用控制論的觀點(diǎn)看HACCP體系課件

用控制論的觀點(diǎn)

看HACCP體系云南出入境檢驗(yàn)檢疫局張壯耘1用控制論的觀點(diǎn)

看HACCP體系云感謝國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的領(lǐng)導(dǎo)，照顧西部不發(fā)達(dá)地區(qū)，給我這個(gè)機(jī)會(huì)，向在座的各專(zhuān)家學(xué)習(xí)。我不是學(xué)食品的，是真正的半路出家。因在局里從事衛(wèi)生注冊(cè)登記管理工作，就利用工作之便，從外行的角度來(lái)發(fā)表一點(diǎn)學(xué)習(xí)體會(huì)。不妥之處，請(qǐng)各位專(zhuān)家斧正。2感謝國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的領(lǐng)導(dǎo)，照顧西部不發(fā)達(dá)地區(qū)，給我這個(gè)機(jī)會(huì)，向在1引言2HACCP體系的控制模型及重要特點(diǎn)3HACCP各原理中包含的控制原理及方法4看HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序5看HACCP體系應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題

5.1可調(diào)節(jié)變量和不可調(diào)節(jié)變量

5.2結(jié)果控制和過(guò)程控制

5.3監(jiān)控與操作讀數(shù)

5.4關(guān)鍵限值CL和操作限值OL

5.5CCP和特殊過(guò)程31引言31引言41引言41引言

控制論即Cybernetics，來(lái)自希臘語(yǔ)，原意為掌舵術(shù)，包含了調(diào)節(jié)、操縱、管理、指揮、監(jiān)督等多方面的涵義?？刂普撌褂孟到y(tǒng)和過(guò)程的方法研究和解決問(wèn)題。在對(duì)被控對(duì)象進(jìn)行分析了解的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)定要求，通過(guò)調(diào)整被控對(duì)象特性、增加控制環(huán)節(jié)、調(diào)節(jié)參數(shù)、使用信號(hào)反饋等方法，得到穩(wěn)定和合格的輸出。51引言控制論即Cybernetics，來(lái)自希臘語(yǔ)，原意1引言

經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，控制論已經(jīng)相當(dāng)成熟，廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域之中。無(wú)論自動(dòng)機(jī)器，還是神經(jīng)系統(tǒng)、生命系統(tǒng)，以至經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)、社會(huì)系統(tǒng)、管理體系、HACCP體系，撇開(kāi)各自的形態(tài)特點(diǎn)，都可以看作是一個(gè)控制系統(tǒng)。本文嘗試以控制論的觀點(diǎn)和方法，探討和理解HACCP體系的特點(diǎn)及應(yīng)用。61引言經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，控制論已經(jīng)相當(dāng)成熟，廣泛應(yīng)2HACCP體系的

控制模型及重要特點(diǎn)72HACCP體系的

控制模型及重要特點(diǎn)72HACCP體系的控制模型及重要特點(diǎn)HACCP體系本身是一個(gè)完整的控制系統(tǒng)。具備給定、檢測(cè)、比較和調(diào)節(jié)等環(huán)節(jié)。但正如HACCP體系又稱(chēng)為食品安全體系，它除了具備常規(guī)控制系統(tǒng)的特點(diǎn)外，更強(qiáng)調(diào)輸出的無(wú)害化——即保護(hù)環(huán)節(jié)。如圖：82HACCP體系的控制模型及重要特點(diǎn)HACCP體系本身被控對(duì)象輸出監(jiān)控輸出屏蔽開(kāi)關(guān)給定限值根據(jù)誤差調(diào)節(jié)變量輸出反饋給定目標(biāo)值Y輸入輸出保護(hù)環(huán)節(jié)是否超限閉環(huán)控制系統(tǒng)計(jì)算誤差圖1閉環(huán)控制系統(tǒng)及保護(hù)環(huán)節(jié)

9被控輸出監(jiān)控輸出屏給定限值根據(jù)誤差輸出給定Y輸入輸出保護(hù)環(huán)節(jié)3HACCP各原理中

包含的控制原理及方法103HACCP各原理中

包含的控制原理及方法103HACCP各原理中包含的控制原理及方法HACCP體系全面地應(yīng)用了控制論的系統(tǒng)分析（辨識(shí)）方法、信息方法和反饋方法等。HACCP七大原中，都應(yīng)用了一定的控制原理和方法，現(xiàn)分述如下：113HACCP各原理中包含的控制原理及方法HACCP體系全3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理1進(jìn)行危害分析。”——也就是信號(hào)分析，針對(duì)系統(tǒng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，就特定有害分量的來(lái)源、輸入輸出的變化等進(jìn)行的分析。123HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理1進(jìn)行3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。”——選擇適宜的環(huán)節(jié)或增加專(zhuān)門(mén)環(huán)節(jié)對(duì)各有害分量實(shí)施有效控制，使有害分量降低到可以接受的范圍。為保證效果，通常采用有反饋的閉環(huán)節(jié)控制。133HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理2確定3HACCP各原理中包含的控制原理及方法本原理確定了HACCP計(jì)劃的實(shí)際執(zhí)行環(huán)節(jié)，CCP設(shè)立是否科學(xué)、操作是否合理，是否導(dǎo)致保護(hù)環(huán)節(jié)經(jīng)常動(dòng)作，直接決定了HACCP計(jì)劃的實(shí)用性。雖然HACCP應(yīng)用規(guī)則和指南中，沒(méi)有對(duì)各CCP的控制作具體要求，但并不影響這部分實(shí)際應(yīng)用的重點(diǎn)。143HACCP各原理中包含的控制原理及方法本原理確定了HA3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理3建立關(guān)鍵限值?！薄谖：刂频哪康?，CCP內(nèi)通常采用保守控制規(guī)律，并且設(shè)立限值CL來(lái)保證控制的有效性。CL值既是CCP操作人員的控制底限，也是保護(hù)環(huán)節(jié)啟動(dòng)的臨界值。153HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理3建立3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理4建立CCP的監(jiān)控體系；原理5建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定的CCP失控時(shí)采用。”——根據(jù)關(guān)鍵限值為各CCP輸出設(shè)立保護(hù)環(huán)節(jié)，一旦超限立即屏蔽輸出。如圖1。163HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理4建立3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理6建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；原理7建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)?！薄@是將控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)固化下來(lái)，按需驗(yàn)證其有效性，并記錄其運(yùn)行參數(shù)，這是對(duì)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)和運(yùn)行效果評(píng)價(jià)的要求。173HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理6建立4HACCP體系的

應(yīng)用邏輯順序與

控制系統(tǒng)建立的對(duì)比184HACCP體系的

應(yīng)用邏輯順序與

控制系統(tǒng)建立的對(duì)比4HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序與控制系統(tǒng)的建立控制系統(tǒng)的建立與“HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序”，具有較強(qiáng)的一致性。通過(guò)與HACCP應(yīng)用邏輯流程圖的對(duì)照分析，可以更好地幫助我們從系統(tǒng)的角度認(rèn)識(shí)和理解HACCP體系應(yīng)用中的許多問(wèn)題。194HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序與控制系統(tǒng)的建立控制系統(tǒng)的這是前提準(zhǔn)備進(jìn)行系統(tǒng)辨識(shí)識(shí)別設(shè)計(jì)要求信號(hào)分析設(shè)立（選擇）控制環(huán)節(jié)，確定控制規(guī)律和參數(shù)設(shè)立保護(hù)環(huán)節(jié)測(cè)試驗(yàn)證設(shè)計(jì)效果將控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)固化下來(lái)，按需驗(yàn)證其有效性，并記錄其運(yùn)行參數(shù)，以評(píng)價(jià)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和運(yùn)行效果組成HACCP小組描述產(chǎn)品識(shí)別預(yù)期用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，考慮控制措施確定CCPs對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄保持系統(tǒng)圖2HACCP應(yīng)用邏輯流程圖的分析

20這是前提準(zhǔn)備進(jìn)行系統(tǒng)辨識(shí)識(shí)別設(shè)計(jì)要求信號(hào)分析設(shè)立（選擇）控制5HACCP體系的

應(yīng)用中的

幾個(gè)具體問(wèn)題

215HACCP體系的

應(yīng)用中的

幾個(gè)具體問(wèn)題215HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)變量和不可調(diào)節(jié)變量5.2結(jié)果控制和過(guò)程控制5.3監(jiān)控與操作讀數(shù)5.4關(guān)鍵限值CL和操作限值OL5.5CCP和特殊過(guò)程225HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)變量和不可調(diào)節(jié)變量跟所有控制系統(tǒng)一樣，HACCP體系內(nèi)也存在著兩類(lèi)變量：一類(lèi)是可以調(diào)節(jié)的，另一類(lèi)是不可調(diào)節(jié)的。不可調(diào)節(jié)的變量又分為“可以轉(zhuǎn)換后間接調(diào)節(jié)的”和“無(wú)法調(diào)節(jié)”的兩種。這直接決定了可在CCP上采用何種控制模式。235HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如電壓、電流、pH值等是可以直接調(diào)節(jié)的量；加工過(guò)程中微生物的滋生速度不可直接調(diào)節(jié)，需要轉(zhuǎn)化為溫度、濕度等滋生環(huán)境變量來(lái)實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)；原料中的農(nóng)獸藥殘留，是不可調(diào)節(jié)的，也不能轉(zhuǎn)化為其他變量來(lái)實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)，只能對(duì)產(chǎn)品篩選剔除。245HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如電壓、電流、p5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.2結(jié)果控制和過(guò)程控制如果一個(gè)環(huán)節(jié)要控制的目標(biāo)變量便于及時(shí)測(cè)量，就可依據(jù)測(cè)得的目標(biāo)變量值和要求值的差，及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)操作，這是直接針對(duì)結(jié)果（輸出）的控制，我們把它叫做結(jié)果控制。255HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.2結(jié)果控5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題對(duì)可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，僅需根據(jù)要求值設(shè)定調(diào)節(jié)的規(guī)律和參數(shù)即可；對(duì)于不可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，只能根據(jù)測(cè)量值是否在要求限值的范圍內(nèi)，做出是否提交輸出（產(chǎn)品）的選擇，是最無(wú)奈控制模式，這種篩選型控制也叫做0-1控制。265HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題對(duì)可調(diào)節(jié)變量的結(jié)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如穩(wěn)壓系統(tǒng)的輸出電壓是便于測(cè)量的，只要監(jiān)視輸出電壓，跟給定值進(jìn)行比較，并據(jù)此進(jìn)行調(diào)節(jié)即可，是典型的結(jié)果控制。對(duì)于野生菌原料中超過(guò)2mm金屬異物的控制，雖能測(cè)量，但無(wú)法調(diào)節(jié)，只能采用篩選型控制。275HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如穩(wěn)壓系統(tǒng)的輸5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題當(dāng)我們對(duì)不能或不便及時(shí)檢測(cè)的目標(biāo)變量實(shí)施控制時(shí)，就不能采用直接的結(jié)果控制了。需要將對(duì)目標(biāo)變量的要求，轉(zhuǎn)化為它形成的生產(chǎn)條件來(lái)進(jìn)行控制。285HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題當(dāng)我們對(duì)不能或不5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題由于不是直接針對(duì)結(jié)果（輸出），而是針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)條件（過(guò)程變量）進(jìn)行的控制，所以叫做過(guò)程控制。過(guò)程控制是間接控制，嚴(yán)格地說(shuō)，過(guò)程控制系統(tǒng)只是局部閉環(huán)系統(tǒng)。295HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題由于不是直接針對(duì)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如罐頭食品的熱力殺菌，由于不能及時(shí)檢測(cè)目標(biāo)變量的商業(yè)無(wú)菌，就根據(jù)產(chǎn)品的特性轉(zhuǎn)化為中心溫度和持續(xù)時(shí)間；但中心溫度仍不便檢測(cè)，再次通過(guò)熱穿透和熱分布實(shí)驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為殺菌鍋的溫度、蒸汽量、持續(xù)時(shí)間和罐頭的最大裝罐量4個(gè)過(guò)程參數(shù)來(lái)加以控制，是典型的過(guò)程控制。305HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如罐頭食品的熱5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題相對(duì)于結(jié)果控制而言，過(guò)程控制較難實(shí)現(xiàn)、更難管理。工業(yè)制成品質(zhì)量均勻、便于檢測(cè)是否合格，通常能采用結(jié)果控制法。而食品危害的發(fā)生具有很大的個(gè)體差異性，抽樣風(fēng)險(xiǎn)不易控制，檢測(cè)周期長(zhǎng)，通常只能采用過(guò)程控制法。315HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題相對(duì)于結(jié)果控制而5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.3監(jiān)控與操作讀數(shù)每個(gè)CCP都是一個(gè)小的控制系統(tǒng)，為了控制危害水平，通常CCP內(nèi)都采用閉環(huán)的過(guò)程控制。即不但要操作調(diào)節(jié)控制變量，還要對(duì)受控變量進(jìn)行監(jiān)測(cè)讀數(shù)，并根據(jù)讀數(shù)和預(yù)定操作參數(shù)的差，決定調(diào)節(jié)的方向和幅度。325HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.3監(jiān)控與被控對(duì)象—加工環(huán)節(jié)應(yīng)急處理：糾正和糾正措施操作讀數(shù)操作調(diào)節(jié)監(jiān)控CCP失控糾偏行動(dòng)CCP受控預(yù)防措施防止偏離CCP運(yùn)行良好，記錄即可是否存在偏離趨勢(shì)保護(hù)環(huán)節(jié)CCPY物料輸入物品輸出是否超限N對(duì)體系對(duì)產(chǎn)品對(duì)體系獨(dú)立監(jiān)控設(shè)備共用監(jiān)控設(shè)備Y是否放行超限產(chǎn)品NYN圖3HACCP體系中的CCP及保護(hù)環(huán)節(jié)示意1233被控對(duì)象應(yīng)急處理：操作操作監(jiān)控CCP失控CCP受控預(yù)防措施C5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題但這個(gè)讀數(shù)是為操作服務(wù)的，是操作的一部分，是CCP的內(nèi)部環(huán)節(jié)，而不是整體意義上的HACCP監(jiān)控。體系所講的“監(jiān)控”，應(yīng)該是對(duì)CCP的運(yùn)行狀況和運(yùn)行輸出的監(jiān)控，是保護(hù)環(huán)節(jié)的重要組成部分。345HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題但這個(gè)讀數(shù)是為操5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題因此，一旦操作讀數(shù)出現(xiàn)偏差，只要操作人員按計(jì)劃采取糾正和糾正措施，并沒(méi)有提交有疑問(wèn)的產(chǎn)品，那么CCP仍然處于受控狀態(tài)。只有當(dāng)CCP提交了超限的產(chǎn)品，才視為出現(xiàn)偏離，構(gòu)成CCP失控。355HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題因此，一旦操作讀5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題以食品中的金屬危害控制為例，對(duì)于不能用高磁通去除金屬雜質(zhì)的食品，金探環(huán)節(jié)就是專(zhuān)為控制金屬危害而設(shè)立的CCP，利用金探儀來(lái)防止產(chǎn)品中的超限金屬雜質(zhì)。由于金屬雜質(zhì)含量是不可調(diào)節(jié)的量，CCP只能采用最無(wú)奈的0-1篩選控制。365HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題以食品中的金屬危5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題在實(shí)際應(yīng)用中，這個(gè)CCP經(jīng)常被誤當(dāng)作為保護(hù)環(huán)節(jié)。以對(duì)照上面的示意圖（圖3），可以很容易看出：真正的監(jiān)控，應(yīng)該是對(duì)金探環(huán)節(jié)人員操作狀況以及金探儀運(yùn)行狀態(tài)的監(jiān)督。375HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題在實(shí)際應(yīng)用中，這5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如果操作人員正常檢查中，儀器出現(xiàn)報(bào)警，操作人員將相關(guān)產(chǎn)品隔離并交加工人員反工，這是CCP正常運(yùn)行中的糾正行為，不表示CCP失控。385HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如果操作人員正常5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如果監(jiān)控人員檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)操作人員沒(méi)有按時(shí)校準(zhǔn)金探儀，且在現(xiàn)場(chǎng)校準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)儀器靈敏度降低，這就表示可能已經(jīng)放行了超限產(chǎn)品、出現(xiàn)偏離，這是CCP失控，應(yīng)該啟動(dòng)糾偏計(jì)劃，將上次設(shè)備校準(zhǔn)之后的全部產(chǎn)品重新處置。395HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如果監(jiān)控人員檢查5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.4關(guān)鍵限值CL和操作限值OL為了操作的規(guī)范，生產(chǎn)中經(jīng)常需要對(duì)某些崗位確定一些操作調(diào)節(jié)參數(shù)，習(xí)慣上將其稱(chēng)為操作限值OL。對(duì)于CCP上的操作人員，只要按照操作指南上既定的調(diào)節(jié)參數(shù)操作，一般情況下就可以保證變量不會(huì)超過(guò)CL值。405HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.4關(guān)鍵限5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題但由于OL不限于設(shè)在CCP上，也不一定是為了食品安全目的，通常也不是產(chǎn)品可否接收的臨界值。為了正確貫徹HACCP計(jì)劃，CL應(yīng)該是為操作人員、監(jiān)控人員和管理人員共同認(rèn)知的、統(tǒng)一的限值指標(biāo)。OL最好不要以限值的方式出現(xiàn)，以免混淆。415HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題但由于OL不限于5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題2004年5月美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局FSIS官員考察我國(guó)肉類(lèi)衛(wèi)生控制體系時(shí)，就引起誤解，提出CL值只能有一個(gè)，應(yīng)該按照HACCP文件實(shí)施，無(wú)需人為調(diào)高（認(rèn)證認(rèn)可工作簡(jiǎn)報(bào)2004第9期）。425HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題2004年5月美5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.5CCP和特殊過(guò)程從控制論的角度看，ISO9000的特殊過(guò)程，與CCP在不能或不便采用結(jié)果控制時(shí)、轉(zhuǎn)而采用的過(guò)程控制法是基本相同的。435HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.5CCP5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題差別在于CCP點(diǎn)上還要建立保護(hù)環(huán)節(jié)（設(shè)定CL值，設(shè)立監(jiān)控程序，如上圖3），這也是HACCP體系的重點(diǎn)和特點(diǎn)所在。因此，雖然二者是相容的，但再完備的ISO9000管理體系也不能取代HACCP體系。445HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題差別在于CCP點(diǎn)

謝謝大家！45謝謝大家！45用控制論的觀點(diǎn)

看HACCP體系云南出入境檢驗(yàn)檢疫局張壯耘46用控制論的觀點(diǎn)

看HACCP體系云感謝國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的領(lǐng)導(dǎo)，照顧西部不發(fā)達(dá)地區(qū)，給我這個(gè)機(jī)會(huì)，向在座的各專(zhuān)家學(xué)習(xí)。我不是學(xué)食品的，是真正的半路出家。因在局里從事衛(wèi)生注冊(cè)登記管理工作，就利用工作之便，從外行的角度來(lái)發(fā)表一點(diǎn)學(xué)習(xí)體會(huì)。不妥之處，請(qǐng)各位專(zhuān)家斧正。47感謝國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的領(lǐng)導(dǎo)，照顧西部不發(fā)達(dá)地區(qū)，給我這個(gè)機(jī)會(huì)，向在1引言2HACCP體系的控制模型及重要特點(diǎn)3HACCP各原理中包含的控制原理及方法4看HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序5看HACCP體系應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題

5.1可調(diào)節(jié)變量和不可調(diào)節(jié)變量

5.2結(jié)果控制和過(guò)程控制

5.3監(jiān)控與操作讀數(shù)

5.4關(guān)鍵限值CL和操作限值OL

5.5CCP和特殊過(guò)程481引言31引言491引言41引言

控制論即Cybernetics，來(lái)自希臘語(yǔ)，原意為掌舵術(shù)，包含了調(diào)節(jié)、操縱、管理、指揮、監(jiān)督等多方面的涵義。控制論使用系統(tǒng)和過(guò)程的方法研究和解決問(wèn)題。在對(duì)被控對(duì)象進(jìn)行分析了解的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)定要求，通過(guò)調(diào)整被控對(duì)象特性、增加控制環(huán)節(jié)、調(diào)節(jié)參數(shù)、使用信號(hào)反饋等方法，得到穩(wěn)定和合格的輸出。501引言控制論即Cybernetics，來(lái)自希臘語(yǔ)，原意1引言

經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，控制論已經(jīng)相當(dāng)成熟，廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域之中。無(wú)論自動(dòng)機(jī)器，還是神經(jīng)系統(tǒng)、生命系統(tǒng)，以至經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)、社會(huì)系統(tǒng)、管理體系、HACCP體系，撇開(kāi)各自的形態(tài)特點(diǎn)，都可以看作是一個(gè)控制系統(tǒng)。本文嘗試以控制論的觀點(diǎn)和方法，探討和理解HACCP體系的特點(diǎn)及應(yīng)用。511引言經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，控制論已經(jīng)相當(dāng)成熟，廣泛應(yīng)2HACCP體系的

控制模型及重要特點(diǎn)522HACCP體系的

控制模型及重要特點(diǎn)72HACCP體系的控制模型及重要特點(diǎn)HACCP體系本身是一個(gè)完整的控制系統(tǒng)。具備給定、檢測(cè)、比較和調(diào)節(jié)等環(huán)節(jié)。但正如HACCP體系又稱(chēng)為食品安全體系，它除了具備常規(guī)控制系統(tǒng)的特點(diǎn)外，更強(qiáng)調(diào)輸出的無(wú)害化——即保護(hù)環(huán)節(jié)。如圖：532HACCP體系的控制模型及重要特點(diǎn)HACCP體系本身被控對(duì)象輸出監(jiān)控輸出屏蔽開(kāi)關(guān)給定限值根據(jù)誤差調(diào)節(jié)變量輸出反饋給定目標(biāo)值Y輸入輸出保護(hù)環(huán)節(jié)是否超限閉環(huán)控制系統(tǒng)計(jì)算誤差圖1閉環(huán)控制系統(tǒng)及保護(hù)環(huán)節(jié)

54被控輸出監(jiān)控輸出屏給定限值根據(jù)誤差輸出給定Y輸入輸出保護(hù)環(huán)節(jié)3HACCP各原理中

包含的控制原理及方法553HACCP各原理中

包含的控制原理及方法103HACCP各原理中包含的控制原理及方法HACCP體系全面地應(yīng)用了控制論的系統(tǒng)分析（辨識(shí)）方法、信息方法和反饋方法等。HACCP七大原中，都應(yīng)用了一定的控制原理和方法，現(xiàn)分述如下：563HACCP各原理中包含的控制原理及方法HACCP體系全3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理1進(jìn)行危害分析?！薄簿褪切盘?hào)分析，針對(duì)系統(tǒng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，就特定有害分量的來(lái)源、輸入輸出的變化等進(jìn)行的分析。573HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理1進(jìn)行3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。”——選擇適宜的環(huán)節(jié)或增加專(zhuān)門(mén)環(huán)節(jié)對(duì)各有害分量實(shí)施有效控制，使有害分量降低到可以接受的范圍。為保證效果，通常采用有反饋的閉環(huán)節(jié)控制。583HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理2確定3HACCP各原理中包含的控制原理及方法本原理確定了HACCP計(jì)劃的實(shí)際執(zhí)行環(huán)節(jié)，CCP設(shè)立是否科學(xué)、操作是否合理，是否導(dǎo)致保護(hù)環(huán)節(jié)經(jīng)常動(dòng)作，直接決定了HACCP計(jì)劃的實(shí)用性。雖然HACCP應(yīng)用規(guī)則和指南中，沒(méi)有對(duì)各CCP的控制作具體要求，但并不影響這部分實(shí)際應(yīng)用的重點(diǎn)。593HACCP各原理中包含的控制原理及方法本原理確定了HA3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理3建立關(guān)鍵限值?！薄谖：刂频哪康模珻CP內(nèi)通常采用保守控制規(guī)律，并且設(shè)立限值CL來(lái)保證控制的有效性。CL值既是CCP操作人員的控制底限，也是保護(hù)環(huán)節(jié)啟動(dòng)的臨界值。603HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理3建立3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理4建立CCP的監(jiān)控體系；原理5建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定的CCP失控時(shí)采用。”——根據(jù)關(guān)鍵限值為各CCP輸出設(shè)立保護(hù)環(huán)節(jié)，一旦超限立即屏蔽輸出。如圖1。613HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理4建立3HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理6建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；原理7建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)?！薄@是將控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)固化下來(lái)，按需驗(yàn)證其有效性，并記錄其運(yùn)行參數(shù)，這是對(duì)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)和運(yùn)行效果評(píng)價(jià)的要求。623HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理6建立4HACCP體系的

應(yīng)用邏輯順序與

控制系統(tǒng)建立的對(duì)比634HACCP體系的

應(yīng)用邏輯順序與

控制系統(tǒng)建立的對(duì)比4HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序與控制系統(tǒng)的建立控制系統(tǒng)的建立與“HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序”，具有較強(qiáng)的一致性。通過(guò)與HACCP應(yīng)用邏輯流程圖的對(duì)照分析，可以更好地幫助我們從系統(tǒng)的角度認(rèn)識(shí)和理解HACCP體系應(yīng)用中的許多問(wèn)題。644HACCP體系的應(yīng)用邏輯順序與控制系統(tǒng)的建立控制系統(tǒng)的這是前提準(zhǔn)備進(jìn)行系統(tǒng)辨識(shí)識(shí)別設(shè)計(jì)要求信號(hào)分析設(shè)立（選擇）控制環(huán)節(jié)，確定控制規(guī)律和參數(shù)設(shè)立保護(hù)環(huán)節(jié)測(cè)試驗(yàn)證設(shè)計(jì)效果將控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)固化下來(lái)，按需驗(yàn)證其有效性，并記錄其運(yùn)行參數(shù)，以評(píng)價(jià)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和運(yùn)行效果組成HACCP小組描述產(chǎn)品識(shí)別預(yù)期用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，考慮控制措施確定CCPs對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄保持系統(tǒng)圖2HACCP應(yīng)用邏輯流程圖的分析

65這是前提準(zhǔn)備進(jìn)行系統(tǒng)辨識(shí)識(shí)別設(shè)計(jì)要求信號(hào)分析設(shè)立（選擇）控制5HACCP體系的

應(yīng)用中的

幾個(gè)具體問(wèn)題

665HACCP體系的

應(yīng)用中的

幾個(gè)具體問(wèn)題215HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)變量和不可調(diào)節(jié)變量5.2結(jié)果控制和過(guò)程控制5.3監(jiān)控與操作讀數(shù)5.4關(guān)鍵限值CL和操作限值OL5.5CCP和特殊過(guò)程675HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)變量和不可調(diào)節(jié)變量跟所有控制系統(tǒng)一樣，HACCP體系內(nèi)也存在著兩類(lèi)變量：一類(lèi)是可以調(diào)節(jié)的，另一類(lèi)是不可調(diào)節(jié)的。不可調(diào)節(jié)的變量又分為“可以轉(zhuǎn)換后間接調(diào)節(jié)的”和“無(wú)法調(diào)節(jié)”的兩種。這直接決定了可在CCP上采用何種控制模式。685HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.1可調(diào)節(jié)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如電壓、電流、pH值等是可以直接調(diào)節(jié)的量；加工過(guò)程中微生物的滋生速度不可直接調(diào)節(jié)，需要轉(zhuǎn)化為溫度、濕度等滋生環(huán)境變量來(lái)實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)；原料中的農(nóng)獸藥殘留，是不可調(diào)節(jié)的，也不能轉(zhuǎn)化為其他變量來(lái)實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)，只能對(duì)產(chǎn)品篩選剔除。695HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題如電壓、電流、p5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.2結(jié)果控制和過(guò)程控制如果一個(gè)環(huán)節(jié)要控制的目標(biāo)變量便于及時(shí)測(cè)量，就可依據(jù)測(cè)得的目標(biāo)變量值和要求值的差，及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)操作，這是直接針對(duì)結(jié)果（輸出）的控制，我們把它叫做結(jié)果控制。705HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.2結(jié)果控5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題對(duì)可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，僅需根據(jù)要求值設(shè)定調(diào)節(jié)的規(guī)律和參數(shù)即可；對(duì)于不可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，只能根據(jù)測(cè)量值是否在要求限值的范圍內(nèi)，做出是否提交輸出（產(chǎn)品）的選擇，是最無(wú)奈控制模式，這種篩選型控制也叫做0-1控制。715HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題對(duì)可調(diào)節(jié)變量的結(jié)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如穩(wěn)壓系統(tǒng)的輸出電壓是便于測(cè)量的，只要監(jiān)視輸出電壓，跟給定值進(jìn)行比較，并據(jù)此進(jìn)行調(diào)節(jié)即可，是典型的結(jié)果控制。對(duì)于野生菌原料中超過(guò)2mm金屬異物的控制，雖能測(cè)量，但無(wú)法調(diào)節(jié)，只能采用篩選型控制。725HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如穩(wěn)壓系統(tǒng)的輸5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題當(dāng)我們對(duì)不能或不便及時(shí)檢測(cè)的目標(biāo)變量實(shí)施控制時(shí)，就不能采用直接的結(jié)果控制了。需要將對(duì)目標(biāo)變量的要求，轉(zhuǎn)化為它形成的生產(chǎn)條件來(lái)進(jìn)行控制。735HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題當(dāng)我們對(duì)不能或不5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題由于不是直接針對(duì)結(jié)果（輸出），而是針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)條件（過(guò)程變量）進(jìn)行的控制，所以叫做過(guò)程控制。過(guò)程控制是間接控制，嚴(yán)格地說(shuō)，過(guò)程控制系統(tǒng)只是局部閉環(huán)系統(tǒng)。745HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題由于不是直接針對(duì)5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如罐頭食品的熱力殺菌，由于不能及時(shí)檢測(cè)目標(biāo)變量的商業(yè)無(wú)菌，就根據(jù)產(chǎn)品的特性轉(zhuǎn)化為中心溫度和持續(xù)時(shí)間；但中心溫度仍不便檢測(cè)，再次通過(guò)熱穿透和熱分布實(shí)驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為殺菌鍋的溫度、蒸汽量、持續(xù)時(shí)間和罐頭的最大裝罐量4個(gè)過(guò)程參數(shù)來(lái)加以控制，是典型的過(guò)程控制。755HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題比如罐頭食品的熱5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題相對(duì)于結(jié)果控制而言，過(guò)程控制較難實(shí)現(xiàn)、更難管理。工業(yè)制成品質(zhì)量均勻、便于檢測(cè)是否合格，通常能采用結(jié)果控制法。而食品危害的發(fā)生具有很大的個(gè)體差異性，抽樣風(fēng)險(xiǎn)不易控制，檢測(cè)周期長(zhǎng)，通常只能采用過(guò)程控制法。765HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題相對(duì)于結(jié)果控制而5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.3監(jiān)控與操作讀數(shù)每個(gè)CCP都是一個(gè)小的控制系統(tǒng)，為了控制危害水平，通常CCP內(nèi)都采用閉環(huán)的過(guò)程控制。即不但要操作調(diào)節(jié)控制變量，還要對(duì)受控變量進(jìn)行監(jiān)測(cè)讀數(shù)，并根據(jù)讀數(shù)和預(yù)定操作參數(shù)的差，決定調(diào)節(jié)的方向和幅度。775HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題5.3監(jiān)控與被控對(duì)象—加工環(huán)節(jié)應(yīng)急處理：糾正和糾正措施操作讀數(shù)操作調(diào)節(jié)監(jiān)控CCP失控糾偏行動(dòng)CCP受控預(yù)防措施防止偏離CCP運(yùn)行良好，記錄即可是否存在偏離趨勢(shì)保護(hù)環(huán)節(jié)CCPY物料輸入物品輸出是否超限N對(duì)體系對(duì)產(chǎn)品對(duì)體系獨(dú)立監(jiān)控設(shè)備共用監(jiān)控設(shè)備Y是否放行超限產(chǎn)品NYN圖3HACCP體系中的CCP及保護(hù)環(huán)節(jié)示意1278被控對(duì)象應(yīng)急處理：操作操作監(jiān)控CCP失控CCP受控預(yù)防措施C5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題但這個(gè)讀數(shù)是為操作服務(wù)的，是操作的一部分，是CCP的內(nèi)部環(huán)節(jié)，而不是整體意義上的HACCP監(jiān)控。體系所講的“監(jiān)控”，應(yīng)該是對(duì)CCP的運(yùn)行狀況和運(yùn)行輸出的監(jiān)控，是保護(hù)環(huán)節(jié)的重要組成部分。795HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題但這個(gè)讀數(shù)是為操5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題因此，一旦操作讀數(shù)出現(xiàn)偏差，只要操作人員按計(jì)劃采取糾正和糾正措施，并沒(méi)有提交有疑問(wèn)的產(chǎn)品，那么CCP仍然處于受控狀態(tài)。只有當(dāng)CCP提交了超限的產(chǎn)品，才視為出現(xiàn)偏離，構(gòu)成CCP失控。805HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題因此，一旦操作讀5HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題以食品中的金屬危害控制為例，對(duì)于不能用高磁通去除金屬雜質(zhì)的食品，金探環(huán)節(jié)就是專(zhuān)為控制金屬危害而設(shè)立的CCP，利用金探儀來(lái)防止產(chǎn)品中的超限金屬雜質(zhì)。由于金屬雜質(zhì)含量是不可調(diào)節(jié)的量，CCP只能采用最無(wú)奈的0-1篩選控制