啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件

啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設(shè)備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時(shí)間、降低勞動(dòng)力、提高勞動(dòng)效率、節(jié)能降耗等的各種措施。啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個(gè)原因：其一，對(duì)啤酒發(fā)酵和后熟的新的認(rèn)識(shí)，雙乙酰生成量較低，并能快速還原；其二，縮短啤酒生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一。現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個(gè)原因：為了方便操作和節(jié)省勞動(dòng)力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行主酵和后熟。在西歐部分國(guó)家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。但在中國(guó)，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。為了方便操作和節(jié)省勞動(dòng)力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行由于受企業(yè)自身?xiàng)l件因素或生產(chǎn)供給對(duì)象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來(lái)大致可分兩方面：一從設(shè)備方面分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合法；二從溫度方面分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。由于受企業(yè)自身?xiàng)l件因素或生產(chǎn)供給對(duì)象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的（一）一罐法（普遍采用）

整個(gè)發(fā)酵過程在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，即稱為“一罐法”。企業(yè)因?yàn)榧竟?jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎(chǔ)上又采用了兩種工藝——低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。1．低溫發(fā)酵工藝

低溫發(fā)酵工藝在我國(guó)使用較為普遍，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進(jìn)行錐形罐發(fā)酵。（一）一罐法（普遍采用）發(fā)酵工藝參數(shù)1）發(fā)酵周期：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量、類型等定，一般為32d左右。通常夏季較短，冬季較長(zhǎng)。優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長(zhǎng)。2）酵母接種量：發(fā)酵開始時(shí)為（10~20）×10個(gè)／ml。6發(fā)酵工藝參數(shù)63）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高溫度。發(fā)酵溫度變化可分四個(gè)階段：即起始溫度、主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。起始發(fā)酵溫度：一般6~10℃啤酒主發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵：主酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：主酵溫度10~12℃；高溫發(fā)酵：主酵溫度15~18℃.國(guó)內(nèi)一般采用9~12℃.雙乙酰還原溫度：一般等于或高于主發(fā)酵溫度。貯酒溫度：一般為-1.5~-1℃。3）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最4）罐壓采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級(jí)醇、酯類，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。5）滿罐時(shí)間24h內(nèi)，防止時(shí)間過長(zhǎng)，酵母增值量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物a-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高。6）發(fā)酵度根據(jù)所生產(chǎn)的啤酒類型而定，有高發(fā)酵度、中發(fā)酵度、低發(fā)酵度之分。4）罐壓一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升壓升溫，雙乙酰還原2d1d回收酵母1d1d開始后酵一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進(jìn)罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好在20h以內(nèi)，最長(zhǎng)不應(yīng)超過24h。麥汁進(jìn)罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進(jìn)罐過程中，應(yīng)在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第二次麥汁進(jìn)入后一次壓入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個(gè)／ml。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12~24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進(jìn)行，以免麥汁過多排出，加大損失。操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進(jìn)罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時(shí)間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫(0.1-0.12Mpa)進(jìn)行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求(一般為0.7-0.8mg／L)，降低發(fā)酵液溫度至5~7‘C。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度(—1～—1.5℃)，直至發(fā)酵結(jié)束。④發(fā)酵期間的管理：⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5~7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收死亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開始時(shí)回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達(dá)到一定要求后，CO2氣體進(jìn)入回收系統(tǒng)。升壓進(jìn)行雙乙酰還原時(shí)，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在－1℃、0.06-0.07Mpa時(shí)CO2含量可達(dá)要求。⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5~7℃，保持一天后回⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動(dòng)清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性(酸性)洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無(wú)菌水沖洗后，背壓備用。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐2.高溫發(fā)酵工藝

國(guó)內(nèi)已有一批啤酒廠利用引進(jìn)啤酒酵母實(shí)施高溫（14～17℃）發(fā)酵釀制啤酒。發(fā)酵周期長(zhǎng)的為18～21天，短的僅需12～15天，設(shè)備利用率顯著提高，生產(chǎn)成本大大降低。工藝方法如下：2.高溫發(fā)酵工藝熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥汁在發(fā)酵罐內(nèi)10～11℃保持36h：進(jìn)行酵母增殖。溫度升至12℃：進(jìn)入主發(fā)酵。經(jīng)過大約2天的發(fā)酵后，外觀濃度降至6°P時(shí)，使罐壓升至0.08～0.1MPa。熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥逐步自然升溫至16℃：繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。約在滿罐后的第5天，外觀糖度降至最低點(diǎn)（2.2～2.5°P）；滿罐后大約第7～9天，雙乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。緩慢降溫，直至0℃：進(jìn)行后熟及飽和CO2，時(shí)間為4～5天。在降溫至0℃的第2天，排放酵母并進(jìn)行回收。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。逐步自然升溫至16℃：一罐法工藝的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單；溫度、壓力和液位可以很方便地進(jìn)行自動(dòng)控制；回收酵母也比較方便；而且一罐法生產(chǎn)啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機(jī)會(huì)；清洗消耗少；酒損低。缺點(diǎn)：由于酒液對(duì)流較強(qiáng)烈，許多本應(yīng)分離的雜質(zhì)不能排出而溶于酒中。所以，一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙，酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。因?yàn)橐A(yù)留發(fā)酵空間，所以發(fā)酵罐的利用率不高。一罐法工藝的優(yōu)點(diǎn)：（二）兩罐法主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進(jìn)行，因此稱之為“兩罐法”。麥汁冷卻至5～8℃進(jìn)入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為0.6～0.8%。外觀發(fā)酵度達(dá)到50～55%時(shí)進(jìn)行封罐，壓力控制在0.07～0.1MPa。當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)到60%（糖度3.8～4.0°P）時(shí)，關(guān)閉冷卻，使酒溫自然升至12℃，進(jìn)行雙乙酰還原。3～4天后，發(fā)酵度達(dá)到大約65%時(shí)，雙乙酰含量可降至0.1mg/L以下。這時(shí)開啟冰水進(jìn)行冷卻，以0.3℃/h的速度降溫至5℃，在此溫度下保持12～24h，排放酵母。然后進(jìn)行倒罐操作。（二）兩罐法倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒罐中。倒罐結(jié)束后，啤酒在后貯罐中以0.1℃/h的速度降溫至0～1℃。在此溫度下后貯7～10天，使酒完全成熟。濾酒前一天，調(diào)整壓力為0.05～0.06MPa。過濾前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物。倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒兩罐法的優(yōu)點(diǎn)：后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后，酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過濾性能良好，即使沒有離心機(jī)也能順利過濾；缺點(diǎn)：操作復(fù)雜，倒罐時(shí)易攝入氧氣，操作時(shí)要十分精心。否則，會(huì)影響啤酒質(zhì)量。兩罐法的優(yōu)點(diǎn)：二、發(fā)酵設(shè)備目前廣泛采用室外大型錐底發(fā)酵罐的發(fā)酵技術(shù)，我國(guó)于1978年開始采用這一新技術(shù)，現(xiàn)如今全國(guó)各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。二、發(fā)酵設(shè)備1－CO2出2－CIP洗滌器3－冷卻夾套4－真空裝置5－人孔6－發(fā)酵液面7－冷卻劑進(jìn)口8－冷卻劑出口9－溫控器10－溫度計(jì)11－取樣管12－麥汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗滌劑管路錐形罐示意圖1－CO2出錐形罐示意圖采用這種發(fā)酵設(shè)備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費(fèi)用；尤其是大罐一般采用微機(jī)控制后，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，顯著地提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再嚴(yán)格劃分，縮短了生產(chǎn)時(shí)間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動(dòng)力和清洗費(fèi)用。目前，國(guó)際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產(chǎn)，其中心點(diǎn)是在保證啤酒質(zhì)量的前提下，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動(dòng)化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產(chǎn)量。采用這種發(fā)酵設(shè)備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費(fèi)用；尤其是大罐一般采用微(一)錐形發(fā)酵罐的特點(diǎn)

1.具有錐底，角度在60°～90°之間，主發(fā)酵后回收酵母方便。為保證啤酒良好的過濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。2.罐體設(shè)有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求。罐的柱體部分設(shè)2～3段冷卻夾套，錐體部分設(shè)一段冷卻夾套，這種結(jié)構(gòu)有利于酵母沉降和保存。3.錐形罐是密閉罐，罐利用率一般為80%，可以回收CO2，也可進(jìn)行CO2洗滌；既可作發(fā)酵罐用，又可作貯酒罐用。(一)錐形發(fā)酵罐的特點(diǎn)4.發(fā)酵罐中酒液的自然對(duì)流比較強(qiáng)烈。罐體愈高，對(duì)流作用愈強(qiáng)。對(duì)流強(qiáng)度與罐體形狀、容量大小和冷卻系統(tǒng)的控制有關(guān)。5.錐形罐具有相當(dāng)?shù)母叨?，凝聚力較強(qiáng)的酵母較易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要借助其它手段進(jìn)行酵母分離。6.錐底罐不僅適用于下面發(fā)酵，同樣也適用于上面發(fā)酵，在山東很多啤酒廠已經(jīng)使用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵的小麥啤酒。4.發(fā)酵罐中酒液的自然對(duì)流比較強(qiáng)烈。罐體愈高，對(duì)流作用愈強(qiáng)（二）錐形發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)與尺寸錐形罐的尺寸過去并沒有嚴(yán)格的規(guī)定，高度可達(dá)40m，直徑可超過10m。對(duì)于錐形罐的徑高比一般為1:3～1:5為宜。（三）錐形罐的制作材料現(xiàn)在的發(fā)酵罐多用不銹鋼制作。（二）錐形發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)與尺寸（四）錐形罐相關(guān)附件1．溫度計(jì)在主酵過程中，需要進(jìn)行準(zhǔn)確的溫度控制和精確的溫度測(cè)量。由于在這期間罐內(nèi)會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的對(duì)流，形成溫差，因此需要在罐的上部1/3處和罐的下部1/3處分別安裝溫度計(jì)?，F(xiàn)在啤酒廠的溫度控制多采用計(jì)算機(jī)。（四）錐形罐相關(guān)附件2．液位高度顯示器罐內(nèi)液位的檢查很重要。通過壓差變送器，可以將壓力信號(hào)轉(zhuǎn)換為液位高度。通過計(jì)算機(jī)，可以很方便地?fù)Q算出罐內(nèi)酒液的體積。3．壓力表或壓力傳感器在發(fā)酵和貯酒過程中，必須監(jiān)控錐形罐的壓力。壓力顯示使用傳統(tǒng)的壓力表，或使用壓力傳感器與計(jì)算機(jī)連接，采集數(shù)據(jù)，隨時(shí)檢查正、負(fù)壓保護(hù)閥是否正常。2．液位高度顯示器4．最低液位探頭和最高液位探頭每個(gè)錐形罐都安裝有最低液位和最高液位探頭，以保證在進(jìn)液時(shí)不超過最高液位，在出罐時(shí)能終止液體的流出。探頭的作用十分重要。在此要特別闡明：若達(dá)到最高允許液位時(shí)，進(jìn)液仍未停止，則在發(fā)酵時(shí)，泡沫上升的自由空間就會(huì)不夠。泡沫會(huì)通過罐頂閥門并從上升管中流出，由此使整個(gè)設(shè)備都被泡沫“污染”，造成很大的危害。此外，錐形罐的酒液全部排空會(huì)使罐中吸入大量空氣，損失同樣不?。ㄟM(jìn)液時(shí)，還得備壓）。4．最低液位探頭和最高液位探頭5．取樣裝置錐形罐上設(shè)有取樣口，從管道中取樣的可行辦法有：①隨機(jī)取樣可在任意時(shí)刻取樣，多次樣品混合，通過分析得出產(chǎn)品質(zhì)量的平均結(jié)果。②多次取樣在給定的時(shí)間內(nèi)取樣，可反映一定時(shí)間內(nèi)樣品的情況。③有代表性的平均取樣5．取樣裝置6．檢查孔有時(shí)必須檢查錐形罐是否有下列情況發(fā)生：①出現(xiàn)裂縫或腐蝕；②罐上或管道中的死角。因此，發(fā)酵罐一般上下各開一個(gè)可關(guān)閉的人孔，其直徑至少為50cm。下部人孔在錐體最下端出口處，旋松螺母即可卸下。除此之外，錐形罐最頂部還有CIP清洗裝置、正壓保護(hù)閥、真空閥或負(fù)壓保護(hù)閥等附件。6．檢查孔7.管道連接與閥門大多數(shù)的啤酒廠使用多路管道連接板（見圖）。在多路管道連接板上，由于采用活動(dòng)的拱形連接管，故僅用很少的手柄就可以連通所期望的管道。通過手動(dòng)碟閥或遠(yuǎn)控碟閥就可以打開或關(guān)閉連接系統(tǒng)。7.管道連接與閥門啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件8.錐形罐的降溫控制酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)定的工藝溫度下進(jìn)行，則必須進(jìn)行冷卻。一般采用間接冷卻方式，冷媒是乙醇或乙二醇與水的混合液，它在氨制冷機(jī)的蒸發(fā)器箱中進(jìn)行冷卻，溫度一般控制在－5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫。8.錐形罐的降溫控制三、影響發(fā)酵的因素影響發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的因素主要有以下幾方面：（一）酵母菌種的選擇要根據(jù)需求正確地選擇酵母，理想的菌株至少應(yīng)具備以下特點(diǎn)：1.滿意的收獲量，可供繼續(xù)接種使用；2.正常的發(fā)酵速度和極限發(fā)酵度，在一定的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到一定的發(fā)酵度；三、影響發(fā)酵的因素3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風(fēng)味和泡沫性能；4.適宜的凝集性能，酒液澄清良好；5.啤酒的損失率低；6.較高的抗變異穩(wěn)定性；7.產(chǎn)生α-乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風(fēng)味和泡沫性能；（二）接種酵母的狀態(tài)酵母接種時(shí)的狀態(tài)與前期使用情況有關(guān)。酵母使用連續(xù)幾代后，因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應(yīng)，使發(fā)酵度逐步下降。而且連續(xù)使用的代數(shù)愈多，下降幅度愈大。例如，酵母連續(xù)3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為67%、65.5%、44%；高級(jí)醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會(huì)出現(xiàn)不正常。（二）接種酵母的狀態(tài)（三）酵母接種量酵母接種量對(duì)發(fā)酵速度有極大影響，4倍于正常的酵母用量，發(fā)酵時(shí)間幾乎可以縮短1/2，見表所示。接種量/%發(fā)酵時(shí)間/天0.51.02.0974～5啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt（三）酵母接種量接種量/%發(fā)酵時(shí)間/天0.59啤酒發(fā)酵工藝培但過高的酵母用量，使酵母新細(xì)胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將與接種量不成原比例，導(dǎo)致后發(fā)酵不徹底；而且接種量愈高，收獲量的比例愈小，既容易使酵母衰退，在生產(chǎn)上也沒有實(shí)用價(jià)值。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt但過高的酵母用量，使酵母新細(xì)胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將（四）麥汁組成麥汁組成對(duì)發(fā)酵速度、發(fā)酵度、酵母回收量和酒的品質(zhì)都有影響，起主要作用的是：1.碳水化合物麥汁組成由原料和糖化方法所決定。低溫糖化，產(chǎn)生較多的可發(fā)酵性糖，酒的發(fā)酵度高，高級(jí)醇的含量也高。2.可同化氮（氨基酸、嘌呤、嘧啶等）氨基酸的含量和圖譜決定酵母的生長(zhǎng)速率，發(fā)酵速度和酵母回收量，同時(shí)也影響酵母代謝所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)如雙乙酰和高級(jí)醇等。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt（四）麥汁組成啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件（五）通風(fēng)供氧氧在發(fā)酵過程中是一個(gè)至關(guān)重要的因素。接種麥汁中理想的溶氧量含量為8mg/L左右。過低＜6mg/L，酵母繁殖不良；過高＞10mg/L，酵母將大量繁殖而降低了酒精含量，對(duì)啤酒發(fā)酵來(lái)說(shuō)，這是不經(jīng)濟(jì)的。而且供氧過度，也會(huì)促使酵母退化和變形，代謝不正常，產(chǎn)生較多的雙乙酰和酯類。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt（五）通風(fēng)供氧啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件（六）發(fā)酵溫度啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度。上面啤酒發(fā)酵采用18~22℃，下面啤酒發(fā)酵采用7~15℃。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt（六）發(fā)酵溫度啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件低溫發(fā)酵，可以防止或減少細(xì)菌的污染，代謝副產(chǎn)物減少，有利于啤酒的風(fēng)味。低溫發(fā)酵酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少，pH降低慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好。酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。高溫發(fā)酵雖能加速發(fā)酵速度，但酒內(nèi)酯和高級(jí)醇的含量均較低溫發(fā)酵高，酒的pH值偏低，口感淡薄，苦味低；泡沫性能和酒的保存期均不及低溫者好，而且高溫發(fā)酵容易染菌。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt低溫發(fā)酵，可以防止或減少細(xì)菌的污染，代謝副產(chǎn)物減少，有利于?。ㄆ撸┘訅喊l(fā)酵加壓發(fā)酵的主要目的是可以降低高級(jí)醇的形成，使啤酒在較高的溫度下發(fā)酵，既能達(dá)到提高發(fā)酵速度的目的，又可控制酒內(nèi)高級(jí)醇含量不致過高，在基本保證啤酒質(zhì)量的前提下縮短酒齡。但是酵母在加壓的情況下，受高濃度二氧化碳的抑制，容易衰退。酵母繁殖和發(fā)酵速率也會(huì)受到影響，所產(chǎn)的啤酒在口感上也與正常發(fā)酵的啤酒有所不同。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt（七）加壓發(fā)酵啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件1.一個(gè)要將中國(guó)歸于中央集權(quán)下的專制一統(tǒng)，一個(gè)要恢復(fù)天下到六國(guó)時(shí)代諸侯聯(lián)盟的松散政制。這看上去好像只是一個(gè)是否認(rèn)同統(tǒng)一的歷史趨勢(shì)的問題，現(xiàn)代人常常站在統(tǒng)一的立場(chǎng)上去批判項(xiàng)羽，仿佛只有用鐵騎掃平了六國(guó)的秦王才算是一個(gè)民族英雄，其實(shí)問題并不這么簡(jiǎn)單。2.誦讀識(shí)記能力。不少學(xué)生雖然能對(duì)課文進(jìn)行朗讀，但大多是“小和尚念經(jīng)——有口無(wú)心”，不能通過誦讀去糾正預(yù)習(xí)偏差，正字音、明字形，把握好句讀、停頓、重音、節(jié)奏、語(yǔ)氣等，疏通文義，理解大意，變成了“為讀而讀”；有的則是“為背而讀”，要求背誦的段落就去誦讀，反之則拋擲一邊，這種支離破碎、割裂全篇、只言片語(yǔ)的背誦，將嚴(yán)重影響到對(duì)全篇文章的理解3.可以設(shè)想，即使沒有秦的武力，天下也終將歸于一體，這也為漢以后的歷史實(shí)際所一次次證明。無(wú)可否認(rèn)的是，秦王的鐵騎確實(shí)使這一過程大大簡(jiǎn)化了。看上去，歷史似乎少走了許多彎路，細(xì)想來(lái)卻又未必。4.先不說(shuō)鐵騎下呻吟的民眾，是否也有追求自己那一點(diǎn)卑微的生活自由的權(quán)力，就是從文明的發(fā)展來(lái)說(shuō)，統(tǒng)一的后果也有許多地方值得懷疑。5.中央集權(quán)確實(shí)加強(qiáng)了國(guó)家的權(quán)力，使秦漢帝國(guó)成為當(dāng)時(shí)世界上少有匹敵的強(qiáng)大力量。但是，作為代價(jià)，從原始社會(huì)時(shí)代開始積累起來(lái)的那一種有限民主（哪怕是統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部民主），也徹底喪失了。6.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期縱橫捭闔的士，逐漸變成了可以“倡優(yōu)畜之”的文人。當(dāng)秦軍焚燒著六國(guó)的宮殿，將天下一切珍奇全都劫掠匯聚向咸陽(yáng)時(shí)，中華文明也就從多元變成了一元，從多中心變成了一個(gè)或最多兩三個(gè)中心（所謂“兩都”或“三都”）。7.這篇文言文深刻揭露“宮市”對(duì)勞動(dòng)人民的殘酷剝削，同時(shí)反映了古代時(shí)宦者（太監(jiān)）對(duì)貧苦農(nóng)民百姓的收費(fèi)的貪婪！選文中的賣柴翁卻表現(xiàn)出強(qiáng)烈的反抗精神，在被逼走投無(wú)路的情況下，奮起反抗，怒毆宦者，是因?yàn)殚L(zhǎng)期被壓迫，內(nèi)心積壓的憤恨都發(fā)泄了出來(lái)。8.文言文要掌握的知識(shí)點(diǎn)確實(shí)比較多，實(shí)詞、虛詞、通假字、古今義、詞類活用、特殊句式，還有相關(guān)的文體文化常識(shí)等，都是要求學(xué)生識(shí)記的內(nèi)容，但從學(xué)生課堂活動(dòng)的表現(xiàn)來(lái)看，他們文言知識(shí)掌握之薄弱令人擔(dān)憂。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt1.一個(gè)要將中國(guó)歸于中央集權(quán)下的專制一統(tǒng)，一個(gè)要恢復(fù)天下到六啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設(shè)備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時(shí)間、降低勞動(dòng)力、提高勞動(dòng)效率、節(jié)能降耗等的各種措施。啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個(gè)原因：其一，對(duì)啤酒發(fā)酵和后熟的新的認(rèn)識(shí)，雙乙酰生成量較低，并能快速還原；其二，縮短啤酒生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一。現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個(gè)原因：為了方便操作和節(jié)省勞動(dòng)力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行主酵和后熟。在西歐部分國(guó)家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。但在中國(guó)，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。為了方便操作和節(jié)省勞動(dòng)力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行由于受企業(yè)自身?xiàng)l件因素或生產(chǎn)供給對(duì)象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來(lái)大致可分兩方面：一從設(shè)備方面分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合法；二從溫度方面分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。由于受企業(yè)自身?xiàng)l件因素或生產(chǎn)供給對(duì)象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的（一）一罐法（普遍采用）

整個(gè)發(fā)酵過程在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，即稱為“一罐法”。企業(yè)因?yàn)榧竟?jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎(chǔ)上又采用了兩種工藝——低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。1．低溫發(fā)酵工藝

低溫發(fā)酵工藝在我國(guó)使用較為普遍，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進(jìn)行錐形罐發(fā)酵。（一）一罐法（普遍采用）發(fā)酵工藝參數(shù)1）發(fā)酵周期：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量、類型等定，一般為32d左右。通常夏季較短，冬季較長(zhǎng)。優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長(zhǎng)。2）酵母接種量：發(fā)酵開始時(shí)為（10~20）×10個(gè)／ml。6發(fā)酵工藝參數(shù)63）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高溫度。發(fā)酵溫度變化可分四個(gè)階段：即起始溫度、主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。起始發(fā)酵溫度：一般6~10℃啤酒主發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵：主酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：主酵溫度10~12℃；高溫發(fā)酵：主酵溫度15~18℃.國(guó)內(nèi)一般采用9~12℃.雙乙酰還原溫度：一般等于或高于主發(fā)酵溫度。貯酒溫度：一般為-1.5~-1℃。3）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最4）罐壓采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級(jí)醇、酯類，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。5）滿罐時(shí)間24h內(nèi)，防止時(shí)間過長(zhǎng)，酵母增值量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物a-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高。6）發(fā)酵度根據(jù)所生產(chǎn)的啤酒類型而定，有高發(fā)酵度、中發(fā)酵度、低發(fā)酵度之分。4）罐壓一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升壓升溫，雙乙酰還原2d1d回收酵母1d1d開始后酵一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進(jìn)罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好在20h以內(nèi)，最長(zhǎng)不應(yīng)超過24h。麥汁進(jìn)罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進(jìn)罐過程中，應(yīng)在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第二次麥汁進(jìn)入后一次壓入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個(gè)／ml。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12~24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進(jìn)行，以免麥汁過多排出，加大損失。操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進(jìn)罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時(shí)間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫(0.1-0.12Mpa)進(jìn)行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求(一般為0.7-0.8mg／L)，降低發(fā)酵液溫度至5~7‘C。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度(—1～—1.5℃)，直至發(fā)酵結(jié)束。④發(fā)酵期間的管理：⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5~7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收死亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開始時(shí)回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達(dá)到一定要求后，CO2氣體進(jìn)入回收系統(tǒng)。升壓進(jìn)行雙乙酰還原時(shí)，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在－1℃、0.06-0.07Mpa時(shí)CO2含量可達(dá)要求。⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5~7℃，保持一天后回⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動(dòng)清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性(酸性)洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無(wú)菌水沖洗后，背壓備用。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐2.高溫發(fā)酵工藝

國(guó)內(nèi)已有一批啤酒廠利用引進(jìn)啤酒酵母實(shí)施高溫（14～17℃）發(fā)酵釀制啤酒。發(fā)酵周期長(zhǎng)的為18～21天，短的僅需12～15天，設(shè)備利用率顯著提高，生產(chǎn)成本大大降低。工藝方法如下：2.高溫發(fā)酵工藝熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥汁在發(fā)酵罐內(nèi)10～11℃保持36h：進(jìn)行酵母增殖。溫度升至12℃：進(jìn)入主發(fā)酵。經(jīng)過大約2天的發(fā)酵后，外觀濃度降至6°P時(shí)，使罐壓升至0.08～0.1MPa。熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥逐步自然升溫至16℃：繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。約在滿罐后的第5天，外觀糖度降至最低點(diǎn)（2.2～2.5°P）；滿罐后大約第7～9天，雙乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。緩慢降溫，直至0℃：進(jìn)行后熟及飽和CO2，時(shí)間為4～5天。在降溫至0℃的第2天，排放酵母并進(jìn)行回收。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。逐步自然升溫至16℃：一罐法工藝的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單；溫度、壓力和液位可以很方便地進(jìn)行自動(dòng)控制；回收酵母也比較方便；而且一罐法生產(chǎn)啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機(jī)會(huì)；清洗消耗少；酒損低。缺點(diǎn)：由于酒液對(duì)流較強(qiáng)烈，許多本應(yīng)分離的雜質(zhì)不能排出而溶于酒中。所以，一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙，酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。因?yàn)橐A(yù)留發(fā)酵空間，所以發(fā)酵罐的利用率不高。一罐法工藝的優(yōu)點(diǎn)：（二）兩罐法主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進(jìn)行，因此稱之為“兩罐法”。麥汁冷卻至5～8℃進(jìn)入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為0.6～0.8%。外觀發(fā)酵度達(dá)到50～55%時(shí)進(jìn)行封罐，壓力控制在0.07～0.1MPa。當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)到60%（糖度3.8～4.0°P）時(shí)，關(guān)閉冷卻，使酒溫自然升至12℃，進(jìn)行雙乙酰還原。3～4天后，發(fā)酵度達(dá)到大約65%時(shí)，雙乙酰含量可降至0.1mg/L以下。這時(shí)開啟冰水進(jìn)行冷卻，以0.3℃/h的速度降溫至5℃，在此溫度下保持12～24h，排放酵母。然后進(jìn)行倒罐操作。（二）兩罐法倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒罐中。倒罐結(jié)束后，啤酒在后貯罐中以0.1℃/h的速度降溫至0～1℃。在此溫度下后貯7～10天，使酒完全成熟。濾酒前一天，調(diào)整壓力為0.05～0.06MPa。過濾前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物。倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒兩罐法的優(yōu)點(diǎn)：后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后，酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過濾性能良好，即使沒有離心機(jī)也能順利過濾；缺點(diǎn)：操作復(fù)雜，倒罐時(shí)易攝入氧氣，操作時(shí)要十分精心。否則，會(huì)影響啤酒質(zhì)量。兩罐法的優(yōu)點(diǎn)：二、發(fā)酵設(shè)備目前廣泛采用室外大型錐底發(fā)酵罐的發(fā)酵技術(shù)，我國(guó)于1978年開始采用這一新技術(shù)，現(xiàn)如今全國(guó)各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。二、發(fā)酵設(shè)備1－CO2出2－CIP洗滌器3－冷卻夾套4－真空裝置5－人孔6－發(fā)酵液面7－冷卻劑進(jìn)口8－冷卻劑出口9－溫控器10－溫度計(jì)11－取樣管12－麥汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗滌劑管路錐形罐示意圖1－CO2出錐形罐示意圖采用這種發(fā)酵設(shè)備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費(fèi)用；尤其是大罐一般采用微機(jī)控制后，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，顯著地提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再嚴(yán)格劃分，縮短了生產(chǎn)時(shí)間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動(dòng)力和清洗費(fèi)用。目前，國(guó)際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產(chǎn)，其中心點(diǎn)是在保證啤酒質(zhì)量的前提下，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動(dòng)化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產(chǎn)量。采用這種發(fā)酵設(shè)備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費(fèi)用；尤其是大罐一般采用微(一)錐形發(fā)酵罐的特點(diǎn)

1.具有錐底，角度在60°～90°之間，主發(fā)酵后回收酵母方便。為保證啤酒良好的過濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。2.罐體設(shè)有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求。罐的柱體部分設(shè)2～3段冷卻夾套，錐體部分設(shè)一段冷卻夾套，這種結(jié)構(gòu)有利于酵母沉降和保存。3.錐形罐是密閉罐，罐利用率一般為80%，可以回收CO2，也可進(jìn)行CO2洗滌；既可作發(fā)酵罐用，又可作貯酒罐用。(一)錐形發(fā)酵罐的特點(diǎn)4.發(fā)酵罐中酒液的自然對(duì)流比較強(qiáng)烈。罐體愈高，對(duì)流作用愈強(qiáng)。對(duì)流強(qiáng)度與罐體形狀、容量大小和冷卻系統(tǒng)的控制有關(guān)。5.錐形罐具有相當(dāng)?shù)母叨?，凝聚力較強(qiáng)的酵母較易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要借助其它手段進(jìn)行酵母分離。6.錐底罐不僅適用于下面發(fā)酵，同樣也適用于上面發(fā)酵，在山東很多啤酒廠已經(jīng)使用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵的小麥啤酒。4.發(fā)酵罐中酒液的自然對(duì)流比較強(qiáng)烈。罐體愈高，對(duì)流作用愈強(qiáng)（二）錐形發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)與尺寸錐形罐的尺寸過去并沒有嚴(yán)格的規(guī)定，高度可達(dá)40m，直徑可超過10m。對(duì)于錐形罐的徑高比一般為1:3～1:5為宜。（三）錐形罐的制作材料現(xiàn)在的發(fā)酵罐多用不銹鋼制作。（二）錐形發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)與尺寸（四）錐形罐相關(guān)附件1．溫度計(jì)在主酵過程中，需要進(jìn)行準(zhǔn)確的溫度控制和精確的溫度測(cè)量。由于在這期間罐內(nèi)會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的對(duì)流，形成溫差，因此需要在罐的上部1/3處和罐的下部1/3處分別安裝溫度計(jì)。現(xiàn)在啤酒廠的溫度控制多采用計(jì)算機(jī)。（四）錐形罐相關(guān)附件2．液位高度顯示器罐內(nèi)液位的檢查很重要。通過壓差變送器，可以將壓力信號(hào)轉(zhuǎn)換為液位高度。通過計(jì)算機(jī)，可以很方便地?fù)Q算出罐內(nèi)酒液的體積。3．壓力表或壓力傳感器在發(fā)酵和貯酒過程中，必須監(jiān)控錐形罐的壓力。壓力顯示使用傳統(tǒng)的壓力表，或使用壓力傳感器與計(jì)算機(jī)連接，采集數(shù)據(jù)，隨時(shí)檢查正、負(fù)壓保護(hù)閥是否正常。2．液位高度顯示器4．最低液位探頭和最高液位探頭每個(gè)錐形罐都安裝有最低液位和最高液位探頭，以保證在進(jìn)液時(shí)不超過最高液位，在出罐時(shí)能終止液體的流出。探頭的作用十分重要。在此要特別闡明：若達(dá)到最高允許液位時(shí)，進(jìn)液仍未停止，則在發(fā)酵時(shí)，泡沫上升的自由空間就會(huì)不夠。泡沫會(huì)通過罐頂閥門并從上升管中流出，由此使整個(gè)設(shè)備都被泡沫“污染”，造成很大的危害。此外，錐形罐的酒液全部排空會(huì)使罐中吸入大量空氣，損失同樣不?。ㄟM(jìn)液時(shí)，還得備壓）。4．最低液位探頭和最高液位探頭5．取樣裝置錐形罐上設(shè)有取樣口，從管道中取樣的可行辦法有：①隨機(jī)取樣可在任意時(shí)刻取樣，多次樣品混合，通過分析得出產(chǎn)品質(zhì)量的平均結(jié)果。②多次取樣在給定的時(shí)間內(nèi)取樣，可反映一定時(shí)間內(nèi)樣品的情況。③有代表性的平均取樣5．取樣裝置6．檢查孔有時(shí)必須檢查錐形罐是否有下列情況發(fā)生：①出現(xiàn)裂縫或腐蝕；②罐上或管道中的死角。因此，發(fā)酵罐一般上下各開一個(gè)可關(guān)閉的人孔，其直徑至少為50cm。下部人孔在錐體最下端出口處，旋松螺母即可卸下。除此之外，錐形罐最頂部還有CIP清洗裝置、正壓保護(hù)閥、真空閥或負(fù)壓保護(hù)閥等附件。6．檢查孔7.管道連接與閥門大多數(shù)的啤酒廠使用多路管道連接板（見圖）。在多路管道連接板上，由于采用活動(dòng)的拱形連接管，故僅用很少的手柄就可以連通所期望的管道。通過手動(dòng)碟閥或遠(yuǎn)控碟閥就可以打開或關(guān)閉連接系統(tǒng)。7.管道連接與閥門啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件8.錐形罐的降溫控制酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)定的工藝溫度下進(jìn)行，則必須進(jìn)行冷卻。一般采用間接冷卻方式，冷媒是乙醇或乙二醇與水的混合液，它在氨制冷機(jī)的蒸發(fā)器箱中進(jìn)行冷卻，溫度一般控制在－5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫。8.錐形罐的降溫控制三、影響發(fā)酵的因素影響發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的因素主要有以下幾方面：（一）酵母菌種的選擇要根據(jù)需求正確地選擇酵母，理想的菌株至少應(yīng)具備以下特點(diǎn)：1.滿意的收獲量，可供繼續(xù)接種使用；2.正常的發(fā)酵速度和極限發(fā)酵度，在一定的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到一定的發(fā)酵度；三、影響發(fā)酵的因素3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風(fēng)味和泡沫性能；4.適宜的凝集性能，酒液澄清良好；5.啤酒的損失率低；6.較高的抗變異穩(wěn)定性；7.產(chǎn)生α-乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風(fēng)味和泡沫性能；（二）接種酵母的狀態(tài)酵母接種時(shí)的狀態(tài)與前期使用情況有關(guān)。酵母使用連續(xù)幾代后，因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應(yīng)，使發(fā)酵度逐步下降。而且連續(xù)使用的代數(shù)愈多，下降幅度愈大。例如，酵母連續(xù)3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為67%、65.5%、44%；高級(jí)醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會(huì)出現(xiàn)不正常。（二）接種酵母的狀態(tài)（三）酵母接種量酵母接種量對(duì)發(fā)酵速度有極大影響，4倍于正常的酵母用量，發(fā)酵時(shí)間幾乎可以縮短1/2，見表所示。接種量/%發(fā)酵時(shí)間/天0.51.02.0974～5啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt（三）酵母接種量接種量/%發(fā)酵時(shí)間/天0.59啤酒發(fā)酵工藝培但過高的酵母用量，使酵母新細(xì)胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將與接種量不成原比例，導(dǎo)致后發(fā)酵不徹底；而且接種量愈高，收獲量的比例愈小，既容易使酵母衰退，在生產(chǎn)上也沒有實(shí)用價(jià)值。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt但過高的酵母用量，使酵母新細(xì)胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將（四）麥汁組成麥汁組成對(duì)發(fā)酵速度、發(fā)酵度、酵母回收量和酒的品質(zhì)都有影響，起主要作用的是：1.碳水化合物麥汁組成由原料和糖化方法所決定。低溫糖化，產(chǎn)生較多的可發(fā)酵性糖，酒的發(fā)酵度高，高級(jí)醇的含量也高。2.可同化氮（氨基酸、嘌呤、嘧啶等）氨基酸的含量和圖譜決定酵母的生長(zhǎng)速率，發(fā)酵速度和酵母回收量，同時(shí)也影響酵母代謝所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)如雙乙酰和高級(jí)醇等。啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt（四）麥汁組成啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件（五）通風(fēng)供氧氧在發(fā)酵過程中是一個(gè)至關(guān)重要的因素。接種麥汁中理想的溶氧量含量為8mg/L左右。過低＜6mg/L，酵母繁殖不良；過高＞10mg/L，酵母將大量繁殖而降低