學校食堂食品安全管理培訓資料

學校食堂食品安全管理培訓資料一、組織管理

學校食堂必須申請辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務許可證，應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營。校長是學校食堂安全第一責任人，對學校食堂管理負總責。

學校應配備專（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經(jīng)過食品安全管理員驗收，不得進入加工程序。

建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理品安全突發(fā)事件應急處置預案。

實行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監(jiān)控設施。

食堂事務長（或勞務承包負責人）每天下班前總結當天的工作情況，點評工作的得失，布置第二天的相關工作；每周學校分管領導要總結本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實下周工作。二、設施要求

粗加工間墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm

的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

切配間地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。

切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標識。

烹調間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。

備餐間的洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設施。

備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，通道口設門。

備餐間用紫外線燈（波長）應按功率不小于

m設置，紫外線燈安裝反光罩，強度大于

，居中懸掛，離地不超

米高度。開關設于室外，并加貼標識。

食品和非食品庫房應分開設置，食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設備應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。

食品原料倉庫應設貨架，離墻壁離地面超過

厘米。

食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。

倉庫所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名生產(chǎn)日期、保質期等相關信息。三、消毒要求

餐具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于不耐高溫餐用具。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進行。

煮沸、蒸汽消毒保持

分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度

保持

分鐘以上，洗碗機消毒一般水溫控制

，沖洗消毒

秒以上。使用含氯消毒劑，有效氯濃度為

，消毒時間不少于

分鐘。采用化學消毒的要設置

個專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明用途，消毒池上方加貼消毒方法說明。消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求

食堂從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗。

學校要建立從業(yè)人員基礎信息檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。

食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。

食堂從業(yè)人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。

從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。

工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接服，每天從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。

接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：A.開始工作前；B.處理食物前；

上廁所后；處理生食物后；E.處理弄污的設備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會污染雙手活動。五、原材料采購的索證和索票

采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買等內容。的采購供應合同。

從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件。

從商場、超市、批發(fā)零售市場等流通經(jīng)營單位批量或長期采購時應查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件。證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。從個體工商戶采購的、應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件。

從商場、超市、批發(fā)零售市場和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物檢疫合格證明等材料。六、食品選購

可有輕微堊白粒面上的白斑，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。陳米及劣質米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當或陳化后，有黃對人體健康有極大的影響。劣質大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。或劣質米則無味道或有輕微異味。好米米質堅實，次米發(fā)粉易碎面粉手感細膩，粉粒均勻

;劣質面粉則手感粗糙。若感覺特別光滑，也屬有問題的劣質面粉。

在選購食用油時，應詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過長。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時出現(xiàn)過多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質油或變質油，不能食用。具體識別方法如下：（）看包裝。對小包裝油要認真查看商標，特別要注意保質期（）看色澤。一般高品質食用油顏色淺，低品位的食用油顏色略有差異，加工出來的劣質油比合格食用油顏色要深。（）看透明度。一般高品質食用油透明度好，無渾濁。（）看有無沉淀物。高品質食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。（）看有無分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。（）聞。不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無酸異味。（）看油狀。取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口（）析雜質。將油加熱到

℃倒出，如果是優(yōu)質食用油，應無沉則油中可能摻有含有糖類雜質。

肉類：質量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質量較差的豬肉，感觀較差，肉無彈性，肥肉白中帶黃；腐鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章。

禽類：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍呈鮮紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。

魚類：新鮮魚保持原有光澤，魚鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。最好購買活魚。

蛋類：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤，蛋黃圓且清晰無斑點．

豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質地細嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質地潰散，有黃色液體滲出，都提黏、無酸味、無霉變。六、加工過程管理

食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

食品采購體現(xiàn)招標精神，所有購進食品必須新鮮、衛(wèi)生。學校不得使用冷柜進行冷藏或冷凍，做到當日采買，當天使用結束。

不使用經(jīng)過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。

嚴禁采購加工以下食品：（）亞硝硫鹽；（）變質、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；（）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；（）超過保質期限，或不符合食品標簽規(guī)定的（預）包裝食品；（）食品安全風險較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標準和要求的食品。

食品原輔料在使用前認真檢查感官性狀是否正常。

動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應當清洗；各切配區(qū)不同色標的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。

原料、半成品、成品應分開存放，根據(jù)性質分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于

，烹調后至食用前存放時間不超過

小時。

采購的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進行高溫煮透才能供應。

學校食堂不得出售涼拌菜，不得供應麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。

剩飯剩菜做到頓頓清，嚴禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。

，每餐留樣時間不少于

小時，有專人看管并做詳細記錄。七、場所設施的清潔要求

地面清潔在每天完工或有需要時進行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（）用掃帚掃地；（）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；（）用刷子刷去余下污物；（）用水徹底沖凈；（）用干拖把拖干地面。

刷子及清潔劑等物品。清潔方法：（）用干布除去干的污物；（））用清潔劑清洗；（）用濕布抹凈或用水沖凈；（）風干。

清潔方法：（）清除食物殘渣及污物；（）用水沖刷；（）用清潔劑清洗；（）用水沖凈；（）用消毒劑清毒；（）風干。

工具及加工設備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及）用清潔劑清洗；（）用水沖凈；（）用消毒劑清毒；（）風干。

廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（）清除食物殘渣及污物；（）用水沖刷；（）用清潔劑清洗；（）用水沖凈；（）用消毒劑清毒；（）風干。

氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

定期進行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施