶，約1％，參與組織呼吸過程。2022/12/6100（一）鐵的吸收與代謝三價(jià)鐵在胃中被還原為二價(jià)鐵后被小腸上端粘膜吸收。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品（如魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵血紅素鐵。在體內(nèi)的吸收不受飲食中的植酸、磷酸等的干擾，吸收率較高，為10％～40％。非血紅素鐵主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。影響吸收的因素很多，吸收率約為3％。2022/12/6101（一）鐵的吸收與代謝有利因素維生素C可使Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵吸收。有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。單糖（葡萄糖、果糖等）原理同上。肉、魚、禽。不利因素植酸、草酸（糧谷、蔬菜）多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。2022/12/6102（二）鐵缺乏原因食物鐵攝入不足膳食鐵的生物利用率較低鐵丟失增加或生理需要量增加分期儲(chǔ)存鐵減少期（irondepletion,ID）：此期體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃度與儲(chǔ)存鐵的多少呈顯著正相關(guān)，因此，血清鐵蛋白濃度下降（＜12μg/L）。紅細(xì)胞生成缺鐵期（irondeficienterythropoiesis,IDE）： 血清鐵下降，運(yùn)鐵蛋白飽和度下降（＜16%），游離原卟啉濃度上升（＞1.8μmol/L)缺鐵性貧血期（irondeficientanemia,IDA）：血紅蛋白濃度下降（＜120g/L），紅細(xì)胞比積下降（＜37%）。2022/12/6103（二）鐵缺乏鐵缺乏的影響貧血行為和智力方面：鐵缺乏可引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害以及行為改變，可損害兒童的認(rèn)知能力。生長發(fā)育：胎兒、兒童。抗感染能力下降。2022/12/6104（三）缺鐵性貧血

（irondeficientanemia,IDA）IDA是指體內(nèi)貯存鐵不足致使血紅蛋白合成減少而引起的一種小細(xì)胞低色素性貧血。2001年WHO、UNICEF制訂診斷貧血的血紅蛋白含量界值6～59個(gè)月的兒童，110g/L；5～11歲兒童，115g/L；12～14歲兒童，120g/L；15歲以上非孕婦女性，120g/L；孕婦，110g/L；15歲以上男性，130g/L。2022/12/6105（三）缺鐵性貧血

（irondeficientanemia,IDA）2002年調(diào)查結(jié)果我國居民貧血患病率為20.1％，其中男性15.8％，女性23.3％。城市居民貧血患病率為18.2％，其中男性13.4％，女性21.5％。農(nóng)村居民貧血患病率為20.8％，其中男性16.7％，女性24.0％。營養(yǎng)治療增加動(dòng)物性食品（瘦肉、肝臟、雞血、豬血、鴨血）的攝入?？诜F劑，如硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵。鐵強(qiáng)化食品：EDTA鈉鐵強(qiáng)化醬油，鐵強(qiáng)化牛奶，生物強(qiáng)化鐵的小麥、玉米等。2022/12/6106（四）鐵的食物來源及參考攝入量食物來源動(dòng)物血、肝臟、雞胗、瘦肉、黑木耳、大豆。AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕婦中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕婦60mg/d。2002年調(diào)查結(jié)果23.2mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，其中城市23.7mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村23.1mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。但實(shí)際可吸收的鐵僅為0.7mg，因此鐵缺乏是我國人群普遍存在的問題。2022/12/6107三、鋅

（zinc）鋅是人體必需微量元素之一，正常成人體內(nèi)含鋅量約為2～2.5g。主要存在于肌肉（60％）、骨骼（30％）和皮膚中，少量存在于內(nèi)臟和血液中。血液中75％～85％的鋅分步走紅細(xì)胞中，3％～5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。2022/12/6108（一）鋅的生理功能酶的組成成分或酶的激活劑超氧化物歧化酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等，參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程。鋅為維持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆轉(zhuǎn)錄酶等活性所必需的微量元素。促進(jìn)生長發(fā)育鋅參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，以及細(xì)胞的生長、分裂和分化等過程；促進(jìn)性器官正常發(fā)育。改善味覺，促進(jìn)食欲鋅參與唾液蛋白的構(gòu)成；鋅是味覺素的結(jié)構(gòu)成分，味覺素有營養(yǎng)和促進(jìn)味蕾生長的作用。2022/12/6109（一）鋅的生理功能促進(jìn)維生素A的代謝和生理功能的發(fā)揮參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成。增強(qiáng)機(jī)體免疫功能在免疫反應(yīng)細(xì)胞的復(fù)制過程中起重要作用。2022/12/6110（二）鋅的吸收與代謝膳食鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率為20％～30％。有利因素維生素D、葡萄糖、半乳糖、檸檬酸。不利因素植酸、鞣酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣、亞鐵離子。2022/12/6111（三）鋅缺乏味覺障礙食欲不振，偏食、厭食或有異食癖。生長發(fā)育不良兒童生長發(fā)育遲緩，甚至停滯形成侏儒癥，性發(fā)育或功能障礙。皮膚粘膜疾患皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素減少，色素沉著，易