《食品檢驗(yàn)技術(shù)》42課時(shí) 課程大綱

《食品檢測(cè)技術(shù)》教學(xué)大綱課程名稱(chēng)：食品檢測(cè)技術(shù)課程編號(hào)：01405017適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品安全與質(zhì)量學(xué)時(shí)數(shù)：42學(xué)分?jǐn)?shù)：3課程性質(zhì)和目的本課程是食品科學(xué)與工程、食品安全與質(zhì)量專(zhuān)業(yè)主干課之一。食品檢測(cè)技術(shù)是食品安全的主要研究方法之一，它是在食品化學(xué)及食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論指導(dǎo)下，以食品作為主要對(duì)象，研究其營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)方法的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。本課程主要介紹食品衛(wèi)生學(xué)與食品檢測(cè)的理論知識(shí)與分析方法，使學(xué)生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加劑和食品污染物質(zhì)檢測(cè)的基本原理和基本分析方法，進(jìn)一步鞏固和提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)分析操作技能，并能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)獨(dú)立進(jìn)行食品樣品的分析與檢測(cè)，為今后從事科研、生產(chǎn)、檢測(cè)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)打下良好的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品樣品采集、制備、保存、前處理方法及檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理。本課程與其它課程的聯(lián)系與分工食品檢測(cè)技術(shù)是食品科學(xué)與工程、食品安全與質(zhì)量專(zhuān)業(yè)主干課之一。本課程要求學(xué)生有較好的生物化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)的基礎(chǔ)。課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)基本要求及學(xué)時(shí)分配第一章食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)進(jìn)展概述（2學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：食品安全檢測(cè)技術(shù)的重要性、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展、食品安全檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與管理2、教學(xué)要求：（1）掌握食品安全的概念，了解食品安全檢測(cè)技術(shù)的重要性；（2）了解不同國(guó)家食品安全監(jiān)管體系；（3）了解食品安全檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與食品安全管理措施與對(duì)策；（4）了解現(xiàn)代食品檢測(cè)新技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)。第二章食品安全檢測(cè)技術(shù)要求（14學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)室技術(shù)要求、樣品前處理技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理、食品安全檢測(cè)技術(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)要求、食品安全技術(shù)預(yù)警應(yīng)急預(yù)案中的技術(shù)要求2、教學(xué)要求：了解儀器分析操作及對(duì)環(huán)境的要求；了解食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括的內(nèi)容；掌握樣品采集的方法，樣品制備、保管的方法，樣品的前處理方法；掌握試驗(yàn)方法評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)掌握t檢驗(yàn)法和F檢驗(yàn)法等分析數(shù)據(jù)的處理方法了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的意義及作用第三章食品中殘留危害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)（6學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：食品中的殘留物質(zhì)概述、農(nóng)藥殘留的危害特征、食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù)、食品中獸藥殘留的檢測(cè)技術(shù)2、教學(xué)要求：（1）了解農(nóng)藥、獸藥的分類(lèi)方法。熟悉農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的來(lái)源及對(duì)人類(lèi)的危害。（2）了解食品中殘留物質(zhì)分析技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)。掌握有機(jī)氮、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、菊酯類(lèi)等農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法。（3）掌握青霉素類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)、氯霉素類(lèi)等獸藥殘留的檢測(cè)方法。（4）了解激素類(lèi)殘留的種類(lèi)、食品中鹽酸克倫特羅的危害及檢測(cè)方法。第四章食品中有害金屬檢測(cè)技術(shù)（4學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：食品中有害金屬的污染及危害評(píng)價(jià)、食品中汞及有機(jī)紅化合物的檢測(cè)技術(shù)、食品中砷及有機(jī)砷化合物的檢測(cè)技術(shù)、食品中鉛及有機(jī)鉛化合物的檢測(cè)技術(shù)、食品中鎘及有機(jī)鎘化合物的檢測(cè)技術(shù)、食品中硒及有機(jī)硒的檢測(cè)技術(shù)、錫的檢測(cè)、鋁的檢測(cè)技術(shù)。教學(xué)要求：（1）了解元素形態(tài)與毒性的關(guān)系，元素的遷移途徑、來(lái)源、毒性分析。（2）掌握不同元素的前處理方法。（3）熟悉不同元素的測(cè)定方法。第五章食品添加劑檢測(cè)技術(shù)（4學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：食品添加劑概述、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品發(fā)色劑、食品漂白劑、食品著色劑、食品甜味劑。2、教學(xué)要求：（1）掌握食品添加劑的定義和分類(lèi)，了解食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用要求；（2）掌握食品防腐劑的含義、分類(lèi)及防腐機(jī)理，熟悉常用防腐劑的性質(zhì)及檢測(cè)方法；（3）掌握抗氧化劑的定義、作用機(jī)理及使用時(shí)的注意事項(xiàng)，了解常用抗氧化劑的性質(zhì)及檢測(cè)方法。第六章食品中天然毒物檢測(cè)技術(shù)（4學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：食品中真菌毒素檢測(cè)技術(shù)、食品中細(xì)菌毒素檢測(cè)技術(shù)、食品中其他天然毒素檢測(cè)技術(shù)。2、教學(xué)要求：（1）了解天然毒素的概念、種類(lèi)，常用檢測(cè)技術(shù)。（2）掌握食品中黃曲霉毒素、棒曲霉毒素的檢測(cè)技術(shù)原理及方法。（3）熟悉細(xì)菌毒素的種類(lèi)及其危害。（4）了解食品中肉毒毒素、河豚毒素、龍葵素、皂甙等檢測(cè)方法第七章食品中持久有機(jī)污染物檢測(cè)技術(shù)（2學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：食品中多氯聯(lián)苯類(lèi)/二噁英的檢測(cè)技術(shù)、食品中多溴聯(lián)苯醚的檢測(cè)技術(shù)、食品中烷基酚的檢測(cè)技術(shù)。2、教學(xué)要求：（1）了解食品中持久有機(jī)污染物的種類(lèi)。（2）掌握食品中多氯聯(lián)苯類(lèi)/二噁英、多溴聯(lián)苯醚、烷基酚的檢測(cè)技術(shù)。第八章食品加工中的污染物檢測(cè)技術(shù)（2學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：食品中N-亞硝酸鹽的檢測(cè)技術(shù)、食品中苯并（a）芘的檢測(cè)技術(shù)、食品中雜環(huán)胺類(lèi)的檢測(cè)技術(shù)、食品中氯丙醇的檢測(cè)技術(shù)、食品中丙烯酰胺的檢測(cè)技術(shù)、食品中甲醛的檢測(cè)技術(shù)分析2、教學(xué)要求：（1）了解食品加工中的污染物內(nèi)容。（2）掌握食品中N-亞硝基化合物檢測(cè)技術(shù)與安全評(píng)價(jià)技術(shù)。（3）了解食品中苯并（a）芘、雜環(huán)胺類(lèi)、氯丙醇檢測(cè)技術(shù)，掌握食品中丙烯酰胺、甲醛的檢測(cè)技術(shù)。第九章食品接觸性材料遷移試驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)（2學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：塑料制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)；橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)；食品包裝中有害物成分的檢測(cè)；無(wú)機(jī)包裝材料中有害成分的檢測(cè)；復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題；容器內(nèi)壁涂料；食品包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理。2、教學(xué)要求：（1）了解塑料制品的種類(lèi)及對(duì)食品安全的影響，（2）了解和熟悉橡膠制品、包裝紙及無(wú)機(jī)包裝材料對(duì)食品安全的影響；（3）掌握各種包裝材料和食品容器中有害物質(zhì)的檢驗(yàn)方法及原理。第十章食品中有害微生物的快速檢測(cè)技術(shù)（4學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：有害微生物的特征及危害評(píng)價(jià)、食品中有害微生物PCR快速檢測(cè)技術(shù)、食品中有害微生物的ELISA快速檢測(cè)技術(shù)、食品中有害微生物的蛋白質(zhì)芯片快速檢測(cè)技術(shù)、食品中有害微生物DNA芯片快速檢測(cè)技術(shù)