餐飲中心管理制度5篇

餐飲中心管理制度5篇名目第1篇職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度第2篇z學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度第3篇職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度怎么寫第4篇學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度第5篇職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度-6

【第1篇】學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

1、操作員要仔細(xì)執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關(guān)法律法規(guī),飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。

2、操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。

3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用,發(fā)覺一次警告罰款100元,二次終止合同。

4、不得對電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場,經(jīng)校方同意后,方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。

6、食品制作要衛(wèi)生,不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)處理。

9、操作間內(nèi)閑人免進(jìn),同時(shí)個(gè)操作間門口要掛牌,以警示外人。

10、外來人員不得進(jìn)入操作間找人,確需找人,要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

11、對無理取鬧,不聽勸阻,任憑進(jìn)入操作間找人者,由學(xué)院保衛(wèi)到處理。

12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者,需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后,由餐廳負(fù)責(zé)人伴隨,方可入內(nèi)。

【第2篇】職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度怎么寫

職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及便利廚房沖洗。

(四)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

(五)應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六)工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特殊留意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七)食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必需保持潔凈。

(八)要留意保持食物新奇,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要快速,以免反復(fù)解凍而影響新奇度。

(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶四周應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。

(十)員工工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽。工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的四周抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一)不隨地吐痰。

(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)立刻收回清潔,餐桌應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清擦潔凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服干凈。

(三)用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)馬上整理,用容器盛裝收進(jìn)洗滌到處理,不行直接掃到地上。

(四)勿置任何東西在潔凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)立刻清理,不用手觸摸任何食物。

(五)餐廳內(nèi)須保持清潔潔凈。

(六)餐具應(yīng)洗滌潔凈并按要求消毒。

(七)生病時(shí)馬上請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二)下水道應(yīng)保持暢通。

(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔潔凈。

(四)垃圾應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清運(yùn),三餐開餐前應(yīng)清運(yùn)潔凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五)單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要常常清掃,保持潔凈。

四、個(gè)人衛(wèi)生制度

(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二)每天至少沐浴一次(避開汗臭)。

(三)每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲的衛(wèi)生。

(四)工作服要常常更換,并力求保持干凈。

(五)頭發(fā)梳洗潔凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六)工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

(八)男性不留胡須及長發(fā)。

(九)打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十)工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必需用香皂洗手、并擦拭潔凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(二)購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新奇衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三)廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必需嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,精確?????把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四)品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必需嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五)用于銷售的菜點(diǎn)成品,必需在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)養(yǎng)分衛(wèi)生。

(六)用剩的各類原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不行交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一)全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌潔凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四)消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要留意準(zhǔn)時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺(tái)、售飯窗口要保持潔凈清潔,無灰塵、無油污。地面潔凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二)傳送口未使用時(shí)必需。

(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴干凈工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)覺特別狀況準(zhǔn)時(shí)處理;

(六)配餐間每日使用后應(yīng)對臺(tái)面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照耀30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

(一)員工必需保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著干凈。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)予以訂正。

(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級(jí)對下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)訂正。

(三)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成果與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(四)員工應(yīng)樂觀協(xié)作,仔細(xì)接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺聽從調(diào)離打算。

九、食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度

(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)準(zhǔn)時(shí)逐級(jí)上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級(jí)主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)報(bào)同級(jí)衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)報(bào)上級(jí)衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時(shí)內(nèi)應(yīng)上報(bào)衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報(bào)告狀況。

(二)報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報(bào)告后,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并實(shí)行急救措施,一面組織搶救,一面掌握事態(tài)擴(kuò)大,詳細(xì)措施如下:

1、馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),并向上級(jí)、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

2、聯(lián)系、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、協(xié)作衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品;并樂觀落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的措施,把事態(tài)掌握在最小范圍。

(四)任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報(bào)告。

【第3篇】職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度-6

職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及便利廚房沖洗。

(四)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

(五)應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六)工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特殊留意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七)食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必需保持潔凈。

(八)要留意保持食物新奇,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要快速,以免反復(fù)解凍而影響新奇度。

(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶四周應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。

(十)員工工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽。工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。

(十一)不得在食物、食器的四周抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。

(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一)不隨地吐痰。

(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)立刻收回清潔,餐桌應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清擦潔凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服干凈。

(三)用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)馬上整理,用容器盛裝收進(jìn)洗滌到處理,不行直接掃到地上。

(四)勿置任何東西在潔凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)立刻清理,不用手觸摸任何食物。

(五)餐廳內(nèi)須保持清潔潔凈。

(六)餐具應(yīng)洗滌潔凈并按要求消毒。

(七)生病時(shí)馬上請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二)下水道應(yīng)保持暢通。

(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔潔凈。

(四)垃圾應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清運(yùn),三餐開餐前應(yīng)清運(yùn)潔凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五)單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要常常清掃,保持潔凈。

四、個(gè)人衛(wèi)生制度

(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二)每天至少沐浴一次(避開汗臭)。

(三)每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲的衛(wèi)生。

(四)工作服要常常更換,并力求保持干凈。

(五)頭發(fā)梳洗潔凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六)工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

(八)男性不留胡須及長發(fā)。

(九)打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十)工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

(十一)上廁所后,必需用香皂洗手、并擦拭潔凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(二)購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新奇衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三)廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必需嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,精確?????把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四)品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必需嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五)用于銷售的菜點(diǎn)成品,必需在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)養(yǎng)分衛(wèi)生。

(六)用剩的各類原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不行交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一)全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌潔凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四)消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要留意準(zhǔn)時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺(tái)、售飯窗口要保持潔凈清潔,無灰塵、無油污。地面潔凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二)傳送口未使用時(shí)必需關(guān)閉。

(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴干凈工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)覺特別狀況準(zhǔn)時(shí)處理;

(六)配餐間每日使用后應(yīng)對臺(tái)面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照耀30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

(一)員工必需保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著干凈。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)予以訂正。

(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級(jí)對下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)訂正。

(三)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成果與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(四)員工應(yīng)樂觀協(xié)作,仔細(xì)接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺聽從調(diào)離打算。

九、食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度

(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)準(zhǔn)時(shí)逐級(jí)上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級(jí)主管部門。按教育

部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)報(bào)同級(jí)衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)報(bào)上級(jí)衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時(shí)內(nèi)應(yīng)上報(bào)衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報(bào)告狀況。

(二)報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報(bào)告后,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并實(shí)行急救措施,一面組織搶救,一面掌握事態(tài)擴(kuò)大,詳細(xì)措施如下:

1、馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),并向上級(jí)、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

2、聯(lián)系、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、協(xié)作衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品;并樂觀落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的措施,把事態(tài)掌握在最小范圍。

【第4篇】z學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

1、操作員要仔細(xì)執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關(guān)法律法規(guī),飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。

2、操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。

3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用,發(fā)覺一次警告罰款100元,二次終止合同。

4、不得對電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場,經(jīng)校方同意后,方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。

6、食品制作要衛(wèi)生,不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)處理。

9、操作間內(nèi)閑人免進(jìn),同時(shí)個(gè)操作間門口要掛牌,以警示外人。

10、外來人員不得進(jìn)入操作間找人,確需找人,要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

11、對無理取鬧,不聽勸阻,任憑進(jìn)入操作間找人者,由學(xué)院保衛(wèi)到處理。

12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者,需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后,由餐廳負(fù)責(zé)人伴隨,方可入內(nèi)。

【第5篇】職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及便利廚房沖洗。

(四)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

(五)應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六)工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特殊留意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七)食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必需保持潔凈。

(八)要留意保持食物新奇,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要快速,以免反復(fù)解凍而影響新奇度。

(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶四周應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。

(十)員工工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽。工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的四周抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一)不隨地吐痰。

(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)立刻收回清潔,餐桌應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清擦潔凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服干凈。

(三)用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)馬上整理,用容器盛裝收進(jìn)洗滌到處理,不行直接掃到地上。

(四)勿置任何東西在潔凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)立刻清理,不用手觸摸任何食物。

(五)餐廳內(nèi)須保持清潔潔凈。

(六)餐具應(yīng)洗滌潔凈并按要求消毒。

(七)生病時(shí)馬上請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二)下水道應(yīng)保持暢通。

(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔潔凈。

(四)垃圾應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清運(yùn),三餐開餐前應(yīng)清運(yùn)潔凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五)單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要常常清掃,保持潔凈。

四、個(gè)人衛(wèi)生制度

(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二)每天至少沐浴一次(避開汗臭)。

(三)每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲的衛(wèi)生。

(四)工作服要常常更換,并力求保持干凈。

(五)頭發(fā)梳洗潔凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六)工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

(八)男性不留胡須及長發(fā)。

(九)打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十)工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必需用香皂洗手、并擦拭潔凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(二)購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新奇衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三)廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必需嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,精確?????把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四)品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必需嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五)用于銷售的菜點(diǎn)成品,必需在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)養(yǎng)分衛(wèi)生。

(六)用剩的各類原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不行交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一)全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌潔凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四)消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要留意準(zhǔn)時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺(tái)、售飯窗口要保持潔凈清潔,無灰塵、無油污。地面潔凈,無垃圾、無四害