中式面點制作練習題

面坯調制一一習題添加時間：[2008-10-27]點擊數：581練習題一、填空題：、面坯調制是指由所需的原料經過（）的方法，調制成適合各類面點所要求的（）面坯的整個過程。、配料是對一種面點的“設計”，指面團加工前對所用（）、調輔料等的（）。、醒面的作用是使面團中（）的粉粒有一個充分吸收的時間，這樣面團中就不會再夾有（）,不但均勻，還能更好的生成（），使面團更為柔軟，滋潤，光滑，具有彈性。、酵母發(fā)酵膨松面坯膨松程度較大，孔洞多而（），制品松軟，常用于調制（）面坯，制作各種主食面包及花色點心面包。、酵種發(fā)酵膨松面坯的種類較多，主要有大酵面、（）、碰酵面、俄酵面。、施堿量的多少除了受發(fā)酵程度、（）的影響外，還要受到水溫、成熟方法、（）等因素的影響。、化學膨松面坯是指把（）的化學膨松劑摻入到面坯中，經過調和形成具有受熱膨松特性的面坯。、松質糕面坯是由（）、粳米粉按適當的比例摻和成粉粒，加水或糖漿、糖汁拌和成（）的粉粒狀，采用先成形后成熟的工藝順序調制而成。、米粒類面坯是指以（）為主要原料，以糖、油、肉類、果品等為輔料和（），經特殊加工制作而成的坯皮、魚蝦茸面坯主要指用凈魚肉、蝦肉加工（），再與（）、面粉等調配料一起摻和調制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特點。二、選擇題l、蛋白質的最大脹潤溫度為（）。A25CB30℃C35℃D40℃、筋性好、韌性強、勁大的面坯是指（A）A冷水面坯B溫水面坯c熱水面坯D蛋泡面坯、水面層酥面坯一般采用的起酥方法是（）。A大包酥B小包酥c疊酥D混酥、酵母在發(fā)酵中只能利用（A）oA蔗糖B單糖C雙糖D多糖、在磯堿鹽面坯中，（D）起促進面筋生成作用。A磯和堿B磯C堿D鹽、影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（C）。A淀粉B蛋白質C水溫D水量、生物發(fā)酵工藝中，酸味的主要來源是（A）。A酵母菌B霉菌C醋酸菌D乳酸菌、層酥類點心，成品亂酥的主要原因是（）。A水油面與干油酥軟硬度不一致B開酥時撲粉用量過多C水油面與干油酥的比例不恰當D坯劑風干，發(fā)生結皮現象、澄粉面坯調制后，要蓋潔凈的濕布，其目的是（B）。A防塵，衛(wèi)生B防風，防結皮C使面坯繼續(xù)吸水回軟D使面筋吸足水分、蝦茸面坯中加入精鹽的主要目的是（C）。

1234567891011121314151617181920A利用鹽的滲透壓作用去除水分B使蝦茸發(fā)粘、起膠、上勁C利用鹽的反水化作用吸足水分D調味三、I可答題、冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯各自特性形成的原理是什么、冷水面坯的工藝操作要領是什么？、調制熱水面坯時，為什么水要澆勻？面坯要涼透？、生物膨松面坯有哪些種類？各適宜制作哪些品種？、生物膨松面坯膨松的原理是什么？、影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？、為什么說要根據實際情況來確定施堿量？、簡述嗅、嘗、看、揉、試的驗堿方法。TOC\o"1-5"\h\z、酵母發(fā)酵膨松面坯的工藝操作要領是什么？、什么是發(fā)粉類膨松面坯？其調制工藝要領是什么？、什么是磯堿鹽面坯？其調制工藝要領是什么？、調制蛋糊面坯的工藝操作要領是什么？、何謂層酥面坯？其制品有什么特點？、水油面的特點及作用是什么？要掌握哪些工藝要點？、干油酥的特點及作用是什么？要掌握哪些工藝要點？、起酥時水油面和干油酥的比倒如何確定？、如何調制水面層酥面坯？、生粉團面坯按局部熱處理方法可分為幾種？如何制作？、米粉發(fā)酵面坯是怎樣調制的？、澄粉面坯工藝操作要領是什么？

制餡技藝一一習題添加時間：[2008-10-27]點擊數：499練習題一、填空題：、餡心是指將各種制餡原料，經過（精細）加工、調和、拌制或熟制后包入和夾入（坯皮內），形成面點制品風味的物料，又稱餡子。、制餡中所用的干貨原料，為盡量恢復其（鮮嫩）、細膩、（松軟）的組織結構，常用水發(fā)、堿發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)等漲發(fā)處理手段。干貨漲發(fā)時，要根據具體品種的（口味要求）確定其漲發(fā)度。、餡料中加入皮凍可以使餡料（稠厚），便于包捏；熟制過程中皮凍熔解，可使餡心（鹵汁增多）,味道鮮美。、生菜餡是指以新鮮蔬菜為原料，經過摘洗、刀工處理、腌、漬、調味、拌制等（精細加工）而成。其特點是能夠較多地保持原料（固有的）香味與營養(yǎng)成分，口味鮮嫩、爽口、清香。、動物性原料常帶有一定的不良氣味，且肉質老嫩不一。肉質老、纖維粗的牛肉，可適當加入（小蘇打）腌制，使其肉質變嫩。、熟肉餡料（形態(tài)）要符合烹調的要求，便于調味和成熟；餡料切得太細難突出其（肉質細嫩），切得過大難以（入味）。、甜餡是以糖、油為基礎，配以各種（果實）、種子、蜜餞等原料，采用（拌制）或炒制而成的一類餡心。、熟化處理是指將制餡原料經過（加熱）成熟，改善其（原有性質），以符合餡心質量要求的處理方法。

、一般制作生甜餡時，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，餡心熟制后不液化不（松散），但摻入過多會使餡結成（僵硬）的團塊，影響?zhàn)W心的口味和口感。、熟甜餡都要經過炒制入味成餡。在炒制過程中，要注意掌握（火候），因熟甜餡所用的原料（含糖量）高，在高溫下易焦化變色，產生苦味，淀粉在高溫下也易吸水糊化發(fā)生粘鍋現象。二、選擇題：1、包餡的比例其餡料占40%—50%的是指（C）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、較重餡2、叉燒餡屬于（B）oA、生肉餡B、熟肉餡C、生甜餡D、熟甜餡3、最適宜于制作餡心的豬肉部位是（C）。A、前蹄膀B、背脊C、前夾心肉D、后臀尖4、生肉餡，如以500克肉茸為準，一般吃水量為（C）。A、225克左右BC、250克左右D5、生鮮肉餡，一般情況下，每A、一450克左右C、550克左右6、制作餡心的魚要選用A、柔嫩質厚刺多C、肉老質厚刺少7、用新鮮蔬菜作餡大都需要經過A、摘、洗、脫水、切C、摘、洗、切、脫水、240克左右、260克左右1000克餡料加皮凍（B）、500克左右、600克左右BD（B）的魚種。B、柔嫩質厚刺少D、肉老皮厚刺少1C）等初加工。B、洗、摘、脫水、切D、摘、切、洗、脫水8、常用于豆沙餡心制作的豆類有D）。、紅小豆、豆工豆、四季豆、紅小豆、豆工豆、四季豆、紅小豆、綠豆、豌豆B、雞肉餡、咖哩餡、湯包餡D、三鮮餡、冬菜餡、叉燒餡、初加工、熬制、絞碎、初加工、燙毛、熬制A、紅小豆、綠豆、四季豆BC、紅小豆、大豆、扁豆D9、哪一組是生咸餡（A）oA、三鮮餡、魚膠餡、百花餡C、肉絲春卷餡、生肉餡、叉燒餡10、皮凍餡的制作過程是（A）oA、初加工、熬制、冷凍BC、初加工、絞碎、冷凍D三、I可答題、餡心如何分類？制作餡心有哪些要求？2、餡心在面點制作中有哪些作用？3、生肉餡和生菜餡的特點是什麼？各適合于哪些面點4、水打餡的好處是什麼？調制時有哪些注意事項？5、生肉餡摻凍的好處是什麼？一般的摻凍量是多少？7、簡述生菜餡的制作過程。8、制作熟菜餡應掌握哪些要點？9、制作熟肉餡應掌握哪些要點？10、豆沙餡是如何制作的？其制作要領是什麼？、生甜餡的制作要點是什麼？12、輕餡品種、重餡品種、半皮半餡品種中皮料與餡料的比例各為多少成型技藝一一習題添加時間：[2008-10-27]點擊數:396練習題：一、填空題：1、上餡：又叫打餡、包餡、塌餡，是按照面點的（包餡）要求，把一定份量的餡心，按（成型動作）要求，放入坯皮的適當部位的過程。2、成型：是指在面點制作過程中，根據品種形態(tài)的要求，運用一定的手工或（工具）、模型、2、成型：是指在面點制作過程中，根據品種形態(tài)的要求，運用一定的手工或（工具）、模型、機械等操作手法，使面點成品或（半成品）達到一定形態(tài)的過程。3、中式面點形態(tài)特征有幾何形態(tài)、（象形形態(tài)）、（自然形態(tài)）。4、模具成型是在面點制作成型過程中，運用某些（特制形態(tài)）的模具，使成品或半成品成為某種（固定形態(tài)）的一種成型方法。5、機械加工具有（生產效率）高,5、機械加工具有（生產效率）高,（勞動強度）低，質量穩(wěn)定，便于大批量生產的特點。二、選擇題：1、廣式月餅是用（a）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內模2、蛋撻坯皮下劑應用（b)制取;a.印模b.套模c.盒模d.內模3、蛋撻在加熱時應用（c)成型;a.印模b.套模c.盒模d.內模4、定勝糕應用（c）成型;a.印模1、廣式月餅是用（a）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內模2、蛋撻坯皮下劑應用（b)制取;a.印模b.套模c.盒模d.內模3、蛋撻在加熱時應用（c)成型;a.印模b.套模c.盒模d.內模4、定勝糕應用（c）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內模5、淇淋筒應用（d）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內模6、下面品種屬于自然形態(tài)成型的是（a);a.開口笑b.金魚餃c.蘇式月餅d.粽子、下面品種屬于象形形態(tài)成型的是（b）;a.波斯花籃b.金魚戲蓮c,饅頭d,湯圓、下面品種屬于幾何形態(tài)成型的是（c）;a.蓮花酥b,蘭花酥c,蘇式月餅d.佛手酥、下面品種屬于象形形態(tài)成型的是（d）；a,菊花酥餅b,酥盒c,羊角酥d,佛手酥、下面品種屬于自然形態(tài)成型的是（a）；a.波斯花籃b,金魚戲蓮c,饅頭d,四喜餃三、簡答題：、模具成型的方法有哪些？、面點成型基本原則是什么？、成型在面點制作中具有哪些重要的意義？、寫出抻面成型的工藝流程。熟制技藝一一習題添加時間：[2008-10-27]點擊數：385練習題一、填空題：1、熟制是指運用各種（加熱）技法，使面點生坯（半成品），成為色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳（熟制品）的全過程。2、煮是指將面點成形后的生坯，直接投入（沸水鍋）中，利用沸水的（熱對流）作用將熱量傳給生坯，使生坯成熟的一種熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤爐中，通過加熱過程中的（輻射）、對流和（熱傳導）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法稱烤制成熟法4、蒸制成熟法是利用高溫蒸氣作為（傳熱介質），通過（對流）方式傳遞熱量，使制品生坯成熟的一種成熟方法。5、用兩種或兩種以上的（成熟方法）對制品進行熟制，這種成熟方法稱為復合加熱成熟法，又稱（綜合熟制法）。二、單項選擇題：、層酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油鍋時的油溫是（a）。A、90—120cB、120—150cC、180—210CD、210c以上、下列品種中采用炸制成熟法的是（c）。A、餛飩B、燒賣C、春卷D、灌湯包、烤制成熟法在面點制作中應用很廣，下列制品用烤制成熟法成熟的是（d）。A、水餃B、饅頭C、荷花酥D、雙麻餅、在煮水餃時，水餃下鍋時水溫（d）。A、室溫B、60CC、80CD、100c、用鐵鍋盛水蒸制面點制品，鍋中水量控制在（c）為適宜。A、3—4成滿B、5—6成滿C、7—8成滿D、9—10成滿、下列品種屬于復合加熱法的是（a）A、伊府面B、鍋貼餃C、饅頭D、四喜餃、炸制成熟法是利用（b）傳遞熱能，達到制品成熟目的。A、傳導B、對流C、輻射D、多種方式、蒸制成熟法是利用（b）傳遞熱能，達到制品成熟目的。A、傳導B、對流C、輻射D、多種方式、烤制成熟法是利用（b）傳遞熱能，達到制品成熟目的。A、傳導B、對流C、輻射D、多種方式、層酥制品中明酥制品要求酥層清晰最佳選擇成熟的方法是（）0A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、簡答題：1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具體操作過程中操作關鍵有哪些?、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？、蒸餃和鍋貼分別運用了什么熟制方法，產品各有什么特點？4、煎制成熟法有幾種類型？四、案例分析題：在成熟鍋貼過程中，小王是這樣操作的：平底鍋洗凈燒干，放入半鍋油脂燒熱，整齊的碼入餃子，倒入清水淹沒餃坯身，開大火加熱直至成熟。試分析小王的操作過程是否正確，成熟鍋貼運用了什么樣的熟制方法？面點裝飾技藝一一習題添加時間：[2008-10-27]點擊數：425練習題：一、填空題1、食用色素又名著色劑，是以食品（）和（）為目的的食品添加劑。2、對于面點裝飾中器皿的挑選，必須結合制品的形態(tài)、色澤、大小、多少及（）、寓意相協(xié)調，達到（）、協(xié)調美觀的效果。3、面塑是指利用（）為原料，經調制成為可塑性強的面坯，采用（：捏塑成各種象形的過程。4、就塑造制風格來說，黃河流域的面塑工藝古樸、（）、豪放、深厚;長江流域的面塑則展現出江南水鄉(xiāng)般的柔和、（）、優(yōu)美、精巧。5、面塑面坯的配方有很多種，根據不同的（）和要求，其配比可以（）。二、單項選擇題：、常用的食用天然色素是（a）。A、焦糖色B、檸檬黃C、日落黃D、胭脂紅、在制作花色蒸餃時，其孔洞中進行裝飾原料的填充，是運用了（a）裝飾方法：A、鑲嵌法B、滾沾法C、釀餡法D、印模法3、刺猬包的外型塑造，既是一種成形過程，也是一種造型美化過程，該造型美化過程運用了什么裝飾方法（c）A、捏制法B、印模法C、剪繪法D、組配法、在合理范圍內使用人工合成色素，其中檸檬黃的最大使用量為（c）A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg、面點的裝飾一般分為（）。A、一類B、二類C、三類D、四類三、簡答題：、面點裝飾的作用有哪些？、在面點調色工藝中，經常使用到的色素類型有哪幾種，各有什么特點？、如何正確選擇面點裝飾器皿？、面點裝飾圍邊技巧要考慮的因素有哪些？、面塑面團按使用功能分，可分為那幾種類型？四、應用題：、選擇并制作一份十人份的油酥制品，對其盛裝器皿、盤飾圍邊作出設計和制作，使之搭配和諧，自然天成。、用觀賞收藏性面塑面團（非食用面塑面團），塑造一些簡單的花卉造型，動物造型。面點的組合與運用一一習題

添加時間：[2008-10-27]添加時間：[2008-10-27]點擊數:377練習題一、填空題：、全席面點又稱點心席，是將多種面點品種經過精選，為（一定目的）而組配起來的，具有一定（規(guī)格質量）的整桌筵席。、筵席面點是筵席上使用的特定點心，專指筵席上與（菜肴）融合為一體的,具有一定（規(guī)格）、質量的一組精細面點。、面點組合是根據飲食的需求和社會功能目的，按照一定的（工藝標準）和規(guī)格要求，進行綜合考慮，并（合理組配）的過程。、茶市面點是酒家茶樓在（非正式）開餐時間，（休閑品茗）時供應的面點。、星期面點是以（星期）為周期（變換）的面點，又稱為星期美點。二、簡答題：、筵席面點的配置要遵循什么原則？、全席面點的配置要領是什么？、茶點的特點是什么？、季節(jié)面點的制作最重要的是什么？三、應用題：根據筵席規(guī)格要求，分別對兩種不同主題的筵席配置面點品種，要求緊扣主題，突出特色，數量恰當、色彩和諧、口味協(xié)調。、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.廣式面點是指珠江流域及地區(qū)的面點而言。

2.京式面點的餡心注重調輔料?？谖?，肉餡多用2.京式面點的餡心注重調輔料?？谖?，肉餡多用,并常用蔥、姜、黃醬、香油為.面團調制的好壞，對面點的色、、味、有著直接的影響。.為使面團中的蛋白質充分吸水形成,在調制后應。.和面的衛(wèi)生標準是達到三光，即、面光、工具光。.在調制磯堿鹽面團時，必須采用冷水，并反復面，才能達到制品要求。.干油酥面團的調制與一般面團不同，是用的方法制成。.三鮮的餡的種類有雞三鮮、肉三鮮、海三鮮及。.生制甜味餡摻入熟粉料，可增加餡心的。.制皮的標準是坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻和。.捏可分為擠捏、推捏、提捏、疊捏、扭捏和等。.油在炸制過程中的變化分為輕度加熱和高溫加熱兩種，C之間稱為高溫加熱。.咸味是面點的主味，食物中有的食鹽，人就會感覺到咸味。.功能性面點除具有一般面點所具備的營養(yǎng)功能和感官功能外，還具有一般面點所沒有的或不強調的調節(jié)活動的功能。.是蘭州藍星快餐食品研究所推向市場的一種面粉類的現代快餐，它主要由拉面、高級牛肉湯、牛肉、白蘿卜、香菜、蒜苗等組成。二、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。.中國早期面點形成的時間大約是（）A.戰(zhàn)國時期B.商周時期C.漢代時期D.魏晉南北朝時期.下列屬于京式面點品種的是（）A.娥姐粉果B.三丁包子C.艾窩窩D.蓮茸甘露酥.面筋拉長到某種程度而不至于斷裂的特性是面筋的（A.彈性C.延伸性B.韌性D,可塑性4.調制抻面面團，年糕面團等筋性大的面團應采用的方法。（）A.揉面C.搓面B.搗面D.摔面5.調制干油酥以_為準。（）A.摔制滋潤B.調勻擦透C.攜勻搬透D.揉勻揉透6.干油酥面團調制時，油脂比例一般占面粉的（）A.1/2B.1/3C.1/5D.1/107.適當