微生物的生長(zhǎng)及其控制課件

第六章微生物的生長(zhǎng)及其控制第六章微生物的生長(zhǎng)及其控制1個(gè)體生長(zhǎng)個(gè)體繁殖群體生長(zhǎng)群體生長(zhǎng)個(gè)體生長(zhǎng)+個(gè)體繁殖由于微生物的個(gè)體極小，所以常用群體生長(zhǎng)來反映個(gè)體生長(zhǎng)的狀況個(gè)體生長(zhǎng)個(gè)體繁殖群體生長(zhǎng)2一、獲得微生物純培養(yǎng)的方法純培養(yǎng)的概念：微生物學(xué)中將從一個(gè)細(xì)胞得到的后代稱為純培養(yǎng)方法：

稀釋倒平板法劃線法單細(xì)胞挑取法利用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)法第一節(jié)微生物純培養(yǎng)的生長(zhǎng)一、獲得微生物純培養(yǎng)的方法第一節(jié)微生物純培養(yǎng)的生長(zhǎng)3二、微生物的同步生長(zhǎng)同步生長(zhǎng)的概念：采用一定的方法使細(xì)胞群體處于分裂步調(diào)一致的狀態(tài)，稱為同步生長(zhǎng)

通過環(huán)境條件誘導(dǎo)同步生長(zhǎng)群體獲得同步生長(zhǎng)的方法:

溫度、培養(yǎng)基成分等）通過物理方法選擇同步生長(zhǎng)群體（離心方法、過濾分離、硝酸纖維素濾膜）二、微生物的同步生長(zhǎng)同步生長(zhǎng)的概念：采用一定的方法使細(xì)胞4三、測(cè)定生長(zhǎng)繁殖的方法測(cè)體積直接法稱干重測(cè)生長(zhǎng)量比濁法間接法測(cè)含碳量生理指標(biāo)法測(cè)含氮量其它（P、DNA）

三、測(cè)定生長(zhǎng)繁殖的方法5比例計(jì)數(shù)法直接法血球計(jì)數(shù)法計(jì)繁殖數(shù)液體稀釋法間接法平板菌落計(jì)數(shù)法

6㏒細(xì)胞數(shù)

延滯期指數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線第二節(jié)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律第二節(jié)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律7延滯期的特點(diǎn)生長(zhǎng)速度為零細(xì)胞體積急劇增大細(xì)胞內(nèi)的RNA尤其是rRNA含量增高，細(xì)胞呈嗜堿性合成代謝活躍，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶對(duì)外界不良環(huán)境條件敏感延滯期的特點(diǎn)生長(zhǎng)速度為零8影響延滯期長(zhǎng)短的因素接種齡接種量培養(yǎng)基成分

發(fā)酵工業(yè)需盡量縮短該期,以降低生產(chǎn)成本在食品工業(yè)上,盡量在此期進(jìn)行消毒或滅菌影響延滯期長(zhǎng)短的因素接種齡9指數(shù)期的特點(diǎn)生長(zhǎng)速度常數(shù)R最大細(xì)胞進(jìn)行平衡生長(zhǎng)酶系活躍，代謝旺盛影響指數(shù)期微生物增代時(shí)間的因素菌種營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)物的濃度發(fā)酵工業(yè)上盡量延長(zhǎng)該期，以達(dá)到較高的菌體密度食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進(jìn)入此期微生物的生長(zhǎng)及其控制課件10細(xì)菌研究中常用的三個(gè)參數(shù)繁殖代數(shù)（n）

指數(shù)生長(zhǎng)方式：1248……2n

設(shè)接種時(shí)細(xì)胞數(shù)為x1,時(shí)間為t1,到時(shí)間t2后，繁殖n代，細(xì)胞數(shù)為x2，它們之間的相互關(guān)系為：x2=x1*2n以對(duì)數(shù)表示：㏒x2=㏒x1+n㏒2㏒x2-㏒x1∴n==3.322(㏒x2-㏒x1)㏒2細(xì)菌研究中常用的三個(gè)參數(shù)繁殖代數(shù)（n）11生長(zhǎng)速度常數(shù)（R）

n㏒x2-㏒x1

R==t2–t1t2–t1代時(shí)(G)1t2–t1G==R3.322(㏒x2-㏒x1)

生長(zhǎng)速度常數(shù)（R）12穩(wěn)定期特點(diǎn)：1生長(zhǎng)速率常數(shù)R等于02菌體產(chǎn)量達(dá)到了最高值3合成次生代謝產(chǎn)物4細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)儲(chǔ)藏物質(zhì),芽孢菌內(nèi)開始產(chǎn)生芽孢產(chǎn)生原因：營(yíng)養(yǎng)物尤其是生長(zhǎng)限制因子的耗盡營(yíng)養(yǎng)物的比例失調(diào)，如碳氮比不合適有害代謝廢物的積累（酸、醇、毒素等）物化條件（pH、氧化還原勢(shì)等）不合適穩(wěn)定期特點(diǎn)：1生長(zhǎng)速率常數(shù)R等于013

1R為負(fù)值2細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化，出現(xiàn)不規(guī)則的衰退形3釋放次生代謝產(chǎn)物，芽孢等4菌體開始自溶產(chǎn)生原因：

生長(zhǎng)條件的進(jìn)一步惡化，使細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過合成代謝，繼而導(dǎo)致菌體的死亡衰亡期特點(diǎn)：1R為負(fù)值衰亡期特點(diǎn)：14主要的生長(zhǎng)參數(shù)遲緩時(shí)間：實(shí)際達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期所需時(shí)間與理想條件下達(dá)到對(duì)數(shù)期所需時(shí)間之差。延緩生長(zhǎng)量反映了遲緩期給細(xì)胞物質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)造成的損失。比生長(zhǎng)率：表示生長(zhǎng)速度與生長(zhǎng)基質(zhì)濃度之間的關(guān)系，當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度很低時(shí)，比生長(zhǎng)率與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度成正比?？偵L(zhǎng)量：通過培養(yǎng)獲得的微生物總量與原來接種的微生物量之差值。產(chǎn)量常數(shù)：總生長(zhǎng)量與消耗基質(zhì)總量之比。主要的生長(zhǎng)參數(shù)遲緩時(shí)間：實(shí)際達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期所需時(shí)間與理想條件15

溫度

氧氣輻射

物理因素干燥滲透壓超聲波與微波

酸、堿與pH

重金屬及其化合物表面消毒劑有機(jī)化合物（酚類、醇類、醛類）鹵族元素及其化合物表面活性劑（新潔爾滅、杜滅芬）化學(xué)因素染料抗代謝藥物：磺胺類等化學(xué)治療劑抗生素中草藥有效成分第三節(jié)影響微生物生長(zhǎng)的主要因素溫度第三節(jié)16溫度

不同的微生物生長(zhǎng)的溫度范圍不同，根據(jù)生長(zhǎng)與溫度的關(guān)系，微生物的生長(zhǎng)有三個(gè)溫度基點(diǎn)，即最適、最高、最低生長(zhǎng)溫度，根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物分為：低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物.如下表低溫菌中溫菌高溫菌最適生長(zhǎng)溫度10-2025-30，37-4050-55最低生長(zhǎng)溫度-10-510-20，10-2025-45最高生長(zhǎng)溫度25-3040-4570-80溫度不同的微生物生長(zhǎng)的溫度范圍不同，根據(jù)生長(zhǎng)與溫17高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響嗜熱微生物的生長(zhǎng)特性

高溫菌在高溫下生長(zhǎng)的原因：

抗熱的酶，膜中的高飽和脂肪酸

高溫菌的生長(zhǎng)特性：生長(zhǎng)曲線的各個(gè)時(shí)期均短暫，因此常會(huì)在腐敗食品中檢測(cè)不到，這在食品檢驗(yàn)中要特別注意高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響嗜熱微生物的生長(zhǎng)特性18微生物耐熱性大小的幾種表示方法：

熱力致死時(shí)間：在特定的溫度及其它條件下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間

F值：在一定的基質(zhì)中，溫度為121.1℃，加熱殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間

D值：利用一定溫度進(jìn)行加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期(即90%活菌被殺死)所需的時(shí)間

Z值：在加熱致死曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即縮短90%的加熱時(shí)間）所需要升高的溫度微生物耐熱性大小的幾種表示方法：19影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素：菌種的遺傳特性菌齡微生物的數(shù)量基質(zhì)的特性（組成、濃度、理化條件）加熱的時(shí)間與溫度

影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素：20滅菌與消毒的概念：

滅菌是指采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖能力的措施；消毒是一種采用較溫和的理化因素，僅殺死物體中病原微生物的措施加熱滅菌和加熱消毒的方法：

干熱滅菌法

火焰滅菌法干燥加熱空氣滅菌法高溫滅菌巴氏消毒法(2)常壓下煮沸消毒法濕熱滅菌法間歇滅菌法常規(guī)加壓滅菌法加壓下(高壓蒸汽滅菌法)連續(xù)加壓滅菌法滅菌與消毒的概念：21影響加壓蒸汽滅菌效果的因素滅菌物體的含菌量滅菌鍋內(nèi)空氣的排除程度滅菌物體的pH值滅菌對(duì)象的體積加熱與散熱的速度影響加壓蒸汽滅菌效果的因素滅菌物體的含菌量22高溫對(duì)培養(yǎng)基的影響及其防止措施高溫對(duì)培養(yǎng)基的不利影響：

形成沉淀物（有機(jī)沉淀物如多肽類，無機(jī)沉淀物如磷酸鹽）；破壞營(yíng)養(yǎng)；提高色澤（褐變?nèi)绠a(chǎn)生氨基糖等）；改變培養(yǎng)基的pH值；降低培養(yǎng)基的濃度消除有害影響的措施采用特殊的加熱滅菌法過濾除菌法加入螯合劑

高溫對(duì)培養(yǎng)基的影響及其防止措施高溫對(duì)培養(yǎng)基的不利影響：23低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響低溫微生物耐低溫的原因：

胞內(nèi)酶耐低溫；細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸的含量高。低于冰點(diǎn)的溫度對(duì)微生物的影響：水分的喪失；冰晶對(duì)細(xì)胞膜的物理?yè)p傷。

速凍、緩凍與反復(fù)凍溶對(duì)微生物細(xì)胞的影響低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響低溫微生物耐低溫的原因：24低溫的用途菌種保藏

液氮的溫度（-195℃）、干冰溫度（-70℃）、-20℃和4℃（常加大分子保護(hù)劑如糊精、血清白蛋白等）食品冷藏冷藏（0-4℃）與動(dòng)藏（-18℃）低溫的用途菌種保藏25氧氣根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種：

專性好氧菌：在正常大氣壓下（0.2巴）進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能好氧菌兼性厭氧菌：以呼吸為主，兼營(yíng)發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大氣壓下生活

厭氧菌耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無毒害（專性）厭氧菌：只能生長(zhǎng)在無氧或基本無氧條件下，氧劇毒過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、細(xì)胞色素氧化酶的分布情況氧氣根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種：26氧氣影響微生物生長(zhǎng)的機(jī)制厭氧菌氧毒害的機(jī)制：

由于厭氧菌細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD，無法消除02.-，后者反應(yīng)力很強(qiáng)，性質(zhì)極不穩(wěn)定，在細(xì)胞內(nèi)可破壞各種重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，對(duì)生物非常有害好氧與耐氧菌驅(qū)除02.-機(jī)制：

H2O2(好氧菌)H2O+1/202

SOD202.-+2H+H2O2+02

好氧及耐氧菌過氧化物酶（耐氧菌）2H2O氧氣影響微生物生長(zhǎng)的機(jī)制厭氧菌氧毒害的機(jī)制：27輻射

不同波長(zhǎng)的射線對(duì)微生物的作用不同，可見光部分（400-800納米）往往能被某些光合微生物所利用，而波長(zhǎng)較短的紫外線（13.6-400納米）、X-射線（0.06-13.6納米）、r-射線（0.01-0.14納米）均可抑制甚至殺死微生物。尤其是r-射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強(qiáng)而用于食品的殺菌保藏。物理殺菌：一類新的冷殺菌技術(shù)，它在克服熱殺菌不足之處的基礎(chǔ)上，運(yùn)用物理手段如電場(chǎng)、高壓、電子、光等的單一或兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達(dá)到殺菌的目的。這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。常用的物理殺菌的方法有超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌，輻射殺菌輻射不同波長(zhǎng)的射線對(duì)微生物的作用不同，可見光部分（4028干燥（濕度）水分約占微生物細(xì)胞組成的70-85%，環(huán)境中缺水時(shí)（干燥的環(huán)境）引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至造成微生物的死亡。干燥對(duì)微生物的作用受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。干燥用于食品保藏的方法可分為兩類，即自然干燥（熏干、曬干、冷凍干燥）和人工干燥（常壓干燥如熱風(fēng)、噴霧、凍結(jié)、微波等；真空干燥如真空和冷凍真空干燥）干燥（濕度）水分約占微生物細(xì)胞組成的70-85%，環(huán)境中缺水29滲透壓微生物生長(zhǎng)與滲透壓的關(guān)系（高滲透壓、低滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響）根據(jù)微生物對(duì)高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類：高度嗜鹽細(xì)菌（20-30%食鹽溶液中生長(zhǎng)）嗜鹽細(xì)菌中等嗜鹽細(xì)菌（5-18%的食鹽溶液中生長(zhǎng)）低等嗜鹽細(xì)菌（2-5%的食鹽溶液中生長(zhǎng)）耐鹽細(xì)菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長(zhǎng)）耐糖細(xì)菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長(zhǎng)）*普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長(zhǎng)滲透壓微生物生長(zhǎng)與滲透壓的關(guān)系（高滲透壓、低滲透壓對(duì)微生物生30pH值根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適pH值，將微生物分為：嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌耐堿微生物：許多鏈霉菌中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫桿菌屬耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌不同的微生物最適生長(zhǎng)的pH值不同，同一種微生物在不同的生理階段對(duì)pH值的要求也不同，在發(fā)酵工業(yè)中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要產(chǎn)檸檬酸，pH2.5-6.5以菌體生長(zhǎng)為主，pH7時(shí)以合成草酸為主各類微生物生長(zhǎng)的最適pH值：細(xì)菌為6.5-7.5，放線菌為7.5-8.0，霉菌和酵母菌為4-6

pH值根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適pH值，將微生物分為：31酸堿添加劑的抑菌機(jī)理無機(jī)酸可增加氫離子的濃度，引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類的活性作為食品防腐劑的有機(jī)酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細(xì)胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長(zhǎng)防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的措施堿類物質(zhì)可引起細(xì)胞物質(zhì)的水解或凝結(jié)，以殺死或抑制微生物，食品工業(yè)中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作為機(jī)器、工具以及冷藏庫(kù)的消毒劑酸堿添加劑的抑菌機(jī)理無機(jī)酸可增加氫離子的濃度，引起菌體表面蛋32幾種常用表面消毒劑及其應(yīng)用表面消毒劑：對(duì)一切活細(xì)胞都有毒性，不能用作活細(xì)胞內(nèi)化學(xué)治療用的化學(xué)藥劑類型名稱及使用濃度作用機(jī)制應(yīng)用范圍重金屬鹽0.05-0.1%升汞0.1-1%AgNO3使蛋白質(zhì)變性非金屬物品，器皿皮膚，滴新生兒眼睛酚類3-5%石炭酸2%煤酚皂（來蘇兒）蛋白質(zhì)變性，損傷細(xì)胞膜地面、家具、器皿皮膚醇類70-75%乙醇蛋白變性、脫水溶脂皮膚、器械醛類0.5-10%甲醛蛋白質(zhì)變性物品消毒、接種室熏蒸氧化劑0.1%KMnO4蛋白質(zhì)變性皮膚、尿道、水果蔬菜鹵素及其化合物0.2-0.5mg/L氯氣10-20%漂白粉0.5-1%漂白粉2.5%碘酒破壞細(xì)胞膜、酶、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)變性飲水、游泳池水地面、廁所飲水、空氣、體表皮膚表面活性劑0.05-0.1%新潔爾滅破壞膜及蛋白質(zhì)皮膚、黏膜、手術(shù)器械染料2-4%龍膽紫蛋白質(zhì)變性皮膚、傷口幾種常用表面消毒劑及其應(yīng)用表面消毒劑：對(duì)一切活細(xì)胞都有毒性，33第六章微生物的生長(zhǎng)及其控制第六章微生物的生長(zhǎng)及其控制34個(gè)體生長(zhǎng)個(gè)體繁殖群體生長(zhǎng)群體生長(zhǎng)個(gè)體生長(zhǎng)+個(gè)體繁殖由于微生物的個(gè)體極小，所以常用群體生長(zhǎng)來反映個(gè)體生長(zhǎng)的狀況個(gè)體生長(zhǎng)個(gè)體繁殖群體生長(zhǎng)35一、獲得微生物純培養(yǎng)的方法純培養(yǎng)的概念：微生物學(xué)中將從一個(gè)細(xì)胞得到的后代稱為純培養(yǎng)方法：

稀釋倒平板法劃線法單細(xì)胞挑取法利用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)法第一節(jié)微生物純培養(yǎng)的生長(zhǎng)一、獲得微生物純培養(yǎng)的方法第一節(jié)微生物純培養(yǎng)的生長(zhǎng)36二、微生物的同步生長(zhǎng)同步生長(zhǎng)的概念：采用一定的方法使細(xì)胞群體處于分裂步調(diào)一致的狀態(tài)，稱為同步生長(zhǎng)

通過環(huán)境條件誘導(dǎo)同步生長(zhǎng)群體獲得同步生長(zhǎng)的方法:

溫度、培養(yǎng)基成分等）通過物理方法選擇同步生長(zhǎng)群體（離心方法、過濾分離、硝酸纖維素濾膜）二、微生物的同步生長(zhǎng)同步生長(zhǎng)的概念：采用一定的方法使細(xì)胞37三、測(cè)定生長(zhǎng)繁殖的方法測(cè)體積直接法稱干重測(cè)生長(zhǎng)量比濁法間接法測(cè)含碳量生理指標(biāo)法測(cè)含氮量其它（P、DNA）

三、測(cè)定生長(zhǎng)繁殖的方法38比例計(jì)數(shù)法直接法血球計(jì)數(shù)法計(jì)繁殖數(shù)液體稀釋法間接法平板菌落計(jì)數(shù)法

39㏒細(xì)胞數(shù)

延滯期指數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線第二節(jié)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律第二節(jié)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律40延滯期的特點(diǎn)生長(zhǎng)速度為零細(xì)胞體積急劇增大細(xì)胞內(nèi)的RNA尤其是rRNA含量增高，細(xì)胞呈嗜堿性合成代謝活躍，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶對(duì)外界不良環(huán)境條件敏感延滯期的特點(diǎn)生長(zhǎng)速度為零41影響延滯期長(zhǎng)短的因素接種齡接種量培養(yǎng)基成分

發(fā)酵工業(yè)需盡量縮短該期,以降低生產(chǎn)成本在食品工業(yè)上,盡量在此期進(jìn)行消毒或滅菌影響延滯期長(zhǎng)短的因素接種齡42指數(shù)期的特點(diǎn)生長(zhǎng)速度常數(shù)R最大細(xì)胞進(jìn)行平衡生長(zhǎng)酶系活躍，代謝旺盛影響指數(shù)期微生物增代時(shí)間的因素菌種營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)物的濃度發(fā)酵工業(yè)上盡量延長(zhǎng)該期，以達(dá)到較高的菌體密度食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進(jìn)入此期微生物的生長(zhǎng)及其控制課件43細(xì)菌研究中常用的三個(gè)參數(shù)繁殖代數(shù)（n）

指數(shù)生長(zhǎng)方式：1248……2n

設(shè)接種時(shí)細(xì)胞數(shù)為x1,時(shí)間為t1,到時(shí)間t2后，繁殖n代，細(xì)胞數(shù)為x2，它們之間的相互關(guān)系為：x2=x1*2n以對(duì)數(shù)表示：㏒x2=㏒x1+n㏒2㏒x2-㏒x1∴n==3.322(㏒x2-㏒x1)㏒2細(xì)菌研究中常用的三個(gè)參數(shù)繁殖代數(shù)（n）44生長(zhǎng)速度常數(shù)（R）

n㏒x2-㏒x1

R==t2–t1t2–t1代時(shí)(G)1t2–t1G==R3.322(㏒x2-㏒x1)

生長(zhǎng)速度常數(shù)（R）45穩(wěn)定期特點(diǎn)：1生長(zhǎng)速率常數(shù)R等于02菌體產(chǎn)量達(dá)到了最高值3合成次生代謝產(chǎn)物4細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)儲(chǔ)藏物質(zhì),芽孢菌內(nèi)開始產(chǎn)生芽孢產(chǎn)生原因：營(yíng)養(yǎng)物尤其是生長(zhǎng)限制因子的耗盡營(yíng)養(yǎng)物的比例失調(diào)，如碳氮比不合適有害代謝廢物的積累（酸、醇、毒素等）物化條件（pH、氧化還原勢(shì)等）不合適穩(wěn)定期特點(diǎn)：1生長(zhǎng)速率常數(shù)R等于046

1R為負(fù)值2細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化，出現(xiàn)不規(guī)則的衰退形3釋放次生代謝產(chǎn)物，芽孢等4菌體開始自溶產(chǎn)生原因：

生長(zhǎng)條件的進(jìn)一步惡化，使細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過合成代謝，繼而導(dǎo)致菌體的死亡衰亡期特點(diǎn)：1R為負(fù)值衰亡期特點(diǎn)：47主要的生長(zhǎng)參數(shù)遲緩時(shí)間：實(shí)際達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期所需時(shí)間與理想條件下達(dá)到對(duì)數(shù)期所需時(shí)間之差。延緩生長(zhǎng)量反映了遲緩期給細(xì)胞物質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)造成的損失。比生長(zhǎng)率：表示生長(zhǎng)速度與生長(zhǎng)基質(zhì)濃度之間的關(guān)系，當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度很低時(shí)，比生長(zhǎng)率與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度成正比。總生長(zhǎng)量：通過培養(yǎng)獲得的微生物總量與原來接種的微生物量之差值。產(chǎn)量常數(shù)：總生長(zhǎng)量與消耗基質(zhì)總量之比。主要的生長(zhǎng)參數(shù)遲緩時(shí)間：實(shí)際達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期所需時(shí)間與理想條件48

溫度

氧氣輻射

物理因素干燥滲透壓超聲波與微波

酸、堿與pH

重金屬及其化合物表面消毒劑有機(jī)化合物（酚類、醇類、醛類）鹵族元素及其化合物表面活性劑（新潔爾滅、杜滅芬）化學(xué)因素染料抗代謝藥物：磺胺類等化學(xué)治療劑抗生素中草藥有效成分第三節(jié)影響微生物生長(zhǎng)的主要因素溫度第三節(jié)49溫度

不同的微生物生長(zhǎng)的溫度范圍不同，根據(jù)生長(zhǎng)與溫度的關(guān)系，微生物的生長(zhǎng)有三個(gè)溫度基點(diǎn)，即最適、最高、最低生長(zhǎng)溫度，根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物分為：低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物.如下表低溫菌中溫菌高溫菌最適生長(zhǎng)溫度10-2025-30，37-4050-55最低生長(zhǎng)溫度-10-510-20，10-2025-45最高生長(zhǎng)溫度25-3040-4570-80溫度不同的微生物生長(zhǎng)的溫度范圍不同，根據(jù)生長(zhǎng)與溫50高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響嗜熱微生物的生長(zhǎng)特性

高溫菌在高溫下生長(zhǎng)的原因：

抗熱的酶，膜中的高飽和脂肪酸

高溫菌的生長(zhǎng)特性：生長(zhǎng)曲線的各個(gè)時(shí)期均短暫，因此常會(huì)在腐敗食品中檢測(cè)不到，這在食品檢驗(yàn)中要特別注意高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響嗜熱微生物的生長(zhǎng)特性51微生物耐熱性大小的幾種表示方法：

熱力致死時(shí)間：在特定的溫度及其它條件下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間

F值：在一定的基質(zhì)中，溫度為121.1℃，加熱殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間

D值：利用一定溫度進(jìn)行加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期(即90%活菌被殺死)所需的時(shí)間

Z值：在加熱致死曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即縮短90%的加熱時(shí)間）所需要升高的溫度微生物耐熱性大小的幾種表示方法：52影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素：菌種的遺傳特性菌齡微生物的數(shù)量基質(zhì)的特性（組成、濃度、理化條件）加熱的時(shí)間與溫度

影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素：53滅菌與消毒的概念：

滅菌是指采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖能力的措施；消毒是一種采用較溫和的理化因素，僅殺死物體中病原微生物的措施加熱滅菌和加熱消毒的方法：

干熱滅菌法

火焰滅菌法干燥加熱空氣滅菌法高溫滅菌巴氏消毒法(2)常壓下煮沸消毒法濕熱滅菌法間歇滅菌法常規(guī)加壓滅菌法加壓下(高壓蒸汽滅菌法)連續(xù)加壓滅菌法滅菌與消毒的概念：54影響加壓蒸汽滅菌效果的因素滅菌物體的含菌量滅菌鍋內(nèi)空氣的排除程度滅菌物體的pH值滅菌對(duì)象的體積加熱與散熱的速度影響加壓蒸汽滅菌效果的因素滅菌物體的含菌量55高溫對(duì)培養(yǎng)基的影響及其防止措施高溫對(duì)培養(yǎng)基的不利影響：

形成沉淀物（有機(jī)沉淀物如多肽類，無機(jī)沉淀物如磷酸鹽）；破壞營(yíng)養(yǎng)；提高色澤（褐變?nèi)绠a(chǎn)生氨基糖等）；改變培養(yǎng)基的pH值；降低培養(yǎng)基的濃度消除有害影響的措施采用特殊的加熱滅菌法過濾除菌法加入螯合劑

高溫對(duì)培養(yǎng)基的影響及其防止措施高溫對(duì)培養(yǎng)基的不利影響：56低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響低溫微生物耐低溫的原因：

胞內(nèi)酶耐低溫；細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸的含量高。低于冰點(diǎn)的溫度對(duì)微生物的影響：水分的喪失；冰晶對(duì)細(xì)胞膜的物理?yè)p傷。

速凍、緩凍與反復(fù)凍溶對(duì)微生物細(xì)胞的影響低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響低溫微生物耐低溫的原因：57低溫的用途菌種保藏

液氮的溫度（-195℃）、干冰溫度（-70℃）、-20℃和4℃（常加大分子保護(hù)劑如糊精、血清白蛋白等）食品冷藏冷藏（0-4℃）與動(dòng)藏（-18℃）低溫的用途菌種保藏58氧氣根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種：

專性好氧菌：在正常大氣壓下（0.2巴）進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能好氧菌兼性厭氧菌：以呼吸為主，兼營(yíng)發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大氣壓下生活

厭氧菌耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無毒害（專性）厭氧菌：只能生長(zhǎng)在無氧或基本無氧條件下，氧劇毒過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、細(xì)胞色素氧化酶的分布情況氧氣根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種：59氧氣影響微生物生長(zhǎng)的機(jī)制厭氧菌氧毒害的機(jī)制：

由于厭氧菌細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD，無法消除02.-，后者反應(yīng)力很強(qiáng)，性質(zhì)極不穩(wěn)定，在細(xì)胞內(nèi)可破壞各種重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，對(duì)生物非常有害好氧與耐氧菌驅(qū)除02.-機(jī)制：

H2O2(好氧菌)H2O+1/202

SOD202.-+2H+H2O2+02

好氧及耐氧菌過氧化物酶（耐氧菌）2H2O氧氣影響微生物生長(zhǎng)的機(jī)制厭氧菌氧毒害的機(jī)制：60輻射

不同波長(zhǎng)的射線對(duì)微生物的作用不同，可見光部分（400-800納米）往往能被某些光合微生物所利用，而波長(zhǎng)較短的紫外線（13.6-400納米）、X-射線（0.06-13.6納米）、r-射線（0.01-0.14納米）均可抑制甚至殺死微生物。尤其是r-射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強(qiáng)而用于食品的殺菌保藏。物理殺菌：一類新的冷殺菌技術(shù)，它在克服熱殺菌不足之處的基礎(chǔ)上，運(yùn)用物理手段如電場(chǎng)、高壓、電子、光等的單一或兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達(dá)到殺菌的目的。這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。常用的物理殺菌的方法有超高壓脈沖電場(chǎng)