食品化學(xué)習(xí)題集

xxx公司文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度第2章水分習(xí)題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的__6_____個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成___4____個(gè)___sp3____雜化軌道，有_近似四面體______的結(jié)構(gòu)。2冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度__增大_____，當(dāng)繼續(xù)升溫至____3.98℃___時(shí)密度可達(dá)到___最大____，繼續(xù)升溫密度逐漸____減小___。3液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由__氫鍵_____構(gòu)成的__四面體_____形狀，通過(guò)___H-橋____的作用，形成短暫存在的___多變形__結(jié)構(gòu)。4離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在___改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度____、等幾個(gè)方面。5在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生___氫鍵____作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的___水橋___。6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)__締合_____或發(fā)生_疏水相互作用______，引起___蛋白質(zhì)折疊____；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_變?nèi)鮛_____，而氫鍵_____增強(qiáng)__。7食品體系中的雙親分子主要有___脂肪酸鹽____、_蛋白脂質(zhì)______、___糖脂____、___極性脂類(lèi)____、核酸_______等，其特征是_同一分子中同時(shí)存在親水和疏水兩種基團(tuán)______。當(dāng)水與雙親分子親水部位__羧基_____、_羥基______、__磷酸基_____、___羰基____、____一些含氮基團(tuán)___等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀(guān)____增溶___。8一般來(lái)說(shuō)，食品中的水分可分為_(kāi)自由水______和_結(jié)合水______兩大類(lèi)。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_(kāi)___化合水___、__鄰近水_____、__多層水_____，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_(kāi)_滯化水_____、_毛細(xì)管水______。10水與不同類(lèi)型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在___與離子和離子基團(tuán)間的相互作用____、___與非極性物質(zhì)間的相互作用____、__與雙親分子的相互作用_____等方面。11一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線(xiàn)呈_s______形，而水果等食品的等溫線(xiàn)為j_形。12吸著等溫線(xiàn)的制作方法主要有____解吸等溫線(xiàn)___和__回吸等溫線(xiàn)_____兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線(xiàn)的形狀和位置主要與___試樣的組成____、__物理結(jié)構(gòu)_____、__預(yù)處理_____、___溫度____、___制作方法____等因素有關(guān)。13食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在___抑制____和__促進(jìn)_____作用。當(dāng)食品中αW值在_0.35______左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起____抑制氧化___作用；當(dāng)食品中αW值_大于0.35______時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起__促進(jìn)氧化_____作用。14食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_鐘形____形狀。當(dāng)αW值處于__0.3—0.7_____區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_增至最大______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_____小__。15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于__低溫_____。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在__降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢_____和__冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率_____兩個(gè)相反的方面。16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_結(jié)構(gòu)破壞______、食品汁液_流失______、食品結(jié)合水___減少____。一般可采取__速凍_____、___添加抗冷凍劑____等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。18玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度___較高_(dá)___而自由體積____較小___，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_緩慢______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度___明顯降低____而自由體積__顯著增大_____，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_加快______。19對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于____非限制擴(kuò)散___，但當(dāng)溫度降低到__冰點(diǎn)以下_____和水分含量減少到___溶質(zhì)飽和或過(guò)飽和____狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ萠_增大_____而轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_限制性擴(kuò)散反應(yīng)_____。20當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性_較好______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性__降低_____。二、選擇題1水分子通過(guò)___B____的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是___C____。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類(lèi)等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是__A_____。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子___D____，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，__D_____與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基6食品中的水分分類(lèi)很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類(lèi)___D____。（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水7下列食品中，哪類(lèi)食品的吸著等溫線(xiàn)呈S型__B_____（A）糖制品（B）肉類(lèi)（C）咖啡提取物（D）水果8關(guān)于等溫線(xiàn)劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是__B___。（A）等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。（B）等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。9關(guān)于水分活度描述有誤的是_D______。（A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用P/P0來(lái)表示。10關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_A______。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？C_______（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。12對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_____D__（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是_D___。（A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。（B）通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。（D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14對(duì)Tg描述有誤的是___B__。（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_____C__（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用___C____（A）烴類(lèi)（B）脂肪酸（C）無(wú)機(jī)鹽類(lèi)（D）氨基酸類(lèi)17對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是_

__B____（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來(lái)的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18鄰近水是指____C___。（A）屬自由水的一種。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。（C）親水基團(tuán)周?chē)Y(jié)合的第一層水。（D）沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是_C______。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。（B）αW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。（C）αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的αW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。20關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是_______D（A）分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。（D）一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。三、名詞解釋1離子水合作用；2疏水水合作用；3疏水相互作用；4籠形水合物；5結(jié)合水；6化合水；7狀態(tài)圖；8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；9自由水；10自由流動(dòng)水；11水分活度；12水分吸著等溫線(xiàn)；13解吸等溫線(xiàn)；14回吸等溫線(xiàn)；15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。四、簡(jiǎn)答題2簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。6簡(jiǎn)要說(shuō)明αW比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。7簡(jiǎn)述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。8簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。9簡(jiǎn)述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。五、論述題1請(qǐng)論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。2論述水分活度與溫度的關(guān)系。3請(qǐng)論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。4論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。第2章水分習(xí)題答案三、名詞解釋1離子水合作用:在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)使純水通過(guò)氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對(duì)于不具有氫鍵受體和給體的簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱(chēng)為離子水合作用。2疏水水合作用:向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過(guò)程被稱(chēng)為疏水水合作用。3疏水相互作用:如果在水體系中存在多個(gè)分離的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過(guò)程被稱(chēng)為疏水相互作用。4籠形水合物:指的是水通過(guò)氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過(guò)物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱(chēng)為“客體”，而水稱(chēng)為“宿主”。5結(jié)合水:通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。6化合水:是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度:對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱(chēng)為T(mén)g；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為T(mén)g′。9自由水:又稱(chēng)游離水或體相水，是指那些沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過(guò)一些物理作用而滯留的水。10自由流動(dòng)水:指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱(chēng)為自由流動(dòng)水。11水分活度:水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周?chē)目諝馄胶庀鄬?duì)濕度。12水分吸著等溫線(xiàn):在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線(xiàn)。13解吸等溫線(xiàn):對(duì)于高水分食品，通過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線(xiàn)，稱(chēng)為解吸等溫線(xiàn)。14回吸等溫線(xiàn):對(duì)于低水分食品，通過(guò)向干燥的樣品中逐漸加水來(lái)測(cè)定加水過(guò)程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線(xiàn)，稱(chēng)為回吸等溫線(xiàn)。15滯化水:是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動(dòng)，所以稱(chēng)為滯化水或不移動(dòng)水。16滯后現(xiàn)象:MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。17單分子層水:在MSI區(qū)間Ⅰ的高水分末端（區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的分界線(xiàn)，αW=0.2~0.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周?chē)纬?個(gè)單分子層所需水的近似量，稱(chēng)為食品的“單分子層水（BET）”。四、簡(jiǎn)答題2簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿(mǎn)或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類(lèi)型等都影響滯后環(huán)的形狀。6簡(jiǎn)要說(shuō)明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系；（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（0.20~0.30）所對(duì)應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。7簡(jiǎn)述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反應(yīng)：⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；⑵通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；⑶通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。8簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過(guò)氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)行；⑵水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。9簡(jiǎn)述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線(xiàn)形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW與美拉德褐變的鐘形曲線(xiàn)形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層αW以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但αW較低時(shí)，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動(dòng)，限制了美拉德褐變的進(jìn)行。隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋?zhuān)览潞肿兿陆?。五、論述題1論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：⑴水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱(chēng)為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響是有差異的。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類(lèi)電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價(jià)離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對(duì)其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過(guò)氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機(jī)成分上的極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強(qiáng)弱也有區(qū)別。⑶水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng)，此過(guò)程稱(chēng)為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個(gè)分離的疏水基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過(guò)程稱(chēng)為疏水相互作用。⑷水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質(zhì)，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類(lèi)、核酸類(lèi)，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團(tuán)的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀(guān)“增溶”。3論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說(shuō)來(lái)，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：⑴食品中αW與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長(zhǎng)需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當(dāng)αW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長(zhǎng)。⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；②通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。⑶食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線(xiàn)形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋?zhuān)览潞肿兿陆?。?章碳水化合物習(xí)題一、填空題1碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)__單糖____、寡糖_______、和_多糖______。2單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為_(kāi)___醛糖___和__酮糖_____，寡糖一般是由___2--10____個(gè)單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于__10____，根據(jù)組成多糖的單糖種類(lèi)，多糖分為_(kāi)均多糖______或__雜多糖_____。3根據(jù)多糖的來(lái)源，多糖分為_(kāi)_植物多糖_____、__動(dòng)物多糖_____和___微生物多糖____；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為_(kāi)_結(jié)構(gòu)性多糖_____、_儲(chǔ)藏性多糖______和__功能性多糖_____，一般多糖衍生物稱(chēng)為_(kāi)__多糖復(fù)合物____。4糖原是一種____葡聚糖___，主要存在于__肌肉_____和___肝臟____中，淀粉對(duì)食品的甜味沒(méi)有貢獻(xiàn)，只有水解成___低聚糖____或__葡萄糖_____才對(duì)食品的甜味起作用。5糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的__多元醇_____，按其結(jié)構(gòu)可分為_(kāi)單糖醇______和____雙糖醇___。6肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出___9____個(gè)立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有__肌-肌醇_____，肌醇通常以____游離___存在于動(dòng)物組織中，同時(shí)多與磷酸結(jié)合形成_磷酸肌醇______，在高等植物中，肌醇的六個(gè)羥基都成磷酸酯，即___肌醇六磷酸____。8多糖的形狀有___直鏈____和__支鏈_____兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱(chēng)為_(kāi)__均多糖____，后者稱(chēng)為_(kāi)_雜多糖_____。9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的__大小_____、___形狀____、__所帶凈電荷_____和溶液中的_構(gòu)象______。10蔗糖水解稱(chēng)為_(kāi)__轉(zhuǎn)化____，生成等物質(zhì)的量__葡萄糖_____和__果糖_____的混合物稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。11含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_還原糖______，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成_醛糖酸______，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成____醛糖二酸___。12凝膠具有二重性，既有___固體____的某些特性，又有__液體_____的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有___流動(dòng)性____，也不像有序固體具有明顯的___剛性____，而是一種能保持一定___形狀____，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性____半固體___。13糖的熱分解產(chǎn)物有_____吡喃酮__、__呋喃_____、___呋喃酮____、__內(nèi)酯_____、__羰基化合物_____、酸和酯類(lèi)等。14非酶褐變的類(lèi)型包括：__美拉德反應(yīng)_____、__焦糖化反應(yīng)_____、抗壞血酸褐變_______、__酚類(lèi)成分的褐變_____等四類(lèi)。15通常將酯化度大于___50%____的果膠稱(chēng)為高甲氧基果膠，酯化度低于_50%______的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_不太高_(dá)_____的果膠，水溶性果膠酯酸稱(chēng)為_(kāi)__低甲氧基____果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成__果膠酸_____。16高甲氧基果膠必須在___低____pH值和____高_(dá)__糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于_1______％，蔗糖濃度___58____％～75％，pH2.8～_3.5______。18機(jī)體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基有_超氧離子______自由基、____羥___自由基、____氫過(guò)氧___自由基，膳食纖維中的__黃酮_____、____多糖___類(lèi)物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。19甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的___微生態(tài)調(diào)節(jié)劑____、功能性__甜味劑_____、食品_防腐劑______、果蔬食品的__保鮮_____、可以促進(jìn)____鈣___的吸收。20瓊脂除作為一種___海藻____類(lèi)膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的__凝固劑_____、____穩(wěn)定劑___、__增稠劑_____、固定化細(xì)胞的___載體____，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的__低熱量_____食品。二、選擇題1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類(lèi)____B的化合物。（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能與__B___有很大關(guān)系。（A）苷鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖4一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_B___，導(dǎo)致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氫氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸6噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成_A__的相互作用。（A）糖－風(fēng)味劑（B）糖－呈色劑（C）糖－膠凝劑（D）糖－干燥劑7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的__D____和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無(wú)色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分8碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色___C____色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類(lèi)黑精（D）類(lèi)褐精9褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_____B__。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚10糖醇的甜度除了___A____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11甲殼低聚糖是一類(lèi)由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過(guò)__B_____糖苷鍵連接起來(lái)的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4（B）β－1，4（C）α－1，6（D）β－1，612卡拉膠形成的凝膠是____A___，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的14褐藻膠是由____C___結(jié)合成的大分子線(xiàn)性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇16食品中丙烯酰胺主要來(lái)源于____C___加工過(guò)程。（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫17低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以____D___糖苷鍵結(jié)合而成。（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）18馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的A___溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色19淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀(guān)結(jié)構(gòu)__C_____。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序（D）從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序20N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起__A_____的主要原因。（A）美拉德褐變（B）焦糖化褐變（C）抗壞血酸褐變（D）酚類(lèi)成分褐變?nèi)?、名詞解釋1多糖復(fù)合物；2環(huán)狀糊精；3多糖結(jié)合水；4果葡糖漿；5黏度；6多糖膠凝作用；7非酶褐變；8美拉德反應(yīng)；9焦糖化褐變；10淀粉的糊化；11淀粉的老化；12海藻硒多糖；13交聯(lián)淀粉；14低黏度變性淀粉；15預(yù)糊化淀粉；16氧化淀粉；17膳食纖維；18糖原；19纖維素；20微晶纖維素四、簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。2碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。3膳食纖維的安全性。4蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。5抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。6請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉糊化及其階段。7淀粉老化及影響因素。8影響淀粉糊化的因素有哪些。9殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。10美拉德反應(yīng)的歷程。五、論述題1膳食纖維的理化特性。2試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。3非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。4食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5膳食纖維的生理功能。第3章碳水化合物習(xí)題答案三、名詞解釋4果葡糖漿:工業(yè)上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D－葡萄糖異構(gòu)化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱(chēng)為果葡糖漿。6多糖膠凝作用:在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過(guò)氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿(mǎn)著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物組成的水溶液。7非酶褐變:非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無(wú)色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類(lèi)反應(yīng)統(tǒng)稱(chēng)為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類(lèi)成分的褐變。8美拉德反應(yīng):主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過(guò)程中形成的醛類(lèi)、醇類(lèi)可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類(lèi)及脫氮聚合物類(lèi)，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類(lèi)黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。9焦糖化褐變:糖類(lèi)在沒(méi)有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱(chēng)為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10淀粉的糊化:淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過(guò)氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無(wú)規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無(wú)序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為糊化。11淀粉的老化:熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過(guò)氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱(chēng)作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過(guò)程。13交聯(lián)淀粉:是由淀粉與含有雙或多官能團(tuán)的試劑反應(yīng)生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個(gè)羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個(gè)化學(xué)橋鍵，這類(lèi)淀粉稱(chēng)為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價(jià)鍵能阻止淀粉粒溶脹，對(duì)熱和振動(dòng)的穩(wěn)定性更大。16氧化淀粉:淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25～50個(gè)葡萄糖殘基有一個(gè)羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。17膳食纖維:凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。18糖原:糖原又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲(chǔ)存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷鍵。19纖維素:纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過(guò)β-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線(xiàn)形同聚糖。四、簡(jiǎn)答題2碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱(chēng)為保濕性。根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類(lèi)食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿(mǎn)足這一要求。另一種情況是控制水的活性。特別重要的是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。3膳食纖維的安全性。（1）大量攝入膳食纖維，因腸道細(xì)菌對(duì)纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。（2）影響人體對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對(duì)這些能量物質(zhì)的生物利用率。（3）對(duì)于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團(tuán)的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。（4）一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對(duì)脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。5抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程?？箟难岵粌H具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑。抗壞血酸在對(duì)其它成分抗氧化的同時(shí)它自身也極易氧化，其氧化有兩種途徑：（1）有氧時(shí)抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再脫水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脫羧產(chǎn)生酮木糖，最終產(chǎn)生還原酮。還原酮極易參與美拉德反應(yīng)德中間及最終階段。此時(shí)抗壞血酸主要是受溶液氧及上部氣體的影響，分解反應(yīng)相當(dāng)迅速。（2）當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時(shí)，無(wú)氧時(shí)抗壞血酸因脫氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開(kāi)環(huán)成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸進(jìn)一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。呋喃醛、還原酮等都會(huì)參與美拉德反應(yīng)，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類(lèi)?？箟难嵩趐H<5.0的酸性溶液中氧化生成脫氫抗壞血酸，速度緩慢，其反應(yīng)是可逆的。6淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無(wú)規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無(wú)序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為糊化。淀粉糊化分為三個(gè)階段：第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，水分是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無(wú)定形部分的極性基相結(jié)合，或簡(jiǎn)單的吸附，此時(shí)若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：加熱至糊化溫度，這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當(dāng)在95℃恒定一段時(shí)間后，則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時(shí)，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。7淀粉老化及影響因素。熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過(guò)氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱(chēng)作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。（1）淀粉的種類(lèi)。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹(shù)枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于老化，但水分在10％以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。（3）無(wú)機(jī)鹽的種類(lèi)。無(wú)機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH值。pH值在5～7時(shí)，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶有同種電荷，老化減緩。（5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。（6）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時(shí)會(huì)加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影響。脂類(lèi)、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長(zhǎng)貨架期。8影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類(lèi)、低分子量的碳水化合物和其他成分將會(huì)降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。（4）脂類(lèi)。脂類(lèi)可與淀粉形成包合物，即脂類(lèi)被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時(shí)，對(duì)淀粉糊化幾乎無(wú)影響。pH≥10時(shí)，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開(kāi)始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。10美拉德反應(yīng)的歷程。美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程如下。開(kāi)始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當(dāng)pH值等于或小于7時(shí)，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當(dāng)糖是戊糖時(shí)）或羥甲基糠醛（當(dāng)糖為己糖時(shí)）。當(dāng)pH值大于7、溫度較低時(shí)，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2，3-烯醇化而形成還原酮類(lèi)，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強(qiáng)的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類(lèi)）。當(dāng)pH值大于7、溫度較高時(shí)，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中間體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類(lèi)和α-氨基酮類(lèi)，這個(gè)反應(yīng)又稱(chēng)為Strecker降解反應(yīng)。終期階段：反應(yīng)過(guò)程中形成的醛類(lèi)、酮類(lèi)都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類(lèi)脫氮聚合物類(lèi)。五、論述題1膳食纖維的理化特性。（1）溶解性與黏性膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。（2）具有很高的持水性膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，具有良好的持水性，使其具有吸水功能與預(yù)防腸道疾病的作用，而且水溶性膳食纖維持水性高于水不溶性膳食纖維的持水性。（3）對(duì)有機(jī)化合物的吸附作用膳食纖維表面帶有很多活性基團(tuán)而具有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機(jī)化合物的功能，從而影響體內(nèi)膽固醇和膽汁酸類(lèi)物質(zhì)的代謝，抑制人體對(duì)它們的吸收，并促進(jìn)它們迅速排出體外。（4）對(duì)陽(yáng)離子的結(jié)合和交換作用膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團(tuán)。通過(guò)氫鍵作用結(jié)合了大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過(guò)食道到達(dá)小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進(jìn)入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會(huì)繁殖相當(dāng)多的有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。（6）容積作用膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會(huì)對(duì)腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。2試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。（1）非酶褐變對(duì)食品色澤的影響（2）非酶褐變對(duì)食品風(fēng)味的影響（3）非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用（4）非酶褐變降低了食品的營(yíng)養(yǎng)性（5）非酶褐變產(chǎn)生有害成分3非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。影響非酶褐變反應(yīng)的因素（1）糖類(lèi)與氨基酸的結(jié)構(gòu)還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強(qiáng)。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是α-雙羰基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸緩慢。（2）溫度和時(shí)間溫度相差10℃，褐變速度相差3～5倍。30℃以上褐變較快，20℃以下較慢，所以置于10℃以下儲(chǔ)藏較妥。（3）食品體系中的pH值當(dāng)糖與氨基酸共存，pH值在3以上時(shí)，褐變隨pH增加而加快；pH2.0～3.5范圍時(shí)，褐變與pH值成反比；在較高pH值時(shí)，食品很不穩(wěn)定，容易褐變。中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸速度較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2，3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中多酚類(lèi)也易發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來(lái)防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5-羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。（4）食品中水分活度及金屬離子食品中水分含量在10～15％時(shí)容易發(fā)生，水分含量在3％以下時(shí)，非酶褐變反應(yīng)可受到抑制。含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動(dòng)，但是，水過(guò)多時(shí)反應(yīng)物被稀釋?zhuān)磻?yīng)速度下降。（5）高壓的影響壓力對(duì)褐變的影響，則隨著體系中的pH不同而變化。在pH6.5時(shí)褐色化反應(yīng)在常壓下比較慢。但是，在pH8.0和10.1時(shí)，高壓下褐色形成要比常壓下快得多。非酶褐變的控制（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與R-NH2反應(yīng)的生成物不能進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）使用不易發(fā)生褐變的糖類(lèi)，可用蔗糖代替還原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖?；蛴闷咸烟茄趸负瓦^(guò)氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。5膳食纖維的生理功能。（1）營(yíng)養(yǎng)功能可溶性膳食纖維可增加食物在腸道中的滯留時(shí)間，延緩胃排空，減少血液膽固醇水平，減少心臟病、結(jié)腸癌發(fā)生。不溶性膳食纖維可促進(jìn)腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動(dòng)，降低食物在腸道中的滯留時(shí)間，增加糞便的體積和含水量、防止便秘。（2）預(yù)防肥胖癥和腸道疾病富含膳食纖維的食物易于產(chǎn)生飽腹感而抑制進(jìn)食量，對(duì)肥胖癥有較好的調(diào)節(jié)功能。此外，可降低腸道中消化酶的濃度而降低對(duì)過(guò)量能量物質(zhì)的消化吸收；與腸道內(nèi)致癌物結(jié)合后隨糞便排出；加快腸腔內(nèi)毒物的通過(guò)，減少致癌物與組織接觸的時(shí)間。（3）預(yù)防心血管疾病膳食纖維通過(guò)降低膽酸及其鹽類(lèi)的合成與吸收，加速了膽固醇的分解代謝，從而阻礙中性脂肪和膽固醇的膽道再吸收，限制了膽酸的肝腸循環(huán)，進(jìn)而加快了脂肪物的排泄。（4）降低血壓膳食纖維促使尿液和糞便中大量排出鈉、鉀離子，從而降低血液中的鈉/鉀比，直接產(chǎn)生降低血壓的作用。（5）降血糖膳食纖維可吸附葡萄糖，減少糖類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收和數(shù)量，延緩吸收速度。(6)抗乳腺癌膳食纖維減少血液中誘導(dǎo)乳腺癌雌激素的比率。(7)抗氧化性和清除自由基作用膳食纖維中的黃酮、多糖類(lèi)物質(zhì)具有清除超氧離子自由基和羥自由基的能力。（8）提高人體免疫能力食用真菌類(lèi)提取的膳食纖維具有通過(guò)巨噬細(xì)胞和刺激抗體的產(chǎn)生，達(dá)到提高人體免疫力的生理功能。（9）改善和增進(jìn)口腔、牙齒的功能增加膳食中的纖維素，則可增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，使口腔保健功能得到改善。（10）其它作用膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。第4章脂類(lèi)習(xí)題一、填空題1脂類(lèi)化合物種類(lèi)繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有_脂肪______、___磷脂____、___糖脂____、___固醇____等。2脂類(lèi)化合物是____脂溶性___維生素的載體和許多活性物質(zhì)的__合成前體_____物質(zhì)，并提供___必需脂肪酸____。3飽和脂肪酸的烴鏈完全為_(kāi)__氫____所飽和，如___軟脂酸____；不飽和脂肪酸的烴鏈含有___雙鍵____，如花生四烯酸含__四_____個(gè)雙鍵。4根據(jù)脂類(lèi)的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類(lèi)分為_(kāi)__簡(jiǎn)單____脂類(lèi)、_復(fù)合______脂類(lèi)和___衍生____脂類(lèi)。5純凈的油脂___無(wú)色____、__無(wú)味_____，在加工過(guò)程中由于脫色不完全，使油脂稍帶____黃綠___色。6固體脂和液體油在加熱時(shí)都會(huì)引起_比體積______的增加，這種非相變膨脹稱(chēng)為_(kāi)__熱____膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時(shí)因相變化引起的體積增加稱(chēng)為_(kāi)__熔化____膨脹。7牛奶是典型的__O/W_____型乳化液，奶油是_W/O______型乳化液。8干酪的生產(chǎn)中，加入___微生物____和___乳脂酶____來(lái)形成特殊的風(fēng)味9從油料作物、動(dòng)物脂肪組織等原料中采用___壓榨____、__有機(jī)溶劑_____浸提、___熬煉____等方法得到的油脂，一般稱(chēng)為毛油。10堿煉主要除去油脂中的__游離脂肪酸_____，同時(shí)去除部分___磷脂____、__色素_____等雜質(zhì)。11油脂中含有____葉綠素___、___葉黃素____、胡蘿卜素_______等色素，色素會(huì)影響油脂的外觀(guān)，同時(shí)___葉綠素____是光敏劑，會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性。12酯交換包括在__一種三酰基甘油分子內(nèi)_____的酯交換和___不同分子間____的酯交換反應(yīng)，可分為_(kāi)___隨機(jī)___酯交換和__定向_____酯交換兩種。13脂類(lèi)化合物是指能溶于__有機(jī)溶劑_____，不溶或微溶于_水______的有機(jī)化合物。14不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用____順式___和___反式____來(lái)表示，它們分別表示烴基在分子的___同側(cè)____或____異側(cè)___。15甘油磷脂即___磷酸甘油酯____，所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被__脂肪酸_____酯化，3位羥基被___磷酸____酯化，稱(chēng)為磷脂酸。16磷脂酸中的磷酸基團(tuán)與_____氨基醇_（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或_肌醇_____進(jìn)一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰_膽堿____、磷脂酰___乙醇胺____、磷脂酰_絲氨酸______、磷脂酰__肌醇_____等。17鞘氨醇磷脂以__鞘氨醇_____為骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以___酰胺____鍵與__長(zhǎng)鏈脂肪酸_____連接成___神經(jīng)酰胺____。18神經(jīng)酰胺的____羥基___與_____磷酸__連接，再與____膽堿___或___乙醇胺____相連接，生成鞘磷脂。19蠟類(lèi)是___脂肪酸____與___高級(jí)一元醇____所組成的酯。20油脂的三點(diǎn)是___煙點(diǎn)____、___閃點(diǎn)____和___著火點(diǎn)____，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。二、選擇題1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_A_____羧酸。（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元2天然脂肪中主要是以____C___甘油形式存在。（A）一酰基（B）二?；–）三?；―）一羧基3乳脂的主要脂肪酸是___B。（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸（B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸（D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4花生油和玉米油屬于____D___酯。（A）亞麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亞油酸5海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量____C___脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長(zhǎng)鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長(zhǎng)鏈多不飽和（D）短鏈不飽和6種子油脂一般來(lái)說(shuō)不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯___B____位置（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1，27人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的__A_____型。（A）β’（B）β（C）α（D）α’8在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化___D____，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。（A）亞油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸9脂類(lèi)的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的__A_____碳上均裂產(chǎn)生自由基（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-10酶促酯交換是利用___B____作催化劑進(jìn)行的酯交換。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶11脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的___A____端開(kāi)始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。（A）羧基（B）碳鏈甲基（C）雙鍵（D）共軛雙鍵12自然界中的油脂多為混合三?；视王?，構(gòu)型為_(kāi)_C_____型。（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-13月桂酸酯來(lái)源于____D___植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。（A）月桂（B）橄欖（C）紫蘇（D）棕櫚14豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于____A___類(lèi)油脂。（A）亞麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亞油酸酯15動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的__C_____的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。（A）一元飽和（B）二元飽和（C）全飽和（D）全不飽和16精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于__D_____℃。（A）150（B）180（C）220（D）24017____C___型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無(wú)序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。（A）β’（B）β（C）α（D）α’18___B____型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。（A）β’（B）β（C）α（D）α’19天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成____B_型晶體。（A）β’（B）β（C）α（D）α’20棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的___A____型晶體。（A）β’（B）β（C）α（D）α’三、名詞解釋1中性脂肪；2磷脂；3衍生脂類(lèi)；4甘油磷脂；5煙點(diǎn)；6閃點(diǎn)；7著火點(diǎn)；8固體脂肪指數(shù)；9同質(zhì)多晶；10塑性脂肪；11乳化劑；12乳狀液；13酸?。?4油脂氫化；15酯交換；16脂類(lèi)的酶促氧化；17脂類(lèi)水解；18簡(jiǎn)單脂類(lèi)；19復(fù)合脂類(lèi)；20抗氧化劑四、簡(jiǎn)答題1脂類(lèi)的功能特性有哪些？2油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。3油脂的塑性主要取決于哪些因素4脂肪酸在三?；视头肿又蟹植嫉睦碚?。5食品中常用的乳化劑有哪些6影響食品中脂類(lèi)自動(dòng)氧化的因素。7油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。8油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程？

9酯交換及其意義。10破乳有哪些類(lèi)型？

五、論述題1試述脂類(lèi)的氧化及對(duì)食品的影響。2試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。3簡(jiǎn)述脂類(lèi)經(jīng)過(guò)高溫加熱時(shí)的變化及對(duì)食品的影響。4試述油脂氫化及意義。5試述反式脂肪及其食品安全性。第4章脂類(lèi)習(xí)題答案三、名詞解釋1中性脂肪:人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂類(lèi)，三酰基甘油占到99%，根據(jù)三?；视驮谑覝叵碌拇嬖跔顟B(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)的稱(chēng)為油，固體狀態(tài)的稱(chēng)為脂肪，它們統(tǒng)稱(chēng)為油脂或中性脂肪。5煙點(diǎn):是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀(guān)察到樣品發(fā)煙時(shí)的溫度。6閃點(diǎn):在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點(diǎn)燃、但不能維持燃燒的溫度。7著火點(diǎn):是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點(diǎn)燃后能夠維持燃燒5s以上時(shí)的溫度。8固體脂肪指數(shù):油脂中固液兩相比例又稱(chēng)為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。固體脂過(guò)多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過(guò)硬，塑性不好；液體油過(guò)多則流動(dòng)性大，油脂過(guò)軟，易變形，塑性也不好。9同質(zhì)多晶:同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類(lèi)化合物，這類(lèi)化合物熔化時(shí)可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱(chēng)為同質(zhì)多晶體。10塑性脂肪:室溫下呈固態(tài)的油脂如豬油、牛油實(shí)際是由液體油和固體脂兩部分組成的混合物，通常只有在很低的溫度下才能完全轉(zhuǎn)化為固體。這種由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱(chēng)為塑性脂肪。11乳化劑:乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。12乳狀液:乳狀液是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0．1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱(chēng)為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱(chēng)為“外”相或連續(xù)相。在乳狀液中，液滴和(或)液晶分散在液體中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳狀液。13酸敗:脂類(lèi)氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。14油脂氫化:油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。15酯交換:酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。16脂類(lèi)的酶促氧化:脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱(chēng)為脂類(lèi)的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個(gè)反應(yīng)。17脂類(lèi)水解:脂類(lèi)化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會(huì)發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三?；视偷乃夥植竭M(jìn)行，經(jīng)二?；视汀⒁货；视妥詈笊筛视?。20抗氧化劑:抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機(jī)理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過(guò)氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。四、簡(jiǎn)答題2油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過(guò)濾。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過(guò)急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過(guò)精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來(lái)得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型結(jié)晶。5食品中常用的乳化劑有哪些

根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型；根據(jù)其來(lái)源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類(lèi)型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。6影響食品中脂類(lèi)自動(dòng)氧化的因素。（1）脂肪酸組成脂類(lèi)自動(dòng)氧化與組成脂類(lèi)的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒(méi)有共軛雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動(dòng)氧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸；游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的無(wú)序分布有利于降低脂肪的自動(dòng)氧化速度。（2）溫度一般說(shuō)來(lái)，脂類(lèi)的氧化速率隨著溫度升高而增加，因?yàn)楦邷丶瓤梢源龠M(jìn)游離基的產(chǎn)生，又可以加快氫過(guò)氧化物的分解。（3）氧濃度體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對(duì)氧化速率沒(méi)有影響，而當(dāng)氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧分壓近似成正比。(4)表面積脂類(lèi)的自動(dòng)氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系。所以當(dāng)表面積與體積之比較大時(shí)，降低氧分壓對(duì)降低氧化速率的效果不大。(5)水分在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中，脂類(lèi)氧化反應(yīng)很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度0.3時(shí)，可阻止脂類(lèi)氧化，使氧化速率變得最小，隨著水分活度的繼續(xù)增加（aw=0.3-0.7），氧化速率又加快進(jìn)行，過(guò)高的水分活度(如aw大于0.8)時(shí)，由于催化劑、反應(yīng)物被稀釋?zhuān)镜难趸磻?yīng)速度降低。(6)助氧化劑一些具有合適氧化-還原電位的二價(jià)或多價(jià)過(guò)渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。(7)光和射線(xiàn)可見(jiàn)光、紫外線(xiàn)和高能射線(xiàn)都能促進(jìn)脂類(lèi)自動(dòng)氧化，這是因?yàn)樗鼈兡芤l(fā)自由基、促使氫過(guò)氧化物分解，特別是紫外線(xiàn)和γ射線(xiàn)。(8)抗氧化劑抗氧化劑能延緩和減慢脂類(lèi)的自動(dòng)氧化速率。8油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程？（1）脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時(shí)，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機(jī)械分離水相。脫膠也除掉部分蛋白質(zhì)。（2）堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時(shí)去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉時(shí)向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分離水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳。（3）脫色脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時(shí)除去了殘留的磷脂、皂腳以及油脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。經(jīng)脫色處理后的油脂呈淡黃色甚至無(wú)色。脫色主要通過(guò)活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，最后過(guò)濾除去吸附劑。（4）脫臭用減壓蒸餾的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入過(guò)熱蒸汽來(lái)除去。這種處理方法不僅除去揮發(fā)性的異味化合物，也可以使非揮發(fā)性異味物質(zhì)通過(guò)熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。9酯交換及其意義。酯交換是改變脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。酯交換反應(yīng)廣泛應(yīng)用在起酥油的生產(chǎn)中，豬油中二飽和酸三?；视头肿拥奶?位置上大部分是棕櫚酸，形成的晶粒粗大，外觀(guān)差，溫度高時(shí)太軟，溫度低時(shí)又太硬，塑性差。隨機(jī)酯交換能夠改善低溫時(shí)的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交換則擴(kuò)大了塑性范圍。10破乳有哪些類(lèi)型？

小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會(huì)發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類(lèi)型：（1）分層或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快。（2）絮凝或群集：分散相液滴表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒(méi)有破裂。（3）聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)會(huì)在兩相之間產(chǎn)生平面界面。五、論述題1試述脂類(lèi)的氧化及對(duì)食品的影響。油脂氧化有自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。（1）脂類(lèi)的自動(dòng)氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它具有以下特征：凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制氧化轉(zhuǎn)化速率；光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)反應(yīng)有催化作用；氫過(guò)氧化物ROOH產(chǎn)率高；光引發(fā)氧化反應(yīng)時(shí)量子產(chǎn)率超過(guò)1；用純底物時(shí)，可察覺(jué)到較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期。（2）光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氧發(fā)生的氧化反應(yīng)。光敏氧化有兩種途徑，第一種是光敏劑被激發(fā)后，直接與油脂作用，生成自由基，從而引發(fā)油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)。第二種途徑是光敏劑被光照激發(fā)后，通過(guò)與基態(tài)氧(三重態(tài)3O2)反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)氧(單重態(tài)1O2)，高度活潑的單重態(tài)氧可以直接進(jìn)攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙鍵位置發(fā)生變化，生成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物，生成氫過(guò)氧化物的種類(lèi)數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍。（3）脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱(chēng)為脂類(lèi)的酶促氧化。催化這個(gè)反應(yīng)的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專(zhuān)一性作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)，并且其中心亞甲基處于ω-8位的多不飽和脂肪酸。（4）脂類(lèi)的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的α-碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過(guò)自由基互相結(jié)合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對(duì)一個(gè)雙鍵加成反應(yīng)，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。脂類(lèi)氧化對(duì)食品的影響：脂類(lèi)氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。2試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理?？寡趸瘎┛梢砸种苹蜓泳徲椭难趸纯寡趸瘷C(jī)理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過(guò)氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等?？寡趸瘎┓痔烊豢寡趸瘎┖秃铣煽寡趸瘎覈?guó)常用的主要有生育酚、茶多酚、竹葉黃酮、沒(méi)食子酸丙酯、抗壞血酸、丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等?？寡趸瘷C(jī)理：自由基清除劑分為氫供體和電子供體。氫供體如酚類(lèi)抗氧化劑可以與自由基反應(yīng)，脫去一個(gè)H?給自由基，原來(lái)的自由基被清除，抗氧化劑自身轉(zhuǎn)變?yōu)楸容^穩(wěn)定的自由基，不能引發(fā)新的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而使鏈反應(yīng)終止。電子供體抗氧化劑也可以與自由基反應(yīng)生成穩(wěn)定的產(chǎn)物，來(lái)阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。單重態(tài)氧猝滅劑如維生素E，與單重態(tài)氧作用，使單重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成基態(tài)氧，而單重態(tài)氧猝滅劑本身變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，可直接釋放出能量回到基態(tài)。氫過(guò)氧化物分解劑可以將鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的氫過(guò)氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚晕镔|(zhì)，從而抑制油脂氧化。超氧化物歧化酶可以將超氧化物自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧和過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫在過(guò)氧化氫酶作用下生成水和基態(tài)氧，從而起到抗氧化的作用?？寡趸瘎┰鲂┡c抗氧化劑同時(shí)使用可增強(qiáng)抗氧化效果，增效劑可以與金屬離子螯合，使金屬離子的催化性能降低或失活，另外它能與抗氧化劑自由基反應(yīng)，使抗氧化劑還原。4試述油脂氫化及意義。油脂氫化定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。油脂氫化分類(lèi)：油脂氫化分為全氫化和部分氫化，當(dāng)油脂中所有雙鍵都被氫化后，得到全氫化脂肪，用于制肥皂工業(yè)。部分氫化產(chǎn)品可用于食品工業(yè)中，部分氫化的油脂中減少了油脂中含有的多不飽和脂肪酸的含量，稍微減少亞油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的飽和脂肪酸，碘值控制在60～80的范圍內(nèi)，使油脂具有適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)和稠度、良好的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。油脂氫化過(guò)程：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個(gè)步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳—金屬?gòu)?fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時(shí)只有—個(gè)烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個(gè)氫原子反應(yīng)，同時(shí)和催化劑分離,形成飽和的產(chǎn)物。油脂氫化意義：油脂經(jīng)氫化后其穩(wěn)定性增加，顏色變淺，風(fēng)味改變，便于運(yùn)輸和貯運(yùn)，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不飽和脂肪酸含量降低，脂溶性維生素被破壞，雙鍵的位移和產(chǎn)生反式異構(gòu)體，因?yàn)槿梭w的必需脂肪酸都是順式構(gòu)型，而且對(duì)于反式脂肪酸的安全性，目前也存在著爭(zhēng)議。5試述反式脂肪及其食品安全性。（1）反式脂肪簡(jiǎn)介：植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過(guò)