71餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范課件

7-1餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范7-1餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范171餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范課件271餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范課件3《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四章：第二十八條(抽檢經(jīng)費(fèi)來源）、第三十一條（抽樣程序、

記錄、送樣）、第三十二條（檢驗標(biāo)準(zhǔn)、方法、報告）、

第三十三條（復(fù)檢申請、機(jī)構(gòu)、費(fèi)用）《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》第十七條（檢測機(jī)構(gòu)違法責(zé)任）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》4《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》

第一章總則（法律依據(jù)、定義、原則、費(fèi)用）第二章計劃和方案（抽檢重點(diǎn)、內(nèi)容要求、聯(lián)動機(jī)制）第三章抽樣（程序、抽樣量、儲運(yùn)）第四章檢驗（收樣、前處理、檢驗規(guī)程、數(shù)據(jù)處理、檢驗結(jié)果、復(fù)檢）

第五章監(jiān)督管理（結(jié)果報送、信息通報、績效考評、法律責(zé)任）

第六章附則

附件：1、食品分析方法學(xué)驗證2、監(jiān)督抽檢文書要求3、項目績效自評要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》5計劃與方案監(jiān)督抽檢重點(diǎn)

（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營的重點(diǎn)環(huán)節(jié)；

（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；

（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴(yán)格控制的物質(zhì)?！豆ぷ饕?guī)范》第五條計劃與方案監(jiān)督抽檢重點(diǎn)6任務(wù)來源風(fēng)險監(jiān)測部門通報調(diào)查評價國家計劃區(qū)域問題省級計劃———《工作規(guī)范》第六、七條任務(wù)來源風(fēng)險監(jiān)測部門通報調(diào)查評價國家計劃區(qū)域問題省級計劃——7內(nèi)容要求

（一）承擔(dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的抽樣區(qū)域等；

（二）承擔(dān)檢驗任務(wù)的技術(shù)機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的檢驗任務(wù)等；

（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；

（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運(yùn)條件等；

（五）檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗依據(jù)或其他判定標(biāo)準(zhǔn)等；

（六）結(jié)果匯總和報送機(jī)構(gòu)；

（七）完成時間和結(jié)果報送日期。———《工作規(guī)范》第八條

內(nèi)容要求8聯(lián)動機(jī)制

1、建立與餐飲食品安全調(diào)查評價聯(lián)動機(jī)制

省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家餐飲食品安全調(diào)查評價通報，確定重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)產(chǎn)品和重點(diǎn)危害因素，及時開展監(jiān)督抽檢。

2、建立與監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)動機(jī)制

對經(jīng)確認(rèn)不合格的樣品或按程序進(jìn)行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時依法查處?！豆ぷ饕?guī)范》第九、十條聯(lián)動機(jī)制9抽樣總體要求

實(shí)行抽、檢分離制度。

抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門可以要求檢驗機(jī)構(gòu)協(xié)助進(jìn)行抽樣和樣品預(yù)處理等工作?！豆ぷ饕?guī)范》第十一條抽樣總體要求10抽樣程序

1、不少于2名抽樣人員；2、出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容；3、填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》（蓋公章），

由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字；4、現(xiàn)場無法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明?！豆ぷ饕?guī)范》第十二條抽樣程序11食品采樣原則和方法采樣原則1、代表性原則：采集的樣品能夠反映總體水平2、典型性原則：采集的樣品能夠達(dá)到監(jiān)測目的3、適時性原則：采集的樣品送檢時間需符合要求4、適量性原則：采集的樣品數(shù)量能夠滿足檢驗要求，但不造成浪費(fèi)食品采樣原則和方法采樣原則125、不污染原則：采集的樣品應(yīng)保持其原有狀態(tài)，不被其他物質(zhì)污染6、無菌原則：需要進(jìn)行微生物項目檢驗的樣品，必須符合無菌操作要求7、程序原則：樣品采集需符合法定的程序8、同一性原則：采集樣品時，檢樣、復(fù)檢樣和備樣樣品應(yīng)取自同一總體

（即同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期、同一批號）5、不污染原則：采集的樣品應(yīng)保持其原有狀態(tài)，不被其他物質(zhì)污染13采樣方法

1、隨機(jī)抽樣。是指按照隨機(jī)的原則，即保證總體中每個單位都有同等機(jī)會被抽中的原則抽取樣本的方法。

注意，隨機(jī)不等于隨意。

2、分層抽樣依據(jù)一種或幾種特征將總體分為若干個子總體,每一子總體稱作一個層;然后從每層中隨機(jī)抽取一個子樣本，這些子樣本合起來就是總體的樣本。

采樣方法14不同樣品的具體采樣方法

1、散裝食品采樣方法：

(1)液體、半液體樣品：

采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對流動的液體樣品，可定時定量，從輸出口取樣后混合留取檢驗所需樣品。

(2)固體食品采樣方法：

采用分層采樣法。從各層采出的樣品要做感官檢查，感官性狀基本一致，可以混合成一個樣本，如果感官性狀明顯不同，則不要混合，要分別盛裝。不同樣品的具體采樣方法1、散裝食品采樣方法：15

2、預(yù)包裝食品盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防止污染。

3、幾種餐飲環(huán)節(jié)特殊食品

冷葷食品：

現(xiàn)場要求廚師按正常加工方法制作裝盤，將裝盤食品裝入采樣袋內(nèi)。

肉類：同質(zhì)的一批肉中，四角或中間設(shè)采樣點(diǎn)，上、中、下三層均勻采取

可食部分的若干小塊，混合為一件樣品。

魚類：

一般采取完整的個體，小魚（蝦）可取混合樣品。

2、預(yù)包裝食品16燒烤熟肉（豬、鵝、鴨等）：以每只為一采樣單位，采集有代表性的若干小塊500克為一份樣品。果蔬體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機(jī)采取若干個整體作為檢樣；體積較大的(如西瓜、蘋果、菠蘿等)，可按成熟度及個體大小的組成比例，對個體按生長軸縱剖分4份或8份，取對角線2份；體積蓬松的葉菜類，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量的檢樣。

燒烤熟肉（豬、鵝、鴨等）：17

4、食飲具表面的采樣餐飲單位自行消毒餐（飲）具采樣檢測可按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB

14934-1994）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：發(fā)酵法（滅菌濾紙片）、紙片法（大腸菌群快速檢驗紙片）。注意：如檢驗項目涉及微生物指標(biāo)，必須遵循無菌操作原則。4、食飲具表面的采樣18抽樣量要求

抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗需要量的3倍。

對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；

對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實(shí)驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定?！豆ぷ饕?guī)范》第十三條抽樣量要求19采樣數(shù)量微生物學(xué)檢驗一般固體樣品每份不少于250克；液體樣品每份不少于250毫升。理化檢驗一般固體樣品每份不少于500克；液體、半液體樣品每份不少于500毫升；蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產(chǎn)品等樣品每份不少于750克；對檢驗項目有特殊要求不能與其他檢驗項目共用的樣品，或預(yù)包裝

食品包裝量低于上述樣品需求量的樣品，應(yīng)適當(dāng)增加采樣包裝數(shù)量。特殊樣品按照檢驗項目需求和樣品的具體情況適當(dāng)調(diào)整采樣數(shù)。量采樣數(shù)量微生物學(xué)檢驗20樣品儲運(yùn)要求

應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識上注明的儲運(yùn)條件儲藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運(yùn)過程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。

———《工作規(guī)范》第十六條樣品儲運(yùn)要求21樣品保存預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識貯存要求進(jìn)行保存。熟食、鹵味、盒飯、涼拌菜、現(xiàn)榨果蔬汁類等易變質(zhì)的樣品需要冷凍、冷藏保存，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的冷鏈設(shè)備保存、傳送。蔬菜、瓜果類樣品保存還應(yīng)密封，避免水分散失。用于冷鏈運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備應(yīng)有溫度連續(xù)監(jiān)控措施，樣品送達(dá)時應(yīng)將溫度記錄一并交承檢的檢驗機(jī)構(gòu)。

樣品保存預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識貯存要求進(jìn)行保存。22注意事項

1、被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：

（1）抽樣人員少于2人；

（2）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；

（3）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；

（4）抽樣日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限。

注意事項232、被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。

———《工作規(guī)范》第十四、十五條2、被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)24檢驗承檢機(jī)構(gòu)

承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并由制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門遴選和公告。

———《工作規(guī)范》第十七條檢驗承檢機(jī)構(gòu)25復(fù)檢

被抽檢單位對檢驗結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門提出書面復(fù)檢申請，逾期則視為認(rèn)同結(jié)果。

復(fù)檢依照《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。

———《工作規(guī)范》第二十八條復(fù)檢26《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條申請人依照食品安全法第六十條第三款規(guī)定向承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗機(jī)構(gòu)（以下稱復(fù)檢機(jī)構(gòu)）申請復(fù)檢，應(yīng)當(dāng)說明理由。

復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國務(wù)院認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政等部門共同公布。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。

復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇。復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。

《食品安全法實(shí)施條例》27關(guān)于首批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告（國家認(rèn)監(jiān)委2011年第26號公告）

浙江46寧波出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心寧波出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心浙江省寧波市馬園路9號

3150120574-87022916孫志明1-9檢驗檢疫47浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測研究院浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測研究院（浙江省食品質(zhì)量安全檢測院）浙江省杭州市天目山路222號3100130571-85025759顧航3、4、9技術(shù)監(jiān)督48國家水產(chǎn)品及加工食品質(zhì)量技術(shù)檢驗中心杭州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院浙江省杭州市九環(huán)路50號

3100190571-81995088沈文勝1-9技術(shù)監(jiān)督49浙江省疾病預(yù)防控制中心浙江省疾病預(yù)防控制中心浙江省杭州市濱江區(qū)信誠路630號

3100510571-87115106張雙鳳1-9衛(wèi)生50農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心中國水稻研究所浙江省杭州市體育場路359號

3100120571-63372451章林平1、3、7農(nóng)業(yè)關(guān)于首批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告（國家認(rèn)監(jiān)委2011年第26號28關(guān)于第二批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告(國家認(rèn)監(jiān)委2013年第12號聯(lián)合公告)11浙江杭州市疾病預(yù)防控制中心杭州市疾病預(yù)防控制中心杭州市江干區(qū)筧橋鎮(zhèn)明石路公共衛(wèi)生中心3100210571-8800558虞愛旭F20121100762012.6.3-2015.6.2農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、非法添加物、食品添加劑、其它有毒有害物質(zhì)、營養(yǎng)成份、致病微生物、其它（食品包裝材料）

12浙江出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心浙江出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心浙江省杭州市富春路126號

3100160571-81100628朱曉雨F20110000222011.11.9-2014.11.8農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、非法添加物、食品添加劑、營養(yǎng)成份、其他有毒有害物質(zhì)13浙江省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心浙江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站浙江省杭州市益樂路20號

3100120571-85029673何中央F20111100162011.9.8-2014.9.9獸藥殘留、重金屬、生物毒素關(guān)于第二批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告(國家認(rèn)監(jiān)委2013年第1229

《食品安全法實(shí)施條例》

第三十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對依照食品安全法第六十條規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗結(jié)論有異議申請復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗的部門承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)?！妒称钒踩▽?shí)施條例》30結(jié)果報送

應(yīng)當(dāng)按相關(guān)要求向上級食品藥品監(jiān)管部門提交樣品登記匯總表、抽檢結(jié)果匯總表、不合格樣品匯總表等材料，并編制監(jiān)督抽檢年度總結(jié)報告。監(jiān)督管理結(jié)果報送監(jiān)督管理31餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作總結(jié)報告框架

封頁（報告名稱，項目完成單位，報告編制時間）摘要（簡要描述抽檢組織實(shí)施情況，簡要分析抽檢結(jié)果，簡要說明對不合格產(chǎn)品采取的執(zhí)法措施）一、組織實(shí)施情況（包括采樣分布、抽檢品種及項目、抽檢頻次及數(shù)量等）；二、抽檢結(jié)果分析（包括總體分析、分品種具體分析和不合格品種的原因分析）；三、發(fā)現(xiàn)的主要問題；四、監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)問題的處理情況；五、意見和建議。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作總結(jié)報告框架

封頁（報告名稱，項32信息發(fā)布與通報

監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》中關(guān)于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對不合格樣品進(jìn)行確認(rèn)后方可發(fā)布。

抽檢不合格產(chǎn)品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)要求，將抽檢結(jié)果通報有關(guān)監(jiān)管部門?！豆ぷ饕?guī)范》第三十條信息發(fā)布與通報33國務(wù)院食品安全辦、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于印發(fā)<食品安全監(jiān)督管理抽樣檢驗信息通報管理辦法（試行）>的通知》（食安辦[2012]38號）省食品安全委員會辦公室、省農(nóng)業(yè)廳、省林業(yè)廳、省衛(wèi)生廳、省工商局、省質(zhì)監(jiān)局、省海洋漁業(yè)局、省出入境檢驗檢疫局、省食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于聯(lián)合印發(fā)<浙江省食品安全監(jiān)督管理抽樣檢驗信息通報管理辦法（試行）>的通知》（浙食安辦[2012]38號）國務(wù)院食品安全辦、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥34通報內(nèi)容

1、重點(diǎn)不合格信息

檢出國家禁用農(nóng)藥、獸藥；

衛(wèi)生部《食品中可能違法添加非食用食物名單》中的物質(zhì)；

致病性微生物；

其他對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響的物質(zhì)。

2、一般抽檢信息

除重點(diǎn)不合格抽檢信息以外的其他監(jiān)督抽檢信息。通報內(nèi)容35通報范圍縣級以上食品安全監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)不合格抽檢信息涉及多環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)的，應(yīng)根據(jù)需要上報上級行政部門、涉及地相關(guān)監(jiān)管部門和風(fēng)險監(jiān)測相關(guān)部門，同步按以下程序要求進(jìn)行通報：

涉及本轄區(qū)的，應(yīng)當(dāng)及時通報同級食安辦；

涉及省內(nèi)不同區(qū)域的，應(yīng)當(dāng)及時通報本轄區(qū)同級食安辦，由本轄區(qū)同級食安辦根據(jù)情況及時通報所涉及地同級食安辦，涉及地同級食安辦應(yīng)將相關(guān)信息及時通報同級相關(guān)監(jiān)管部門；

通報范圍36涉及外省的，應(yīng)當(dāng)及時通報本轄區(qū)同級食安辦，由本轄區(qū)同級食安辦逐級上報至省食安辦，省食安辦及時通報所涉及地的省級食安辦。各監(jiān)管部門在監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)涉嫌犯罪的，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定及時通報同級公安機(jī)關(guān)，并配合做好相關(guān)工作。涉及外省的，應(yīng)當(dāng)及時通報本轄區(qū)同級食安辦，由本37法律責(zé)任

參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。承擔(dān)監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結(jié)果未經(jīng)管理部門許可，不得向任何單位和個人泄露。對違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報上級食品藥品監(jiān)管部門備案。如抽樣單位明知有違紀(jì)行為而不做處理的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責(zé)成其做出處理并給予通報批評?！豆ぷ饕?guī)范》第三十二、三十三、三十五條

法律責(zé)任38謝謝！謝謝！397-1餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范7-1餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范4071餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范課件4171餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范課件42《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四章：第二十八條(抽檢經(jīng)費(fèi)來源）、第三十一條（抽樣程序、

記錄、送樣）、第三十二條（檢驗標(biāo)準(zhǔn)、方法、報告）、

第三十三條（復(fù)檢申請、機(jī)構(gòu)、費(fèi)用）《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》第十七條（檢測機(jī)構(gòu)違法責(zé)任）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》43《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》

第一章總則（法律依據(jù)、定義、原則、費(fèi)用）第二章計劃和方案（抽檢重點(diǎn)、內(nèi)容要求、聯(lián)動機(jī)制）第三章抽樣（程序、抽樣量、儲運(yùn)）第四章檢驗（收樣、前處理、檢驗規(guī)程、數(shù)據(jù)處理、檢驗結(jié)果、復(fù)檢）

第五章監(jiān)督管理（結(jié)果報送、信息通報、績效考評、法律責(zé)任）

第六章附則

附件：1、食品分析方法學(xué)驗證2、監(jiān)督抽檢文書要求3、項目績效自評要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》44計劃與方案監(jiān)督抽檢重點(diǎn)

（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營的重點(diǎn)環(huán)節(jié)；

（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；

（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴(yán)格控制的物質(zhì)?！豆ぷ饕?guī)范》第五條計劃與方案監(jiān)督抽檢重點(diǎn)45任務(wù)來源風(fēng)險監(jiān)測部門通報調(diào)查評價國家計劃區(qū)域問題省級計劃———《工作規(guī)范》第六、七條任務(wù)來源風(fēng)險監(jiān)測部門通報調(diào)查評價國家計劃區(qū)域問題省級計劃——46內(nèi)容要求

（一）承擔(dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的抽樣區(qū)域等；

（二）承擔(dān)檢驗任務(wù)的技術(shù)機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的檢驗任務(wù)等；

（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；

（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運(yùn)條件等；

（五）檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗依據(jù)或其他判定標(biāo)準(zhǔn)等；

（六）結(jié)果匯總和報送機(jī)構(gòu)；

（七）完成時間和結(jié)果報送日期?！豆ぷ饕?guī)范》第八條

內(nèi)容要求47聯(lián)動機(jī)制

1、建立與餐飲食品安全調(diào)查評價聯(lián)動機(jī)制

省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家餐飲食品安全調(diào)查評價通報，確定重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)產(chǎn)品和重點(diǎn)危害因素，及時開展監(jiān)督抽檢。

2、建立與監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)動機(jī)制

對經(jīng)確認(rèn)不合格的樣品或按程序進(jìn)行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時依法查處。———《工作規(guī)范》第九、十條聯(lián)動機(jī)制48抽樣總體要求

實(shí)行抽、檢分離制度。

抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門可以要求檢驗機(jī)構(gòu)協(xié)助進(jìn)行抽樣和樣品預(yù)處理等工作?！豆ぷ饕?guī)范》第十一條抽樣總體要求49抽樣程序

1、不少于2名抽樣人員；2、出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容；3、填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》（蓋公章），

由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字；4、現(xiàn)場無法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明?！豆ぷ饕?guī)范》第十二條抽樣程序50食品采樣原則和方法采樣原則1、代表性原則：采集的樣品能夠反映總體水平2、典型性原則：采集的樣品能夠達(dá)到監(jiān)測目的3、適時性原則：采集的樣品送檢時間需符合要求4、適量性原則：采集的樣品數(shù)量能夠滿足檢驗要求，但不造成浪費(fèi)食品采樣原則和方法采樣原則515、不污染原則：采集的樣品應(yīng)保持其原有狀態(tài)，不被其他物質(zhì)污染6、無菌原則：需要進(jìn)行微生物項目檢驗的樣品，必須符合無菌操作要求7、程序原則：樣品采集需符合法定的程序8、同一性原則：采集樣品時，檢樣、復(fù)檢樣和備樣樣品應(yīng)取自同一總體

（即同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期、同一批號）5、不污染原則：采集的樣品應(yīng)保持其原有狀態(tài)，不被其他物質(zhì)污染52采樣方法

1、隨機(jī)抽樣。是指按照隨機(jī)的原則，即保證總體中每個單位都有同等機(jī)會被抽中的原則抽取樣本的方法。

注意，隨機(jī)不等于隨意。

2、分層抽樣依據(jù)一種或幾種特征將總體分為若干個子總體,每一子總體稱作一個層;然后從每層中隨機(jī)抽取一個子樣本，這些子樣本合起來就是總體的樣本。

采樣方法53不同樣品的具體采樣方法

1、散裝食品采樣方法：

(1)液體、半液體樣品：

采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對流動的液體樣品，可定時定量，從輸出口取樣后混合留取檢驗所需樣品。

(2)固體食品采樣方法：

采用分層采樣法。從各層采出的樣品要做感官檢查，感官性狀基本一致，可以混合成一個樣本，如果感官性狀明顯不同，則不要混合，要分別盛裝。不同樣品的具體采樣方法1、散裝食品采樣方法：54

2、預(yù)包裝食品盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防止污染。

3、幾種餐飲環(huán)節(jié)特殊食品

冷葷食品：

現(xiàn)場要求廚師按正常加工方法制作裝盤，將裝盤食品裝入采樣袋內(nèi)。

肉類：同質(zhì)的一批肉中，四角或中間設(shè)采樣點(diǎn)，上、中、下三層均勻采取

可食部分的若干小塊，混合為一件樣品。

魚類：

一般采取完整的個體，小魚（蝦）可取混合樣品。

2、預(yù)包裝食品55燒烤熟肉（豬、鵝、鴨等）：以每只為一采樣單位，采集有代表性的若干小塊500克為一份樣品。果蔬體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機(jī)采取若干個整體作為檢樣；體積較大的(如西瓜、蘋果、菠蘿等)，可按成熟度及個體大小的組成比例，對個體按生長軸縱剖分4份或8份，取對角線2份；體積蓬松的葉菜類，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量的檢樣。

燒烤熟肉（豬、鵝、鴨等）：56

4、食飲具表面的采樣餐飲單位自行消毒餐（飲）具采樣檢測可按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB

14934-1994）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：發(fā)酵法（滅菌濾紙片）、紙片法（大腸菌群快速檢驗紙片）。注意：如檢驗項目涉及微生物指標(biāo)，必須遵循無菌操作原則。4、食飲具表面的采樣57抽樣量要求

抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗需要量的3倍。

對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；

對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實(shí)驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。———《工作規(guī)范》第十三條抽樣量要求58采樣數(shù)量微生物學(xué)檢驗一般固體樣品每份不少于250克；液體樣品每份不少于250毫升。理化檢驗一般固體樣品每份不少于500克；液體、半液體樣品每份不少于500毫升；蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產(chǎn)品等樣品每份不少于750克；對檢驗項目有特殊要求不能與其他檢驗項目共用的樣品，或預(yù)包裝

食品包裝量低于上述樣品需求量的樣品，應(yīng)適當(dāng)增加采樣包裝數(shù)量。特殊樣品按照檢驗項目需求和樣品的具體情況適當(dāng)調(diào)整采樣數(shù)。量采樣數(shù)量微生物學(xué)檢驗59樣品儲運(yùn)要求

應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識上注明的儲運(yùn)條件儲藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運(yùn)過程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。

———《工作規(guī)范》第十六條樣品儲運(yùn)要求60樣品保存預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識貯存要求進(jìn)行保存。熟食、鹵味、盒飯、涼拌菜、現(xiàn)榨果蔬汁類等易變質(zhì)的樣品需要冷凍、冷藏保存，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的冷鏈設(shè)備保存、傳送。蔬菜、瓜果類樣品保存還應(yīng)密封，避免水分散失。用于冷鏈運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備應(yīng)有溫度連續(xù)監(jiān)控措施，樣品送達(dá)時應(yīng)將溫度記錄一并交承檢的檢驗機(jī)構(gòu)。

樣品保存預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識貯存要求進(jìn)行保存。61注意事項

1、被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：

（1）抽樣人員少于2人；

（2）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；

（3）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；

（4）抽樣日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限。

注意事項622、被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。

———《工作規(guī)范》第十四、十五條2、被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)63檢驗承檢機(jī)構(gòu)

承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并由制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門遴選和公告。

———《工作規(guī)范》第十七條檢驗承檢機(jī)構(gòu)64復(fù)檢

被抽檢單位對檢驗結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門提出書面復(fù)檢申請，逾期則視為認(rèn)同結(jié)果。

復(fù)檢依照《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。

———《工作規(guī)范》第二十八條復(fù)檢65《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條申請人依照食品安全法第六十條第三款規(guī)定向承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗機(jī)構(gòu)（以下稱復(fù)檢機(jī)構(gòu)）申請復(fù)檢，應(yīng)當(dāng)說明理由。

復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國務(wù)院認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政等部門共同公布。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。

復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇。復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。

《食品安全法實(shí)施條例》66關(guān)于首批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告（國家認(rèn)監(jiān)委2011年第26號公告）

浙江46寧波出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心寧波出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心浙江省寧波市馬園路9號

3150120574-87022916孫志明1-9檢驗檢疫47浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測研究院浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測研究院（浙江省食品質(zhì)量安全檢測院）浙江省杭州市天目山路222號3100130571-85025759顧航3、4、9技術(shù)監(jiān)督48國家水產(chǎn)品及加工食品質(zhì)量技術(shù)檢驗中心杭州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院浙江省杭州市九環(huán)路50號

3100190571-81995088沈文勝1-9技術(shù)監(jiān)督49浙江省疾病預(yù)防控制中心浙江省疾病預(yù)防控制中心浙江省杭州市濱江區(qū)信誠路630號

3100510571-87115106張雙鳳1-9衛(wèi)生50農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心中國水稻研究所浙江省杭州市體育場路359號

3100120571-63372451章林平1、3、7農(nóng)業(yè)關(guān)于首批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告（國家認(rèn)監(jiān)委2011年第26號67關(guān)于第二批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告(國家認(rèn)監(jiān)委2013年第12號聯(lián)合公告)11浙江杭州市疾病預(yù)防控制中心杭州市疾病預(yù)防控制中心杭州市江干區(qū)筧橋鎮(zhèn)明石路公共衛(wèi)生中心3100210571-8800558虞愛旭F20121100762012.6.3-2015.6.2農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、非法添加物、食品添加劑、其它有毒有害物質(zhì)、營養(yǎng)成份、致病微生物、其它（食品包裝材料）

12浙江出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心浙江出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心浙江省杭州市富春路126號

3100160571-81100628朱曉雨F20110000222011.11.9-2014.11.8農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、非法添加物、食品添加劑、營養(yǎng)成份、其他有毒有害物質(zhì)13浙江省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心浙江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站浙江省杭州市益樂路20號

3100120571-85029673何中央F20111100162011.9.8-2014.9.9獸藥殘留、重金屬、生物毒素關(guān)于第二批食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄的公告(國家認(rèn)監(jiān)委2013年第1268

《食品安全法實(shí)施條例》

第三十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對依照食品安全法第六十條規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗結(jié)論有異議申請復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗的部門承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)?！妒称钒踩▽?shí)施條例》69結(jié)果報送

應(yīng)當(dāng)按相關(guān)要求向上級食品藥品監(jiān)管部門提交樣品登記匯總表、抽檢結(jié)果匯總表、不合格樣品匯總表等材料，并編