水產(chǎn)品加工與貯藏復(fù)習(xí)題

水產(chǎn)品加工與貯藏復(fù)習(xí)題水產(chǎn)品加工與貯藏復(fù)習(xí)題水產(chǎn)品加工與貯藏復(fù)習(xí)題資料僅供參考文件編號：2022年4月水產(chǎn)品加工與貯藏復(fù)習(xí)題版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：第二章水產(chǎn)食品原料學(xué)水產(chǎn)品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特點(diǎn)水產(chǎn)品的含水量與水產(chǎn)品的種類有關(guān)，多數(shù)魚、貝類肉的水分含量約在60%-85%之間，比禽畜肉水分含量平均值高。少數(shù)如海蜇（95%以上）和海參（%）等是水分含量比較多的水產(chǎn)動物。普遍上來說，水分與脂質(zhì)含量存在逆相關(guān)的關(guān)系，含有脂質(zhì)較多的魚類水分含量較少，兩種成分大概在80%左右；水在水產(chǎn)品中的存在形式有自由水和結(jié)合水，兩者比例大概為4:1。自由水具有水的全部性質(zhì)，自由水作為溶劑可運(yùn)輸營養(yǎng)和代謝產(chǎn)物，參與維持電解質(zhì)平衡和調(diào)節(jié)滲透壓。自由水在干燥時易蒸發(fā)，在冷凍時易凍結(jié)。微生物可以利用自由水生長繁殖.各種化學(xué)反應(yīng)也可以在其中進(jìn)行；結(jié)合水僅占總水量的15%?25%。結(jié)合水一般與蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等物質(zhì)形成氫鍵。結(jié)合水的水蒸氣壓比純水低得多，一般在-40°C以上不能結(jié)冰。概述魚貝類蛋白質(zhì)的組成特點(diǎn)按蛋白質(zhì)對溶劑的溶解性不同，可分為水溶性蛋白質(zhì)（肌漿蛋白），存在位置為肌細(xì)胞或肌原纖維間，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌紅蛋白；鹽溶性蛋白質(zhì)（肌原蛋白），存在位置有肌原纖維，代表物有肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。水不溶性蛋白質(zhì)（肌基質(zhì)蛋白），存在位置為肌隔膜、肌細(xì)胞膜、血管等結(jié)締組織，代表物有膠原蛋白；堿溶性蛋白質(zhì)。簡述水產(chǎn)食品原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)水產(chǎn)食品原料的一般化學(xué)組成是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和糖類；水產(chǎn)食品原料的特點(diǎn)如下：不穩(wěn)定性。不穩(wěn)定性主要原因是捕撈過度導(dǎo)致傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)魚類資源的衰退、周期性的魚類資源變化以及外界環(huán)境造成的變動。多樣性和易變性。多樣性主要體現(xiàn)在水產(chǎn)加工原料覆蓋范圍廣，所覆蓋生物的體積、形狀、理化性質(zhì)都不盡相同。易變性主要體現(xiàn)在水產(chǎn)加工原料常受到棲息環(huán)境、種類、性別、大小、季節(jié)和產(chǎn)卵等因素的影響而變化。營養(yǎng)性與功能性。營養(yǎng)性主要體現(xiàn)在水產(chǎn)食品原料含有不遜于雞蛋和肉類的優(yōu)秀蛋白質(zhì)等，功能性主要體現(xiàn)在水產(chǎn)食品原料含有各種各樣的生物活性物質(zhì)，例如海洋生物蘊(yùn)含的活性多糖、?；撬?、EPA（eicosapentaenoicacid）和DHA（docosahexac-noicacid）等。易腐敗性。易腐敗性主要跟魚貝類組織攜帶細(xì)菌、含有各種酶、不飽和脂肪酸有關(guān)，同時也跟魚貝類組織理化性質(zhì)以及加工溫度有一定的關(guān)聯(lián)。第三章加工貯藏過程中的品質(zhì)變化簡述引起魚類肌肉硬度變化的主要因素引起魚肉肌肉硬度變化的主要因素有冷凍、加熱和鹽漬。解釋干耗、冰晶長大的概念干耗指的是水分的散失而造成魚體重量的損失，這是凍魚在凍藏中最常見的變化；冰晶長大指的是魚經(jīng)過凍結(jié)后魚體組織形成的冰晶在凍藏溫度波動的情況下，出現(xiàn)長大的現(xiàn)象。主要過程為冰晶在凍藏溫度升高的時候，部分冰晶融化成誰依附于其他未融化冰晶或者冰晶體之間，當(dāng)凍藏溫度下降時，這部分水被凍結(jié)，導(dǎo)致冰晶長大。同時由于小冰晶體相對表面積大，周邊水蒸氣氣壓大，壓力也促使水分從小冰晶體向大冰晶體轉(zhuǎn)移，這也是冰晶長大的另一個原因。簡述引起水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變質(zhì)的主要因素冷凍。冷凍會促使水產(chǎn)品蛋白質(zhì)發(fā)生物理變化以及化學(xué)變化，冷凍時產(chǎn)生的冰晶也會對魚肉組織產(chǎn)生一定的破壞作用。加熱。魚肉蛋白質(zhì)加熱后也會跟畜肉一樣發(fā)生汁液分離、體積收縮、膠原蛋白水解成明膠等作用。鹽漬。在增高溫度和鹽分的情況下，會促使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)排列發(fā)生變化，導(dǎo)致其不溶。干制。蛋白質(zhì)在干燥過程中變性機(jī)理包括兩個方面，一個是是蛋白質(zhì)在熱的作用下氫鍵和二硫鍵被破壞，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而變性，即熱變性。一個是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大。高壓。蛋白質(zhì)在受到外部巨大壓力時，這種壓力會作用在水分子上，影響氫鍵、疏水健和離子鍵，從而使得蛋白質(zhì)的立體構(gòu)像發(fā)生變化。輻照。蛋白質(zhì)經(jīng)射線照射后，其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而引起蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。水分活度。水分活度的增加會加速蛋白質(zhì)的氧化，使維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的某些附鍵受到破壞。簡述引起水產(chǎn)品顏色變化的主要因素引起變色的原因有自然色澤的分解（如紅色肉魚的褐變）以及新的變色物質(zhì)產(chǎn)生（如蝦類的黑變、白色肉魚的褐變等），影響此類現(xiàn)象的因素有溫度、酸堿度、氧分壓、鹽和不飽和脂肪酸等。第四章低溫加工貯藏技術(shù)簡述水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理水產(chǎn)品低溫保鮮時可抑制微生物生長繁殖，微生物分泌的酶類物質(zhì)分解水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，并產(chǎn)生各種有毒物質(zhì)，同時低溫保鮮也可以抑制水產(chǎn)品自身酶類對水產(chǎn)品的催化作用。另外在低溫的條件下，油脂氧化等非酶變化也隨溫度下降而減慢。簡述生產(chǎn)和保持水產(chǎn)冷凍食品優(yōu)良品質(zhì)應(yīng)遵循的原則（）生產(chǎn)和保持水產(chǎn)冷凍食品應(yīng)該遵循和兩個原則。TTT（time-temperaturetolerance）指的是食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對其品質(zhì)的容許限度(tolerance)的影響；（product，processing，package）是指水產(chǎn)冷凍食品初期品質(zhì)受原料、凍結(jié)及其前后處理、包裝等條件的影響。為什么快速凍結(jié)對水產(chǎn)品質(zhì)量有利快速凍結(jié)時，細(xì)胞內(nèi)外幾乎同時達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)的速度也大于水分移動的速度，水產(chǎn)品中冰晶的分布接近凍前食品中液態(tài)水分布的狀態(tài)，冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，分布均勻，對于水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷。如果緩慢凍結(jié)，則會導(dǎo)致形成大小不一、分布不均的冰晶，破壞水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)。魚體死后肌肉變化過程可分為哪幾個階段魚體死后的肌肉變化過程可分為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗三個階段。簡述水產(chǎn)品的凍結(jié)過程及其常用的凍結(jié)方法水產(chǎn)品凍結(jié)過程主要有三個階段：第一階段，屬于冷卻階段，放出的熱量是顯熱。此熱量與全部放出的熱量相比其值較小，故降溫快。第二階段，是最大冰晶生成帶，在這個溫度范圍內(nèi)，水產(chǎn)品中大部分水分凍結(jié)成冰，放出潛熱,整個凍結(jié)過程中絕大部分熱量在此階段放出，故降溫慢。第三階段，當(dāng)水產(chǎn)品內(nèi)部絕大多數(shù)水分凍結(jié)后，在凍結(jié)過程中，所消耗的冷量一部分是冰的繼續(xù)降溫，另一部分是殘留水分的凍結(jié)。水變成冰后，比熱容顯著減小，但因為還有殘留水分凍結(jié)，其放出熱量較大；水產(chǎn)品常用凍結(jié)方法有空氣凍結(jié)、鹽水浸漬、平板凍結(jié)和單體凍結(jié)四種。第五章水產(chǎn)干制加工技術(shù)說明食品干制對微生物的影響食品干制后可將食品及其污染的微生物均同時脫水，微生物進(jìn)入休眠狀態(tài)。通過干制不可將微生物全部殺死，只能抑制微生物的活動。說明食品干制對酶的影響食品干制后，在水分逐漸減少時，酶活性隨之下降，然而在此時酶活性和基質(zhì)卻同時增濃，反應(yīng)也隨之加速。而食品水分下降到1%以下時，酶的活性才會完全消失。水產(chǎn)干制品可分為哪幾類水產(chǎn)干制品可分為淡干品（又稱生干品）、鹽干品、煮干品（熟干品）、調(diào)味干制品這幾類。淡干品（又稱生干品）：是指將原料水洗后，不經(jīng)鹽漬或煮熟處理而直接干燥的制品，主要針對體型小，肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的水產(chǎn)品，如魷魚、魚卵、魚肚、海參、海帶等。鹽干品：是指經(jīng)過腌漬后漂洗再進(jìn)行干燥的制品，主要針對不宜進(jìn)行生干和煮干的大、中型魚類和不能及時進(jìn)行生干和煮干的小雜魚的水產(chǎn)品，如鹽干帶魚、黃魚鯗、鰻魚鯗等。煮干品（熟干品）：是指新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品，主要針對體小、肉厚、水分多、擴(kuò)散蒸發(fā)慢、容易變質(zhì)的小型魚、蝦和貝類等水產(chǎn)品。調(diào)味干制品：原料經(jīng)過調(diào)味料拌和或浸漬后干燥、或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品，主要針對于中上層魚類、海產(chǎn)軟體動物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類等水產(chǎn)品的加工，如海龜、魷魚、海帶、紫菜等。水產(chǎn)干制品在保藏過程中會發(fā)生哪些變化水產(chǎn)干制品在保藏過程中會出現(xiàn)吸濕、發(fā)霉、“油燒”、蟲害等變化。吸濕：當(dāng)干制品保藏環(huán)境空氣相對濕度高于其水分活度對應(yīng)的相對濕度時，干制品則持續(xù)吸濕，直到干制品水分活度對應(yīng)相對濕度和環(huán)境空氣的相對濕度相等為止。發(fā)霉：干制品發(fā)霉一般是由于加工時干燥不夠完全，或者是干燥完全的干制品在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。蟲害：魚貝類干制品容易在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅類、蛀蟲類的侵害?！坝蜔保焊芍破返摹坝蜔笔怯捎诟芍破分械闹舅岜豢諝庵械难鯕庋趸?，導(dǎo)致變色的現(xiàn)象。第六章水產(chǎn)罐頭食品試述影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素有水分活度、糖、脂肪、鹽類、蛋白質(zhì)、pH、初始活菌數(shù)等。水分活度：水分活度或加熱環(huán)境的相對濕度對微生物的耐熱性有顯著影響，一般情況下，水分活度越低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)。糖：糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用，糖濃度越高，殺滅微生物芽孢所需的時間越長。脂肪：脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性，脂肪能與細(xì)胞形成一層凝結(jié)薄膜，包圍細(xì)胞阻礙水分滲入，同時脂肪也可以阻礙熱的傳導(dǎo)。鹽類：低濃度的食鹽可吸收微生物細(xì)胞中部分水分，從而減慢蛋白質(zhì)凝固速度，對于微生物的耐熱性有保護(hù)作用，而高濃度的食鹽的高滲透壓可以造成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)大量脫水變性而造成微生物死亡，對微生物的耐熱性有削弱的作用。蛋白質(zhì)：食品中的蛋白質(zhì)含量在5%時對微生物的耐熱性有保護(hù)的作用，在17%-18%或更高時對微生物的耐熱性影響很小。pH：食品酸堿度對微生物耐熱性影響很大。對于絕大多數(shù)微生物來說，在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。初始活菌數(shù)：食品內(nèi)微生物初始活菌數(shù)越多，其耐熱性越強(qiáng)。何謂D值、Z值和F值，三者之間的關(guān)系是什么D值表示在規(guī)定的溫度下殺死90%的細(xì)菌及其芽孢所需要的時間；Z值是指加熱致死事件或D值按1/10或10倍變化時，所相應(yīng)的加熱溫度的變化；F值為殺菌致死值；罐頭的排氣有何作用防止罐頭在高溫殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或損壞，影響金屬端的卷邊和縫隙的密封性，防止玻璃罐跳蓋等現(xiàn)象；防止或減輕罐藏食品在貯藏過程中，金屬罐內(nèi)壁出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象；防止氧化，保持食品的原有的色香味和維生素等營養(yǎng)成分；可抑制罐內(nèi)需氧菌和霉菌的生長繁殖，使罐頭食品不易腐敗變質(zhì)而得以較長時間的貯藏；有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。第七章什么是魚糜制品魚糜制品的種類主要有哪些將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為黏稠的魚漿（魚糜），再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品；主要品種有魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面等。簡述魚糜制品彈性形成機(jī)理以及影響魚糜制品彈性質(zhì)量的主要因素有哪些魚糜制品彈性形成機(jī)理為魚體肌肉經(jīng)絞碎等初步處理后肌纖維受到破壞，在經(jīng)過加鹽擂潰后肌肉纖維被進(jìn)一步破壞，同時促進(jìn)了魚肉中鹽融性蛋白的溶解。鹽融性蛋白與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強(qiáng)的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，最終經(jīng)過加熱，魚糜失去了黏性和可塑性，成為富有彈性的凝膠體。影響魚糜制品彈性質(zhì)量的主要因素有魚種、魚體大小、捕撈季節(jié)、原料新鮮度、漂洗、凍結(jié)貯藏。魚糜生產(chǎn)中漂洗的目的是什么漂洗的方法有哪些漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進(jìn)行洗滌，以除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)粧碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等成分。漂洗可以提高冷凍魚糜的質(zhì)量及其保藏性能，在擴(kuò)大生產(chǎn)冷凍魚糜所需原料的品種范圍都起到了很大的作用，同時對鮮度差的或冷凍的原料魚以漂洗來改善魚糜的質(zhì)量很有效果，弾性和白度都有明顯提高；漂洗的方法有兩種：一種是清水漂洗法，適用于一般的白色肉魚類如海鰻、狹鱈、白鰱等。另一種是稀堿鹽水漂洗法，適用于紅色肉較多的中上層魚類如飴魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等，由于肌肉組織內(nèi)含酶量多且活性強(qiáng)，魚體死后糖原的分解產(chǎn)生乳酸，使魚