2022餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識考核試題 含答案

2022餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識考核試題含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）TOC\o"1-5"\h\z1、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D、4次2、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)?（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D、食品庫房3、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cmTOC\o"1-5"\h\zC、20cmD、25cm4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當立即向（）報告?？h級以上食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管部門衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門衛(wèi)生行政部門5、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。離地存放靠墻堆放離墻存放離地、離墻存放6、有礙食品安全的疾病包括（）?；顒有苑谓Y(jié)核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是7、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（）。A、英文B、本國文字C、中文D、其他文字8、企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。每季度每半年每年每兩年9、餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（）的人員。食品加工食品安全管理行政管理人事管理TOC\o"1-5"\h\z10、食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。123411、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。A、2B、3C、5D、1012、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當（）。免費抽取樣品購買抽取的樣品收取檢驗費特殊情況下可收取檢驗費13、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可

第3頁共20頁生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下14、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。TOC\o"1-5"\h\zA、5B、10C、15D、2015、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》（）手續(xù)。入、新申請B、補發(fā)C、注銷D、變更16、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。入、0。。~15。。B、10°C~60°CC、-15C~0CD、60C~100C17、食品添加劑包括了（）。防腐劑、甜味劑、色素甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑第4頁共20頁防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等18、重大活動時，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。應(yīng)當積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書以上都是19、分局食品流通監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)當建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D、四帳六檔20、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地（）報告?？h級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門縣級衛(wèi)生行政部門縣級新聞宣傳主管部門縣級人民政府21、不符合專間要求的是（）。有明溝食品傳遞窗為開閉式專間墻裙鋪設(shè)到頂專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉22、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復檢。3小時4小時24小時TOC\o"1-5"\h\z3日23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。57101524、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）。入、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。25、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當（）。立即將其解雇將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位隱瞞不報勸其治療，崗位不變26、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、10B、3C、5D、227、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A、75，C~90OCB、73°C~75°CC、62C~65CD、60°C~90°C28、以下哪種情形可免予處罰（）。履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品29、品站的選址要求（）。餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)具有固定經(jīng)營場所餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)以上都是30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的非法添加大量藥品的超范圍濫用添加劑的超限量濫用添加劑的31、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款32、實施日常檢查，如果違反一般項的，應(yīng)當即作出如下處理結(jié)論（）。作出“符合要求”的結(jié)論列明所違反項的序號，作出“限乂乂日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX，限乂乂日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX，等待進一步處理”的意見33、在巡查時，應(yīng)當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。TOC\o"1-5"\h\zA、2個B、3個C、4個D、5個34、預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（）的規(guī)定。國家法律、法規(guī)相應(yīng)產(chǎn)品標準國家法律、法規(guī)和強制性標準國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標準35、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的36、采購食品時索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D、以上都是37、下列關(guān)于食品復檢的說法，錯誤的是（）。復檢機構(gòu)出具的復檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論復檢機構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布復檢機構(gòu)由復檢申請人自行選擇復檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)38、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）。先承擔行政法律責任先承擔民事賠償責任先繳納罰款、罰金先承擔刑事法律責任39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。使用毛巾、餐巾擦干自然濾干或烘干消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)放在操作臺上，隨手拿到41、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當（）。留存每筆供應(yīng)清單查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件以上都是42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。二千元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以上二萬元以下43、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款44、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供（）的服務(wù)活動。A、直接入口食品B、食品和消費場所及設(shè)施C、熟食或飲食D、就餐45、（）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、消費者D、監(jiān)管人員得分評卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）C、消費者D、監(jiān)管人員得分評卷人1、關(guān)于從業(yè)人員工作服管理正確做法是（）。A、應(yīng)定期清洗、更換B、接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C、上廁所前應(yīng)脫去工作服D、待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)2、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內(nèi)容為（）。A、冷葷食品加工制作B、食品庫房（常溫庫、冷藏庫、冷凍庫）和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用D、食品加工過程和操作環(huán)境3、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（）?？梢蕴砑游魉幙梢蕴砑又胁菟幙梢蕴砑影凑諅鹘y(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)不添加藥品4、預防亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是正確（）。A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過久或腐爛變質(zhì)的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照國家安全標準添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調(diào)味品分開存放，避免誤食5、承擔重大活動餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件（）。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力配備專職食品安全管理人員合法、固定、可靠的食品進貨渠道6、庫房的衛(wèi)生要求（）。A、不得設(shè)置兩個以上的門B、有防鼠設(shè)施C、有足夠數(shù)量的物品存放架D、有良好的通風、防潮設(shè)施7、同一批次產(chǎn)品至少包括以下哪幾個相同？（）A、同一企業(yè)B、同一產(chǎn)品及名稱C、同一包裝形式及規(guī)格D、同一生產(chǎn)日期及批號8、新辦餐飲單位，應(yīng)提交的材料包括：（）A、食品經(jīng)營許可申請書B、與食品經(jīng)營相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件C、保證食品安全的規(guī)章制度D、營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復印件9、餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當遵守以下哪項要求（）。查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品按規(guī)定索取并留存購物憑證按規(guī)定記錄米購食品的相關(guān)信息10、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)當（）。制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程制定食品安全檢查計劃食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案設(shè)專職食品安全管理人員11、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當包括（）。加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程食品添加劑使用管理制度食品檢驗制度12、食品召回公告應(yīng)當包括下列內(nèi)容：（）食品生產(chǎn)者的名稱、住所、法定代表人、具體負責人、聯(lián)系電話、電子郵箱等;食品名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等；召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍；召回的預期效果13、控制食品加工量與下列哪些相吻合（）。A、食品加工量應(yīng)與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應(yīng)與設(shè)備的承受能力相吻合；C、食品加工量應(yīng)與接待能力相吻合；D、食品加工量應(yīng)與食品加工條件相吻合；14、重大活動食品安全保障體系包括（）。A、組織領(lǐng)導體系B、食品服務(wù)體系C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系15、下面哪些情況易導致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放B、涼菜在切配間切配裝盤C、未吃完的食品放在冷菜間D、用配菜的盤子裝熟食品16、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責有（）。A、食品安全風險評估B、食品安全標準制定C、食品安全信息公布D、查處食品安全重大事故17、食品產(chǎn)品安全標準中，微生物指標菌落總數(shù)和大腸菌群的意義是（）。A、超過這一指標限量細菌就會致病B、反映食品污染狀況C、對生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的補充D、保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況18、樣品確認應(yīng)遵循的原則是（）。A、對直接從生產(chǎn)者采集的樣品可以不必確認B、對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認C、跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機構(gòu)協(xié)助確認D、散裝食品必須進行確認19、食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應(yīng)綠化。混凝土水泥地瀝青其他硬質(zhì)材料20、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、（）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)索取并留存采購清單。3、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。4、（）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。5、（）需要冷藏的熟食品，應(yīng)當放冷后在冷藏。6、（）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7、（）餐飲服務(wù)食品安全培訓的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。8、（）食品經(jīng)營者貯存散裝食品不需要制作標簽標識。9、（）各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞增順序排列10、（）食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可的有