食品分析復(fù)習(xí)題

食品分析復(fù)習(xí)題食品分析復(fù)習(xí)題食品分析復(fù)習(xí)題食品分析復(fù)習(xí)題編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:一、填空題（一）基礎(chǔ)知識、程序1、系統(tǒng)誤差通常可分為方法誤差、試劑誤差、儀器誤差及主觀誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實驗、做空白試驗和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、復(fù)檢、保留備查。3、精密度通常用偏差來表示，而準(zhǔn)確度通常用誤差來表示。4、樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、感官分析法。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、復(fù)檢、保留備查。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按根號x/2（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣10次。9、食品分析的一般程序包括

采樣、

制備

、

預(yù)處理

、成分分析

和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗可以分為

物理檢驗、

化學(xué)檢驗、

儀器檢驗、

感官檢驗

。樣品的制備的目的是保證樣品

均勻一致

，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的

成分。11、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的

感官、理化、

衛(wèi)生指標(biāo)

三個方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表分析純、化學(xué)純、實驗室級。13、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。14、稱取系指稱量的精密度為。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，、保留四位有效數(shù)字應(yīng)為、。(擬舍棄的數(shù)字最左邊的數(shù)字是5，如果5后面的數(shù)字都是0則要舍5成雙，如果5后面的數(shù)字為非0則都要進(jìn)1)16、按有效數(shù)字計算規(guī)則，++，×，×計算結(jié)果分別應(yīng)保留3、3和3位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為

500ML

。一般固體取樣量不少于,250g以下包裝的不少于6袋（二）水分1、測定面包中水分含量時，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因為面包中水分含量>14%,故通常采用兩步干燥法進(jìn)行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差小于2mg。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為，準(zhǔn)確稱取全脂乳放入稱量瓶中，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為，則全脂乳粉的水分含量為%3、測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費休法。4、共沸蒸餾法測定樣品中的水分時，常用的有機溶劑有苯、甲苯、二甲苯。5、測定蔬菜中水分含量時，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、常溫常壓干燥箱、干燥器、稱量瓶。因為蔬菜中水分含量>14%,故通常采用兩步干燥法進(jìn)行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差小于2mg。6、糖果中水分測定應(yīng)采用減壓干燥法，溫度一般為55-65℃，真空度為（三）灰分1、樣品中灰分的過程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨；加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂。2、樣品灰分測定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重。做標(biāo)記應(yīng)用三氯化鐵（5g/L）和等量藍(lán)墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為550℃，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200℃（四）酸度1、測定食品酸度時，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。2、測定總揮發(fā)酸的時候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入適量磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。3、食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水產(chǎn)品以乳酸表示，蔬菜類以草酸，蘋果類、柑橘類水果分別以蘋果酸、檸檬酸表示。4、食品的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、揮發(fā)酸度、有效酸度來表示，測定方法分別為直接/酸堿滴定法、蒸餾法、電位法。（五）脂類1、測定食品中脂類時，常用的提取劑中乙醚和石油醚只能直接提取游離的脂肪。氯仿-甲醇可以測定脂蛋白和磷脂類2、測定牛乳中脂肪含量時，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫—哥特法和巴布科克氏法。3、測定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。測定一般食品中總脂肪含量常采用酸水解法。4、準(zhǔn)確取干燥后的奶粉,采用堿性乙醚法測奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為、、,那么該全脂奶粉中脂肪含量為。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點的指示劑和提高溶液的沸點，加速有機物的分解。2、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸吸收；鹽酸標(biāo)定。3、雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入中性紅和百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點分別呈琥珀色和淡藍(lán)顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖類1、測定樣品中糖類時，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，硫酸銅和氫氧化鈉。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計）為%，若換算為淀粉，則其含量為%若換算為蔗糖，則其含量為%3、常用的糖類提取劑有水和乙醇。4、還原糖通常用氧化劑

費林試劑

為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定。指示劑是

次甲基藍(lán)

。5、提取樣品中糖類時，常用的提取劑有水、乙醇；一般食品中還原糖的測定方法有直接滴定法和高錳酸鉀法，分別選擇乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉做澄清劑，果蔬中還原糖提取時澄清劑應(yīng)選擇直接滴定法。6、直接滴定法測定還原糖含量的時候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為

硫酸銅和次甲基，乙為氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀

（八）維生素1、測定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法和比色法。2、測定蔬菜中VC含量時，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對不同組分吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比不同。九）礦物質(zhì)1、測定食品中汞含量時，一般不能用干法灰化進(jìn)行預(yù)處理。2、測定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。3、測定食品中微量元素時，通常要加入哪種類型試劑：還原劑；掩蔽劑；鏊合劑來排除干擾。4、分光光度法測樣品中鐵的含量時，加入鹽酸羥胺試劑可防止三價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r鐵。5、測定微量元素時，消除其他元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。二、單選題（一）基礎(chǔ)知識、程序1、重量分析法主要用于測定(

C

)組分。

A．大于1％

B．小于1％

C．0．1％～l％

D.大于5％2、下列玻璃儀器使用方法不正確的是（D）A、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱B、離心試管放在水浴中加熱C、坩堝直接放在電爐上加熱D、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差(

C

)。A.滴定管讀數(shù)讀錯

B.試樣未攪勻C.所用試劑含有被測組分

D.滴定管漏液4、對定量分析的測定結(jié)果誤差要求(

C

)A．等于0

B.越小越好

C．在允許誤差范圍內(nèi)

D.略小于允許誤差5、用20ml移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為(B)。A．20ml

B．ml

C．ml

ml6、對于數(shù)字下列說法哪種是正確的(D

)。A．四位有效數(shù)字，四位小數(shù)

B．。三位有效數(shù)字，五位小數(shù)

C．四位有效數(shù)字，五位小數(shù)

D．三位有效數(shù)字，四位小數(shù)7、下列計算結(jié)果應(yīng)取（B）有效數(shù)字：×÷×2300+A、5位B、2位C、3位D、4位8、對樣品進(jìn)行理化檢驗時，采集樣品必須有（C）。A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性9、某食品含蛋白為%,甲分析的結(jié)果為%﹑％和％﹔乙分析得％﹑％和％,則甲的相對誤差和平均偏差為（B）A、％和％B、％和％C、％和％D、％和％10、將和處理成4位有效數(shù)，分別為(A)A、; B、;C、; D、;11、對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照____決定。(C)A、s=n/2B、s=/2C、s= D、s=n/12、對一試樣進(jìn)行四次平行測定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為20．35％，而其中第二次的測定值為20．28％，那么│20．28％-20．35％│為(A

)。A．絕對偏差

B．相對偏差

C．相對誤差D．標(biāo)準(zhǔn)偏差13、在國際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（D）來表示。A.gB.kgC.mlD.mol14、下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB15、下面對GB/T13662-92代號解釋不正確的是(Ｂ)。A、GB/T為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)B、13662是產(chǎn)品代號C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號16、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（A）有關(guān)。A.PHB.濃度C.體積17、化學(xué)試劑的等級是AR，說明這個試劑是（B）A、優(yōu)級純B、分析純C、化學(xué)純D、實驗試劑18、一化學(xué)試劑瓶的標(biāo)簽為綠色，其英文字母的縮寫為（A）A、. B、. C、. D、.19、化學(xué)試劑是檢驗中必不可少的，我國化學(xué)試劑分為四個等級，在食品檢驗中最常用的是（B）。A.一級品優(yōu)級純B.二級品分析純C.三級品化學(xué)純D.四級品實驗試劑20、對樣品進(jìn)行理化檢驗時，采集樣品必須有（C）A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性21、采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（D）A、混合樣B、固體樣C、體積大的樣D、一個批次的樣22、稱取系指稱量的精密度為（A）A、±克B、±克C、±克D、±克23、下列關(guān)于精密度的敘述中錯誤的是CA：精密度就是幾次平行測定結(jié)果的相互接近程度B：精密度的高低用偏差還衡量C：精密度高的測定結(jié)果，其準(zhǔn)確率亦高D：精密度表示測定結(jié)果的重現(xiàn)24、按有效數(shù)字計算規(guī)則，++＝DA：B：C：D：25、按有效數(shù)字計算規(guī)則，×=BA：B：×10-4C：×10-4D：×1026、按有效數(shù)字計算規(guī)律，×＝CA：B：×10-4C：×10-4D：×27、儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差常采用(A)來消除。A：校正儀器B：對照試驗C：空白試驗D：回收率試驗28、精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中,不正確的是AA：精密度與準(zhǔn)確度都是表示測定結(jié)果的可靠程度B：精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件C：精密度高的測定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的D：消除了系統(tǒng)誤差以后,精密度高的分析結(jié)果才是既準(zhǔn)確又精密的29、下列分析方法中屬于重量分析的是CA：食品中蛋白質(zhì)的測定B：埃農(nóng)法則測定食品中還原糖C：萃取法則食品中柤脂肪D：比色法測食品中Pb含量30、下列關(guān)于偶然誤差的敘述中,不正確的是CA：偶然誤差是由某些偶然因素造成的B：偶然誤差中大小相近的正負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等(當(dāng)測定次數(shù)足夠多時)C：偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測定條件是可以避免的D：偶然誤差中小誤差出現(xiàn)的頻率高（二）水分1、測定水分時，稱取的樣品平鋪稱量瓶底部的厚度不得超過（C）A、3mmB、6mmC、5mmD、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質(zhì)量差不超過（A）A、2毫克B、毫克C、克D、克3、糖果水份測定選用減壓干燥法是因為糖果(C)A、容易揮發(fā)B、水分含量較低C、易熔化碳化D、以上都是4、常壓干燥法測定面包中水分含量時，選用干燥溫度為（A）A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃5、可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（B）A、果汁 B、乳粉C、糖漿 D、醬油6、水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)（C）來進(jìn)行判定。A、經(jīng)驗B、專家規(guī)定的時間C、樣品是否已達(dá)到恒重D、烘干后樣品的顏色7、采用兩次烘干法，測定水份，第一次烘干宜選用（B）溫度A：40℃左右B：60℃左右C：708、下列物質(zhì)中（A）不能用直接干燥法測定其水分含量A：糖果B：糕點C：餅干D：食用油9、糖果水分測定時干燥箱壓力為40～53KPa，溫度一般控制在CA：常溫B：30～40℃C：50～60℃10、實驗員甲在糕點水分測定恒重時恒重3次重量一次為、、，則計算時應(yīng)選用（B）作為計算數(shù)據(jù)A：B：C：D：取3次平均值（三）灰分1、測定食品中灰分時，首先準(zhǔn)備瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮1~2小時，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號。（A）A、FeCl3與藍(lán)墨水B、MgCl2與藍(lán)墨水C、記號筆D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（C）。A、氯化鈉 B、碳酸鈣 C、蛋白質(zhì) D、氧化鐵3、用馬弗爐灰化樣品時,下面操作不正確的是（D）A、用坩堝盛裝樣品B、將坩堝與樣品在電爐上消息炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時放入炭化D、關(guān)閉電源后,開啟爐門,降低至室溫時取出4、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為(

B

)。A．有效物

8．粗灰分

C．無機物

D．有機物5、測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（B）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800℃C、加水溶解6、粗灰份測定，下面（D）加速灰化方法需做空白實驗。A．去離子水B.硝酸C.雙氧水D.硝酸鎂7、測定灰分時，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒。BA：400～500℃B：500～550℃C：600℃（四）酸度1、乳粉酸度測定終點判定正確的是（A）A、顯微紅色內(nèi)不褪色B、顯徽紅色2min內(nèi)不褪色C、顯微紅色1min內(nèi)不褪色D、顯微紅色不褪色2、測定總揮發(fā)酸的時候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（B）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。A、鹽酸 B、磷酸 C、硫酸 D、硝酸3、食品中常見的有機酸很多，通常將檸檬酸、蘋果酸以及在大多數(shù)果蔬中都存在的稱為果酸。（B）A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸4、pH計法測飲料的有效酸度是以(

)來判定終點的。（C）A、B、C、電位突躍D、指示劑變色5、測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為(A)。A.總酸度B.酚酞酸度C.煮沸溫度的酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂類1、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品（B）A、水分含量小于10％B、水分含量小于2％C、樣品先干燥D、無要求2、稱取大米樣品，抽提前的抽提瓶重，抽提后的抽提瓶重，殘留物重，則樣品中脂肪含量(C)A、％B、％C、％D、％3、羅紫—哥特里法測定乳脂肪含量的時，用（D）來破壞脂肪球膜。A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用(B

)方法測定。A．索氏抽提

B.酸水解

C．羅紫．哥特里D．臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品（D）A.含有一定量水分B.盡量少含有蛋白質(zhì)C.顆粒較大以防被氧化D.經(jīng)低溫脫水干燥6、實驗室做脂肪提取實驗時，應(yīng)選用下列（D）組玻璃儀器A：燒杯、漏斗、容量瓶B：三角燒瓶、冷凝管、漏斗C：燒杯、分液漏斗、玻棒D：索氏抽取器,接收瓶7、羅紫—哥特法測定乳脂肪含量的時，用（D）作提取劑。A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、實驗室組裝蒸餾裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器(B)A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶2、蛋白質(zhì)測定中，下列做法正確的是（B）A、消化時硫酸鉀用量要大B、蒸餾時NaOH要過量C、滴定時速度要快D、消化時間要長3、凱氏定氮法中測定蛋白質(zhì)樣品消化，加(

C

)使有機物分解。A、鹽酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸4、蛋白質(zhì)測定時消化用硫酸銅作用是（C）A、氧化劑B、還原劑C、催化劑D、提高液溫5、用電位滴定法測定氨基酸含量時，加入甲醛的目的是（A）A、固定氨基B、固定羥基C、固定氨基和羥基D、以上都不是6、下列氨基酸測定操作錯誤的是（C）A、用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH為和的校正酸度計B、用NaOH溶液準(zhǔn)確地中和樣品中的游離酸C、應(yīng)加入10mL甲酸溶液D、用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至pH為（七）糖類1、酸水解法測定淀粉含量時，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h用(

A

)檢查淀粉是否水解完全。A、碘液B、硫代硫酸鈉溶液C、酚酞D、氫氧化鈉2、糕點總糖測定過程中，轉(zhuǎn)化以后把反應(yīng)溶液（B）定容，再滴定。A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH調(diào)至強堿性D、以上均可3、奶糖的糖分測定時常選用(

)作為澄清劑。（B）A、中性乙酸鉛B、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀C、草酸鉀D、硫酸鈉4、食品中淀粉的測定，樣品水解處理時應(yīng)選用下列裝置(A)A、回流B、蒸餾C、分餾D、提取5、直接滴定法測還原糖時，滴定終點顯出物質(zhì)的磚紅色。（D）A、酒石酸鈉B、次甲基藍(lán)C、酒石酸鉀D、氧化亞銅6、測定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用（A）A.沉淀蛋白質(zhì)B.脫脂C.沉淀糖類D.除礦物質(zhì)7、測定是糖類定量的基礎(chǔ)。（A）A.還原糖B.非還原糖C.淀粉D.葡萄糖8、斐林試劑容量法測定還原糖含量時，常用（Ｄ）作指示劑。A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基藍(lán)9、測定食品中果膠的含量，樣品處理過程中用（Ｂ）檢驗不呈糖類反應(yīng)。A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇10、下列對糖果中還原糖測定說法不正確的是DA：滴定時保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化B：滴定終點顯示粗鮮紅色是Cu2O的顏色C：可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機酸的干擾D：用中性乙酸鉛作澄清劑時可讓過量鉛留在溶液中（八）維生素1、測飲料中L-抗壞血酸含量時，加草酸容液的作用是（B）A、調(diào)節(jié)溶液pH值B、防止Vc氧化損失C、吸收樣品中的VcD、參與反應(yīng)2、若要檢測食品中的胡蘿卜素，樣品保存時必須在(C

)條件下保存。A．低溫

B．恒溫

C．避光

D．高溫3、吸附薄層色譜屬于(C)A．液-固色譜B．氣一固色譜C．液一液色譜D．氣-液色譜4、分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是CA：預(yù)熱20minB：調(diào)節(jié)“O”電位器，使電表針指“O”C：選擇工作波長D：調(diào)節(jié)100％電位器，使電表指針至透光100％5、用薄層色譜法對待測組分定性時，主要依據(jù)(A)。A、比移值B、斑點的大小C、斑點的顏色D、斑點至原點的距離（九）礦物質(zhì)1、為防止721分光光度計光電管或光電池的疲勞，應(yīng)（B）A、在測定的過程中，不用時應(yīng)將電源關(guān)掉B、不測定時應(yīng)關(guān)閉單色光源的光路閘門C、盡快做完測量工作D、不測定時應(yīng)打開單色光源的光路閘門2、使用原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是(

D)。

A、使待測金屬元素成為基態(tài)原子B、使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離C、使待測金屬元素成為離子存在于溶液中D、除去樣品中有機物3、用DDTC-Na法測定銅的含量，加入什么可排除鐵的干擾。（A）A、檸檬酸銨B、氰化鉀C、鹽酸羥胺D、氫氧化鈉4、測定食品中含量時，一般不能用干法灰化法處理樣品。（D）A、PbB、CuC、ZnD、Hg5、硫氰酸鹽光度法測樣品中鐵的含量時，加入（C）試劑可防止三價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r鐵。A、硫氰酸鉀B、硫酸C、過硫酸鉀D、鹽酸羥胺6、二乙硫代氨酸鈉法測銅時，選用的掩蔽劑是CA：氰化鉀B：鹽酸羥胺C：EDTA和檸檬酸銨D：硫代硫酸鈉（十）感官1、下列選項中是用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗方法。（

A）A、差別檢驗B、三點檢驗C、二一三檢驗D、五中取二檢驗2、最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（

B）。A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、觸覺3、下列不屬于對糖果糕點感官分析人員要求的一項是（B） A、身體健康B、具超常敏感性 C、無明顯個人氣味D、對產(chǎn)品無偏見4、味覺感受器就是（B）A．舌尖B．味蕾C．舌面D．舌根5、一般來講，人的舌尖對（B）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、感官檢驗中，理想的食物溫度，一般在多少℃的范圍內(nèi)。（C）A．1-15B．15-20C．25-30D．35-407、感官檢驗宜在飯后小時內(nèi)進(jìn)行。（C）A．B．1C．2-38、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的產(chǎn)生的。（B）A．對比現(xiàn)象B．疲勞現(xiàn)象C．掩蔽現(xiàn)象D．拮抗現(xiàn)象9、實驗人員對食品進(jìn)行感官檢驗時可以CA：吃得過飽B：抽煙C：喝涼開水D：吃零食三、多選題（一）基礎(chǔ)知識、程序1、消除測定中系統(tǒng)誤差可以采?。ˋBDE）措施A選擇合適的分析方法B做空白試驗C增加平行測定次數(shù)D校正儀器E做對照試驗2、精密度的高低用（ACE）大小來表小A相對偏差B相對誤差C標(biāo)準(zhǔn)偏差D絕對誤差E平均偏差3、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（BCDE)A通用標(biāo)準(zhǔn)B國家標(biāo)準(zhǔn)c地方標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4、加熱易燃有青的溶劑應(yīng)在（AB）進(jìn)行A水浴中B嚴(yán)密的電熱板上C火焰上D電爐上E蓋有石棉網(wǎng)的電爐上5、系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（ABDE)A儀器誤差B方法誤差C偶然誤差D試劑誤差E操作誤差6、準(zhǔn)確度的高低用（BD）大小來表小A相對偏差B相對誤差C標(biāo)準(zhǔn)偏差D絕對誤差E平均偏差7、配制NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，以下操作正確的是（ABCDE)A先配成飽和溶液B裝于聚乙烯塑料瓶中C密塞、放置數(shù)日再標(biāo)定D、標(biāo)定時用煮沸并冷卻過的蒸餾水E用酚酞作指示劑8、下列清況引起的誤差，屬于系統(tǒng)誤差的有（AE)A法碼腐蝕B稱量時試樣吸收了空氣中的水分c天平零點稍有變動D讀取滴定管讀數(shù)時，最后一位數(shù)字估側(cè)測不準(zhǔn)E以含量約98％的金屬鋅作為基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定EDTA的濃度9、提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法是（ABCE)A做空自試驗B增加平行側(cè)定的次數(shù)c校正儀器D使用純度為98％的基準(zhǔn)物E選擇合適的分析方法10、食品檢驗的一般程序包括（ABCDE)A樣品的采集、制備和保存B樣品的預(yù)處理C成分分析D分析數(shù)據(jù)處理E分析報告的撰寫51、以下哪些誤差是系統(tǒng)誤差（ABE)A試劑不純B儀器未校準(zhǔn)C稱量時，藥品灑落D滴定時讀數(shù)錯誤E滴定時，讀數(shù)有個人傾向11、盛有樣品的器皿上要貼標(biāo)簽，并說明（ABCDE）清況A名稱B采樣地點C采樣日期D采樣方法、E分析項目12、以下哪些屬偶然誤差（BCD)A祛碼未校對B稱量時，有氣流C稱量時，樣品吸水D稱量時，樣品灑落E稱量時，未用同一臺天平13、實驗員的錯誤做法是（ACD）A快速用EDTA滴定鈣離子B在棕色細(xì)口瓶中儲存硫代硫酸鈉C把重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中D把硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中14、食品檢驗樣品的預(yù)處理方法主要有（ABD)A灰化B消化C蒸餾D萃取15、下列哪些辦法、可以提高分析精確度（ABC）A、選擇合適的分析方法、B增加測定次數(shù)C正確選擇取樣量D作空白實驗（二）水分1、下列食品中，哪些須選用減壓干燥法側(cè)定其水分含量（ACD)A蜂蜜、水果罐頭B面包、餅干c麥乳精、乳粉D味精E米、面、油脂2、用直接干燥法側(cè)定半固體或液體食品水分時，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）A增大蒸發(fā)面積B防止局部過熱c防止液體沸騰而損失D防止食品中揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)E防止經(jīng)加熱后食品成分與水分起反應(yīng)3、以下哪些因素會造成你會過小估計被測食品的水分含量（ACDE）A.樣品顆粒形狀太大B.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C.樣品具有吸濕性D.表面硬皮的形成E.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（三）灰分1、測定食品灰分時，對較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（ACE)A碳酸按B鹽酸C硝酸D硫酸E過氧化氫（四）酸度1、下列說法不正確的是（AB)A、酸度就是pHB、酸度就是酸的濃度C、酸度和酸的濃度不是一個概念D、酸度可以用pH來表示（五）脂類1、測定食品中脂肪多采用有機溶劑萃取法、，常用的有機溶劑有（ACD)A乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合液E丙酮一石油醚混合液2、測定牛乳中脂肪的方法是（CDE）A酸水解法、B索氏抽提法C羅紫一哥特里法、D巴布科克法E蓋勃氏法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、用微量凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時，在燕餾過程中應(yīng)注意（BCD）A先加40％氫氧化鈉，再安裝好硼酸吸收液B火焰要穩(wěn)定C冷凝水在進(jìn)水管中的流速應(yīng)控制適當(dāng)、穩(wěn)定D蒸餾一個樣品后，應(yīng)立即清洗蒸餾器至少二次E加消化液和加40％氫氧化鈉的動作要慢2、用微凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋一白質(zhì)含量時，在消化過程中應(yīng)注意（ABDE）A稱樣準(zhǔn)確、有代表性B在通風(fēng)柜內(nèi)進(jìn)行C不要轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶D消化的火力要適當(dāng)E燒瓶中放入幾顆玻璃球（七）糖類1、堿性灑石酸銅甲液的成分是（AD)A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氰化鉀2、堿性灑石酸銅乙液的成分是（BCE)A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氰化鉀3、用直接滴定法側(cè)定食品中還原糖含量時，影響側(cè)定結(jié)果的因素有（ABC)A滴定速度B熱源強度C煮沸時間D樣品預(yù)測次數(shù)4、用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，要求樣品測定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一致，需采取下列何種方法（ABD）A滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一致B加熱用的電爐功率一致C進(jìn)行樣品預(yù)側(cè)定D控制滴定速度一致E標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（八）維生素1、氣相色譜分為兩類，分別是（AC）A、氣固色譜B、高效液相色譜C、氣液色譜D．薄層色譜（九）礦物質(zhì)1、原了吸收分光光度法與紫外一可見分光光度計的主要區(qū)別是（BC）A、檢測器不同B、光源不同C、吸收池不同D、單色器不同2、使用火焰原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是（BC）A、使待測金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子B、使待測金屬元素成為離了存在于溶液中C使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離D除去樣品中有機物3、限量元素鉛的測定方法有（ABCDE）A、石墨爐原子吸收分光光度法B、火焰原子吸收光譜法C、雙硫腙比色法D、氫化物原子熒光法E、示波極譜法4、限量元素砷的測定方法有（ABD）A、銀鹽法B、砷斑法C、示波極譜法、D、氫化物原子吸收（熒光）法E、石墨爐原子吸收分光光度法四、判斷題(并改錯)（一）基礎(chǔ)知識、程序1、準(zhǔn)確度是指在規(guī)定的條件下，相互獨立的多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差來表示，由偶然誤差決定。（F）1、錯誤。應(yīng)修改為：準(zhǔn)確度指單個測量值與真實值的接近程度,反映測定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差來表示，由系統(tǒng)誤差決定?；蛘撸壕_度指在規(guī)定的條件下，相互獨立的多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精確度的高低用偏差來衡量，由偶然誤差決定。2、偶然誤差我們可以通過適當(dāng)?shù)姆椒ū苊?，比如我們可以通過做空白實驗進(jìn)行避免。（F）2、錯誤?？瞻自囼炇窍噭┰蛞鸬南到y(tǒng)誤差的常用方法。偶然誤差的大小具有不可測性，不能避免，但是能降低到最?。煌ǔＭㄟ^增加平行測定次數(shù)及嚴(yán)格遵守操作規(guī)程的方法來減少偶然誤差。3、樣品的采集是指從大量的代表性樣品中抽取一部分作為分析測試的樣品。（T）4、為減少測量誤差，吸量管每次都應(yīng)從最上面刻度起始點放下所需體積。(T)5、天平的稱量誤差包括系統(tǒng)誤差、偶然誤差和過失誤差。(F)6、化學(xué)試劑的等級是AR，說明這個試劑是分析純。（T）7、一個有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（T）8、偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測定條件是可以避免的（F）9、化學(xué)試劑的等級是AR，說明這個試劑是分析純（T）10、偶然誤差我們可以通過適當(dāng)?shù)姆椒ū苊?，比如可以通過做空白實驗進(jìn)行避免。（F）11、一個有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（√）（二）水分1、水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，其可用干燥法來測定。(F)2、煉乳等樣品水份的測定中加入經(jīng)酸處理干燥的海砂可加速水分蒸發(fā)。（T)3、果香型固體飲料生產(chǎn)中干燥溫度為80~85℃4、常壓干燥法測定樣品水分含量時，要求水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)。（T）5、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。(

×)（三）灰分1、樣品測定灰分時，可直接稱樣后把坩堝放入馬沸爐中灼燒；灰化結(jié)束后，待爐溫降到室溫時取出坩堝。（F）1、錯誤。應(yīng)修改為：測定灰分時，稱樣后應(yīng)將坩堝蓋子斜放后置于電爐上小火炭化至無煙狀態(tài)后，再放入馬弗爐灼燒，灰化結(jié)束后關(guān)閉馬弗爐待爐溫降至220℃2、食品中待測的無機元素，一般情況下都與有機物質(zhì)結(jié)合，以金屬有機化合物的形式存在于食品中，故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機物，釋放出被測成分。（F）3、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。(F)（四）酸度1、測定深顏色樣品的總酸時，可減少取樣量。（F）1、錯誤。測定深顏色樣品的總酸時，為避免偶然誤差，應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)要求取樣。解決深色樣液干擾終點判斷的辦法有：1）電位滴定法，2）外指示劑，3）用活性碳脫色后再測定；4）取樣后，用無CO2水稀釋一倍，再進(jìn)行滴定；若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2～3mL液體，再加入20mL水稀釋，觀察。2、魚肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此測定魚肉、牛乳中酸度時常以脂肪酸含量表示。（F）2、錯誤，因為測定魚肉中酸度時以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有兩種表示方法：一種是以乳酸含量計，另一種是滴定酸度oT計，即滴定每100mL牛乳消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積數(shù)表示。3、食品中總酸度可以用樣品中含量最多的那種酸的含量表示。(T)4、揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。(T)（五）脂類1、索氏提取裝置搭建和拆除時均應(yīng)先上后下，冷凝水也是上進(jìn)下出，固定的位置分別為冷凝管和提取器的中間部位。濾紙筒的高度應(yīng)以挨著冷凝管下端管口為宜。欲把虹吸時間從10min/次調(diào)為8min/次應(yīng)該適當(dāng)降低水浴溫度。（F）1、錯誤。索氏提取裝置搭建應(yīng)自下而上搭建，拆除時則相反順序，應(yīng)自上而下。搭建裝置時應(yīng)磨口位置用鐵架臺固定，冷凝水是下進(jìn)上出。減少虹吸一次時間應(yīng)適當(dāng)提高水浴溫度。2、索氏提取時，脂肪的恒重與水分測定時樣品恒重方法不同：應(yīng)于90～9l℃干燥，直至恒重。（F）2、錯誤。因為脂肪高溫易氧化，長時間干燥會氧化增重。故在105℃干燥時間應(yīng)不超過2h，一般先在105℃3、索氏抽提法是分析食品中脂類含量的一種常用方法，可以測定出食品中的游離脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪，故此法測得的脂肪也稱為粗脂肪。（F）4、索氏抽提法提得的脂肪。(F)5、乙醚中含有水，能將試樣中糖及無機物抽出，造成測量脂肪含量偏高的誤差。(T)6、魚肉中含有大量的脂肪酸，測定魚肉中酸度時以脂肪酸含量表示。（F）7、采用羅茲－哥特里法測定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜。(T)（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、雙指示劑甲醛滴定法測味精中氨基酸態(tài)氮含量時，加入甲醛的目的是固定羥基及羧基。取兩份等量樣液，用氫氧化鈉溶液滴定至終點時：一份含中性紅的樣液應(yīng)由紅色變?yōu)榈{(lán)色，另一份含百里酚酞的應(yīng)由無色變?yōu)殓晟＃‵）1、錯誤：加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至終點時，含中性紅的樣液由紅色變?yōu)殓晟?；含百里酚酞的則由無色變?yōu)榈{(lán)色。2、蛋白質(zhì)測定加堿蒸餾時，應(yīng)先向反應(yīng)室加入適量20％的Na0H溶液，再加入10mL樣品后，水封，通蒸汽進(jìn)行蒸餾。（F）2、錯誤。蛋白質(zhì)堿化蒸餾時，先向反應(yīng)室加入準(zhǔn)確定量10mL的樣液，再用少量水洗滌小漏斗，最后封閉玻塞，加入稍過量的Na0H溶液（10mL40%），以反應(yīng)室出現(xiàn)深藍(lán)色或黑褐色渾濁為宜，最后水封，通蒸汽蒸餾。3、凱氏定氮法消化時，有機物分解過程中的顏色變化為剛加入濃硫酸為無色，炭化后為棕色，消化完全時消化液應(yīng)呈褐色。（F）3、錯誤。凱氏定氮法消化時，加入濃硫酸后為無色，炭化結(jié)束為黑色，大火消化時呈現(xiàn)黃棕色、棕褐色的變化，消化完全時，消化液應(yīng)呈藍(lán)綠色。4、凱氏定氮法消化時，若有機物分解完全，消化液應(yīng)呈褐色。(F)（七）糖類1、直接滴定法測定豆奶粉中還原糖含量時，由于此樣品含有較多的蛋白質(zhì)，為減少測定時蛋白質(zhì)產(chǎn)生的干擾，應(yīng)先選用硫酸銅－氫氧化鈉溶液作為澄清劑來除去蛋白質(zhì)。（F）1、錯誤。因為本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（銅離子量一定）消耗的樣液量來計算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中銅離子的含量是定量的基礎(chǔ)。澄清劑的選擇應(yīng)以不影響后續(xù)的分析操作為前提條件，故應(yīng)選擇乙酸鋅—亞鐵氰化鉀做為澄清劑。2、還原糖含量測定時，樣品預(yù)滴定步驟應(yīng)為：準(zhǔn)確吸取費林試劑甲、乙液各置于250mL錐形瓶中，加水10mL，以先慢后快的速度從滴定管中滴加試樣溶液待溶液顏色變淺時，以每1秒2滴的速度滴定直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗總體積。（F）2、錯誤。還原糖含量測定時，樣品預(yù)滴定步驟應(yīng)為：準(zhǔn)確吸取費林試劑甲、乙液各置于250ml錐形瓶中→加水10ml→加玻璃珠2?！刂圃?min內(nèi)加熱至沸→趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液→保持溶液沸騰狀→待溶液顏色變淺時→以每2秒1滴的速度滴定→直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點→記錄樣液消耗總體積3、用直接滴定法來測定大豆蛋白溶液中的還原糖含量，由于此樣品含有較多的蛋白質(zhì)，為減少測定時蛋白質(zhì)產(chǎn)生的干擾，應(yīng)先選用硫酸銅－氫氧化鈉溶液作為澄清劑來除去蛋白質(zhì)。(F)（八）維生素1、用比色法測定維生素A時，所生成的藍(lán)色配合物很穩(wěn)定。(F)（九）礦物質(zhì)1、食品中待測的無機元素，一般情況下都與有機物質(zhì)結(jié)合，以金屬有機化合物的形式存在于食品中，故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機物，釋放出被測成分。（F）1、錯誤。因為測定汞含量時，不能用干法灰化法進(jìn)行樣品預(yù)處理，因為汞在高溫條件下很容易揮發(fā)。2、用原子吸收分光光度法可以測定礦物元素的含量。(T)五、簡答題（一）基礎(chǔ)知識、程序1、簡述樣品采集、制備、保存的總原則并簡述什么叫四分法采樣答：樣品采集的原則代表性、適量性（采樣數(shù)量根據(jù)檢驗項目和目的，一般每份樣本不少于，液體為，250g包裝不少于6袋；食品衛(wèi)生檢查：100包按批號百分之十，大于100包按不少于12，不多于36，從12-36中抽不得少于3份，每份有3-4個包裝內(nèi)采取的樣本混合，對易污染的先分程度在每個程度各取1-3份）、適時性、程序性、典型性（污染或懷疑污染，中毒或懷疑中毒，摻假或懷疑產(chǎn)假）。樣品制備的原則：制備的樣品的各個部分的性質(zhì)要保持一致。樣品保存的原則：清潔、干燥、低溫、密封、避光四分法采樣：將原始樣品充分混合均勻后，堆積在一張干凈平整的紙上，用潔凈的玻棒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠖殉梢粓A錐形，將錐頂壓平成一圓臺，使圓臺厚度約為3cm；劃“+”字等分為四份，取對角2份其余棄去，將剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重復(fù)操作至剩余量為所需樣品量為止。2、為什么要對樣品進(jìn)行預(yù)處理，簡述樣品預(yù)處理所要達(dá)到的要求答：為了使試樣中的待測組分處于適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)，以適應(yīng)分析測定方法的需求，必須對食品試樣進(jìn)行預(yù)處理。樣品預(yù)備處理的要求：①消除干擾因素。②完整保留被測組分。③應(yīng)能使被測定物質(zhì)達(dá)到濃縮。（二）水分1、試設(shè)計測定果汁（鮮橙多）中水分含量的實驗方案。(6分)儀器設(shè)備：蒸發(fā)皿，常溫常壓干燥箱，干燥器，電子天平，玻璃棒，海砂。樣品：鮮橙多。（1）蒸發(fā)皿恒重：洗凈→烘干→做標(biāo)記→加海砂+玻璃棒→105℃烘箱干燥1h→干燥器冷卻→稱重→再次干燥→冷卻稱重→重復(fù)以上操作直至相鄰兩次質(zhì)量差不超過2mg→記錄質(zhì)量m1（2）樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確稱量10-15g(M)果汁于已烘干至恒重的蒸發(fā)皿內(nèi)，置于沸水浴上不斷攪拌，蒸發(fā)至近干，擦去皿底的水滴；（3）移入干燥箱中105℃干燥至恒重，記錄質(zhì)量m2（4）計算,根據(jù)下列公式計算該試樣中水分含量，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。2．采用常壓干燥法測定樣品中的水分，樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件（6分）1)水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。2)水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因為常壓很難把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。3)在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品。（三）灰分1、為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分與無機鹽含量有什么區(qū)別樣品在灰化之前為什么要進(jìn)行炭化（6分）因為食品中灰分的無機成分與食品中原來的無機成分并不完全相同。所以我們把經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分。區(qū)別：A、灰化時，某些易揮發(fā)的無機元素，如氯、碘、鉛等，會揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些成分減少。灰化時，某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增加。炭化原因：炭化可防止在灼燒時，因溫度高而試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚。可防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝。不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。2、簡述灰分測定和水分測定過程中的恒重操作的異同點并簡述水分測定過程中如何進(jìn)行恒重操作（6分）答：相同：樣品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同不同點：恒重操作的時間不同，水分干燥2-4h，灰分灰化時間長恒重操作的儀器不同：水分用稱量皿和烘箱，灰分用坩堝和馬弗爐恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同：水分前后兩次測量差≤2mg，灰分前后兩次測量差≤恒重操作的溫度不同：水分干燥95-105℃，灰分灰化約水分恒重操作：稱量皿恒重：稱量皿洗凈擦干后標(biāo)號→干燥箱（95-105℃）干燥1-2h，蓋子斜支→干燥器冷卻至室溫→準(zhǔn)確稱重→再放回烘箱干燥30min→冷卻稱重→恒重（前后兩次測量差≤樣品恒重：稱適量樣品于干燥皿中→干燥箱（95-105℃）干燥2-4h，蓋子斜支→干燥器冷卻至室溫→準(zhǔn)確稱重→再放回烘箱干燥1h→冷卻稱重→恒重（前后兩次測量差≤（四）酸度1、有一食醋試樣，欲測定其總酸度，因顏色過深，用滴定法終點難以判斷，故擬用電位法滴定，如何進(jìn)行測定寫出具體的測定方案（6分）答：用PH計來判斷終點。儀器:pH計，磁力攪拌器，150mL燒杯,5mL移液管。試劑：LNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液，無CO2蒸餾水。(1)pH計打開預(yù)熱后，選擇和兩種標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液用兩點校正法進(jìn)行校正，備用。(2)樣品預(yù)處理-稀釋（3）成分分析用移液管準(zhǔn)確吸取5mL（V）稀釋的陳醋注入150mL燒杯中，用7O～80mL無CO2水沖洗燒杯內(nèi)壁后放到磁力攪拌器上，接通電源，將復(fù)合電極浸入試液的適當(dāng)位置，用L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，pH計上讀數(shù)為到達(dá)終點,記錄消耗的體積V1。做三次平行。（4）空白試驗。用水代替試液，按(2)操作，記錄消耗的氫氧化鈉溶液的體積V2。（5）根據(jù)消耗的體積求出食醋的總酸度，結(jié)果按醋酸（K=）計算，公式如下，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。（五）脂類1、測定脂肪時常用的提取劑有哪些各自的特點如何測定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法測定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含量用什么方法（6分）答：（1）常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。

①乙醚優(yōu)點：溶解脂肪能力強，便宜，沸點低（℃）缺點：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪②石油醚優(yōu)點：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允許樣品有少量水分缺點：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸點高為35-38℃③氯仿－甲醇特點：可提取結(jié)合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）和巴布科克法。測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。（3分）2、簡述用索氏提取法測定脂類含量，當(dāng)抽提完畢后，如何回收提取劑，提取劑的特點（6分）答：回收提取劑：取出濾紙包，按原來的裝置繼續(xù)提取，當(dāng)抽提器內(nèi)的液面與虹吸管還有一定差距時取下抽提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍傾斜抽提器，使乙醚發(fā)生虹吸現(xiàn)象，從下端流出。提取劑的特點：乙醚：乙醚優(yōu)點：溶解脂肪能力強，便宜，沸點低（℃）缺點：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪對于結(jié)合脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。3、羅紫.哥特里法測定奶粉脂肪含量時，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么（6分）答：氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。4、預(yù)測定冰淇淋中脂肪含量，請設(shè)計實驗方案。堿性乙醚法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、簡述經(jīng)典的蛋白質(zhì)測定過程中，每一步顏色的變化。（6分）答：凱氏定氮測蛋白質(zhì)含量分為四步：濕法消化、堿化蒸餾、硼酸吸收、鹽酸滴定。步驟反應(yīng)前后顏色變化濕法消化凱氏燒瓶內(nèi)：樣品加硫酸炭化后黑色→加熱消化后紅棕色→棕褐色→藍(lán)綠色/墨綠色（消化終點）→淡藍(lán)色（冷卻后溶液）堿化蒸餾反應(yīng)室：深藍(lán)色或黑色沉淀硼酸吸收紫紅色→綠色鹽酸滴定甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑：綠色→灰色甲基紅和亞甲基藍(lán)混合液：綠色→淺紅色2、樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前，為什么要加入氫氧化鈉加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化為什么如果沒有變化，說明什么問題須采用什么措施（6分）答：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餾，將氨氣蒸餾出來，作為反應(yīng)物，這時溶液會變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，因為本實驗要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過量的氫氧化鈉會跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會分解成黑色的氧化亞銅沉淀。如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。3、簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的步驟及注意事項（至少6點）（6分）答：操作步驟：樣品稱重→濕法消化→樣品稀釋→堿化蒸餾→硼酸吸收→鹽酸滴定→空白實驗→數(shù)據(jù)處理注意事項：A、所用的試劑溶液必須用無氨蒸餾水配制。蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，這樣可以避免水中的氨被蒸出而影響結(jié)果的測定。B、消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免黏附在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮的損失。C、 消化過程中應(yīng)注意不斷轉(zhuǎn)動凱氏瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進(jìn)其消化完全。D、 樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。E、 當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2-3m1后再繼續(xù)加熱消化。F、 有機物如分解完全。消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。G、 在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現(xiàn)象。H、 本實驗要求氫氧化鈉的量一定要足夠，溶液呈堿性使氨游離出來，加熱蒸餾即可釋放出氨氣。L、 硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃M、蒸餾完畢后。應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。4、凱氏定氮過程中，怎樣防止氨的損失（至少6點）答：①裝置搭建好了之后要先進(jìn)行檢漏，利用虹吸原理。②在蒸汽發(fā)生瓶中要加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。③加入NaOH一定要過量，否則氨氣蒸出不完全。④加樣小漏斗要水封，⑤夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽，⑥在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現(xiàn)象，防止漏氣⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸餾⑧硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過40℃⑨蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，5、試述奶飲料營養(yǎng)快線中蛋白質(zhì)含量的測定方案。取樣量不同：10-25ML（七）糖類1、測定樣品中還原糖含量時，要在沸騰條件下進(jìn)行滴定，并且要對樣品進(jìn)行預(yù)滴定，目的分別是什么（6分）答：保持沸騰目的：本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。對樣品預(yù)滴定的目的是：（1）通過預(yù)滴定可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使測定時樣品溶液的消耗體積與斐林試劑標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，一般消耗樣液量在10mL左右。（2）通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。2、測定蘋果中還原糖含量，如何對蘋果樣品進(jìn)行預(yù)處理，試述操作步驟（6分）答：預(yù)處理流程：清潔、隨機采樣、粉碎、再用水提取及澄清劑澄清。（1）樣品制備洗凈后，除去果梗及內(nèi)核不可食部分，用不銹鋼刀切成小塊，隨機取樣100g,加入100mL蒸餾水，置于組織搗碎機快速打成勻漿；（2）提取用減量法精確稱取10g勻漿，用漏斗轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，用蒸餾水沖洗漏斗并入容量瓶中，帶瓶內(nèi)總量至150mL左右時，用6mol/L氫氧化鈉溶液中和有機酸，每加1-2滴搖勻，直至瓶內(nèi)溶液至中性為止。（3）澄清加入20mL乙酸鉛溶液（20%），搖勻，放置10min,再加20mL硫酸鈉溶液（10%）以除去過量的鉛，搖勻后，加水至刻度，混勻。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液20mL作用，濾液備用。3、精確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系用直接滴定法測定還原糖時，怎樣提高測定結(jié)果的準(zhǔn)確度答：準(zhǔn)確度：表示分析結(jié)果與真實值的接近程度，通常用相對誤差來表示。精確度：平行測量的各實驗值之間的相互接近程度，通常用相對平均偏差來表示。精確度是保證準(zhǔn)確度的前提條件，精確度高的不一定準(zhǔn)確度高；準(zhǔn)確度高，精確度也一定要高。A、用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的已知濃度的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。B、對樣品進(jìn)行預(yù)滴定，通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。C、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二可防止空氣進(jìn)入，使還原型次甲基藍(lán)和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。D、滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。E、在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等，使平行實驗條件保持一致。4、測定大米中淀粉含量，如何對大米樣品進(jìn)行預(yù)處理，試述操作步驟提示：取樣方法，磨粉機，加水提取，澄清應(yīng)選用中性醋酸鉛，除鉛試劑。，用堿中和有機酸5、簡要描述測定火腿中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。（6分）答：（1）吸取mL、mL、mL、mL、、mL、mL、mL、mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5μｇ/mL)（相當(dāng)于μｇ、μｇ、μｇ、μｇ、μｇ、μｇ、μｇ、μｇ、μｇ亞硝酸鈉）（至少7個等梯度點），分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液%)，混勻，靜置3min～5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液%)，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度。（2）測量前：分光光度計先要預(yù)熱30min，比色杯要進(jìn)行校正。（3）以亞硝酸鹽含量m為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。六、計算題1、某乳品檢驗工欲對收購牛乳進(jìn)行新鮮度檢驗，具體操作如下：量取10mL樣品于三角瓶中，加20mL水稀釋后，以酚酞為指示劑，用mol/L的NaOH溶液滴定至終點，四次滴定的數(shù)據(jù)分別為：(1)mL(2)mL(3)mL(4)mL。同時做空白試驗，消耗NaOH溶液mL。請根據(jù)以上檢驗數(shù)據(jù)，計算該牛乳的滴定酸度oT（Q=），并判斷該牛乳是否合格。數(shù)據(jù)取舍Q=(V2-V1)/(V2-V3)=（舍去）結(jié)果說明：該牛奶是新鮮樣品，合格。2、精確稱取煉乳，加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管中，滴定費林試劑，消耗，另取濾液50ml至250ml容量瓶中，加入5ml（1+1）的鹽酸，搖勻，置68-70℃（10ml費林溶液相當(dāng)于的轉(zhuǎn)化糖；相當(dāng)于的乳糖）解：假設(shè)煉乳中含乳糖R1、蔗糖X3、欲測定蘋果的總酸度，稱得一蘋果樣品重300g，經(jīng)組織搗碎機攪拌后移入250mL的容量瓶中，并用蒸餾水定容至刻度，過濾，得到濾液為200mL，分別取濾液10mL放入三個同規(guī)格潔凈的錐形瓶內(nèi)，然后分別加入經(jīng)煮沸后冷卻的水50mL，2滴酚酞指示劑，用L的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定，三份樣品分別消耗、、，另滴一份空白消耗標(biāo)準(zhǔn)堿溶液，求蘋果中總酸度含量（K乳酸=、K蘋果酸=、K檸檬酸=）解：4、欲測定奶