SSOP實(shí)施HACCP的基石課件

青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

朱詠梅

2011.7鄭州GMP&SSOP青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

朱詠梅

2011.7鄭州GMP&SSOP實(shí)施HACCP的基石課件GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)。SSOP是根據(jù)GMP有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提之一。HACCP旨在控制食品安全的關(guān)鍵程序。GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系GMP是整個(gè)食品安全控制體什么是GMP一同走進(jìn)GMP什么是SSOPSSOP的特點(diǎn)SSOP內(nèi)容為什么要實(shí)行GMPGMP包含哪些內(nèi)容什么是GMP一同走進(jìn)GMP什么是SSOPSSOP的特點(diǎn)SSGMP的定義和內(nèi)涵“GMP”是GoodManufacturingPractice的縮寫，中文譯為「良好操作規(guī)范」。良好操作規(guī)范是指確保產(chǎn)品生產(chǎn)滿足特定質(zhì)量和安全要求的程序體系。該程序體系規(guī)定產(chǎn)品生產(chǎn)所用的方法、原料、設(shè)備、設(shè)施和質(zhì)量要求。GMP的定義和內(nèi)涵“GMP”是GoodManufacturGMP是通過：符合規(guī)定要求的原料合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備勝任的人員按照既定的方法

——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)GMP是通過：良好操作規(guī)范-

GMPsGMPs是實(shí)施HACCP、ISO9000等食品質(zhì)量安全計(jì)劃的前提。GMPs確保HACCP計(jì)劃聚焦于安全食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。GMPs的制定、實(shí)施、檢查和驗(yàn)證必須堅(jiān)持實(shí)用性和有效性原則。良好操作規(guī)范-GMPsGMPs是實(shí)施HACCP、ISO90

—是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的衛(wèi)生條件—是企業(yè)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的法律依據(jù)—GMP是動(dòng)態(tài)的，隨著目標(biāo)市場(chǎng)的改變而改變SSOP實(shí)施HACCP的基石課件食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）有助于建立完善的質(zhì)量管理體系

食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證實(shí)施GMP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理的需要，有助于建立企業(yè)食品質(zhì)量安全體系建立企業(yè)信心，拓展國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)便于同類企業(yè)間的合作與交流建立與官方監(jiān)管的良性互動(dòng)基礎(chǔ)不斷完善、永續(xù)經(jīng)營(yíng)

實(shí)施GMP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理的需要，有助于建立企業(yè)食品質(zhì)官方監(jiān)管的需要提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平監(jiān)管工作有章可循促進(jìn)生產(chǎn)加工技術(shù)進(jìn)步國(guó)際合作交流建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)官方監(jiān)管的需要提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平我國(guó)良好操作規(guī)范體系食品安全法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范商檢法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法我國(guó)良好操作規(guī)范體系食品安全法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通2002年4月國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》出臺(tái)了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》2003年8月2日《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》2002年4月歐盟2004年4月發(fā)布2004/41/EC，宣布2006年1月1日起停止使用舊的17個(gè)指令；新指令發(fā)布：2004/852/EC：關(guān)于食品衛(wèi)生（GMP）2004/853/EC：制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章（特定GMP）（動(dòng)物源性產(chǎn)品）2004/854/EC：規(guī)定了對(duì)適于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品官方控制組織的特定規(guī)則--2004/882/EC：食物與飼料法、動(dòng)物健康與動(dòng)物權(quán)益規(guī)定的官方監(jiān)督管理歐盟2004年4月發(fā)布2004/41/EC，宣布2006年1美國(guó)9CFRpart416法規(guī)21CFRpart110法規(guī)加拿大-基礎(chǔ)計(jì)劃澳大利亞-前提計(jì)劃美國(guó)GMPs內(nèi)容設(shè)施設(shè)備維護(hù)生物安全員工培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生蟲害防治

供應(yīng)商控制

倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸產(chǎn)品追溯和召回計(jì)劃

GMPs內(nèi)容設(shè)施設(shè)備維護(hù)蟲害防治廠房和環(huán)境廠房和環(huán)境廠區(qū)環(huán)境合適的地點(diǎn)管理良好：設(shè)備存儲(chǔ)適當(dāng)、有專門垃圾和廢物處置設(shè)施、建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)無草。有防蟲措施

排水暢通

正常維護(hù)：道路、庭院、停車場(chǎng)

廠區(qū)環(huán)境合適的地點(diǎn)建筑物

布局－單向流設(shè)計(jì)、建設(shè)和維護(hù)

有足夠的空間防止污染便于清洗充足的照明足夠的通風(fēng)

足夠的蟲害預(yù)防建筑物布局－單向流

車間和設(shè)施地面、墻壁、天花板（建材、弧度）門窗、窗臺(tái)下斜約45o光照強(qiáng)度和防護(hù)燈罩溫度溫度顯示裝置規(guī)定的范圍水、電、氣熱水

更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間不同清潔程度洗手消毒、鞋的消毒設(shè)施非手動(dòng)開關(guān)洗手水龍頭烘干手消毒設(shè)備、設(shè)施和工器具材料

車間和設(shè)施SSOP實(shí)施HACCP的基石課件設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)計(jì)合理、材料適宜、便于維護(hù)

防止衛(wèi)生隱患

，便于清洗

便于檢查與食物接觸的表面：耐腐蝕、無毒、能承受清洗和消毒接縫－光滑

設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)計(jì)合理、材料適宜、便于維護(hù)非食品接觸面

－

保持清潔安裝－清洗方便

高風(fēng)險(xiǎn)食品存儲(chǔ)設(shè)備－安裝溫度測(cè)量/記錄裝置

非食品接觸面－

保持清潔衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生操作衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生操作衛(wèi)生設(shè)施供水

-必須充足、衛(wèi)生

-合適的溫度和壓力

-不銹鋼箱體

-開展沉淀和微生物學(xué)測(cè)試

衛(wèi)生設(shè)施供水

-必須充足、衛(wèi)生

-合適的貯水設(shè)施加鎖：水井蓋、儲(chǔ)水池蓋加鎖防污染：水井、儲(chǔ)水池要防蟲、鼠、塵、雨淋、地面水流入等。水源地周圍環(huán)境衛(wèi)生清洗消毒：儲(chǔ)水池（罐）、水塔等中間儲(chǔ)水設(shè)施按時(shí)清洗消毒水處理：加氯、臭氧、紫外線等方式貯水設(shè)施加鎖：水井蓋、儲(chǔ)水池蓋加鎖輸水管道架空系統(tǒng)

水量充足

出水暢通沒有回流：污水/廢水和用于制造食品的水不會(huì)產(chǎn)生交叉污染

不生銹的材料

輸水管道污水處理

-足夠和正常運(yùn)轉(zhuǎn)

廁所設(shè)施

-充足，方便

-全天候維護(hù)

-自掩門不得開向食品區(qū)以防氣源性污染

-大門：不得使用木質(zhì)材料，并遠(yuǎn)離加工區(qū)

-清晰明確標(biāo)示

污水處理

-足夠和正常運(yùn)轉(zhuǎn)洗手設(shè)施

-必須在重要位置設(shè)置足夠的洗手設(shè)施

-提供清潔劑和消毒劑

-紙巾或烘干設(shè)備

-腳或膝蓋操作水龍頭或感應(yīng)水龍頭

-溫水

-垃圾桶（腳踏）

洗手設(shè)施

-必須在重要位置設(shè)置足夠的洗手設(shè)施

-提供清垃圾和廢棄物處理設(shè)施

-運(yùn)送，貯存和處置得當(dāng)

-避免廢物堆積

-易于清洗

垃圾和廢棄物處理設(shè)施

-運(yùn)送，貯存和處置得當(dāng)

-避衛(wèi)生操作日常維護(hù)

-建筑物、裝置和其他設(shè)施

－器具與設(shè)備

清潔、衛(wèi)生材料和有毒物質(zhì)儲(chǔ)存

蟲害防制衛(wèi)生操作日常維護(hù)

-建筑物、裝置和其他設(shè)施日常維護(hù)文字說明

有計(jì)劃的清潔時(shí)間表清潔計(jì)劃細(xì)節(jié)

-清洗設(shè)備/區(qū)域

-負(fù)責(zé)人姓名

-頻率

-方法

-洗滌劑和消毒劑類型

日常維護(hù)文字說明設(shè)備-拆卸說明

-安全需知

-標(biāo)準(zhǔn)-檢查人、記錄人和確認(rèn)人

設(shè)備關(guān)注食品接觸表面：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱

目的：防止交叉污染關(guān)注食品接觸表面：清洗方法

沖洗浸泡

壓力

泡沫

其它許可的清洗方法

清洗

關(guān)注班前班后檢查班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄官方開展的班前檢查美國(guó)官員十分重視，而且進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查

什么樣的清潔程度才是干凈的設(shè)置清潔標(biāo)準(zhǔn)

常規(guī)檢查

-外觀檢查微生物測(cè)試

-接觸法

-拭子法什么樣的清潔程度才是干凈的設(shè)置清潔標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒材料和有毒物質(zhì)存儲(chǔ)無污染、安全、充足合格：供應(yīng)商認(rèn)證、檢測(cè)分類保管，以防污染獨(dú)立的上鎖房間或櫥柜保存

清洗消毒材料和有毒物質(zhì)存儲(chǔ)無污染、安全、充足經(jīng)官方批準(zhǔn)可在工廠使用的化學(xué)試劑

用于清潔和衛(wèi)生

用于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

用于廠房設(shè)備操作維護(hù)

工廠運(yùn)作必須使用的經(jīng)官方批準(zhǔn)可在工廠使用的人員人員主要內(nèi)容疾病控制的書面規(guī)定

就業(yè)前的健康問卷員工體檢

傳染病管理開放性病變管理員工衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施

謝絕訪客

主要內(nèi)容疾病控制的書面規(guī)定與食品生產(chǎn)有接觸的人員每年進(jìn)行一次體檢新進(jìn)企業(yè)的人員臨時(shí)健康檢查不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病-肝炎、結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品

員工個(gè)人衛(wèi)生與食品生產(chǎn)有接觸的人員每年進(jìn)行一次體檢員工個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)外套：清潔，淺色調(diào)，發(fā)現(xiàn)弄臟或污染時(shí)及時(shí)更換。手套：使用食品級(jí)一次性手套，不得使用棉手套。毛發(fā)有效防護(hù)：罩住所有的頭發(fā)以及胡須。裝飾品：工作時(shí)不得配戴珠寶、耳環(huán)、胸針、戒指和手表。

工作服、帽、鞋、洗手消毒

防護(hù)外套：清潔，淺色調(diào)，發(fā)現(xiàn)弄臟或污染時(shí)及時(shí)更換。

工作服、鞋類：鞋、靴子干（風(fēng)淋）、濕（足?。┫鞠到y(tǒng)指甲：干凈，修剪整齊，不允許臟的和人工指甲

鞋類：鞋、靴子車間不得使用護(hù)手霜等化妝品或藥??品

車間不得吸煙、飲食、嚼口香糖、喝飲料。

車間內(nèi)設(shè)洗衣服務(wù)

工人福利：相應(yīng)更衣室

按要求正確洗手

車間不得使用護(hù)手霜等化妝品或藥??品洗手工作開始前

離開工作點(diǎn)后入廁后接觸非食品或原料后手弄臟或污染洗手教育培訓(xùn)人員的衛(wèi)生要求和培訓(xùn)要求不僅限于生產(chǎn)和檢驗(yàn)人員，還包括質(zhì)量管理人員培訓(xùn)與考核應(yīng)以提高人員素質(zhì)和滿足專業(yè)要求為基礎(chǔ)。如食物加工人員和品質(zhì)管理人員-培訓(xùn)食物處理技術(shù)和食品安全的原則（食品加工、GMP、HACCP）

教育培訓(xùn)應(yīng)給予足夠數(shù)量和時(shí)間持續(xù)性再培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)計(jì)劃目標(biāo)培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)實(shí)施（記錄，考核）培訓(xùn)效果的驗(yàn)證應(yīng)給予足夠數(shù)量和時(shí)間害蟲控制害蟲控制害蟲控制控制對(duì)象：昆蟲、嚙齒類動(dòng)物、鳥類或其他害蟲有持續(xù)有效的書面控制程序

有受過訓(xùn)練或?qū)I(yè)蟲害防治的人員定期檢查廠區(qū)設(shè)有捕蟲誘餌或陷阱

官方批準(zhǔn)的殺鼠劑、熏蒸劑、殺蟲劑，及其用法、用量、收集蟲尸說明害蟲控制控制對(duì)象：昆蟲、嚙齒類動(dòng)物、鳥類或其他害蟲采取適當(dāng)措施，以防交叉污染檢查、行動(dòng)、記錄和確認(rèn)守衛(wèi)犬（栓或籠）不鼓勵(lì)或不得飼喂流浪動(dòng)物

采取適當(dāng)措施，以防交叉污染蟲害如何進(jìn)入廠房?原材料運(yùn)輸食物氣味吸引員工縱容

裂縫、缺口、孔排水系統(tǒng)門、窗、通風(fēng)

蟲害如何進(jìn)入廠房?原材料運(yùn)輸哪些跡象表明發(fā)生蟲患？氣味糞便污跡通過路徑害蟲部分身軀設(shè)施損壞蛆

哪些跡象表明發(fā)生蟲患？氣味害蟲防制保持良好的內(nèi)務(wù)管理對(duì)所有員工的培訓(xùn)，認(rèn)識(shí)到如何防止和控制蟲害的跡象和程序廠房保持正常維護(hù)

捕鼠（蟲）點(diǎn)保持清潔和良好的維修良好的衛(wèi)生習(xí)慣良好的存貨周轉(zhuǎn)在門、窗和其它出口設(shè)置屏障

害蟲防制保持良好的內(nèi)務(wù)管理供應(yīng)商質(zhì)量保證(SQA)供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證(SQA)供應(yīng)商原料供應(yīng)原材料和其他成分檢查、分類、清潔、儲(chǔ)存接收區(qū)遠(yuǎn)離加工區(qū)接收、儲(chǔ)存檢查以及使用前檢查清洗和清潔污染物，減少腐敗

合適條件下儲(chǔ)存

符合標(biāo)準(zhǔn)要求

原料供應(yīng)原材料和其他成分原料供應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)要求

-微生物水平

-其他危害

-物理規(guī)格

-包裝

-溫度

原料供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求

-微生物水平

-其他危害

-物

供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）

遵守供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）規(guī)定的管理要求SQA

-規(guī)格

-供應(yīng)商審查

-檢驗(yàn)證書

供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）

遵守供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）規(guī)供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）包括建立良好的客戶與供應(yīng)商的關(guān)系認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量和安全）界定的指標(biāo)

限值或容忍水平

供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）包括供應(yīng)商審查

所有原材料，高風(fēng)險(xiǎn)級(jí)原料優(yōu)先。訓(xùn)練有素、經(jīng)驗(yàn)豐富的員工或第三方審計(jì)師每年兩次

供應(yīng)商審查供應(yīng)商審查內(nèi)容公司、地址、產(chǎn)權(quán)歷史生產(chǎn)場(chǎng)地

產(chǎn)品類型采用的食品安全體系自屬/合同化驗(yàn)室病蟲害防治方案良好的個(gè)人衛(wèi)生措施所有產(chǎn)品的規(guī)格培訓(xùn)交通

供應(yīng)商審查內(nèi)容公司、地址、產(chǎn)權(quán)病蟲害防治方案每種原料供應(yīng)商名單材料描述

可容忍限值

微生物標(biāo)準(zhǔn)

抽樣計(jì)劃

標(biāo)簽要求

存儲(chǔ)和和分裝條件包裝的類型、大小和數(shù)量

每種原料供應(yīng)商名單檢驗(yàn)證書

CertificatesofAnalysis主要作用確認(rèn)原材料已經(jīng)采樣檢驗(yàn)結(jié)果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求由合格實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)并出具結(jié)果檢驗(yàn)證書

CertificatesofAnalysis包裝材料符合規(guī)格要求

已經(jīng)檢查、取樣和測(cè)試有防護(hù)對(duì)食品無不良反應(yīng)

滿足后續(xù)處理要求

具有必要的特性和完整性載有要求信息

包裝材料符合規(guī)格要求生產(chǎn)過程質(zhì)量控制生產(chǎn)過程質(zhì)量控制生產(chǎn)過程質(zhì)量控制原則所有操作按衛(wèi)生原則進(jìn)行全過程質(zhì)量管理

整體環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)過程：無任何來源的污染檢測(cè)方法：包括化學(xué)、微生物學(xué)和特殊材料檢測(cè)

隔離受污染或可疑的食物

生產(chǎn)過程質(zhì)量控制原則所有操作按衛(wèi)生原則進(jìn)行原材料驗(yàn)收過程質(zhì)量控制檢查存儲(chǔ)清洗或清潔沒有污染分類保管原材料驗(yàn)收過程質(zhì)量控制檢查加工過程采取質(zhì)量控制措施的宗旨減少物理因素和生產(chǎn)操作給食品生產(chǎn)帶來的不良影響積極采用防止不良微生物生長(zhǎng)的措施有利于改進(jìn)工藝

能有效保護(hù)終產(chǎn)品

加工過程采取質(zhì)量控制措施的宗旨減少物理因素和生產(chǎn)操作給食品生有效防止食品摻假關(guān)注機(jī)械加工的步驟關(guān)注加熱有利于硬異物清理：篩子、陷阱、金屬探??測(cè)器、磁鐵等。

有效防止食品摻假

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求理解點(diǎn)

1.布局合理2.食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度3.防止發(fā)生交叉污染；4.不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析5.跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物核心是防止交叉污染

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求理解點(diǎn)

1.布局合理貯存和銷售貯存和銷售儲(chǔ)存區(qū)域

存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)分區(qū)設(shè)計(jì)和建造，以防污染。存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)根據(jù)要存儲(chǔ)物的要求，設(shè)置相應(yīng)的溫度控制條件。

儲(chǔ)存區(qū)域存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)分區(qū)設(shè)計(jì)和建造，以防污染。原材料儲(chǔ)存要求

所有的原材料和其他耗材在收到或卸載后，必須檢驗(yàn)。適當(dāng)?shù)臈l件（溫度，濕度）冷凍原料保存在-攝氏4度或以下（不容許解凍）適當(dāng)?shù)拇尕浿苻D(zhuǎn)害蟲防治方案

原材料儲(chǔ)存要求

所有的原材料和其他耗材在收到或卸載后，必須足夠的空間清洗和消毒方案標(biāo)記（批號(hào)，日期標(biāo)示）通風(fēng)良好充足的照明（110lux）保持建筑、設(shè)備、車輛及固定裝置的維護(hù)足夠的空間成品儲(chǔ)存要求

所有成品裝載前必須做檢查存儲(chǔ)和處理必須防止腐敗返回的、有缺陷的產(chǎn)品要確認(rèn)和隔離良好的存貨周轉(zhuǎn)充足的照明害蟲防治方案清洗和消毒方案通風(fēng)良好

成品儲(chǔ)存要求所有成品裝載前必須做檢查非食品化學(xué)物

貯存要求必須保存在通風(fēng)、干燥、上鎖房間或潔凈、標(biāo)識(shí)清楚的上鎖容器內(nèi)儲(chǔ)存區(qū)與食品處理區(qū)分開

由受過專門培訓(xùn)的人員進(jìn)行處理或清除

儲(chǔ)存區(qū)域有消防設(shè)施。

非食品化學(xué)物貯存要求必須保存在通風(fēng)、干燥、上鎖房間或潔凈、

貯存過程要關(guān)注新鮮度溫度顏色污染蟲襲跡象包裝標(biāo)簽

貯存過程要關(guān)注新鮮度運(yùn)輸過程關(guān)注

檢查有無破損，蟲蛀等

必要的清洗和消毒

正確裝車、擺放和卸載用合適的材料墊蓋

良好的溫度控制

合格的安全防范措施

運(yùn)輸過程關(guān)注 產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回產(chǎn)品投訴接受投訴和獲取信息（形式和程序）責(zé)任確認(rèn)

評(píng)價(jià)投訴

-小

樣

-涉及監(jiān)管機(jī)構(gòu)、外部顧問

－全面調(diào)查

產(chǎn)品投訴接受投訴和獲取信息（形式和程序）產(chǎn)品召回編寫和審核產(chǎn)品召回計(jì)劃

建立書面召回程序

-召回責(zé)任人：召回團(tuán)隊(duì)

-規(guī)定召回的步驟與程序

-產(chǎn)品的可追溯性：－產(chǎn)品編碼

－銷售記錄

-通知客戶、零售商或批發(fā)商的方法

-與監(jiān)管機(jī)構(gòu)協(xié)調(diào)召回的方法

產(chǎn)品召回編寫和審核產(chǎn)品召回計(jì)劃其它需面對(duì)的情況與媒體打交道定期分析、總結(jié)和審查報(bào)告采取預(yù)防措施

避免復(fù)發(fā)

其它需面對(duì)的情況通知監(jiān)管機(jī)構(gòu)-通知的方法

-召回的原因

-產(chǎn)品標(biāo)識(shí)

-召回的產(chǎn)品的總金額

-地區(qū)分布

與監(jiān)管機(jī)構(gòu)積極合作

通知監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)管機(jī)構(gòu)可能會(huì)：

1.取樣

2.阻止產(chǎn)品銷售

3.要求員工接受治療和檢查

4.排除處理食物員工犯罪嫌疑

5.要關(guān)閉設(shè)施，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可能會(huì)：文件管理文件管理文件管理的目的界定材料、操作流程和產(chǎn)品

記錄和交流信息

降低口頭交流產(chǎn)生的錯(cuò)誤風(fēng)險(xiǎn)

建立缺陷產(chǎn)品的可追溯性

允許調(diào)查

文件管理的目的界定材料、操作流程和產(chǎn)品質(zhì)量手冊(cè)

企業(yè)以此宣告擬開展業(yè)務(wù)的政策操作程序

企業(yè)做什么以及如何達(dá)到所述政策目標(biāo)支持文檔

詳細(xì)規(guī)定企業(yè)如何開展其所言所行文檔文檔起草文件程序做什么描述工作任務(wù)開展過程結(jié)構(gòu):

目標(biāo)與范圍

定義與參考文獻(xiàn)

職責(zé)

具體程序步驟起草文件程序做什么GMP的支持文件

工作指令操作守則用戶手冊(cè)技術(shù)文檔職位描述工作規(guī)范記錄表格檢查清單

GMP的支持文件工作指令什么是SSOPSSOP是英文STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE的縮寫，譯為[衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序]。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。什么是SSOP什么是SSOPSSOP是英文STANDARDSANITARＳＳＯＰ是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件，具體的規(guī)定，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。相當(dāng)于ＩＳＯ９０００質(zhì)量體系過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。什么是SSOPＳＳＯＰ是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件，具體的規(guī)定，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操SSOP的作用描述了企業(yè)使用的衛(wèi)生程序提出了衛(wèi)生程序的計(jì)劃表提供支持例行監(jiān)測(cè)程序的基礎(chǔ)確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)員工都理解衛(wèi)生的概念提供了一個(gè)連續(xù)培訓(xùn)員工的工具為購(gòu)買者和檢查者做出承諾指導(dǎo)改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況鼓勵(lì)做好前提計(jì)劃,確保及時(shí)采取糾正措施確認(rèn)問題發(fā)生的傾向,并防止問題的再次發(fā)生SSOP作用與特點(diǎn)SSOP的作用描述了企業(yè)使用的衛(wèi)生程序SSOP作用與特點(diǎn)SSOP的特點(diǎn)SSOP必須是具體的，必要的書面程序，以確保在食品廠的衛(wèi)生條件。包括用于清洗和消毒，以防止產(chǎn)品假冒的書面步驟。當(dāng)工廠正在制定SSOP時(shí)，GMP可以幫助提供指導(dǎo)。所有的SSOP程序必須適當(dāng)?shù)挠涗浐万?yàn)證。SSOP作用與特點(diǎn)SSOP的特點(diǎn)SSOP必須是具體的，必要的書面程序，以確保在關(guān)于SSOP的規(guī)定（美國(guó)）工廠必須有書面的SSOP文件，規(guī)定每天生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序。至少應(yīng)規(guī)定食品接觸面、設(shè)備和器具的清潔。規(guī)定每一程序確認(rèn)的頻度。所有SSOP必須由經(jīng)理或老板簽發(fā)，并注明簽發(fā)日期。SSOP必須進(jìn)行周期性檢查。工廠必須明確SSOP以及日常衛(wèi)生行為的執(zhí)行人員和監(jiān)督人員。帶有糾錯(cuò)行動(dòng)的SSOP記錄必須至少保存6個(gè)月。SSOP管理關(guān)于SSOP的規(guī)定（美國(guó)）工廠必須有書面的SSOP文件，規(guī)定SSOPs水（以及冰）的安全和衛(wèi)生食品接觸表面的狀況和清潔度；交叉污染的預(yù)防；洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜物；有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用；員工的健康狀況；蟲害的去除。SSOP內(nèi)容SSOPsSSOP內(nèi)容1、水的安全與食品或食品接觸表面接觸的水（以及冰）的安全和衛(wèi)生水源、輸水管道系統(tǒng)必須是安全的。食品及食品生產(chǎn)用水的防護(hù)必須防止?jié)撛诘慕徊嫖廴净蛘呋亓?。SSOP內(nèi)容1、水的安全SSOP內(nèi)容1、水的安全監(jiān)控頻率：城市供水：每年。自備水：每半年。交叉連接：飲用水和非飲用水之間的硬管道，每半年（有變動(dòng)除外）。交叉連接：每天檢查軟管口是否有保護(hù)。糾正措施示例：如果水的檢測(cè)報(bào)告顯示大腸菌群過高，停止加工。重新加工前，應(yīng)重新對(duì)水和/或冰進(jìn)行取樣檢測(cè)，確定是否需要采取糾正SSOP內(nèi)容1、水的安全監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容2、食品接觸表面的狀況和清潔度食品接觸表面應(yīng)設(shè)計(jì)合理，保持清潔衛(wèi)生，以防止食品污染食品接觸表面的設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)、維護(hù)及安裝應(yīng)易于清洗，并保證能夠耐受其所使用的環(huán)境。所有食品接觸表面必須制定適當(dāng)?shù)那逑春拖境绦蚣邦l率SSOP內(nèi)容2、食品接觸表面的狀況和清潔度SSOP內(nèi)容2、食品接觸表面的狀況和清潔度監(jiān)控頻率加工設(shè)備狀況：每月，如果設(shè)備進(jìn)行了維修或者移動(dòng)，應(yīng)更頻繁以確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求。接觸食品的設(shè)備、工器具、手套、工作服的清洗和消毒：每日，每次設(shè)備清洗和消毒后時(shí)檢查。生的產(chǎn)品，每日開工前。即食產(chǎn)品，開工前及加工過程中每4小時(shí)一次。記錄消毒液濃度。糾正措施示例：如果消毒液濃度太低，停止使用。配制消毒液，重新進(jìn)行清洗消毒。SSOP內(nèi)容2、食品接觸表面的狀況和清潔度監(jiān)控頻率SSOP內(nèi)容3、交叉污染的預(yù)防人員衛(wèi)生、員工操作及設(shè)施的設(shè)計(jì)必須防止交叉污染員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，并符合適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作要求以防止交叉污染。員工必須了解其行為可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品污染。工廠的設(shè)計(jì)必須能夠防止食品、食品接觸表面和包裝材料的潛在污染，可能發(fā)生污染的區(qū)域必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)母綦x。SSOP內(nèi)容3、交叉污染的預(yù)防人員衛(wèi)生、員工操作及設(shè)施的設(shè)計(jì)必須防止交叉3、交叉污染的預(yù)防監(jiān)控頻率：工廠流程設(shè)計(jì)：每月一次，工廠改造開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)應(yīng)更頻繁。員工操作：每天開工前以及加工過程中每4小時(shí)一次。如果被污染，員工的手、手套、設(shè)備及工器具應(yīng)更頻繁的清洗和消毒。生的產(chǎn)品和熟制品進(jìn)行隔離（每日）。冷庫(kù)及加工區(qū)域加工結(jié)束后及加工過程中每4小時(shí)一次，確保未包裝的熟制品同生的產(chǎn)品隔離。糾正措施示例：如果生的產(chǎn)品接觸或污染了熟制品，熟制品將不能分銷，糾正發(fā)生問題的原因。SSOP內(nèi)容3、交叉污染的預(yù)防監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)衛(wèi)生設(shè)施必須便利，適當(dāng)維護(hù)，數(shù)量充足。必須設(shè)置充足的污水處理系統(tǒng)良好衛(wèi)生規(guī)范有清洗和消毒的要求時(shí)，在每個(gè)位置均需要設(shè)置手的清洗和消毒設(shè)施（必要時(shí)）。水溫適宜，應(yīng)使用衛(wèi)生毛巾及合適的干手設(shè)施，并能防止二次污染。要求有適當(dāng)?shù)奈鬯幚硐到y(tǒng)。衛(wèi)生間設(shè)施應(yīng)數(shù)量充足，位置便利并保持衛(wèi)生，具有能自動(dòng)關(guān)閉的門，防止氣流產(chǎn)生污染。所有衛(wèi)生間設(shè)施應(yīng)充足、維護(hù)良好（如不漏）而且提供適宜的紙巾、肥皂等。SSOP內(nèi)容4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)SSOP內(nèi)容4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)監(jiān)控頻率：手的清洗及消毒設(shè)施：每日，開工前檢查，確保有皂液、熱水和紙巾，并保證衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)良好加工前應(yīng)對(duì)手消毒液的濃度進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)于即食產(chǎn)品，加工過程中應(yīng)每四小時(shí)監(jiān)控一次。糾正措施示例：如果衛(wèi)生間滲漏，必須進(jìn)行維修。SSOP內(nèi)容4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容5、防止摻雜物必須防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面被微生物、化學(xué)和物理污染物污染潛在的污染源包括：地面濺水、空調(diào)冷凝水、冷庫(kù)冷凝器、管道、滑動(dòng)裝置及天花板、有毒物質(zhì)（如殺蟲劑、燃料、清潔劑和消毒劑）、污物及其他物理污染（如玻璃、金屬碎片、來自風(fēng)扇或其他固定裝置的灰塵或銹蝕）。SSOP內(nèi)容5、防止摻雜物SSOP內(nèi)容5、防止摻雜物監(jiān)控頻率：

每日開工前及開工后每4小時(shí)一次，確保不被冷凝水、地面濺水或玻璃污染。糾正措施示例：

在食品加工區(qū)域上方天花板、管道或冷卻排管的冷凝水可能滴落到食品、包裝材料或食品接觸表面上。受影響的產(chǎn)品必須隔離評(píng)估，維修管道的隔熱層并增加室內(nèi)的空氣循環(huán)SSOP內(nèi)容5、防止摻雜物監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容6、有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用防止受到有毒化合物的污染。有毒的清潔劑、消毒劑和殺蟲劑必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)貥?biāo)識(shí)、使用和存放，防止食品、食品接觸表面和食品包裝材料受到污染。有毒化合物必須儲(chǔ)存于安全區(qū)域，限制進(jìn)入，同食品加工區(qū)域、食品及包裝材料的存放區(qū)域隔離。SSOP內(nèi)容6、有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用SSOP內(nèi)容6、有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用監(jiān)控頻率：每天加工前檢查，確保有毒化合物正確標(biāo)識(shí)及貯存。糾正措施示例：如果發(fā)現(xiàn)一個(gè)無標(biāo)識(shí)的瓶子，應(yīng)從加工區(qū)域移除，確認(rèn)其內(nèi)容物并正確標(biāo)識(shí)或銷毀。SSOP內(nèi)容6、有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容7、員工的健康狀況患有明顯疾病、外傷或感染的操作員工可能會(huì)成為微生物污染源。必須制定措施，使可能成為微生物污染源的出現(xiàn)癥狀或經(jīng)診斷為患病、受傷或有其他病痛的人員遠(yuǎn)離食品、食品包裝材料和食品接觸表面SSOP內(nèi)容7、員工的健康狀況患有明顯疾病、外傷或感染的操作員工可能會(huì)成7、員工的健康狀況

監(jiān)控頻率：每天開工前檢查員工的健康狀況（疾病、外傷等）糾正措施示例：

手部有感染性傷口的員工應(yīng)安排遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。SSOP內(nèi)容7、員工的健康狀況監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容8、蟲害的去除食品加工和（或）儲(chǔ)存區(qū)域不允許出現(xiàn)蟲害，包括嚙齒類、鳥類、家養(yǎng)動(dòng)物和昆蟲。（即使害蟲控制外包給其他公司，加工者仍有責(zé)任確保加工設(shè)施內(nèi)沒有蟲害。）SSOP內(nèi)容8、蟲害的去除食品加工和（或）儲(chǔ)存區(qū)域不允許出現(xiàn)蟲害，包括嚙8、蟲害的去除監(jiān)控頻率：工廠外部區(qū)域應(yīng)每月進(jìn)行檢查防止吸引蟲害；加工設(shè)施內(nèi)部應(yīng)每日檢查蟲害的活動(dòng)情況。糾正措施示例：

如果在開工前發(fā)現(xiàn)嚙齒類動(dòng)物糞便，應(yīng)立即清除并清潔該區(qū)域。如果每日都出現(xiàn)，應(yīng)尋找來源。SSOP內(nèi)容8、蟲害的去除監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)控記錄水的監(jiān)控記錄（官方、企業(yè)；微生物、余氯等）表面樣品的檢測(cè)記錄雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄化學(xué)藥品購(gòu)置、貯存和使用記錄SSOP內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)控記錄水的監(jiān)控記錄（官方、企業(yè)；微生物、余氯等）SS衛(wèi)生監(jiān)控記錄的要素公司名稱和地址記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間包含與操作有關(guān)的8個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件監(jiān)控程序及適當(dāng)?shù)念l率監(jiān)控結(jié)果采取的糾正措施監(jiān)控人員的簽名SSOP內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)控記錄的要素SSOP內(nèi)容

關(guān)于GMP和SSOP，請(qǐng)記住1.GMP和SSOP即是要求也是工具。2.GMP和SSOP是HACCP的基石。3.GMP是動(dòng)態(tài)的，需要不斷充實(shí)和完善。4.SSOP必須是書面的，貼合實(shí)際、可操作5.請(qǐng)克服困難，嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行關(guān)于GMP和SSOP，請(qǐng)記住2022/12/12116工作學(xué)習(xí)愉快！Thankyou!2022/12/10116工作學(xué)習(xí)愉快！Thankyou!青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

朱詠梅

2011.7鄭州GMP&SSOP青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

朱詠梅

2011.7鄭州GMP&SSOP實(shí)施HACCP的基石課件GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)。SSOP是根據(jù)GMP有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提之一。HACCP旨在控制食品安全的關(guān)鍵程序。GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系GMP是整個(gè)食品安全控制體什么是GMP一同走進(jìn)GMP什么是SSOPSSOP的特點(diǎn)SSOP內(nèi)容為什么要實(shí)行GMPGMP包含哪些內(nèi)容什么是GMP一同走進(jìn)GMP什么是SSOPSSOP的特點(diǎn)SSGMP的定義和內(nèi)涵“GMP”是GoodManufacturingPractice的縮寫，中文譯為「良好操作規(guī)范」。良好操作規(guī)范是指確保產(chǎn)品生產(chǎn)滿足特定質(zhì)量和安全要求的程序體系。該程序體系規(guī)定產(chǎn)品生產(chǎn)所用的方法、原料、設(shè)備、設(shè)施和質(zhì)量要求。GMP的定義和內(nèi)涵“GMP”是GoodManufacturGMP是通過：符合規(guī)定要求的原料合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備勝任的人員按照既定的方法

——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)GMP是通過：良好操作規(guī)范-

GMPsGMPs是實(shí)施HACCP、ISO9000等食品質(zhì)量安全計(jì)劃的前提。GMPs確保HACCP計(jì)劃聚焦于安全食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。GMPs的制定、實(shí)施、檢查和驗(yàn)證必須堅(jiān)持實(shí)用性和有效性原則。良好操作規(guī)范-GMPsGMPs是實(shí)施HACCP、ISO90

—是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的衛(wèi)生條件—是企業(yè)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的法律依據(jù)—GMP是動(dòng)態(tài)的，隨著目標(biāo)市場(chǎng)的改變而改變SSOP實(shí)施HACCP的基石課件食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）有助于建立完善的質(zhì)量管理體系

食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證實(shí)施GMP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理的需要，有助于建立企業(yè)食品質(zhì)量安全體系建立企業(yè)信心，拓展國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)便于同類企業(yè)間的合作與交流建立與官方監(jiān)管的良性互動(dòng)基礎(chǔ)不斷完善、永續(xù)經(jīng)營(yíng)

實(shí)施GMP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理的需要，有助于建立企業(yè)食品質(zhì)官方監(jiān)管的需要提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平監(jiān)管工作有章可循促進(jìn)生產(chǎn)加工技術(shù)進(jìn)步國(guó)際合作交流建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)官方監(jiān)管的需要提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平我國(guó)良好操作規(guī)范體系食品安全法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范商檢法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法我國(guó)良好操作規(guī)范體系食品安全法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通2002年4月國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》出臺(tái)了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》2003年8月2日《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》2002年4月歐盟2004年4月發(fā)布2004/41/EC，宣布2006年1月1日起停止使用舊的17個(gè)指令；新指令發(fā)布：2004/852/EC：關(guān)于食品衛(wèi)生（GMP）2004/853/EC：制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章（特定GMP）（動(dòng)物源性產(chǎn)品）2004/854/EC：規(guī)定了對(duì)適于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品官方控制組織的特定規(guī)則--2004/882/EC：食物與飼料法、動(dòng)物健康與動(dòng)物權(quán)益規(guī)定的官方監(jiān)督管理歐盟2004年4月發(fā)布2004/41/EC，宣布2006年1美國(guó)9CFRpart416法規(guī)21CFRpart110法規(guī)加拿大-基礎(chǔ)計(jì)劃澳大利亞-前提計(jì)劃美國(guó)GMPs內(nèi)容設(shè)施設(shè)備維護(hù)生物安全員工培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生蟲害防治

供應(yīng)商控制

倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸產(chǎn)品追溯和召回計(jì)劃

GMPs內(nèi)容設(shè)施設(shè)備維護(hù)蟲害防治廠房和環(huán)境廠房和環(huán)境廠區(qū)環(huán)境合適的地點(diǎn)管理良好：設(shè)備存儲(chǔ)適當(dāng)、有專門垃圾和廢物處置設(shè)施、建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)無草。有防蟲措施

排水暢通

正常維護(hù)：道路、庭院、停車場(chǎng)

廠區(qū)環(huán)境合適的地點(diǎn)建筑物

布局－單向流設(shè)計(jì)、建設(shè)和維護(hù)

有足夠的空間防止污染便于清洗充足的照明足夠的通風(fēng)

足夠的蟲害預(yù)防建筑物布局－單向流

車間和設(shè)施地面、墻壁、天花板（建材、弧度）門窗、窗臺(tái)下斜約45o光照強(qiáng)度和防護(hù)燈罩溫度溫度顯示裝置規(guī)定的范圍水、電、氣熱水

更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間不同清潔程度洗手消毒、鞋的消毒設(shè)施非手動(dòng)開關(guān)洗手水龍頭烘干手消毒設(shè)備、設(shè)施和工器具材料

車間和設(shè)施SSOP實(shí)施HACCP的基石課件設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)計(jì)合理、材料適宜、便于維護(hù)

防止衛(wèi)生隱患

，便于清洗

便于檢查與食物接觸的表面：耐腐蝕、無毒、能承受清洗和消毒接縫－光滑

設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)計(jì)合理、材料適宜、便于維護(hù)非食品接觸面

－

保持清潔安裝－清洗方便

高風(fēng)險(xiǎn)食品存儲(chǔ)設(shè)備－安裝溫度測(cè)量/記錄裝置

非食品接觸面－

保持清潔衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生操作衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生操作衛(wèi)生設(shè)施供水

-必須充足、衛(wèi)生

-合適的溫度和壓力

-不銹鋼箱體

-開展沉淀和微生物學(xué)測(cè)試

衛(wèi)生設(shè)施供水

-必須充足、衛(wèi)生

-合適的貯水設(shè)施加鎖：水井蓋、儲(chǔ)水池蓋加鎖防污染：水井、儲(chǔ)水池要防蟲、鼠、塵、雨淋、地面水流入等。水源地周圍環(huán)境衛(wèi)生清洗消毒：儲(chǔ)水池（罐）、水塔等中間儲(chǔ)水設(shè)施按時(shí)清洗消毒水處理：加氯、臭氧、紫外線等方式貯水設(shè)施加鎖：水井蓋、儲(chǔ)水池蓋加鎖輸水管道架空系統(tǒng)

水量充足

出水暢通沒有回流：污水/廢水和用于制造食品的水不會(huì)產(chǎn)生交叉污染

不生銹的材料

輸水管道污水處理

-足夠和正常運(yùn)轉(zhuǎn)

廁所設(shè)施

-充足，方便

-全天候維護(hù)

-自掩門不得開向食品區(qū)以防氣源性污染

-大門：不得使用木質(zhì)材料，并遠(yuǎn)離加工區(qū)

-清晰明確標(biāo)示

污水處理

-足夠和正常運(yùn)轉(zhuǎn)洗手設(shè)施

-必須在重要位置設(shè)置足夠的洗手設(shè)施

-提供清潔劑和消毒劑

-紙巾或烘干設(shè)備

-腳或膝蓋操作水龍頭或感應(yīng)水龍頭

-溫水

-垃圾桶（腳踏）

洗手設(shè)施

-必須在重要位置設(shè)置足夠的洗手設(shè)施

-提供清垃圾和廢棄物處理設(shè)施

-運(yùn)送，貯存和處置得當(dāng)

-避免廢物堆積

-易于清洗

垃圾和廢棄物處理設(shè)施

-運(yùn)送，貯存和處置得當(dāng)

-避衛(wèi)生操作日常維護(hù)

-建筑物、裝置和其他設(shè)施

－器具與設(shè)備

清潔、衛(wèi)生材料和有毒物質(zhì)儲(chǔ)存

蟲害防制衛(wèi)生操作日常維護(hù)

-建筑物、裝置和其他設(shè)施日常維護(hù)文字說明

有計(jì)劃的清潔時(shí)間表清潔計(jì)劃細(xì)節(jié)

-清洗設(shè)備/區(qū)域

-負(fù)責(zé)人姓名

-頻率

-方法

-洗滌劑和消毒劑類型

日常維護(hù)文字說明設(shè)備-拆卸說明

-安全需知

-標(biāo)準(zhǔn)-檢查人、記錄人和確認(rèn)人

設(shè)備關(guān)注食品接觸表面：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱

目的：防止交叉污染關(guān)注食品接觸表面：清洗方法

沖洗浸泡

壓力

泡沫

其它許可的清洗方法

清洗

關(guān)注班前班后檢查班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄官方開展的班前檢查美國(guó)官員十分重視，而且進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查

什么樣的清潔程度才是干凈的設(shè)置清潔標(biāo)準(zhǔn)

常規(guī)檢查

-外觀檢查微生物測(cè)試

-接觸法

-拭子法什么樣的清潔程度才是干凈的設(shè)置清潔標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒材料和有毒物質(zhì)存儲(chǔ)無污染、安全、充足合格：供應(yīng)商認(rèn)證、檢測(cè)分類保管，以防污染獨(dú)立的上鎖房間或櫥柜保存

清洗消毒材料和有毒物質(zhì)存儲(chǔ)無污染、安全、充足經(jīng)官方批準(zhǔn)可在工廠使用的化學(xué)試劑

用于清潔和衛(wèi)生

用于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

用于廠房設(shè)備操作維護(hù)

工廠運(yùn)作必須使用的經(jīng)官方批準(zhǔn)可在工廠使用的人員人員主要內(nèi)容疾病控制的書面規(guī)定

就業(yè)前的健康問卷員工體檢

傳染病管理開放性病變管理員工衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施

謝絕訪客

主要內(nèi)容疾病控制的書面規(guī)定與食品生產(chǎn)有接觸的人員每年進(jìn)行一次體檢新進(jìn)企業(yè)的人員臨時(shí)健康檢查不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病-肝炎、結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品

員工個(gè)人衛(wèi)生與食品生產(chǎn)有接觸的人員每年進(jìn)行一次體檢員工個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)外套：清潔，淺色調(diào)，發(fā)現(xiàn)弄臟或污染時(shí)及時(shí)更換。手套：使用食品級(jí)一次性手套，不得使用棉手套。毛發(fā)有效防護(hù)：罩住所有的頭發(fā)以及胡須。裝飾品：工作時(shí)不得配戴珠寶、耳環(huán)、胸針、戒指和手表。

工作服、帽、鞋、洗手消毒

防護(hù)外套：清潔，淺色調(diào)，發(fā)現(xiàn)弄臟或污染時(shí)及時(shí)更換。

工作服、鞋類：鞋、靴子干（風(fēng)淋）、濕（足浴）消毒系統(tǒng)指甲：干凈，修剪整齊，不允許臟的和人工指甲

鞋類：鞋、靴子車間不得使用護(hù)手霜等化妝品或藥??品

車間不得吸煙、飲食、嚼口香糖、喝飲料。

車間內(nèi)設(shè)洗衣服務(wù)

工人福利：相應(yīng)更衣室

按要求正確洗手

車間不得使用護(hù)手霜等化妝品或藥??品洗手工作開始前

離開工作點(diǎn)后入廁后接觸非食品或原料后手弄臟或污染洗手教育培訓(xùn)人員的衛(wèi)生要求和培訓(xùn)要求不僅限于生產(chǎn)和檢驗(yàn)人員，還包括質(zhì)量管理人員培訓(xùn)與考核應(yīng)以提高人員素質(zhì)和滿足專業(yè)要求為基礎(chǔ)。如食物加工人員和品質(zhì)管理人員-培訓(xùn)食物處理技術(shù)和食品安全的原則（食品加工、GMP、HACCP）

教育培訓(xùn)應(yīng)給予足夠數(shù)量和時(shí)間持續(xù)性再培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)計(jì)劃目標(biāo)培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)實(shí)施（記錄，考核）培訓(xùn)效果的驗(yàn)證應(yīng)給予足夠數(shù)量和時(shí)間害蟲控制害蟲控制害蟲控制控制對(duì)象：昆蟲、嚙齒類動(dòng)物、鳥類或其他害蟲有持續(xù)有效的書面控制程序

有受過訓(xùn)練或?qū)I(yè)蟲害防治的人員定期檢查廠區(qū)設(shè)有捕蟲誘餌或陷阱

官方批準(zhǔn)的殺鼠劑、熏蒸劑、殺蟲劑，及其用法、用量、收集蟲尸說明害蟲控制控制對(duì)象：昆蟲、嚙齒類動(dòng)物、鳥類或其他害蟲采取適當(dāng)措施，以防交叉污染檢查、行動(dòng)、記錄和確認(rèn)守衛(wèi)犬（栓或籠）不鼓勵(lì)或不得飼喂流浪動(dòng)物

采取適當(dāng)措施，以防交叉污染蟲害如何進(jìn)入廠房?原材料運(yùn)輸食物氣味吸引員工縱容

裂縫、缺口、孔排水系統(tǒng)門、窗、通風(fēng)

蟲害如何進(jìn)入廠房?原材料運(yùn)輸哪些跡象表明發(fā)生蟲患？氣味糞便污跡通過路徑害蟲部分身軀設(shè)施損壞蛆

哪些跡象表明發(fā)生蟲患？氣味害蟲防制保持良好的內(nèi)務(wù)管理對(duì)所有員工的培訓(xùn)，認(rèn)識(shí)到如何防止和控制蟲害的跡象和程序廠房保持正常維護(hù)

捕鼠（蟲）點(diǎn)保持清潔和良好的維修良好的衛(wèi)生習(xí)慣良好的存貨周轉(zhuǎn)在門、窗和其它出口設(shè)置屏障

害蟲防制保持良好的內(nèi)務(wù)管理供應(yīng)商質(zhì)量保證(SQA)供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證(SQA)供應(yīng)商原料供應(yīng)原材料和其他成分檢查、分類、清潔、儲(chǔ)存接收區(qū)遠(yuǎn)離加工區(qū)接收、儲(chǔ)存檢查以及使用前檢查清洗和清潔污染物，減少腐敗

合適條件下儲(chǔ)存

符合標(biāo)準(zhǔn)要求

原料供應(yīng)原材料和其他成分原料供應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)要求

-微生物水平

-其他危害

-物理規(guī)格

-包裝

-溫度

原料供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求

-微生物水平

-其他危害

-物

供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）

遵守供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）規(guī)定的管理要求SQA

-規(guī)格

-供應(yīng)商審查

-檢驗(yàn)證書

供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）

遵守供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）規(guī)供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）包括建立良好的客戶與供應(yīng)商的關(guān)系認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量和安全）界定的指標(biāo)

限值或容忍水平

供應(yīng)商質(zhì)量保證（SQA）包括供應(yīng)商審查

所有原材料，高風(fēng)險(xiǎn)級(jí)原料優(yōu)先。訓(xùn)練有素、經(jīng)驗(yàn)豐富的員工或第三方審計(jì)師每年兩次

供應(yīng)商審查供應(yīng)商審查內(nèi)容公司、地址、產(chǎn)權(quán)歷史生產(chǎn)場(chǎng)地

產(chǎn)品類型采用的食品安全體系自屬/合同化驗(yàn)室病蟲害防治方案良好的個(gè)人衛(wèi)生措施所有產(chǎn)品的規(guī)格培訓(xùn)交通

供應(yīng)商審查內(nèi)容公司、地址、產(chǎn)權(quán)病蟲害防治方案每種原料供應(yīng)商名單材料描述

可容忍限值

微生物標(biāo)準(zhǔn)

抽樣計(jì)劃

標(biāo)簽要求

存儲(chǔ)和和分裝條件包裝的類型、大小和數(shù)量

每種原料供應(yīng)商名單檢驗(yàn)證書

CertificatesofAnalysis主要作用確認(rèn)原材料已經(jīng)采樣檢驗(yàn)結(jié)果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求由合格實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)并出具結(jié)果檢驗(yàn)證書

CertificatesofAnalysis包裝材料符合規(guī)格要求

已經(jīng)檢查、取樣和測(cè)試有防護(hù)對(duì)食品無不良反應(yīng)

滿足后續(xù)處理要求

具有必要的特性和完整性載有要求信息

包裝材料符合規(guī)格要求生產(chǎn)過程質(zhì)量控制生產(chǎn)過程質(zhì)量控制生產(chǎn)過程質(zhì)量控制原則所有操作按衛(wèi)生原則進(jìn)行全過程質(zhì)量管理

整體環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)過程：無任何來源的污染檢測(cè)方法：包括化學(xué)、微生物學(xué)和特殊材料檢測(cè)

隔離受污染或可疑的食物

生產(chǎn)過程質(zhì)量控制原則所有操作按衛(wèi)生原則進(jìn)行原材料驗(yàn)收過程質(zhì)量控制檢查存儲(chǔ)清洗或清潔沒有污染分類保管原材料驗(yàn)收過程質(zhì)量控制檢查加工過程采取質(zhì)量控制措施的宗旨減少物理因素和生產(chǎn)操作給食品生產(chǎn)帶來的不良影響積極采用防止不良微生物生長(zhǎng)的措施有利于改進(jìn)工藝

能有效保護(hù)終產(chǎn)品

加工過程采取質(zhì)量控制措施的宗旨減少物理因素和生產(chǎn)操作給食品生有效防止食品摻假關(guān)注機(jī)械加工的步驟關(guān)注加熱有利于硬異物清理：篩子、陷阱、金屬探??測(cè)器、磁鐵等。

有效防止食品摻假

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求理解點(diǎn)

1.布局合理2.食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度3.防止發(fā)生交叉污染；4.不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析5.跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物核心是防止交叉污染

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求理解點(diǎn)

1.布局合理貯存和銷售貯存和銷售儲(chǔ)存區(qū)域

存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)分區(qū)設(shè)計(jì)和建造，以防污染。存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)根據(jù)要存儲(chǔ)物的要求，設(shè)置相應(yīng)的溫度控制條件。

儲(chǔ)存區(qū)域存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)分區(qū)設(shè)計(jì)和建造，以防污染。原材料儲(chǔ)存要求

所有的原材料和其他耗材在收到或卸載后，必須檢驗(yàn)。適當(dāng)?shù)臈l件（溫度，濕度）冷凍原料保存在-攝氏4度或以下（不容許解凍）適當(dāng)?shù)拇尕浿苻D(zhuǎn)害蟲防治方案

原材料儲(chǔ)存要求

所有的原材料和其他耗材在收到或卸載后，必須足夠的空間清洗和消毒方案標(biāo)記（批號(hào)，日期標(biāo)示）通風(fēng)良好充足的照明（110lux）保持建筑、設(shè)備、車輛及固定裝置的維護(hù)足夠的空間成品儲(chǔ)存要求

所有成品裝載前必須做檢查存儲(chǔ)和處理必須防止腐敗返回的、有缺陷的產(chǎn)品要確認(rèn)和隔離良好的存貨周轉(zhuǎn)充足的照明害蟲防治方案清洗和消毒方案通風(fēng)良好

成品儲(chǔ)存要求所有成品裝載前必須做檢查非食品化學(xué)物

貯存要求必須保存在通風(fēng)、干燥、上鎖房間或潔凈、標(biāo)識(shí)清楚的上鎖容器內(nèi)儲(chǔ)存區(qū)與食品處理區(qū)分開

由受過專門培訓(xùn)的人員進(jìn)行處理或清除

儲(chǔ)存區(qū)域有消防設(shè)施。

非食品化學(xué)物貯存要求必須保存在通風(fēng)、干燥、上鎖房間或潔凈、

貯存過程要關(guān)注新鮮度溫度顏色污染蟲襲跡象包裝標(biāo)簽

貯存過程要關(guān)注新鮮度運(yùn)輸過程關(guān)注

檢查有無破損，蟲蛀等

必要的清洗和消毒

正確裝車、擺放和卸載用合適的材料墊蓋

良好的溫度控制

合格的安全防范措施

運(yùn)輸過程關(guān)注 產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回產(chǎn)品投訴接受投訴和獲取信息（形式和程序）責(zé)任確認(rèn)

評(píng)價(jià)投訴

-小

樣

-涉及監(jiān)管機(jī)構(gòu)、外部顧問

－全面調(diào)查

產(chǎn)品投訴接受投訴和獲取信息（形式和程序）產(chǎn)品召回編寫和審核產(chǎn)品召回計(jì)劃

建立書面召回程序

-召回責(zé)任人：召回團(tuán)隊(duì)

-規(guī)定召回的步驟與程序

-產(chǎn)品的可追溯性：－產(chǎn)品編碼

－銷售記錄

-通知客戶、零售商或批發(fā)商的方法

-與監(jiān)管機(jī)構(gòu)協(xié)調(diào)召回的方法

產(chǎn)品召回編寫和審核產(chǎn)品召回計(jì)劃其它需面對(duì)的情況與媒體打交道定期分析、總結(jié)和審查報(bào)告采取預(yù)防措施

避免復(fù)發(fā)

其它需面對(duì)的情況通知監(jiān)管機(jī)構(gòu)-通知的方法

-召回的原因

-產(chǎn)品標(biāo)識(shí)

-召回的產(chǎn)品的總金額

-地區(qū)分布

與監(jiān)管機(jī)構(gòu)積極合作

通知監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)管機(jī)構(gòu)可能會(huì)：

1.取樣

2.阻止產(chǎn)品銷售

3.要求員工接受治療和檢查

4.排除處理食物員工犯罪嫌疑

5.要關(guān)閉設(shè)施，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可能會(huì)：文件管理文件管理文件管理的目的界定材料、操作流程和產(chǎn)品

記錄和交流信息

降低口頭交流產(chǎn)生的錯(cuò)誤風(fēng)險(xiǎn)

建立缺陷產(chǎn)品的可追溯性

允許調(diào)查

文件管理的目的界定材料、操作流程和產(chǎn)品質(zhì)量手冊(cè)

企業(yè)以此宣告擬開展業(yè)務(wù)的政策操作程序

企業(yè)做什么以及如何達(dá)到所述政策目標(biāo)支持文檔

詳細(xì)規(guī)定企業(yè)如何開展其所言所行文檔文檔起草文件程序做什么描述工作任務(wù)開展過程結(jié)構(gòu):

目標(biāo)與范圍

定義與參考文獻(xiàn)

職責(zé)

具體程序步驟起草文件程序做什么GMP的支持文件

工作指令操作守則用戶手冊(cè)技術(shù)文檔職位描述工作規(guī)范記錄表格檢查清單

GMP的支持文件工作指令什么是SSOPSSOP是英文STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE的縮寫，譯為[衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序]。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。什么是SSOP什么是SSOPSSOP是英文STANDARDSANITARＳＳＯＰ是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件，具體的規(guī)定，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。相當(dāng)于ＩＳＯ９０００質(zhì)量體系過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。什么是SSOPＳＳＯＰ是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件，具體的規(guī)定，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操SSOP的作用描述了企業(yè)使用的衛(wèi)生程序提出了衛(wèi)生程序的計(jì)劃表提供支持例行監(jiān)測(cè)程序的基礎(chǔ)確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)員工都理解衛(wèi)生的概念提供了一個(gè)連續(xù)培訓(xùn)員工的工具為購(gòu)買者和檢查者做出承諾指導(dǎo)改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況鼓勵(lì)做好前提計(jì)劃,確保及時(shí)采取糾正措施確認(rèn)問題發(fā)生的傾向,并防止問題的再次發(fā)生SSOP作用與特點(diǎn)SSOP的作用描述了企業(yè)使用的衛(wèi)生程序SSOP作用與特點(diǎn)SSOP的特點(diǎn)SSOP必須是具體的，必要的書面程序，以確保在食品廠的衛(wèi)生條件。包括用于清洗和消毒，以防止產(chǎn)品假冒的書面步驟。當(dāng)工廠正在制定SSOP時(shí)，GMP可以幫助提供指導(dǎo)。所有的SSOP程序必須適當(dāng)?shù)挠涗浐万?yàn)證。SSOP作用與特點(diǎn)SSOP的特點(diǎn)SSOP必須是具體的，必要的書面程序，以確保在關(guān)于SSOP的規(guī)定（美國(guó)）工廠必須有書面的SSOP文件，規(guī)定每天生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序。至少應(yīng)規(guī)定食品接觸面、設(shè)備和器具的清潔。規(guī)定每一程序確認(rèn)的頻度。所有SSOP必須由經(jīng)理或老板簽發(fā)，并注明簽發(fā)日期。SSOP必須進(jìn)行周期性檢查。工廠必須明確SSOP以及日常衛(wèi)生行為的執(zhí)行人員和監(jiān)督人員。帶有糾錯(cuò)行動(dòng)的SSOP記錄必須至少保存6個(gè)月。SSOP管理關(guān)于SSOP的規(guī)定（美國(guó)）工廠必須有書面的SSOP文件，規(guī)定SSOPs水（以及冰）的安全和衛(wèi)生食品接觸表面的狀況和清潔度；交叉污染的預(yù)防；洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜物；有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用；員工的健康狀況；蟲害的去除。SSOP內(nèi)容SSOPsSSOP內(nèi)容1、水的安全與食品或食品接觸表面接觸的水（以及冰）的安全和衛(wèi)生水源、輸水管道系統(tǒng)必須是安全的。食品及食品生產(chǎn)用水的防護(hù)必須防止?jié)撛诘慕徊嫖廴净蛘呋亓?。SSOP內(nèi)容1、水的安全SSOP內(nèi)容1、水的安全監(jiān)控頻率：城市供水：每年。自備水：每半年。交叉連接：飲用水和非飲用水之間的硬管道，每半年（有變動(dòng)除外）。交叉連接：每天檢查軟管口是否有保護(hù)。糾正措施示例：如果水的檢測(cè)報(bào)告顯示大腸菌群過高，停止加工。重新加工前，應(yīng)重新對(duì)水和/或冰進(jìn)行取樣檢測(cè)，確定是否需要采取糾正SSOP內(nèi)容1、水的安全監(jiān)控頻率：SSOP內(nèi)容2、食品接觸表面的狀況和清潔度食品接觸表面應(yīng)設(shè)計(jì)合理，保持清潔衛(wèi)生，以防止食品污染食品接觸表面的設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)、維護(hù)及安裝應(yīng)易于清洗，并保證能夠耐受其所使用的環(huán)境。所有食品接觸表面必須制定適當(dāng)?shù)那逑春拖境绦蚣邦l率SSOP內(nèi)容2、食品接觸表面的狀況和清潔度SSOP內(nèi)容2、食品接觸表面的狀況和清潔度監(jiān)控頻率加工設(shè)備狀況：每月，如果設(shè)備進(jìn)行了維修或者移動(dòng)，應(yīng)更頻繁以確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求。接觸食品的設(shè)備、工器具、手套、工作服的清洗和消毒：每日，每次設(shè)備清洗和消毒后時(shí)檢查。生的產(chǎn)品，每日開工前。即食產(chǎn)品，開工前及加工過程中每4小