情境12-3-食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制課件

情境十二

監(jiān)控餐飲食品安全

單元12-3食品原料加工營(yíng)銷過程中的

安全控制

餐飲服務(wù)與管理課程組

情境十二監(jiān)控餐飲食品安全

單元12-3食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品，無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別，食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理；食品原料儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生管理；食品原料加工過程的衛(wèi)生管理；食品銷售過程中的安全控制市售食品安全級(jí)別調(diào)研單元12-3食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制知識(shí)點(diǎn)技1.無公害食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品?！馃o公害食品注重產(chǎn)品的安全質(zhì)量，其標(biāo)準(zhǔn)要求不是很高，涉及的內(nèi)容也不是很多，適合我國(guó)當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求，對(duì)于多數(shù)生產(chǎn)者來說，達(dá)到這一要求不是很難。1.無公害食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○2、綠色食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。。○類型：從1996年開始，在申報(bào)審批過程中將綠色食品區(qū)分AA級(jí)和A級(jí)。2、綠色食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

○

AA級(jí)綠色食品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品的基本要求。

知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程3.有機(jī)食品○國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中有機(jī)食品的定義是：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品3.有機(jī)食品○國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)情境12-3--食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制課件知識(shí)點(diǎn)二.無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別知識(shí)點(diǎn)二.無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別知識(shí)點(diǎn)三.食品安全的評(píng)價(jià)指標(biāo)知識(shí)點(diǎn)三.食品安全的評(píng)價(jià)指標(biāo)技能點(diǎn)一、食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理1.采購食品及原料，應(yīng)組織定點(diǎn)生產(chǎn)，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購不符合要求的原料及食品。2.采購食品首先要對(duì)食品進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味及外觀形態(tài)，不購買腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品。3.在采購食品時(shí)，每批食品必須索取衛(wèi)生合格證或化驗(yàn)單，做到證貨同行。購買國(guó)外進(jìn)口食品必須看中文說明標(biāo)識(shí)，看不清或沒有中文說明書不能采購。4.運(yùn)輸食品的車輛必須保持清潔、防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸、易腐食品冷藏運(yùn)輸。防止運(yùn)輸過程中交叉污染。5.購貨和驗(yàn)收人員應(yīng)身體健康，講究個(gè)人衛(wèi)生，熟悉本企業(yè)的業(yè)務(wù)，具備相關(guān)產(chǎn)品的知識(shí)以及對(duì)食品原料、半成品和成品的真假、質(zhì)地好壞、新鮮程度、衛(wèi)生狀況的判斷力。技能點(diǎn)一、食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理技能點(diǎn)二、食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，食品的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。技能點(diǎn)二、食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理1.貯存食品的場(chǎng)所技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理1.食品粗加工衛(wèi)生要求1）粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有一定間距。2）擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器、設(shè)備必須消毒。4）工作人員穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所有防塵、防蠅設(shè)施。技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理1.食品粗加工技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理2.切配衛(wèi)生要求1）切配場(chǎng)所上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2）案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無異物、無異味。刀、砧板用后豎放固定位置，每周清洗定期消毒。3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。5）菜架清潔，菜筐無遺物。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理2.切配衛(wèi)生要技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

3.爐灶衛(wèi)生要求

1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。

2）炒勺、炒鍋、笊籬、儲(chǔ)物架等一律清洗干凈，定點(diǎn)放置妥當(dāng)。3）爐灶周圍瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

5）排水溝干凈，鐵籬表面無殘?jiān)?，地面無積水、無油膩。

6）風(fēng)機(jī)、水、煤氣安全關(guān)閉。技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

3.爐灶衛(wèi)生技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

4.清洗間衛(wèi)生要求1）洗碗機(jī)內(nèi)外光潔、無塵、機(jī)內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。碗碟分類入柜并保持干凈，挑出破損碗碟。2）放餐臺(tái)、沖碗池潔凈，無油跡雜物，不銹鋼柜架潔凈，柜架上所擺放的東西整齊有序。3）保持地面干燥，物品擺放合理整齊。地面干凈無死角，排水溝無污跡、雜物和異味技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

4.清洗間衛(wèi)技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

5.燒烤衛(wèi)生要求1）操作間四周墻面、墻腳干凈，無黑點(diǎn)，保持瓷磚本色。2）燒烤爐要保持外觀干凈，無煙塵。3）吸油煙罩干凈，常清洗。4）排水溝及時(shí)疏通，無殘?jiān)?）水池?zé)o油污，用具定點(diǎn)歸位，擺放整齊。技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

5.燒烤衛(wèi)生技能點(diǎn)四、食品銷售過程的衛(wèi)生管理

l.銷售食品應(yīng)有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員持有當(dāng)年有效的健康證及培訓(xùn)合格證方能上崗。2.食品陳列要分類存放、生熟食分開，做到防蠅、防塵、防鼠、防潮。3.食品銷售做到先進(jìn)先售，定期檢查食品有無過期。銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期的食品。4.銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。5.當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48h，每種菜肴留樣量為100～200克，并做好留樣記錄。技能點(diǎn)四、食品銷售過程的衛(wèi)生管理

l.銷售食品單元實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1.實(shí)訓(xùn)目的使學(xué)生學(xué)會(huì)識(shí)別市場(chǎng)準(zhǔn)入食品的質(zhì)量安全標(biāo)志，領(lǐng)會(huì)食品中可能存在的各種公害因素與無公害食品的安全控制技術(shù)，掌握綠色食品、有機(jī)食品加工過程中安全控制質(zhì)量的要求。2.實(shí)訓(xùn)方法教師選擇學(xué)校附近三家大型超市，組織學(xué)生分組調(diào)研，普通食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的標(biāo)志和安全級(jí)別。3.實(shí)訓(xùn)成果學(xué)生按小組提交一份“××超市普通食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品安全級(jí)別調(diào)研報(bào)告”。4.實(shí)訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)定學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)與教師點(diǎn)評(píng)三方面綜合評(píng)價(jià)。單元實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1.實(shí)訓(xùn)目的

知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品，無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別，食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理；食品原料儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生管理；食品原料加工過程的衛(wèi)生管理；食品銷售過程中的安全控制單元12-3食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制小結(jié)知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

情境十二

監(jiān)控餐飲食品安全

單元12-3食品原料加工營(yíng)銷過程中的

安全控制

餐飲服務(wù)與管理課程組

情境十二監(jiān)控餐飲食品安全

單元12-3食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品，無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別，食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理；食品原料儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生管理；食品原料加工過程的衛(wèi)生管理；食品銷售過程中的安全控制市售食品安全級(jí)別調(diào)研單元12-3食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制知識(shí)點(diǎn)技1.無公害食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。○無公害食品注重產(chǎn)品的安全質(zhì)量，其標(biāo)準(zhǔn)要求不是很高，涉及的內(nèi)容也不是很多，適合我國(guó)當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求，對(duì)于多數(shù)生產(chǎn)者來說，達(dá)到這一要求不是很難。1.無公害食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○2、綠色食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。?！痤愋停簭?996年開始，在申報(bào)審批過程中將綠色食品區(qū)分AA級(jí)和A級(jí)。2、綠色食品知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

○

AA級(jí)綠色食品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品的基本要求。

知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品○A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程3.有機(jī)食品○國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中有機(jī)食品的定義是：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。知識(shí)點(diǎn)一.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品3.有機(jī)食品○國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)情境12-3--食品原料加工營(yíng)銷過程中的安全控制課件知識(shí)點(diǎn)二.無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別知識(shí)點(diǎn)二.無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別知識(shí)點(diǎn)三.食品安全的評(píng)價(jià)指標(biāo)知識(shí)點(diǎn)三.食品安全的評(píng)價(jià)指標(biāo)技能點(diǎn)一、食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理1.采購食品及原料，應(yīng)組織定點(diǎn)生產(chǎn)，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購不符合要求的原料及食品。2.采購食品首先要對(duì)食品進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味及外觀形態(tài)，不購買腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品。3.在采購食品時(shí)，每批食品必須索取衛(wèi)生合格證或化驗(yàn)單，做到證貨同行。購買國(guó)外進(jìn)口食品必須看中文說明標(biāo)識(shí)，看不清或沒有中文說明書不能采購。4.運(yùn)輸食品的車輛必須保持清潔、防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸、易腐食品冷藏運(yùn)輸。防止運(yùn)輸過程中交叉污染。5.購貨和驗(yàn)收人員應(yīng)身體健康，講究個(gè)人衛(wèi)生，熟悉本企業(yè)的業(yè)務(wù)，具備相關(guān)產(chǎn)品的知識(shí)以及對(duì)食品原料、半成品和成品的真假、質(zhì)地好壞、新鮮程度、衛(wèi)生狀況的判斷力。技能點(diǎn)一、食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理技能點(diǎn)二、食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，食品的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。技能點(diǎn)二、食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理1.貯存食品的場(chǎng)所技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理1.食品粗加工衛(wèi)生要求1）粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有一定間距。2）擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器、設(shè)備必須消毒。4）工作人員穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所有防塵、防蠅設(shè)施。技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理1.食品粗加工技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理2.切配衛(wèi)生要求1）切配場(chǎng)所上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2）案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無異物、無異味。刀、砧板用后豎放固定位置，每周清洗定期消毒。3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。5）菜架清潔，菜筐無遺物。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理2.切配衛(wèi)生要技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

3.爐灶衛(wèi)生要求

1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。

2）炒勺、炒鍋、笊籬、儲(chǔ)物架等一律清洗干凈，定點(diǎn)放置妥當(dāng)。3）爐灶周圍瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

5）排水溝干凈，鐵籬表面無殘?jiān)孛鏌o積水、無油膩。

6）風(fēng)機(jī)、水、煤氣安全關(guān)閉。技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

3.爐灶衛(wèi)生技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

4.清洗間衛(wèi)生要求1）洗碗機(jī)內(nèi)外光潔、無塵、機(jī)內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。碗碟分類入柜并保持干凈，挑出破損碗碟。2）放餐臺(tái)、沖碗池潔凈，無油跡雜物，不銹鋼柜架潔凈，柜架上所擺放的東西整齊有序。3）保持地面干燥，物品擺放合理整齊。地面干凈無死角，排水溝無污跡、雜物和異味技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

4.清洗間衛(wèi)技能點(diǎn)三、食品加工過程的衛(wèi)生管理

5.燒烤衛(wèi)生要求1）操作間四周墻面、墻腳干凈，無黑點(diǎn)，保持瓷磚本色。2）燒烤爐要保持外觀干凈，無煙塵。3）吸油煙罩干凈，常清洗。4）排水溝及時(shí)疏通，無殘?jiān)?）水池?zé)o油污，用具定點(diǎn)歸位，擺放整齊。技能點(diǎn)