中職烹飪?cè)现R(shí)模擬試題二

《原料知識(shí)》考試題一、填空題1、果品類原料可分為 、 、 等幾類。2、香蕉適于 、 、 等烹飪方法多用于制作甜菜也可制作點(diǎn)心的 和 。3、蓮子果實(shí)依出產(chǎn)季節(jié)的不同，分為 和 按皮色可分為 和 按種植地和種植方法不同分為 、 、和 。4、腰果仁色澤 ，呈 形，有 味，口感 。以顆粒整齊均勻，仁肉 ，味 ，無 ， ，含 高者為佳。5、 豬肉、 豬肉、 豬肉、 的豬肉等不能選用。6、家畜經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生 、 、 、 等現(xiàn)象。畜肉的質(zhì)鑒定方法包括 、 、 與 鑒定。7、牛奶在烹飪中應(yīng)用廣泛，適用于 、 、 等烹飪方法8、火腿 部位是最好的部位二、選擇題1、下列不屬于鮮果的是( )。A、蘋果 B、李子C、核桃D、梨2、下列不屬于干果的是()。A、板栗 B、杏仁C、核桃D、桃3、下列不屬于果干的是()。A、紅棗 B、柿餅C、葡萄干D、蜜棗4、一次不可食用過多，否則易引起低血糖的是( )A、白果 B、枇杷 C、蓮子 D、荔枝5、下列肉類中肌纖維最粗的是( )。A、豬肉 B、牛肉 C、兔肉 D、狗肉6、烹調(diào)中宜用上漿的方法保持原料水分的是( )。A、腸B、心 C、肝 D、舌7、()在烹飪中應(yīng)用廣泛，多用于清真菜品。A、豬肉B、羊肉 C、兔肉 D、狗肉8、牛的()最大，又稱為第一胃。A、瘤胃B、網(wǎng)胃 C、瓣胃 D、皺胃9、火腿()部位是最好的部位。A、蹄髈B、上方 C、下方 D、油頭10、火腿以( )所產(chǎn)最好。A、初冬 B、隆冬 C、早春 D、春11、下列經(jīng)常作為肉用的品種為( )。A、黃牛 B、水牛 C、牦牛 D、奶牛12家畜經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生僵直成熟溶和腐敗等現(xiàn)象。其中，( )階段的肉最鮮美。A、僵直 B、成熟 C、自溶 D、腐敗13、( )是位于豬前腿和后腿之間，背柳以下、奶脯以的一塊方肉。A、里脊肉 B、槽頭肉 C、五花肉 D、坐臂肉14、( )含有多種有毒成分，多食易中毒，也不宜生食烹飪中應(yīng)注意控制其用量。A、白果 B、枇杷 C、蓮子 D、腰15、果品的主要食用部位是( )。A、外果皮 B、中果皮 C、肉果皮 D、種三、判斷題1、桃在加熱中不易軟爛變形，適宜與其它鮮果合烹（ ）2、橘子在烹調(diào)時(shí)長(zhǎng)時(shí)間加熱不會(huì)增加其酸度（ ）3、白果的食用部位是果皮（ ）4、桂圓屬于核果類（ ）5、花生霉變后含有致癌物質(zhì)——黃曲霉素，所以霉變的花生能食用（ ）6、獼猴桃又稱奇異果（ ）7牛肉較粗老加工時(shí)應(yīng)順筋切以保證其鮮嫩的口感（ ）8羊包括綿羊山羊兩大類以一年大校的羔羊肉為佳（ ）9、腰子分為皮質(zhì)部和髓質(zhì)部，髓質(zhì)部為主要食用部位（ ）10肉類是易腐商品，常溫下變質(zhì)迅速，這主要是由于各種微物的侵害造成的（ ）11、畜肉保鮮的關(guān)鍵是控制有害生物的活動(dòng)和繁殖（ ）12、火腿在烹飪中應(yīng)用廣泛，可作為增香料使用（ 四、名詞解釋1、果品2、鮮果3、扁擔(dān)肉4、臘肉5、熏制品6、彈子肉五、問答題1、蘋果的烹調(diào)用途有哪些？2、松子的烹調(diào)用途有哪些？3、如何鑒別腰果的品質(zhì)？4、