蛋糕的加工技術(shù)課件

蛋糕的加工技術(shù)Ppt蛋糕的加工技術(shù)Ppt1第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類(lèi)第三節(jié)油蛋糕類(lèi)第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述2第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類(lèi)1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類(lèi)3．蛋糕的命名第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類(lèi)3第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質(zhì)的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理4第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述5第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝6第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過(guò)篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備7第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品8第一節(jié)概述2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。影響因素第一節(jié)概述2．打糊9第一節(jié)概述3．混料拌粉即是將過(guò)篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過(guò)程。對(duì)清蛋糕來(lái)說(shuō)，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。第一節(jié)概述3．混料10低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.1．原料的要求及準(zhǔn)備油脂蛋糕也是蛋糕的基本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。一般常見(jiàn)屬于此類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。第一節(jié)概述4．注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過(guò)滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過(guò)少，制品在烘烤過(guò)程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過(guò)多，而使蛋糕制品的松軟度下降。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，11第一節(jié)概述5．烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門(mén)做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來(lái)測(cè)試（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針?lè)ǖ谝还?jié)概述5．烘烤12第一節(jié)概述6．蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開(kāi)后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷(xiāo)售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6．蒸制13第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤(pán)）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝14第二節(jié)清蛋糕類(lèi)清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類(lèi)型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類(lèi)似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因?yàn)樘悄苁闺u蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類(lèi)型之一，15第二節(jié)清蛋糕類(lèi)一、蛋白類(lèi)此類(lèi)的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如一般天使蛋糕即屬于此類(lèi)。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過(guò)度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長(zhǎng)短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個(gè)階段。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)一、蛋白類(lèi)16最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說(shuō)，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開(kāi)后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過(guò)早表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡第二節(jié)清蛋糕類(lèi)1．起泡期2．濕性發(fā)泡期3．干性發(fā)泡期4．棉花期最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀17第二節(jié)清蛋糕類(lèi)二、海綿類(lèi)此類(lèi)產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見(jiàn)的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類(lèi)型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)二、海綿類(lèi)18第二節(jié)清蛋糕類(lèi)實(shí)例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)實(shí)例19第二節(jié)清蛋糕類(lèi)【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)【例2】海綿蛋糕20第三節(jié)油蛋糕類(lèi)油脂蛋糕也是蛋糕的基本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見(jiàn)屬于此類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)油脂蛋糕也是蛋糕的基本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中21第三節(jié)油蛋糕類(lèi)一、粉油攪拌法“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類(lèi)蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫(kù)，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)一、粉油攪拌法22第三節(jié)油蛋糕類(lèi)1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過(guò)篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過(guò)程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過(guò)程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速23第三節(jié)油蛋糕類(lèi)二、糖油攪拌法又稱(chēng)“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來(lái)它是攪拌面糊類(lèi)蛋糕的常用方法，此類(lèi)攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類(lèi)蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來(lái)的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)二、糖油攪拌法24巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷（1）干性原料和濕性原料之間的平衡蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。2．?dāng)嚢柽^(guò)度或發(fā)粉太多；（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。油脂蛋糕的質(zhì)量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。7．冷卻、脫模、包裝其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．面粉用量過(guò)多而發(fā)粉用量不足；第三節(jié)油蛋糕類(lèi)1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周?chē)牟牧暇鶆蚧旌稀?．過(guò)篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打25第三節(jié)油蛋糕類(lèi)三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求26第三節(jié)油蛋糕類(lèi)四、實(shí)例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)四、實(shí)例27第三節(jié)油蛋糕類(lèi)【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.3，可可粉5。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)【例2】奶油大理石蛋糕28第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)戚風(fēng)蛋糕又稱(chēng)為泡沫蛋白松糕。此類(lèi)蛋糕是混合面糊類(lèi)及乳沫類(lèi)兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟?lèi)蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)戚風(fēng)蛋糕又稱(chēng)為泡沫蛋白松糕。此類(lèi)蛋糕是29第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例1】香草戚風(fēng)蛋糕1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細(xì)砂糖30，鹽2，蛋白150，細(xì)砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例1】香草戚風(fēng)蛋糕30第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細(xì)砂糖66。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷31第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說(shuō)，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值2．增加蛋糕口味的變化3．保護(hù)蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲32第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)二、裝飾的類(lèi)型及方法（一）裝飾類(lèi)型1．簡(jiǎn)易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法1．?dāng)D注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)二、裝飾的類(lèi)型及方法33第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)三、裝飾的基本要求34第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對(duì)稱(chēng)與平衡、對(duì)比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律、第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧35第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)五、裝飾材料調(diào)制方法1．洋菜亮光膠2．糖裝3．各種奶油醬4．鮮奶油5．人造鮮奶油6．巧克力7．其他第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)五、裝飾材料調(diào)制方法36第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)六、蛋糕裝飾實(shí)例無(wú)論做哪一種裝飾，都有3點(diǎn)必須注意的事項(xiàng)1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來(lái)，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個(gè)傾斜的感覺(jué)，否則會(huì)顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)六、蛋糕裝飾實(shí)例37第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例1】黑森林大蛋糕38第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。1．配方蛋糕坯面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例2】蛋白裱花蛋糕39第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求見(jiàn)表61。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊。有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求項(xiàng)40第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標(biāo)見(jiàn)表62。表62蛋糕的理化指標(biāo)項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)（％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求項(xiàng)目要求烤蛋41待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過(guò)少，制品在烘烤過(guò)程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過(guò)多，而使蛋糕制品的松軟度下降。一般常見(jiàn)屬于此類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說(shuō)，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。此外，瑞士卷也是一種基本類(lèi)型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。二、蛋糕加工基本原理戚風(fēng)蛋糕又稱(chēng)為泡沫蛋白松糕。1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤(pán)）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過(guò)滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。并于過(guò)程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。7．冷卻、脫模、包裝（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡75kg，白砂糖2.表62蛋糕的理化指標(biāo)低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。面粉、淀粉一定要過(guò)篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。此類(lèi)產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見(jiàn)的典型為海綿蛋糕。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。2．增加蛋糕口味的變化它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)2．?dāng)嚢柽^(guò)度或發(fā)粉太多；發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊。2．面粉用量過(guò)多而發(fā)粉用量不足；2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。也可用下列輔助判斷法來(lái)測(cè)試外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)三、蛋糕加工技術(shù)概述第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題蛋糕的制作過(guò)程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會(huì)出現(xiàn)各種質(zhì)量問(wèn)題，現(xiàn)將常見(jiàn)蛋糕制作缺陷分析見(jiàn)表63。表63蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．?dāng)嚢柽^(guò)度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過(guò)多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過(guò)高；2．和粉過(guò)度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過(guò)早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過(guò)早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅(jiān)實(shí)1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?．面粉用量過(guò)多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯42蛋糕的加工技術(shù)Ppt蛋糕的加工技術(shù)Ppt43第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類(lèi)第三節(jié)油蛋糕類(lèi)第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述44第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類(lèi)1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類(lèi)3．蛋糕的命名第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類(lèi)45第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質(zhì)的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理46第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述47第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝48第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過(guò)篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備49第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品50第一節(jié)概述2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。影響因素第一節(jié)概述2．打糊51第一節(jié)概述3．混料拌粉即是將過(guò)篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過(guò)程。對(duì)清蛋糕來(lái)說(shuō)，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。第一節(jié)概述3．混料52低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.1．原料的要求及準(zhǔn)備油脂蛋糕也是蛋糕的基本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。一般常見(jiàn)屬于此類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。第一節(jié)概述4．注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過(guò)滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過(guò)少，制品在烘烤過(guò)程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過(guò)多，而使蛋糕制品的松軟度下降。低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，53第一節(jié)概述5．烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門(mén)做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來(lái)測(cè)試（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針?lè)ǖ谝还?jié)概述5．烘烤54第一節(jié)概述6．蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開(kāi)后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷(xiāo)售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述6．蒸制55第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤(pán)）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝56第二節(jié)清蛋糕類(lèi)清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類(lèi)型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類(lèi)似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因?yàn)樘悄苁闺u蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類(lèi)型之一，57第二節(jié)清蛋糕類(lèi)一、蛋白類(lèi)此類(lèi)的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如一般天使蛋糕即屬于此類(lèi)。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過(guò)度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長(zhǎng)短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個(gè)階段。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)一、蛋白類(lèi)58最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說(shuō)，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開(kāi)后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過(guò)早表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡第二節(jié)清蛋糕類(lèi)1．起泡期2．濕性發(fā)泡期3．干性發(fā)泡期4．棉花期最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀59第二節(jié)清蛋糕類(lèi)二、海綿類(lèi)此類(lèi)產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見(jiàn)的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類(lèi)型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)二、海綿類(lèi)60第二節(jié)清蛋糕類(lèi)實(shí)例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)實(shí)例61第二節(jié)清蛋糕類(lèi)【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。第二節(jié)清蛋糕類(lèi)【例2】海綿蛋糕62第三節(jié)油蛋糕類(lèi)油脂蛋糕也是蛋糕的基本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見(jiàn)屬于此類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)油脂蛋糕也是蛋糕的基本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中63第三節(jié)油蛋糕類(lèi)一、粉油攪拌法“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類(lèi)蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫(kù)，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)一、粉油攪拌法64第三節(jié)油蛋糕類(lèi)1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過(guò)篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過(guò)程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過(guò)程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速65第三節(jié)油蛋糕類(lèi)二、糖油攪拌法又稱(chēng)“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來(lái)它是攪拌面糊類(lèi)蛋糕的常用方法，此類(lèi)攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類(lèi)蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來(lái)的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)二、糖油攪拌法66巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷（1）干性原料和濕性原料之間的平衡蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。2．?dāng)嚢柽^(guò)度或發(fā)粉太多；（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。油脂蛋糕的質(zhì)量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。7．冷卻、脫模、包裝其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．面粉用量過(guò)多而發(fā)粉用量不足；第三節(jié)油蛋糕類(lèi)1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周?chē)牟牧暇鶆蚧旌稀?．過(guò)篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打67第三節(jié)油蛋糕類(lèi)三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求68第三節(jié)油蛋糕類(lèi)四、實(shí)例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)四、實(shí)例69第三節(jié)油蛋糕類(lèi)【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.3，可可粉5。第三節(jié)油蛋糕類(lèi)【例2】奶油大理石蛋糕70第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)戚風(fēng)蛋糕又稱(chēng)為泡沫蛋白松糕。此類(lèi)蛋糕是混合面糊類(lèi)及乳沫類(lèi)兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟?lèi)蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)戚風(fēng)蛋糕又稱(chēng)為泡沫蛋白松糕。此類(lèi)蛋糕是71第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例1】香草戚風(fēng)蛋糕1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細(xì)砂糖30，鹽2，蛋白150，細(xì)砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例1】香草戚風(fēng)蛋糕72第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細(xì)砂糖66。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷73第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說(shuō)，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值2．增加蛋糕口味的變化3．保護(hù)蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲74第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)二、裝飾的類(lèi)型及方法（一）裝飾類(lèi)型1．簡(jiǎn)易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法1．?dāng)D注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)二、裝飾的類(lèi)型及方法75第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)三、裝飾的基本要求76第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對(duì)稱(chēng)與平衡、對(duì)比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律、第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧77第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)五、裝飾材料調(diào)制方法1．洋菜亮光膠2．糖裝3．各種奶油醬4．鮮奶油5．人造鮮奶油6．巧克力7．其他第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)五、裝飾材料調(diào)制方法78第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)六、蛋糕裝飾實(shí)例無(wú)論做哪一種裝飾，都有3點(diǎn)必須注意的事項(xiàng)1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來(lái)，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個(gè)傾斜的感覺(jué)，否則會(huì)顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)六、蛋糕裝飾實(shí)例79第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例1】黑森林大蛋糕80第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。1．配方蛋糕坯面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)【例2】蛋白裱花蛋糕81第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求見(jiàn)表61。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊。有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求項(xiàng)82第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標(biāo)見(jiàn)表62。表62蛋糕的理化指標(biāo)項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)（％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求項(xiàng)目要求烤蛋83待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)