預防醫(yī)學講座課件

公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學

概念及主要研究內(nèi)容

1.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學

概念及主要研究內(nèi)容1.第一節(jié)預防醫(yī)學的幾個基本概念1、預防醫(yī)學的定義與內(nèi)涵

以人類群體為研究對象，應(yīng)用生物醫(yī)學、環(huán)境醫(yī)學和社會醫(yī)學的理論，宏觀與微觀相結(jié)合的方法，研究疾病發(fā)生發(fā)展與分布規(guī)律以及影響健康的各種因素，制定預防對策和措施，達到預防疾病、促進健康和提高生命質(zhì)量的目的一級學科。2.第一節(jié)預防醫(yī)學的幾個基本概念1、預防醫(yī)學的定義與內(nèi)涵2.預防醫(yī)學以環(huán)境－人群－健康為模式，針對人群中疾病發(fā)生、發(fā)展規(guī)律，運用基礎(chǔ)、臨床醫(yī)學和環(huán)境衛(wèi)生科學理論、知識和技能，研究社會和自然環(huán)境中影響健康和造成疾病的主要因素，應(yīng)用衛(wèi)生統(tǒng)計學和流行病學方法和原理，探索病因和分析致病因素的作用規(guī)律，通過有效的公共衛(wèi)生措施實施預防，達到保護和促進健康的目標。3.預防醫(yī)學以環(huán)境－人群－健康為模式，針對人群中疾病發(fā)生、發(fā)展規(guī)

預防服務(wù)是最經(jīng)濟有效、受益面最廣，有利于充分利用有限的衛(wèi)生資源，提高全體人民的健康水平。隨著醫(yī)學模式的轉(zhuǎn)變，要求臨床醫(yī)生必須將預防保健與醫(yī)療工作相結(jié)合。4.預防服務(wù)是最經(jīng)濟有效、受益面最廣，有利于充分利用有

人類疾病譜改變

人口老齡化

醫(yī)學模式轉(zhuǎn)變

建立“低成本、廣覆蓋”的醫(yī)療保障體系以病人和疾病為中心的純治療型被動服務(wù)以保護和促進人群健康為中心的防治結(jié)合型主動服務(wù)模式5.人類疾病譜改變以病人和疾病為中心的純治療型被動服務(wù)以保

2.與疾病自然過程有關(guān)的三級預防行為生活方式←健康促進↓〕第一級預防暴露于危險因子←特異性保護（病因預防）↓功能可逆性變化←三早—第二級預防↓（發(fā)病期預防）功能不可逆變化←康復↓〕第三級預防晚期疾病←臨終關(guān)懷（臨床預防）6.2.與疾病自然過程有關(guān)的三級預防行為生活方式←健康促

第一級預防（病因預防）

目的

措施

增進健康健康教育環(huán)境保護提高抗病能力合理營養(yǎng)良好行為生活方式生活勞動衛(wèi)生設(shè)備體育鍛煉心理衛(wèi)生

特殊防護

預防接種清除病因婚前檢查禁止近親結(jié)婚保護高危人群

是投入少、效率高、最積極的預防措施，是預防醫(yī)學最重要的奮斗目標

7.第一級預防（病因預防）7.

第二級預防（臨床前期預防）

目的措施

早期發(fā)現(xiàn)病例發(fā)現(xiàn)、周期性健康檢查；

早期診斷社區(qū)篩檢、高危人群重點項目檢查；

早期治療早期、合理用藥防止帶菌（蟲）防止惡化防止慢性化心理治療8.第二級預防（臨第三級預防（臨床預防）

目的

措施

防止病殘防復發(fā)、轉(zhuǎn)移力求病而不殘力爭殘而不廢力求早日出院康復功能性恢復心理康復指導家庭護理社會服務(wù)社會教育愛護病殘9.第三級預防（臨床預防）9.3.預防醫(yī)學發(fā)展的兩次變革十九世紀下半葉到二十世紀上半葉傳染病病原體——細菌免疫方法——疫苗抗菌藥物——抗菌素預防措施——消毒、隔離等成就——傳染病死亡率大幅度下降，使疾病譜發(fā)生明顯的改變。10.3.預防醫(yī)學發(fā)展的兩次變革十九世紀下半葉到二十世紀上半葉10二十世紀下半葉開始疾病——慢性退行性疾?。ㄐ难懿　⒛[瘤等）、意外死亡等；病因——生物、環(huán)境、心理、社會等取得成果。11.二十世紀下半葉開始11.從歷史角度人類消滅天花、脊髓灰質(zhì)炎等烈性傳染病的過程離不開預防醫(yī)學的作用,離不開全社會的參與。今天人類征服號稱“世紀瘟疫”的艾滋病,更需要從預防入手。即使在抗生素廣泛應(yīng)用的今天,單純依靠藥物也無法避免細菌感染性疾病對人類的傷害。征服病魔,單純靠臨床用藥是遠遠不夠的。必須重視預防醫(yī)學的作用。12.從歷史角度人類消滅天花、脊髓灰質(zhì)炎等烈性傳染病的過程4、健康的概念最早粗淺的認識是無病就是健康。結(jié)實的體格和完善的功能,并充分地發(fā)揮其作用。WHO憲章中,對健康的定義為:“健康不僅是沒有疾病,而且是要有健全的身心狀態(tài)及社會適應(yīng)能力?！?3.4、健康的概念13.①精力充沛,能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作;②處事樂觀,態(tài)度積極,樂于承擔任務(wù),不挑剔;③善于休息,睡眠良好;④應(yīng)變能力強,能適應(yīng)各種環(huán)境的各種變化;⑤對一般感冒和傳染病有一定抵抗力;⑥體重適當,體型勻稱,頭、臂、臀比例協(xié)調(diào);⑦眼睛明亮,反應(yīng)敏銳,眼瞼不發(fā)炎;⑧牙齒清潔,無缺損,無疼痛,齒齦顏色正常,無出血;⑨頭發(fā)光澤,無頭屑;⑩肌肉、皮膚富彈性,走路輕松。14.①精力充沛,能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作;14.影響健康的因素①環(huán)境因素；②行為生活方式；③衛(wèi)生服務(wù)；④生物遺傳因素。

15.影響健康的因素15.5、醫(yī)學模式與疾病譜是人類對健康觀、疾病觀、死亡觀等重要醫(yī)學觀念的總體概括。生物醫(yī)學模式現(xiàn)在醫(yī)學模式：生物-心理-社會醫(yī)學模式16.5、醫(yī)學模式與疾病譜16.1）傳染病和寄生蟲病依然嚴重地威脅著我國人民的健康。2）非傳染性疾病的危害正在增加。3）我國是世界上受地方病危害最嚴重的國家。4）職業(yè)病的危害十分嚴峻。5)不良行為生活方式對健康的影響日益突出。6）人口老齡化帶來的問題日益嚴重。6.我國預防醫(yī)學面臨的挑戰(zhàn)17.1）傳染病和寄生蟲病依然嚴重地威脅著我國人民的健康。6.我國“許多人不是死于疾病，而是死于無知”。缺乏運動、過量飲食、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理、吸煙、酗酒等不良生活方式與這些疾病密切相關(guān)。只要采取預防措施、堅持文明生活方式“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”（1992年，世界健康大會維多利亞宣言）即一半以上的死亡可以預防。18.“許多人不是死于疾病，而是死于無知”。缺乏運動、過量飲食、營食物因素與健康第二節(jié)19.食物因素與健康第二節(jié)19.營養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的、能維持人體生命與健康、保證人體生長發(fā)育、滿足日?；顒?、勞動和工作需要的物質(zhì)的總稱。一、合理營養(yǎng)概述(一)營養(yǎng)素概念20.營養(yǎng)素(nutrients):一、合理營養(yǎng)概述20.(二)營養(yǎng)素的種類：產(chǎn)熱營養(yǎng)素非產(chǎn)熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類碳水化物：礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）維生素（脂溶性維生素和水溶性維生素）水21.(二)營養(yǎng)素的種類：：蛋白質(zhì)：礦物質(zhì)（常量元素和微量元素(三)營養(yǎng)素功能

1.滿足機體生長發(fā)育和組織更新、修復的需要2.供給機體所需的熱能3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能22.(三)營養(yǎng)素功能22.（四）營養(yǎng)失調(diào)

營養(yǎng)不足 營養(yǎng)失調(diào) 營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩23.（四）營養(yǎng)失調(diào)23.不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加24.不良飲食習慣營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸常見營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單純性肥胖VitA中毒25.常見營養(yǎng)蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：

(1)蛋白質(zhì)的含量 (2)蛋白質(zhì)的消化率(digestibilityofprotein)表明蛋白質(zhì)被消化吸收程度，與食物種類及加工方法有關(guān)。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)的消化率=攝入氮26.二、人體需要的營養(yǎng)素(2)蛋白質(zhì)的消化率(digesti(3)蛋白質(zhì)的生物學價值

(biologicalvalueofprotein)表明蛋白質(zhì)被機體利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA)：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足人體需要必須從食物中取得的氨基酸。27.(3)蛋白質(zhì)的生物學價值必需氨基酸（essent氨基酸模式（aminoacidpattern)：

人體蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸的構(gòu)成與比例。限制氨基酸（limitingaminoacid)

：

食物蛋白質(zhì)中某一或幾種必需氨基酸的含量過少，會影響其他必需氨基酸的利用與蛋白質(zhì)的合成，這些必需氨基酸稱為限制氨基酸。含量最少的稱第一限制氨基酸，余類推。28.氨基酸模式（aminoacidpattern)：限制氨基儲留氮蛋白質(zhì)生物價（%）=×100%吸收氮吸收氮=攝入氮–（糞氮–糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮–尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)的生物學價值：29.

常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 30.常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值30.蛋白質(zhì)互補作用（complementaryactionofprotein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。31.蛋白質(zhì)互補作用31.

幾種混合食物的生物學價值混合比例（%）蛋白質(zhì)高粱玉米小米黃豆生物價———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—4040207332.幾種混合食物的生物學價值32.2.食物來源與供給量食物來源：

動物性：畜禽類魚類蛋類奶類蛋白質(zhì)植物性：豆類糧食類供給量：

與生理狀況及勞動強度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的10~15%。動物性食物及大豆類食物供給的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)占總攝入蛋白質(zhì)的1/3以上。33.2.食物來源與供給量供給量：33.3、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良病因：蛋白質(zhì)供給不足或蛋白質(zhì)熱能供給不足臨床表現(xiàn)：消瘦型

惡性營養(yǎng)不良

混合型以能量缺乏為主兼有蛋白質(zhì)缺乏以蛋白質(zhì)缺乏為主兼有能量缺乏或能量基本滿足多見，易合并感染或伴有維生素缺乏癥34.3、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良以能量缺乏為主兼有蛋白質(zhì)以蛋白質(zhì)缺乏為（二）脂類（lipids）

脂類的分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

類脂脂類磷脂固醇脂肪酸35.（二）脂類（lipids）飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）1.營養(yǎng)價值的評價

（1）必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。 亞油酸十八碳二烯酸（C18：2）

亞麻酸十八碳三烯酸（C18：3）（2）消化率（3）脂溶性維生素的含量36.1.營養(yǎng)價值的評價亞油酸十2.食物來源與供給量脂類的主要食物來源

?植物油脂 ?動物脂肪 ?肉類、乳類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）?豆類、堅果類脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計算 ?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%37.2.食物來源與供給量脂類供給量37.（三）碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分類碳水化物單糖雙糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纖維糖原淀粉38.（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物單糖雙1.碳水化物的生理功能

*提供熱量*參與營養(yǎng)素的代謝抗生酮作用對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用*膳食纖維的功能39.1.碳水化物的生理功能39.包括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、木質(zhì)素、生理作用：1.增強大腸功能2.減慢胃排空時間3.減慢餐后血糖的迅速升高4.降低血漿膽固醇、血脂水平5.有利于腸道益生菌的增殖供給量參考：中國30g/d美國25g/d英國25~30g/d亞洲24g/d40.包括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、供給2.碳水化物的食物來源與供給量

來源：糧食、豆類(供給多糖)根莖類食物蔬菜水果(供給膳食纖維）

供給量：按其熱量占總熱量的百分比計算，一 般應(yīng)占60–70%41.2.碳水化物的食物來源與供給量41.（四）礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）

1.分類常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質(zhì)（mineral）體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。42.（四）礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）常量元素(macroele

2.無機鹽與微量元素在體內(nèi)的特點：1）其量隋年齡增加而增加，但比例變化不大2）不能在體內(nèi)生成，如不排出則不會在體內(nèi)消失3）在體內(nèi)分布不均勻4）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用43.2.無機鹽與微量元素在體內(nèi)的特點：43.

3.無機鹽與微量元素的生理功能：1）構(gòu)成機體的重要成分2）維持細胞內(nèi)外的滲透壓、酸鹼平衡3）維持神經(jīng)肌肉興奮性3）酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)的成分或酶的激活系統(tǒng)44.3.無機鹽與微量元素的生理功能：44.4.人體容易缺乏的元素及其缺乏病（1）鈣（Calcium）

鈣的吸收率食物來源鈣：與年齡、性別、生理狀況有關(guān)非食物來源鈣：與是否同餐飲同時進食以及劑量有關(guān)45.4.人體容易缺乏的元素及其缺乏?。?）鈣（Calcium）

影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維不利吸收*VitD、乳糖、蛋白質(zhì)有利吸收*攝入的鈣、磷比值影響吸收*機體的需要（嬰兒、孕婦、乳母）增加吸收46.影響鈣吸收的因素46.鈣的食物來源*奶及其制品*海產(chǎn)品*豆類及其制品、堅果類*野菜及綠色蔬菜鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣的供給量成人800~1000mg/日47.鈣的食物來源鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣的供給量47.（2）鐵（Iron）

鐵的吸收率*與食物來源有關(guān)（動物性食物與植物性食物）*與體內(nèi)需要量、及儲存量有關(guān)

影響鐵吸收的因素

*膳食中植酸、草酸、多酚類化合物降低鐵的吸收*維生素C、有機酸、動物肉類(肉因子）促進鐵的吸收*機體的需要量與儲存量48.（2）鐵（Iron）鐵的吸收率影響鐵吸收的因素48鐵缺乏的原因

*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵缺乏的臨床表現(xiàn)

*缺鐵性貧血(低血色素小細胞性貧血)49.鐵缺乏的原因鐵缺乏的臨床表現(xiàn)49.鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜、水果鐵的供給量：15歲以上男15mg/日女20mg/日50.鐵的食物來源鐵的供給量：50.鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響

*兒童生長障礙*性腺發(fā)育不全*免疫力下降*味覺障礙*皮膚疾患鋅的食物來源

*貝類、魚肉*動物肝臟、瘦肉*蛋類鋅的生理需要量*成年男子：1.4mg/d*成年女子：1.0mg/d51.鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響鋅的食物來源鋅的生理需要（五）維生素（Vitamin）定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機化合物。共同特點：1）以本體或可被人體利用的前體形式存在于食物中。2）人體不能合成或合成很少不能滿足機體需要。3）在體內(nèi)不供熱也不構(gòu)成機體組織4)在體內(nèi)以輔酶或輔基的形式參與代謝52.（五）維生素（Vitamin）定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生

脂溶性維生素

VitA、D、E、K等維生素

水溶性維生素

維生素B族、VitC、維生素B1維生素B2維生素B3(泛酸)維生素B6維生素B12維生素B族維生素PP(尼克酸)維生素M(葉酸)維生素H(生物素)53. 脂溶性維生素VitA、D、E、K等維生素

各類維生素的特點：脂溶性維生素：*吸收與脂肪有關(guān)*在食物中與脂類共存*攝取過多可引起中毒水溶性維生素：

*體內(nèi)儲存較少，容易出現(xiàn)缺乏癥*攝入過多時容易從尿中排出*在加工或烹飪時易丟失54.各類維生素的特點：水溶性維生素：54.1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素

生理功用：*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生（暗適應(yīng)）*維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*促進細胞增生與分化（促進生長、發(fā)育）*增加機體的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）55.1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素55.維生素A缺乏對人體的影響

*暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病*毛囊角化癥*兒童生長發(fā)育遲緩、易感染維生素A過量對人體的影響

急性中毒慢性中毒畸胎毒性56.維生素A缺乏對人體的影響維生素A過量對人體的影食物來源

*動物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*植物性食物:紅色、橙色、深綠色的蔬菜與水果

維生素A與胡蘿卜素的表示方法1g視黃醇當量=3.33IUVitA=6g-胡蘿卜素57.食物來源維生素A與胡蘿卜素的表示方法57.2.維生素B1(硫胺素thiamine)

生理功用：

*參與能量代謝*維持神經(jīng)、心肌、消化的正常功能食物來源：

*糧谷類、豆類、堅果類*動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類

維生素B1缺乏對人體的影響

*干型腳氣病*濕型腳氣病*混合型腳氣病58.2.維生素B1(硫胺素thiamine)食物來源：維3.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)

生理功用：

*參與體內(nèi)多種物質(zhì)的生物合成過程*促進膠原合成，維持牙齒、骨骼、血管的正常功能 *具有較強的還原性，阻斷亞硝胺形成，促進食物中鐵的吸收*提高免疫功能*具有抗氧化作用，清除自由基59.3.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)5維生素C缺乏對人體的影響

*毛囊過度角化

*壞血病（毛細血管通透性增加）食物來源

*新鮮蔬菜、水果

60.維生素C缺乏對人體的影響60.熱能(energy)(一)人體對熱能的需求

1.基礎(chǔ)代謝2.勞動和各種活動3.食物特殊動力作用(二)產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能

蛋白質(zhì) 16.7KJ(4kcal)脂肪 36.7KJ(9kcal)碳水化物 16.7KJ(4kcal)61.熱能(energy)61.(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱

蛋白質(zhì) 占總熱能10~15%脂類 占總熱能20~25%碳水化合物 占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當減少(四)熱能供給量對人體的影響：

消瘦及肥胖(見第二節(jié)，自學)

提綱：單純性肥胖的判定方法與控制原則62.(三)熱能的供給量(四)熱能供給量對人體的影響：62.合理營養(yǎng)指導

(一)食物的分類及主要營養(yǎng)價值1、糧谷類及薯類2、動物性食物3、豆類4、蔬菜、水果類5、純熱能食物：碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素：蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素B族和維生素A、D：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E：熱能：礦物質(zhì)、維生素C及胡蘿卜素膳食纖維63.合理營養(yǎng)指導(一)食物的分類及主要營養(yǎng)價值：碳水化(三)平衡膳食的基本要求

*必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱 能，且比例平衡*食物的儲存、加工烹調(diào)合理*食物應(yīng)對人體無毒害*膳食制度合理

（二）合理營養(yǎng)與平衡膳食的定義將不同種類的食物合理搭配食用滿足機體對各種營養(yǎng)素的需求(種類、數(shù)量及比例)稱合理營養(yǎng)

能全面達到營養(yǎng)要求的膳食稱平衡膳食64.(三)平衡膳食的基本要求（二）合理營養(yǎng)與平衡膳食的定義(四)中國居民膳食指南

食物要多樣，谷類為主多吃蔬菜水果和薯類常吃奶類、豆類及其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉及其制品食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 吃清淡少鹽食物如飲酒，應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物

原則：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理65.(四)中國居民膳食指南65.平衡膳食寶塔油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋蔬菜、水果谷類

油脂<25g鹽<10g(6~10g)鮮奶200g豆類食品50g125g~200g多吃魚類、海產(chǎn)品蔬菜400~500g水果100~200g谷類(粗細搭配)300~500g66.平衡膳食油鹽類油脂<25g66.

第三節(jié)食物中毒

67.第三節(jié)67.一、概述食物中毒（foodpoisoning)的定義：

指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。68.一、概述68.食物中毒的分類：

1.細菌性中毒：致病菌及其毒素

2.真菌性中毒：真菌及其毒素

3.動物性中毒：有毒動物或一定條件下產(chǎn)生大量毒素的可食動物性食物

4.植物性中毒：含有毒成分的植物、在加工過程中未能破壞或去除有毒成分、在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食的植物性食物

5.化學性中毒：有毒的化學物、營養(yǎng)發(fā)生化學變化的食品、不合格的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑69.食物中毒的分類：69.食物中毒的分類：70.食物中毒的分類：70.1999年我國食物中毒按病因分類中毒原因中毒人數(shù)（%）死亡人數(shù)死亡率‰細菌性食物中毒1851（37.03）73.8自然毒食物中毒905（18.10）1819.9化學性食物中毒1442（28.85）7753.4病因不明的食物中毒801（16.02）11.2合計4999（100）10320.671.1999年我國食物中毒按病因分類中毒原因中毒1999年我國食物中毒按就餐形式分類就餐形式中毒人數(shù)死亡人數(shù)學生集體食堂20430家庭(包括家庭婚宴)38675飲食服務(wù)單位249114其它場所7914合計499910372.1999年我國食物中毒按就餐形式分類就餐形式中毒人數(shù)死亡人數(shù)食物中毒的特點：1.發(fā)病與某種食物有關(guān)。不食者不發(fā)病，停止食用發(fā)病即停止。

2.潛伏期短，多呈爆發(fā)性。3.臨床表現(xiàn)相似。多以胃腸道癥狀為主，病程較短。4.一般無人與人之間的直接傳染。73.食物中毒的特點：73.(二)細菌性食物中毒的發(fā)病機制致病菌繁殖二、細菌性食物中毒感染型：活菌內(nèi)毒素毒素型：腸毒素（外毒素）混合型：活菌腸毒素（一）細菌性食物中毒的流行病學特點1.發(fā)病率高，以夏秋季為主；2.病程短，病死率低，預后好；3.引起中毒的食品主要是動物性食品74.(二)細菌性食物中毒的發(fā)病機制致病菌繁殖二、細菌性食物中毒常見的細菌性食物中毒沙門菌屬食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒毒素中毒75.常見的細菌性食物中毒沙門菌屬食物中毒75.(三)常見的細菌性食物中毒類型中毒機制潛伏期(h)臨床特點污染食物沙門菌屬感染型6~36 高熱、黃綠色動物性混合型水樣便食品致病性大感染型4~48發(fā)熱、米泔水各類食品腸桿菌屬毒素型樣或膿血便副溶血性感染型12~20發(fā)熱、臍部海產(chǎn)品，弧菌混合型 陣發(fā)性絞痛咸菜血水樣或粘血便

葡萄球菌毒素型1~6劇烈嘔吐拌奶制品 腹痛、水樣便肉類肉毒桿菌毒素型12~48肌肉麻痹，自制發(fā)酵 神經(jīng)功能不全食品罐頭76.(三)常見的細菌性食物中毒類型中毒機制1）細菌性食物中毒的診斷依據(jù)流行特點：臨床表現(xiàn)：中毒食品及污染來源細菌學及血清學檢驗結(jié)果動物實驗77.1）細菌性食物中毒的診斷依據(jù)流行特點：77.2）細菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對癥治療特殊治療78.2）細菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物（催吐，洗胃等）78.對癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）； 肉毒桿菌性食物中毒早期 使用多價抗毒血清79.對癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì) 3）細菌性食物中毒的預防原則

(1)加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染；(2)低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形成；(3)食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；(4)執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及管理條例，加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓，進行就業(yè)前和定期體檢。80.3）細菌性食物中毒的預防原則80.非細菌性食物中毒河豚魚中毒毒蕈中毒含氰甙植物中毒砷中毒亞硝酸鹽食物中毒81.非細菌性食物中毒河豚魚中毒81.阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導作用肌肉麻痹 擴張外周血管血壓下降河豚毒素一、有毒動植物中毒(一)河豚魚中毒

中毒機制與臨床表現(xiàn)：82.

防治措施：治療措施：尚無特效解毒藥，盡快催吐、洗胃、導瀉以盡快排出毒物并對癥治療。預防措施：加強宣傳教育，防止誤服。83.防治措施：83.(二)毒蕈中毒

毒素類型及中毒特點：1.胃腸炎型：急性胃腸炎癥狀。2.神經(jīng)、精神型：神經(jīng)興奮或抑制等。3.溶血型：胃腸道癥狀、溶血性黃疸、肝、脾腫大等。4.肝腎損害型：早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。5.光過敏性皮炎型：皮膚暴露日光部分腫脹、疼痛或皮疹。84.(二)毒蕈中毒毒素類型及中毒特點：1.野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見的毒菇類：毒傘類環(huán)柄菌類生長在畜糞上的菇類85.野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見的毒菇類：85.治療措施：1.迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附導瀉、灌腸等措施2.特殊治療： 神經(jīng)精神型 阿托品 溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素 肝腎損害型 巰基解毒劑(二巰基丙磺酸 鈉或二巰基丁二酸鈉)預防措施加強宣傳與管理，防止誤采與誤服。86.治療措施：86.二、化學性食物中毒

引起中毒的常見毒物：農(nóng)藥、亞硝酸鹽、 砷化物 引起中毒的原因：污染、誤服 預防措施：加強宣傳教育 加強管理87.二、化學性食物中毒87.食物中毒的調(diào)查與處理(一)食物中毒的調(diào)查 1.一般調(diào)查：判斷中毒與食物的關(guān)系，找出可疑食品并立即封存。2.采樣檢查：明確中毒的性質(zhì)。3.明確中毒的原因，追查污染的來源與途徑，以便采取處理和預防措施。88.食物中毒的調(diào)查與處理88.食物中毒的調(diào)查與處理1）明確診斷和搶救病人2）現(xiàn)場調(diào)查3）現(xiàn)場處理4）及時向有關(guān)部門報告89.食物中毒的調(diào)查與處理1）明確診斷和搶救病人89.1.積極處理病人；2.重點可疑食品的處理；3.病人嘔吐物和排泄物的處理；4.引起中毒的可疑人員的處理；5.對引起中毒的加工場所的衛(wèi)生整改措施；6.總結(jié)上報當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。90.1.積極處理病人；90.第四節(jié)職業(yè)病的防制1、職業(yè)性有害因素在生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)勞動過程中存在的可直接危害勞動者健康的因素稱為職業(yè)性有害因素。新修訂的《工作場所有害因素職業(yè)接觸限值》規(guī)定了工作場所的三百二十九種有毒物質(zhì)，四十七種粉塵、一種生物因素和八種物理因素接觸限值。91.第四節(jié)職業(yè)病的防制1、職業(yè)性有害因素在生產(chǎn)職業(yè)性有害因素可分為四類：1、化學因素1）生產(chǎn)性毒物2）生產(chǎn)性粉塵1）異常氣象條件2）異常氣壓3）噪聲、振動4）非電離輻射5）電離輻射2、物理因素92.職業(yè)性有害因素可分為四類：1、化學因素1）生產(chǎn)性毒物1）異常屠宰、皮毛加工森林作業(yè)勞動過程中的強迫體位勞動制度不合理，勞動強度過大廠房布局不合理生產(chǎn)過程中缺少必要的防護設(shè)施3、生物因素4、勞動組織和勞動制度93.屠宰、皮毛加工勞動過程中的強迫體位3、生物因素4、勞動組織和2、職業(yè)性損害1）職業(yè)病

職業(yè)性有害因素作用于人體的強度與時間超過一定限度時，造成的損害超出了機體的代償能力，從而導致一系列的功能性和/或器質(zhì)性的病理變化，出現(xiàn)相應(yīng)的臨床癥狀和體征，影響勞動能力。94.2、職業(yè)性損害1）職業(yè)病

職業(yè)性有害職業(yè)病的范圍醫(yī)學上：立法意義上：1957年14種，1987年9類102種，2002年10類115種。國家法定職業(yè)病由原來的99種增加到115種，新增加的病種有鋇及其化合物中毒、鈾中毒、一甲胺中毒、放射性腫瘤、放射性性腺疾病、放射性甲狀腺疾病以及塵肺病等。95.職業(yè)病的范圍醫(yī)學上：95.

1）低毒物質(zhì)中毒增加；2）致病因素變的復雜；3）“清潔生產(chǎn)”行業(yè)發(fā)生中毒增加；4）腦力勞動、工作緊張、工效學等問題造成的工作有關(guān)疾病增加；5）新材料、新工藝等存在潛在危險等。職業(yè)性有害因素所致健康損害的新趨勢96.1）低毒物質(zhì)中毒增加；職業(yè)性有害因素所致健康職業(yè)病的特點病因明確。病因多數(shù)可定量檢測，有明顯的劑量-反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系。接觸同一種職業(yè)有害因素的人群中有一定數(shù)量的職業(yè)病病例發(fā)生，很少出現(xiàn)個別病例。早期發(fā)現(xiàn)，及時合理處理，預后良好。97.職業(yè)病的特點病因明確。97.職業(yè)病的診斷職業(yè)史；職業(yè)病危害接觸史；現(xiàn)場危害調(diào)查與評價；臨床表現(xiàn)；輔助檢查結(jié)果等；綜合分析，參考國家有關(guān)標準，由法定的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)，三名以上取得職業(yè)病診斷資格的執(zhí)業(yè)醫(yī)師集體診斷。98.職業(yè)病的診斷職業(yè)史；98.2）工作有關(guān)疾病工作有關(guān)疾病的發(fā)生與職業(yè)性有害因素有關(guān)，這些有害因素使機體的抵抗力下降，造成潛在的疾病顯露或已患的疾病加重，從而表現(xiàn)為接觸人群中某些常見病的發(fā)病率增高或病情加重。職業(yè)性有害因素不是其唯一的直接病因，只是該病發(fā)生發(fā)展中的許多因素之一，故不屬于法定職業(yè)病范圍。99.2）工作有關(guān)疾病工作有關(guān)疾病的發(fā)生與職業(yè)性有害因素有關(guān)，這些職業(yè)特征：作用輕微的職業(yè)性有害因素，雖然有時不至于引起病理損害，但可引起一些體表改變，這些改變?nèi)栽谏矸秶畠?nèi)，可視為機體的一種代償性或適應(yīng)性變化。腕管綜合征，頸、肩、腕等慢性肌肉骨骼損傷工作中精神過度緊張導致健康損害長期接觸高溫和噪聲的工人高血壓的發(fā)生率增高100.職業(yè)特征：作用輕微的職業(yè)性有害因素，雖然有時不至于引起病理損生產(chǎn)性毒物和職業(yè)性中毒金屬毒物中毒有機溶劑中毒苯化合物中毒刺激性氣體中毒窒息性氣體中毒職業(yè)性中毒的防制101.生產(chǎn)性毒物和職業(yè)性中毒金屬毒物中毒101.廣東省有１０００萬人接觸職業(yè)危害因素，有患職業(yè)病的條件；自１９９２年以來，全省新發(fā)現(xiàn)嚴重職業(yè)中毒１１種，其中９種為國內(nèi)最早發(fā)現(xiàn)。102.廣東省有１０００萬人接觸職業(yè)危害因素，有患職業(yè)病的條件；自１

1989至2001年，全省共報告職業(yè)病4848例，其中新發(fā)塵肺病2486例，死亡1160例；急、慢性職業(yè)中毒1656例，死亡107例。據(jù)調(diào)查，全省的職業(yè)病漏報率為120%，因此，1989至2001年職業(yè)病實際發(fā)病總數(shù)應(yīng)為10666例，平均每年800多例；死亡數(shù)應(yīng)為2787例，平均每年死亡214人。2001年報告發(fā)病總數(shù)是1997年的2.78倍，平均每年遞升6.95%。103.1989至2001年，全省共報告職業(yè)1）基本措施（1）開展職業(yè)衛(wèi)生服務(wù)作業(yè)環(huán)境監(jiān)測健康監(jiān)護危害控制咨詢等3、職業(yè)病的防制104.1）基本措施3、職業(yè)病的防制104.（2）開展職業(yè)流行病學調(diào)查研究；

（3）貫徹職業(yè)病防治法，積極開展衛(wèi)生監(jiān)督工作；

預防性衛(wèi)生監(jiān)督經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（4）人員培訓和健康促進教育。

105.（2）開展職業(yè)流行病學調(diào)查研究；105.2）工程技術(shù)措施（1）預防職業(yè)有害因素的發(fā)生如用低毒物質(zhì)代替高毒物質(zhì)等；（2）控制職業(yè)有害因素的擴散如有毒氣產(chǎn)生時，可采用局部排氣罩等；（3）防止直接接觸如自動化操作等。106.2）工程技術(shù)措施106.3）控制個人因素

（1）加強健康監(jiān)護崗前、崗中、離崗、應(yīng)急等健康檢查職業(yè)病普查

（2）加強個人防護（3）保健措施（4）加強職業(yè)健康促進107.3）控制個人因素107.108.108.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學

概念及主要研究內(nèi)容

109.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學

概念及主要研究內(nèi)容1.第一節(jié)預防醫(yī)學的幾個基本概念1、預防醫(yī)學的定義與內(nèi)涵

以人類群體為研究對象，應(yīng)用生物醫(yī)學、環(huán)境醫(yī)學和社會醫(yī)學的理論，宏觀與微觀相結(jié)合的方法，研究疾病發(fā)生發(fā)展與分布規(guī)律以及影響健康的各種因素，制定預防對策和措施，達到預防疾病、促進健康和提高生命質(zhì)量的目的一級學科。110.第一節(jié)預防醫(yī)學的幾個基本概念1、預防醫(yī)學的定義與內(nèi)涵2.預防醫(yī)學以環(huán)境－人群－健康為模式，針對人群中疾病發(fā)生、發(fā)展規(guī)律，運用基礎(chǔ)、臨床醫(yī)學和環(huán)境衛(wèi)生科學理論、知識和技能，研究社會和自然環(huán)境中影響健康和造成疾病的主要因素，應(yīng)用衛(wèi)生統(tǒng)計學和流行病學方法和原理，探索病因和分析致病因素的作用規(guī)律，通過有效的公共衛(wèi)生措施實施預防，達到保護和促進健康的目標。111.預防醫(yī)學以環(huán)境－人群－健康為模式，針對人群中疾病發(fā)生、發(fā)展規(guī)

預防服務(wù)是最經(jīng)濟有效、受益面最廣，有利于充分利用有限的衛(wèi)生資源，提高全體人民的健康水平。隨著醫(yī)學模式的轉(zhuǎn)變，要求臨床醫(yī)生必須將預防保健與醫(yī)療工作相結(jié)合。112.預防服務(wù)是最經(jīng)濟有效、受益面最廣，有利于充分利用有

人類疾病譜改變

人口老齡化

醫(yī)學模式轉(zhuǎn)變

建立“低成本、廣覆蓋”的醫(yī)療保障體系以病人和疾病為中心的純治療型被動服務(wù)以保護和促進人群健康為中心的防治結(jié)合型主動服務(wù)模式113.人類疾病譜改變以病人和疾病為中心的純治療型被動服務(wù)以保

2.與疾病自然過程有關(guān)的三級預防行為生活方式←健康促進↓〕第一級預防暴露于危險因子←特異性保護（病因預防）↓功能可逆性變化←三早—第二級預防↓（發(fā)病期預防）功能不可逆變化←康復↓〕第三級預防晚期疾病←臨終關(guān)懷（臨床預防）114.2.與疾病自然過程有關(guān)的三級預防行為生活方式←健康促

第一級預防（病因預防）

目的

措施

增進健康健康教育環(huán)境保護提高抗病能力合理營養(yǎng)良好行為生活方式生活勞動衛(wèi)生設(shè)備體育鍛煉心理衛(wèi)生

特殊防護

預防接種清除病因婚前檢查禁止近親結(jié)婚保護高危人群

是投入少、效率高、最積極的預防措施，是預防醫(yī)學最重要的奮斗目標

115.第一級預防（病因預防）7.

第二級預防（臨床前期預防）

目的措施

早期發(fā)現(xiàn)病例發(fā)現(xiàn)、周期性健康檢查；

早期診斷社區(qū)篩檢、高危人群重點項目檢查；

早期治療早期、合理用藥防止帶菌（蟲）防止惡化防止慢性化心理治療116.第二級預防（臨第三級預防（臨床預防）

目的

措施

防止病殘防復發(fā)、轉(zhuǎn)移力求病而不殘力爭殘而不廢力求早日出院康復功能性恢復心理康復指導家庭護理社會服務(wù)社會教育愛護病殘117.第三級預防（臨床預防）9.3.預防醫(yī)學發(fā)展的兩次變革十九世紀下半葉到二十世紀上半葉傳染病病原體——細菌免疫方法——疫苗抗菌藥物——抗菌素預防措施——消毒、隔離等成就——傳染病死亡率大幅度下降，使疾病譜發(fā)生明顯的改變。118.3.預防醫(yī)學發(fā)展的兩次變革十九世紀下半葉到二十世紀上半葉10二十世紀下半葉開始疾病——慢性退行性疾?。ㄐ难懿?、腫瘤等）、意外死亡等；病因——生物、環(huán)境、心理、社會等取得成果。119.二十世紀下半葉開始11.從歷史角度人類消滅天花、脊髓灰質(zhì)炎等烈性傳染病的過程離不開預防醫(yī)學的作用,離不開全社會的參與。今天人類征服號稱“世紀瘟疫”的艾滋病,更需要從預防入手。即使在抗生素廣泛應(yīng)用的今天,單純依靠藥物也無法避免細菌感染性疾病對人類的傷害。征服病魔,單純靠臨床用藥是遠遠不夠的。必須重視預防醫(yī)學的作用。120.從歷史角度人類消滅天花、脊髓灰質(zhì)炎等烈性傳染病的過程4、健康的概念最早粗淺的認識是無病就是健康。結(jié)實的體格和完善的功能,并充分地發(fā)揮其作用。WHO憲章中,對健康的定義為:“健康不僅是沒有疾病,而且是要有健全的身心狀態(tài)及社會適應(yīng)能力?！?21.4、健康的概念13.①精力充沛,能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作;②處事樂觀,態(tài)度積極,樂于承擔任務(wù),不挑剔;③善于休息,睡眠良好;④應(yīng)變能力強,能適應(yīng)各種環(huán)境的各種變化;⑤對一般感冒和傳染病有一定抵抗力;⑥體重適當,體型勻稱,頭、臂、臀比例協(xié)調(diào);⑦眼睛明亮,反應(yīng)敏銳,眼瞼不發(fā)炎;⑧牙齒清潔,無缺損,無疼痛,齒齦顏色正常,無出血;⑨頭發(fā)光澤,無頭屑;⑩肌肉、皮膚富彈性,走路輕松。122.①精力充沛,能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作;14.影響健康的因素①環(huán)境因素；②行為生活方式；③衛(wèi)生服務(wù)；④生物遺傳因素。

123.影響健康的因素15.5、醫(yī)學模式與疾病譜是人類對健康觀、疾病觀、死亡觀等重要醫(yī)學觀念的總體概括。生物醫(yī)學模式現(xiàn)在醫(yī)學模式：生物-心理-社會醫(yī)學模式124.5、醫(yī)學模式與疾病譜16.1）傳染病和寄生蟲病依然嚴重地威脅著我國人民的健康。2）非傳染性疾病的危害正在增加。3）我國是世界上受地方病危害最嚴重的國家。4）職業(yè)病的危害十分嚴峻。5)不良行為生活方式對健康的影響日益突出。6）人口老齡化帶來的問題日益嚴重。6.我國預防醫(yī)學面臨的挑戰(zhàn)125.1）傳染病和寄生蟲病依然嚴重地威脅著我國人民的健康。6.我國“許多人不是死于疾病，而是死于無知”。缺乏運動、過量飲食、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理、吸煙、酗酒等不良生活方式與這些疾病密切相關(guān)。只要采取預防措施、堅持文明生活方式“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”（1992年，世界健康大會維多利亞宣言）即一半以上的死亡可以預防。126.“許多人不是死于疾病，而是死于無知”。缺乏運動、過量飲食、營食物因素與健康第二節(jié)127.食物因素與健康第二節(jié)19.營養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的、能維持人體生命與健康、保證人體生長發(fā)育、滿足日常活動、勞動和工作需要的物質(zhì)的總稱。一、合理營養(yǎng)概述(一)營養(yǎng)素概念128.營養(yǎng)素(nutrients):一、合理營養(yǎng)概述20.(二)營養(yǎng)素的種類：產(chǎn)熱營養(yǎng)素非產(chǎn)熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類碳水化物：礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）維生素（脂溶性維生素和水溶性維生素）水129.(二)營養(yǎng)素的種類：：蛋白質(zhì)：礦物質(zhì)（常量元素和微量元素(三)營養(yǎng)素功能

1.滿足機體生長發(fā)育和組織更新、修復的需要2.供給機體所需的熱能3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能130.(三)營養(yǎng)素功能22.（四）營養(yǎng)失調(diào)

營養(yǎng)不足 營養(yǎng)失調(diào) 營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩131.（四）營養(yǎng)失調(diào)23.不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加132.不良飲食習慣營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸常見營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單純性肥胖VitA中毒133.常見營養(yǎng)蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：

(1)蛋白質(zhì)的含量 (2)蛋白質(zhì)的消化率(digestibilityofprotein)表明蛋白質(zhì)被消化吸收程度，與食物種類及加工方法有關(guān)。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)的消化率=攝入氮134.二、人體需要的營養(yǎng)素(2)蛋白質(zhì)的消化率(digesti(3)蛋白質(zhì)的生物學價值

(biologicalvalueofprotein)表明蛋白質(zhì)被機體利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA)：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足人體需要必須從食物中取得的氨基酸。135.(3)蛋白質(zhì)的生物學價值必需氨基酸（essent氨基酸模式（aminoacidpattern)：

人體蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸的構(gòu)成與比例。限制氨基酸（limitingaminoacid)

：

食物蛋白質(zhì)中某一或幾種必需氨基酸的含量過少，會影響其他必需氨基酸的利用與蛋白質(zhì)的合成，這些必需氨基酸稱為限制氨基酸。含量最少的稱第一限制氨基酸，余類推。136.氨基酸模式（aminoacidpattern)：限制氨基儲留氮蛋白質(zhì)生物價（%）=×100%吸收氮吸收氮=攝入氮–（糞氮–糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮–尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)的生物學價值：137.

常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 138.常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值30.蛋白質(zhì)互補作用（complementaryactionofprotein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。139.蛋白質(zhì)互補作用31.

幾種混合食物的生物學價值混合比例（%）蛋白質(zhì)高粱玉米小米黃豆生物價———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—40402073140.幾種混合食物的生物學價值32.2.食物來源與供給量食物來源：

動物性：畜禽類魚類蛋類奶類蛋白質(zhì)植物性：豆類糧食類供給量：

與生理狀況及勞動強度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的10~15%。動物性食物及大豆類食物供給的蛋白質(zhì)為