白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)課件

白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)1主講內(nèi)容白酒介紹生產(chǎn)工藝流程其它白酒分類(lèi)白酒概述白酒的釀造工藝—關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)安全生產(chǎn)知識(shí)G

白酒的生產(chǎn)過(guò)程白酒生產(chǎn)中的原料和輔料生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程主講內(nèi)容白酒介紹生產(chǎn)工藝流程其它白酒分類(lèi)白酒概述白酒的釀21、白酒的概述

白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類(lèi)、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。一、白酒介紹1、白酒的概述白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃）32、白酒分類(lèi)(1)按白酒的香型分

醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。

濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。

米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。

清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。

兼香型白酒:以董酒為代表。

2、白酒分類(lèi)(1)按白酒的香型分4(2)按生產(chǎn)工藝分液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代糧白酒(2)按生產(chǎn)工藝分5(4)按使用的酒曲種類(lèi)分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麩曲白酒紅曲白酒麥曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。(4)按使用的酒曲種類(lèi)分6二、生產(chǎn)工藝騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤(rùn)糧，混蒸混燒分段摘酒，分級(jí)高度儲(chǔ)存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。

二、生產(chǎn)工藝騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要71.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：顆粒飽滿(mǎn)，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。理化成分：

（見(jiàn)下表）

1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料8制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白質(zhì)%粗脂肪%粗纖維%灰份%小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麩皮1215.22.684.5

5.26制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白質(zhì)%9

2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類(lèi)達(dá)20種，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，10麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩111)原料的感官理化要求糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。以薯干為主的薯類(lèi)原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼

理化成分：

（見(jiàn)下表）

1)原料的感官理化要求(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼

理化12理化成分名稱(chēng)水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麥11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

馬鈴薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

理化成分名稱(chēng)水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧132)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,

2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉14結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的15鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，16

白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。1)輔料的感官要求感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。（3）釀酒的輔料白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、172)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系

稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，18谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的192.白酒的釀造工藝---關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)粉碎高梁粉原酒分質(zhì)貯存勾兌檢驗(yàn)包裝入庫(kù)

母糟 拌合

上甑蒸酒糊化酒尾回蒸

稻皮糧醅打量水?dāng)倹鼋禍丶忧?/p>

母糟

拌合

上甑

蒸餾

出甑

攤涼

加曲稻皮

丟糟

黃水

飼料

入池發(fā)酵蒸餾出甑出窖高粱2.白酒的釀造工藝---關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)粉碎高梁20大曲生產(chǎn)

大曲及其特點(diǎn)和類(lèi)型定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。特點(diǎn)：

①.原料要求要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌生長(zhǎng)繁殖。大曲生產(chǎn)大曲及其特點(diǎn)和類(lèi)型21②.生料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類(lèi)，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。③.自然接種大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。②.生料制曲22類(lèi)型高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。

中溫曲——制曲最高溫度不超過(guò)50℃。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。類(lèi)型23高溫曲生產(chǎn)工藝

工藝流程

曲母、水小麥潤(rùn)料磨碎粗麥粉拌料踩曲曲胚堆積培養(yǎng)風(fēng)干貯存成品生產(chǎn)過(guò)程選料和潤(rùn)料要求麥粒干燥、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥污染。麥粒經(jīng)除雜后，加入5%~10%的水，攪拌均勻后，潤(rùn)料3~4h。制曲工藝高溫曲生產(chǎn)工藝

工藝流程制曲工藝24

磨碎

用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。

拌料將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量為37%~40%。若用水量過(guò)大，曲磚易被壓的過(guò)緊，微生物不利于從表及里生長(zhǎng)，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過(guò)少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。曲母用量：

4%~8%。

磨碎25踩曲：踩曲的季節(jié)：春末夏初到中秋節(jié)前后。因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多，夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。方法：人工踩曲或踩曲機(jī)曲的堆積培養(yǎng)包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個(gè)工序堆曲：曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。排滿(mǎn)第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。踩曲：踩曲的季節(jié)：26蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。

翻曲灑水后，將曲室門(mén)窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生長(zhǎng)繁殖。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右時(shí)間，進(jìn)行第二次翻曲。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時(shí)在草層27

拆曲：

第二次翻曲后15d左右，可打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行換氣。夏季再過(guò)25d，冬季再過(guò)35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時(shí)可拆曲出房。貯存：拆曲后的成品曲應(yīng)貯存3~4個(gè)月后才可使用。拆曲：28①.香味將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。②.外表顏色應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。③.曲皮厚度曲皮越薄越好。④.斷面顏色曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。

曲的感官鑒定

①.香味將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味29發(fā)酵------泥窖固態(tài)發(fā)酵2.2.1概念泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。2.2.2優(yōu)點(diǎn)采用本工藝釀造出的白酒，因?yàn)楦缓⑸锏睦辖涯喾饨?，使釀造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。發(fā)酵------泥窖固態(tài)發(fā)酵2.2.1概念30跑窖法“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過(guò)添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的窖池。而不再將糟醅裝入原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖。而原來(lái)的空窖則盛滿(mǎn)了入窖糟，再密封發(fā)酵。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。跑窖法“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著的窖池，然后把另31蒸餾--------混燒老五甑法

“混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個(gè)甑桶內(nèi)同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。也就是說(shuō)，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵。其發(fā)酵后的酒醅，出池時(shí)分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。

根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時(shí)間約十天左右。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。因?yàn)槊客度胍淮涡略?，要在池中循環(huán)5次，才作為酒糟丟掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。蒸餾--------混燒老五甑法“混燒老五甑法”工藝，是原323.生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)工藝原料處理出窖配料蒸酒蒸糧出甑加水撒曲入窖發(fā)酵蒸餾貯存勾兌灌裝檢驗(yàn)包裝成品3.生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)工藝33原料處理

高粱：需要粉碎，且要求不能通過(guò)20目篩孔的粗粉占28%，細(xì)粉占72%.大曲：用鋼磨磨成曲粉。

稻殼：使用前需要清蒸。原料處理

高粱：需要粉碎，且要求不能通過(guò)34出窖配料

糧糟和回糟要分別處理糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。配料比例（以甑為單位）每甑投糧250公斤量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）

出窖配料

糧糟和回糟要分別處理35

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。流酒溫度：30℃左右流酒速度：3~4kg/min，流酒時(shí)間：15~20min。

注意要掐頭去尾（截取酒頭公斤）。

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、36出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。水溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg大曲用量：為高粱粉的19％~21％。加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。37入窖發(fā)酵加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。入池條件：淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。入窖發(fā)酵加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料38貯存與勾兌白酒的貯存貯存設(shè)備：陶瓷缸

新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。

貯存與勾兌39灌裝灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題1.調(diào)度加漿對(duì)水質(zhì)的要求

灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過(guò)的硬水。2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題

固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。灌裝灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題403.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒

蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。4.白酒儲(chǔ)存或灌裝要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒

蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，41

：安全第一，預(yù)防為主。：崗位職責(zé)；安全規(guī)程。：不傷害自己；不傷害他人；不被人傷害。：事故原因未查清不放過(guò)；事故責(zé)任者和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任未追究不放過(guò)；廣大職工未得到教育不放過(guò)；防范措施未落實(shí)不放過(guò)。

：知道本單位安全工作重點(diǎn)部位；知道本單位安全責(zé)任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險(xiǎn)預(yù)案。

三、安全生產(chǎn)知識(shí)一個(gè)方針二條守則三不傷害四不放過(guò)五個(gè)須知安全生產(chǎn)十須知：三、安全生42：堅(jiān)持“安全第一”的思想不變；企業(yè)法人代表作為安全生產(chǎn)第一責(zé)任人的責(zé)任不變；行之有效的安全規(guī)章制度不變；從嚴(yán)強(qiáng)化安全生產(chǎn)力度不變；安全生產(chǎn)一票否決的原則不變；充分依靠職工的安全生產(chǎn)管理辦法不變。

：查認(rèn)識(shí)；查機(jī)構(gòu)；查制度；查臺(tái)賬；查設(shè)備；查隱患；查措施。

：建立約束機(jī)制與激勵(lì)機(jī)制相結(jié)合；突出重點(diǎn)與兼顧全面結(jié)合；職能部門(mén)管理與齊抓共管相結(jié)合；防微杜漸與突出保障體系相結(jié)合；弘揚(yáng)安全文化與常抓不懈相結(jié)合；安全檢查與隱患整改相結(jié)合；落實(shí)責(zé)任制度與完善責(zé)任追究制相結(jié)合；強(qiáng)化安全管理與推行安全生產(chǎn)確認(rèn)制相結(jié)合。

八個(gè)結(jié)合六個(gè)不變七個(gè)檢查：堅(jiān)持“安全第一”的思想不變；企業(yè)法43：領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任到位；教育培訓(xùn)到位；安管人員到位；規(guī)章執(zhí)行到位；技術(shù)技能到位；防范措施到位；檢查力度到位；整改處罰到位；全員意識(shí)到位。

：僥幸；麻痹；偷懶；逞能；莽撞；心急；煩躁；賭氣；自滿(mǎn)；好奇。

十大不安全心理因素九個(gè)到位：領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任到位；教育培訓(xùn)到位44生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程

1、車(chē)間員工必須熟悉生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)和設(shè)備的操作使用。2、工作前，對(duì)設(shè)備傳動(dòng)部位、電氣部份、防護(hù)裝置、所用工具等必須全面進(jìn)行檢查，確保完整良好。3、設(shè)備運(yùn)行中,觀(guān)察設(shè)備響聲、溫度、壓力有異常時(shí)應(yīng)及時(shí)處理并報(bào)告;做到勤檢查、勤調(diào)整、勤維修。4、對(duì)所用電力設(shè)備，嚴(yán)格按其操作規(guī)程及操作限度工作。5、保持設(shè)備清潔,嚴(yán)禁泡、冒、滴、漏。生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程

1、車(chē)間員工必須熟悉生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制456、操作前按照工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)在各設(shè)備操作面板上設(shè)定好各參數(shù)。7、非專(zhuān)業(yè)維修人員，嚴(yán)禁打開(kāi)各車(chē)間配電柜和部分設(shè)備的操作面板以及隨意更改操作面板上各儀表的設(shè)定參數(shù)。8、在所用電力設(shè)備未停止工作時(shí)，員工不得用手觸摸，以免發(fā)生意外事故。9、操作人員離崗位要停機(jī),嚴(yán)禁設(shè)備空車(chē)運(yùn)轉(zhuǎn)。10、如有異常情況，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人或相關(guān)維修專(zhuān)業(yè)人員報(bào)告。6、操作前按照工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)在各設(shè)備操作面板上設(shè)定好46謝謝！謝謝！47謝謝觀(guān)賞謝謝觀(guān)賞48白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)49主講內(nèi)容白酒介紹生產(chǎn)工藝流程其它白酒分類(lèi)白酒概述白酒的釀造工藝—關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)安全生產(chǎn)知識(shí)G

白酒的生產(chǎn)過(guò)程白酒生產(chǎn)中的原料和輔料生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程主講內(nèi)容白酒介紹生產(chǎn)工藝流程其它白酒分類(lèi)白酒概述白酒的釀501、白酒的概述

白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類(lèi)、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。一、白酒介紹1、白酒的概述白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃）512、白酒分類(lèi)(1)按白酒的香型分

醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。

濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。

米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。

清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。

兼香型白酒:以董酒為代表。

2、白酒分類(lèi)(1)按白酒的香型分52(2)按生產(chǎn)工藝分液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代糧白酒(2)按生產(chǎn)工藝分53(4)按使用的酒曲種類(lèi)分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麩曲白酒紅曲白酒麥曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。(4)按使用的酒曲種類(lèi)分54二、生產(chǎn)工藝騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤(rùn)糧，混蒸混燒分段摘酒，分級(jí)高度儲(chǔ)存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。

二、生產(chǎn)工藝騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要551.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：顆粒飽滿(mǎn)，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。理化成分：

（見(jiàn)下表）

1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料56制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白質(zhì)%粗脂肪%粗纖維%灰份%小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麩皮1215.22.684.5

5.26制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白質(zhì)%57

2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類(lèi)達(dá)20種，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，58麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩591)原料的感官理化要求糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。以薯干為主的薯類(lèi)原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼

理化成分：

（見(jiàn)下表）

1)原料的感官理化要求(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼

理化60理化成分名稱(chēng)水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麥11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

馬鈴薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

理化成分名稱(chēng)水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧612)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,

2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉62結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的63鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，64

白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。1)輔料的感官要求感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。（3）釀酒的輔料白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、652)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系

稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，66谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的672.白酒的釀造工藝---關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)粉碎高梁粉原酒分質(zhì)貯存勾兌檢驗(yàn)包裝入庫(kù)

母糟 拌合

上甑蒸酒糊化酒尾回蒸

稻皮糧醅打量水?dāng)倹鼋禍丶忧?/p>

母糟

拌合

上甑

蒸餾

出甑

攤涼

加曲稻皮

丟糟

黃水

飼料

入池發(fā)酵蒸餾出甑出窖高粱2.白酒的釀造工藝---關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)粉碎高梁68大曲生產(chǎn)

大曲及其特點(diǎn)和類(lèi)型定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。特點(diǎn)：

①.原料要求要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌生長(zhǎng)繁殖。大曲生產(chǎn)大曲及其特點(diǎn)和類(lèi)型69②.生料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類(lèi)，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。③.自然接種大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。②.生料制曲70類(lèi)型高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。

中溫曲——制曲最高溫度不超過(guò)50℃。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。類(lèi)型71高溫曲生產(chǎn)工藝

工藝流程

曲母、水小麥潤(rùn)料磨碎粗麥粉拌料踩曲曲胚堆積培養(yǎng)風(fēng)干貯存成品生產(chǎn)過(guò)程選料和潤(rùn)料要求麥粒干燥、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥污染。麥粒經(jīng)除雜后，加入5%~10%的水，攪拌均勻后，潤(rùn)料3~4h。制曲工藝高溫曲生產(chǎn)工藝

工藝流程制曲工藝72

磨碎

用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。

拌料將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量為37%~40%。若用水量過(guò)大，曲磚易被壓的過(guò)緊，微生物不利于從表及里生長(zhǎng)，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過(guò)少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。曲母用量：

4%~8%。

磨碎73踩曲：踩曲的季節(jié)：春末夏初到中秋節(jié)前后。因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多，夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。方法：人工踩曲或踩曲機(jī)曲的堆積培養(yǎng)包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個(gè)工序堆曲：曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。排滿(mǎn)第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。踩曲：踩曲的季節(jié)：74蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。

翻曲灑水后，將曲室門(mén)窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生長(zhǎng)繁殖。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右時(shí)間，進(jìn)行第二次翻曲。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時(shí)在草層75

拆曲：

第二次翻曲后15d左右，可打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行換氣。夏季再過(guò)25d，冬季再過(guò)35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時(shí)可拆曲出房。貯存：拆曲后的成品曲應(yīng)貯存3~4個(gè)月后才可使用。拆曲：76①.香味將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。②.外表顏色應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。③.曲皮厚度曲皮越薄越好。④.斷面顏色曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。

曲的感官鑒定

①.香味將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味77發(fā)酵------泥窖固態(tài)發(fā)酵2.2.1概念泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。2.2.2優(yōu)點(diǎn)采用本工藝釀造出的白酒，因?yàn)楦缓⑸锏睦辖涯喾饨眩贯勗斐龅陌拙破焚|(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。發(fā)酵------泥窖固態(tài)發(fā)酵2.2.1概念78跑窖法“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過(guò)添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的窖池。而不再將糟醅裝入原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖。而原來(lái)的空窖則盛滿(mǎn)了入窖糟，再密封發(fā)酵。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。跑窖法“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著的窖池，然后把另79蒸餾--------混燒老五甑法

“混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個(gè)甑桶內(nèi)同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。也就是說(shuō)，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵。其發(fā)酵后的酒醅，出池時(shí)分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。

根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時(shí)間約十天左右。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。因?yàn)槊客度胍淮涡略?，要在池中循環(huán)5次，才作為酒糟丟掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。蒸餾--------混燒老五甑法“混燒老五甑法”工藝，是原803.生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)工藝原料處理出窖配料蒸酒蒸糧出甑加水撒曲入窖發(fā)酵蒸餾貯存勾兌灌裝檢驗(yàn)包裝成品3.生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)工藝81原料處理

高粱：需要粉碎，且要求不能通過(guò)20目篩孔的粗粉占28%，細(xì)粉占72%.大曲：用鋼磨磨成曲粉。

稻殼：使用前需要清蒸。原料處理

高粱：需要粉碎，且要求不能通過(guò)82出窖配料

糧糟和回糟要分別處理糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。配料比例（以甑為單位）每甑投糧250公斤量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）

出窖配料

糧糟和回糟要分別處理83

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。流酒溫度：30℃左右流酒速度：3~4kg/min，流酒時(shí)間：15~20min。

注意要掐頭去尾（截取酒頭公斤）。

蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、84出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。水溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg大曲用量：為高粱粉的19％~21％。加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。85入窖發(fā)酵加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。入池條件：淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。入窖發(fā)酵加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料86貯存與勾兌白酒的貯存貯存設(shè)備：陶瓷缸

新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。

貯存與勾兌87灌裝灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題1.調(diào)度加漿對(duì)水質(zhì)的要求

灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過(guò)的硬水。2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題

固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。灌裝灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題883.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒

蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。4.白酒儲(chǔ)存或灌裝要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒

蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，89

：安全第一，預(yù)防為主。