2022年學校（幼兒園）食堂食品安全管理十項制度

校（幼兒園）食堂食品安全治理十項制度從業(yè)人員健康治理制度為標準學校食堂從業(yè)人員健康治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）和（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.凡在本學校食堂從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員〔包含廚師、效勞員、洗碗工、采購員、保管員、食品安全治理員等〕均應遵守本制度。.新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康體檢，取得健康證明前方可上崗；健康體檢每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。.學校食堂應每日對從業(yè)人員進行晨檢并記錄。發(fā)覺從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應馬上離開工作崗位，待查明原因并.冷藏、冷凍柜〔庫）應有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。.冷藏、冷凍儲存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。.散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在儲存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方法等內(nèi)容。.應定期檢查庫存條件和食品原料質(zhì)量，及時去除變質(zhì)和過期食品。食品粗加工制度為標準學校食堂粗加工、切配治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標準）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標識。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開使用，并要有明顯標識，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切〃的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工清洗區(qū)、池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內(nèi)臟。.保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、齊整有序。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、地面無積水等。.及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔。.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布等其他物品。食品烹飪加工制度為標準學校食堂烹飪加工治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標準）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.學校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于702。油炸食品要預防外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。.烹調(diào)后至食用前需要較長時間〔超過2小時）存放的食品應當在高于60C,或低于i（rc的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。.存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)。禁止將回收后的食品〔包含輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供給。.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分開存放，不可混放和交叉疊放。.工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面保持清潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。餐廚廢棄物處置制度為標準學校食堂餐廚廢棄物治理工作，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標準）等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本制度。.餐廚廢棄物應按（辦公廳關(guān)于強化地溝油整治和餐廚廢棄物治理的意見）（國辦發(fā)〔2022〕36號）進行治理。.餐廚廢棄物應分類放置于標有“餐廚廢棄物〃字樣的專用密閉容器內(nèi)，并做到日產(chǎn)日清。.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。.禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施。.餐廚廢棄物應交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。.建立餐廚廢棄物治理臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處理時間、種類、數(shù)量、去向、用途、收貨人姓名、電話、地址等情況。投訴處理制度為標準學校食堂食品安全投訴受理，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）和（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.在學校食堂就餐園地公布投訴電話或設(shè)立投訴意見箱。.食品安全治理員負責投訴受理工作，接到投訴后，要認真記錄，及時向餐飲食品安全治理機構(gòu)負責人匯報，并按要求做好調(diào)查、處理和反應工作。.對重大食品安全隱患的投訴，應由學校食堂餐飲食品安全第一責任人負責牽頭，成立調(diào)查小組，開展調(diào)查處理工作，必要時向監(jiān)管部門匯報。.如有疑似食物中毒人員進行投訴的，應做好以下工作：(1〕馬上停止供餐活動，在2小時內(nèi)匯報所在地食品藥品監(jiān)管部門及教育行政部門；(2)積極組織開展救治工作；〔3〕保存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備，并愛護現(xiàn)場；〔4)配合有關(guān)部門進行事故調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品；(5)采取有效措施，預防事態(tài)擴大。將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應詳細記錄。.食品安全治理員要及時對本學校食堂餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案。.從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶〔攜帶）或統(tǒng)一保存，以備查驗。從業(yè)人員培訓治理制度為標準學校食堂從業(yè)人員培訓治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞單位食品安全治理人員培訓治理方法）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.學校食堂從業(yè)人員〔包含新參加工作和臨時參加工作〕必須經(jīng)過培訓合格后，方可上崗。.食品安全治理員應按要求參加食品藥、品監(jiān)管部門組織的培訓和考核。.食品安全治理員應制定從業(yè)人員餐飲食品安全培訓方案，組織學校食堂從業(yè)人員定期參加各類餐飲食品安全知識培訓。.培訓內(nèi)容主要包含食品安全法律、法規(guī)及規(guī)章，食品加工操作規(guī)程，食品安全標準和食品安全知識，崗位職責和本單位制度等。.食品安全治理員應建立學校食堂從業(yè)人員餐飲食品安全培訓檔案，將從業(yè)人員培訓方案、培訓情況記錄、考核結(jié)果及人員培訓合格證歸檔，以備查驗。餐（用）具清洗消毒制度為標準學校食堂餐〔用〕具清洗消毒保潔工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標準）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.設(shè)立獨立的餐〔用〕具洗消間或?qū)Ｓ玫赜颍逑?、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足供餐需要。.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應放置在專用園地妥善保管。.配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，餐〔用〕具宜用熱力方法進行消毒。采納化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池；采納人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池，并以明顯標識標明其用途，不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。.用于清洗餐〔用〕具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)食品安全標準和要求。.清洗方法(1)刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣、污垢。(2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。.消毒方法〔一)物理消毒。包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。(2)紅外線消毒時，餐飲具應立式放置，一般操縱溫度120℃保持30分鐘以上。(3)洗碗機消毒一般水溫操縱85七,沖洗消毒40秒以上。(二〕化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應含有效氯250mg/L〔又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去外表的消毒劑殘留。.餐（用）具清洗、消毒后應貯存在專用保潔設(shè)備內(nèi)，保潔設(shè)施應有明顯標識，并保持潔凈。8,清洗消毒結(jié)束后，應及時清理地面、水池衛(wèi)生，做到不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度為標準學校食堂食品原料進貨查驗治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品采購索證索票治理規(guī)定）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。1.指定專職人員負責食品原料進貨查驗治理工作，專職人員應當掌握餐飲食品安全相關(guān)知識及食品感官鑒別常識。2,采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供給商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購供給合約。.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。.從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件，留存蓋有供貨方公章〔或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時采購的，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場治理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。.食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方法、進貨日期等。.按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品留樣制度為標準學校食堂食品留樣治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標準）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.學校食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，以便必要時進行檢驗。.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。.食品留樣應采集操作加工完成后的食品成品，不得特別制作。.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，預防樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包含留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品原料儲存制度為標準學校食堂食品原料儲存治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標準）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.儲存園地、容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保