紅樓夢三國演義西游記食譜菜譜大全

紅樓夢三國演義西游記食譜菜譜大全最近熱播新版?紅樓夢?，曹雪芹在創(chuàng)作?紅樓夢?的時(shí)候?qū)Z府的飲食生活獨(dú)特描寫可謂細(xì)致傳神，所形成?紅樓夢?餐飲食譜也是獨(dú)具一格。但但凡讀過?紅樓夢?的人都會為書中所描繪的那琳瑯滿目、豐姿多彩的各種美食驚嘆不已。?紅樓夢?中不僅包括大量的貴族家庭日常生活的飲食，而且還有一些典雅風(fēng)致、珍饈異饌的飲食用膳。有了大廚后，本著食不厭精，膾不厭細(xì)原那么，留此菜譜，以備后用。紅樓12金釵養(yǎng)生食譜【冰糖燕窩粥】林黛玉體弱陰虛，在?紅樓夢?第四十五回中寫道，薛寶釵差人給林妹妹送去一大包上等燕窩，囑咐其和著冰糖熬成粥，“假設(shè)吃慣了，比藥還強(qiáng)〞。燕窩滋陰潤肺、清熱止咳，最適合林黛玉食用，而燕窩嬌貴纖弱的特質(zhì)也恰好契合了林黛玉的形象。原料：宮燕窩50克、冰糖25克、大米150克調(diào)料：堿少許做法：1.將燕窩用冷水浸泡兩個(gè)小時(shí)，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子揀去燕毛和雜質(zhì)，用清水漂洗幾次。漂洗時(shí)注意保持燕窩原形狀，再用涼開水浸泡。2.將水倒盡，根據(jù)燕窩老、嫩的程度分別使用2克或1.5克堿和燕窩拌和均勻。3.用開水浸泡使燕窩漲起。隨后倒去一半水，再用開水浸泡三四次，至燕窩的體積膨大成原體積的三倍，手感柔軟，可掐斷時(shí)，再用清水漂洗后置涼開水中浸泡備用。4.大米洗凈，加適量清水燒開，轉(zhuǎn)小火慢熬，熬至八成熟時(shí)參加冰糖，待糖融化后，將燕窩放進(jìn)鍋中略煮幾開。【姜醋桂花蟹】?紅樓夢?第三十八回，史湘云和薛寶釵為“海棠詩社〞第一次活動準(zhǔn)備了一席“螃蟹宴〞。秋日品酒賞菊吃蟹，怎一個(gè)神清氣爽?；顫娝钡氖废嬖聘谴罂於漕U，所謂“珍重暗香踏碎處，憑誰醉眼認(rèn)朦朧〞〔史湘云〕。原料：河蟹12只、鮮荷葉1張、馬蓮24根。調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋、姜末、桂花各適量。做法：1.將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。2.將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內(nèi)，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。3.將鮮姜洗凈去皮切成細(xì)末，和鎮(zhèn)江香醋調(diào)在一起裝入小碗內(nèi)隨螃蟹上席蘸食?！纠湎阃琛?紅樓夢?第七回描繪的薛寶釵吃的冷香丸，是用四季的花蕊和四季的水凝聚而成的藥丸，透著一股暗香。其心思的巧妙不僅令人心馳神往，藥丸假設(shè)能如此般美好，便是沒病也不禁想嘗它一丸。原料：面粉100克、蓮茸50克調(diào)料：白糖適量做法：1.將面粉燙熟待用2.將揉好的面團(tuán)，分割適量包入蓮茸，用花型模子壓制成花型?！揪G畦香稻粳米飯】碧粳米是清代的貢品，身為貴族階級的賈家自然有權(quán)享用。出身金陵名宦的李紈在大觀園中的住所是“稻香村〞，自號“稻香老農(nóng)〞，與出身“顯貴〞卻又樸實(shí)無華的碧粳米一般清心寡欲、自甘寂寞。原料：碧粳米100克、水250克做法：將碧粳米用水淘洗凈，加適量水上鍋蒸30分鐘熟?！緱椖嗌剿幐狻?紅樓夢?第十一回寫王熙鳳前往秦可卿處探病，秦可卿說起唯獨(dú)愛吃賈母賞賜的棗泥山藥糕。山藥具有補(bǔ)肺健脾益腎，棗益氣生津，二者合一確是食補(bǔ)佳品。原料：山藥500克、紅棗250克、蜜棗250克調(diào)料：香油、糖、桂花少許做法：1.紅棗洗凈去核和蜜棗一同上鍋蒸爛后，入鍋參加白糖煸炒。2.山藥洗凈蒸熟后去皮，用消毒過的布反復(fù)揉搓成細(xì)膩的山藥面團(tuán)。然后包入適量的棗泥收口，放入模具內(nèi)，磕出即可。【雪底芹芽】原著中描繪妙玉沏茶用的水都是用梅花上的白雪溶化的，“雪底芹芽〞雖是“紅樓飲食〞為紀(jì)念曹雪芹而創(chuàng)立的菜品，但其雅潔之氣卻與妙玉甚通。原料：活斑鳩1000克500克、芹菜1500克500克、雞蛋6個(gè)調(diào)料：鹽、紹興黃酒、雞粉、花生油、蔥油、姜汁少許、水淀粉做法：1.斑鳩收拾干凈后，用刀剔下肉切成細(xì)長絲，參加調(diào)料腌漬入味。2.雞蛋清參加少許鹽，用抽蛋器抽起在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘。3.將鍋燒熱下入斑鳩絲劃散，快速烹入調(diào)料、芹菜翻炒出盤后即成。紅樓美食食譜

主食

碧粳粥、豆腐皮的包子、棗泥餡的山藥糕、奶子糖粳粥、御田粳米粥、冰糖燕窩粥、鴨子肉粥、棗兒熬的粳米粥、燕窩粥、熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯、紅稻米粥、白粳米飯、菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子、御田胭脂米、臘八粥、

菜

火腿燉肘子、鴿子蛋、茄鲞、姜醋桂花蟹、雞髓筍、糟鵪鶉、燒鹿肉、糟鵝掌鴨信、靈柏香熏的暹豬、灰條菜乾子、炸鵪鶉、牛乳蒸羊羔、野雞瓜齏、野雞、獐、狍、火腿鮮筍湯、燉雞蛋、面筋、醬蘿卜炸兒、肉炒蘆蒿、雞炒蘆蒿、面筋炒蘆蒿、油鹽炒枸杞芽兒、酒釀清蒸鴨子、腌的胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥、雞髓筍、椒油莼齏醬、風(fēng)腌果子貍、鱘鰉魚、燒野雞、炒雞瓜

湯酸筍雞皮湯、燕窩湯、香薷飲解暑湯、酸梅湯、蓮葉羹、野雞崽子湯、合歡湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、

酒惠泉酒、蘇酒、西洋葡萄酒、紹興酒、萬艷同杯、

茶楓露茶、六安茶、老君眉、女兒茶〔普洱茶〕、釅茶、杏仁茶、千紅一窟、面茶

其他飲料木樨清露、玫瑰清露、茯苓霜、

小吃糖蒸酥酪、松子穰、風(fēng)干栗子、糖腌的玫瑰鹵子、鹿脯、黃酒、燒酒、藕粉桂糖糕、松穰鵝油卷、一寸來大的螃蟹餡小餃兒、雞油炒的瓜子兒、菱粉糕、雞油卷兒、奶油炸的各色小面果、奶油炸的牡丹把戲小面果、潔粉梅片雪花洋糖、桔祥果、如意糕、桂花糖蒸新栗粉糕、熱糕、砂仁、紅菱、雞頭、鮮荔紅樓菜譜輯錄第8回酸筍雞皮湯，碧粳粥，糟鵝掌，豆腐皮的包子，楓露茶第11回棗泥餡的山藥糕第16回火腿燉肘子第19回糖蒸酥酪，梅花香餅兒第29回香蕾飲，解暑湯第34回糖腌的玫瑰鹵子，木樨清露，玫瑰清露第35回小荷葉兒小蓮蓬兒的湯〔面印〕，蓮葉湯第37回紅菱雞頭，桂花糖蒸的新栗粉糕第38回菊花葉兒桂花蕊薰的綠豆面子，合歡花浸的酒第39回菱粉糕，雞油卷兒第41回茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鵝油卷，螃蟹小餃兒，乃油炸的各色小面菓子,天安茶，老君眉第43回野雞崽子湯第45回潔粉梅片雪花洋糖第49回牛肉蒸羊羔，野雞爪子第50回糟鵪鶉第52回建蓮紅棗湯，法制紫姜第53回〔年初一〕屠蘇酒，合歡湯，桔祥果，如意糕第54回鴨子肉粥，棗兒熬的粳米粥第58回火腿鮮筍湯第60回玫瑰露，茯苓霜第61回油鹽炒豆芽兒第62回惠泉酒，蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，腌的胭脂鵝脯，奶油松瓤卷酥，綠畦香稻粳米飯，女兒茶第75回椒油蒪虀醬,雞髓筍,紅稻米粥第19回粥茶類臘八粥(寶玉)明日乃臘八，世上人都熬臘八粥。第30回玫瑰鹵子只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜詳：美味茄鲞【原文摘錄】出自?紅樓夢?第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。〞這道菜的做法，書中進(jìn)行了較為詳細(xì)的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。〞【考證分析】茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內(nèi)含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經(jīng)烹調(diào)可做出多種菜式?！盖仰摺褂们炎幼鲋髁吓湟愿鞣N干果，營養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷?！扒仰擗暿?紅樓夢?中寫得最為詳實(shí)的一道菜，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！〞說明這道菜非尋常人家見過吃過?！蚌擗暎词瞧书_晾干的魚干，如“牛肉鲞〞、“筍鲞〞等，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰擗?，當(dāng)是切成片狀腌醋的茄子干?！局谱鞣椒ā恐髁?茄子500克、斑鳩肉100克。配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個(gè)。調(diào)料:花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內(nèi)留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。火腿燉肘子【原文摘錄】鳳姐道：“媽媽很嚼不動那個(gè)，倒沒的硌了他的牙。〞因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？〞又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。〞〔第十六回〕【考證分析】火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄〞，亦稱“煨火肘〞。?北硯食單?上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。〞“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。〞這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤?！局谱鞣椒ā坑没鹜戎庾印材戏浇小疤惆颞暋撑c鮮肉肘子合燉，食鹽調(diào)味，少加酒糖，燉極爛?；鹜弱r筍湯【原文摘錄】晴雯笑道：“已經(jīng)好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？〞一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！〞〔第五十八回〕【考證分析】火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。?遵生八箋?中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內(nèi)，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。〞火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品【制作方法】用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片〔即好筍干〕配綠色蔬菜，按常規(guī)燒湯。糟鵝掌鴨信【原文摘錄】寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？〞地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。〞……這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個(gè)須得就酒才好。〞〔第八回〕【考證分析】糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時(shí)僧人謙光說：“愿鵝生四掌〞，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其?藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行?有句“百嗜不如雙跖羹〞，也是這個(gè)意思?？磥恚艘酁椴芗抑?。糟鵝掌用的是熟掌，?宋氏養(yǎng)生部?說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。〞寶玉食糟鵝掌之時(shí)，外面已下了半日雪珠兒了，說時(shí)此食正當(dāng)其時(shí)。糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚(yáng)州名菜。童岳薦?童氏食規(guī)?說：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。〞蘇州亦行此食。清袁棟?書隱叢說?說：“其宴會不常，往往至虎阜〔即虎丘〕大船內(nèi)羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯(cuò)不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……〞今揚(yáng)州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等?！局谱鞣椒ā繉ⅨZ掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復(fù)煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。野雞崽子湯【原文摘錄】王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？〞賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。〞〔第四十三回〕【考證分析】即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒〞。吃了肉，“心里很受用〞。清袁枚?隨園食單?中“野雞五法〞大概介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也，其弊在肉嫩那么味不入，味入那么肉又老。〞【制作方法】“崽子〞即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。鴿子蛋【原文摘錄】李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請〞，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個(gè)老母豬不抬頭。〞〔第四十回〕【考證分析】鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，?童氏食規(guī)?上載揚(yáng)州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。〞——“煨雞腎……又，雞腎數(shù)十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。〞揚(yáng)州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。【制作方法】把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。酒釀清蒸鴨子【原文摘錄】說著，只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。〔第六十二回〕【考證分析】酒釀，即江南人所謂酒娘。?調(diào)鼎集?白酒娘?中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內(nèi)至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。〞清蒸，指不加其它配料，不用濃重調(diào)味品，以主料略加調(diào)味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。?呂氏春秋?孝行覽?本味?：“三群之蟲，水居者腥。〞鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調(diào)味多用酒?！局谱鞣椒ā盔喨馇袎K，用酒釀汁〔北方叫“糯米酒〞〕細(xì)鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四時(shí)。小燕窩【原文摘錄】燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八桔祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。?紅樓夢?中第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃【考證分析】燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮物質(zhì)、纖維、多種曠物質(zhì)、微量元素、多種維生素及獨(dú)特的表皮生長因子，具有很好的滋補(bǔ)養(yǎng)生作用。燕窩作為珍貴滋補(bǔ)品，對大多數(shù)人都很有稗益。燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質(zhì)虛弱者、裳美女士特別有效。適用量:每次干品10-15克?！局谱鞣椒ā颗胝{(diào)燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續(xù)吃才有成效。因?yàn)樗再|(zhì)平和，成效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏癥，故兒童應(yīng)慎食。油鹽炒枸杞芽兒【原文摘錄】柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個(gè)姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……〔第六十一回〕【考證分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。?茹草編?中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草缺乏貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細(xì)嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。〞?遵生八箋?中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時(shí)惟冬食子。〞枸杞芽、枸杞子，乾隆時(shí)為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之?！局谱鞣椒ā看禾觳烧坭街廴~，用油鹽清炒，有滋腎養(yǎng)陰、清肝明目、退熱解毒之功。牛奶茯苓霜【原文摘錄】又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎么弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補(bǔ)人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃?！暋驳诹亍场究甲C分析】用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成白粉，因色如白霜，質(zhì)地細(xì)膩，故得名。茯苓，?史記?稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔(dān)子菌綱，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或馬尾松根上，以云南產(chǎn)者為最正確，號云苓。?本草正?中說：“假設(shè)以人乳拌曬，乳粉既多，補(bǔ)陰亦妙。〞所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃?！局谱鞣椒ā咳杖∈塑蜍咚矎V東產(chǎn)的中藥補(bǔ)品〕，沖牛奶服之，能滋補(bǔ)強(qiáng)身，肌膚玉澤。白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述病癥可與人參、白術(shù)、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運(yùn)化不利，以療效穩(wěn)健著稱，后世的許多補(bǔ)氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫，可用于水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證，多與白術(shù)、豬苓、澤瀉、桂枝配伍，稱五苓散，是中醫(yī)治療各種水腫的根本方劑。茯神有扶脾、養(yǎng)心安神的作用，因思慮過度、勞傷心脾導(dǎo)致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人，可選用以茯神、人參、當(dāng)歸、龍眼肉等配制的歸脾湯〔丸〕治療。茯神木那么能舒筋活絡(luò)。除方劑中的應(yīng)用外，茯苓歷來還被當(dāng)做珍貴的滋補(bǔ)食品為人們所喜愛。據(jù)說慈禧在晚年就喜食一種叫茯苓夾餅的小點(diǎn)心。?紅樓夢?第60回中還詳細(xì)介紹了茯苓霜〔碾碎的白茯苓末〕的服法：即用牛奶或滾開水將茯苓霜沖化、調(diào)勻，于每日晨起吃上一盅〔凈含量約20克〕，其滋補(bǔ)效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質(zhì)，能增強(qiáng)人體的免疫功能，對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細(xì)胞有抑制作用，長期服用可促進(jìn)癌癥患者化療、手術(shù)后的康復(fù)。豆腐皮包子【原文摘錄】寶玉笑道：“好，太渥早了些。〞因又問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？〞〔第八回〕【考證分析】豆腐皮，一名豆腐衣。李時(shí)珍?本草綱目?說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮。〞清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調(diào)味品為餡，包面皮，蒸熟?？疵Q“豆腐皮包子〞，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物?！局谱鞣椒ā坑枚垢隆脖狈浇杏推?、豆腐皮〕與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為一簡便制法.鵪鶉【原文摘錄】?紅樓夢?第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:「才我臨來時(shí)，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補(bǔ)的價(jià)值，所以在紅菜研制中也大顯身手?！究甲C分析】有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的那么喜歡熟炸或其他制法?！局谱鞣椒ā恐髁稀没铢g鶉10只(約100克)。配料∶生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個(gè)、面粉75克。調(diào)料∶鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄沙司一小碟。制作方法∶將鵪鶉宰殺，褪毛，去內(nèi)臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時(shí)備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，參加適量面粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個(gè)粘上面粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，并在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。野雞瓜子【原文摘錄】?紅樓夢?第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不愿吃了」。野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代?調(diào)鼎集?有云:「野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜子」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了?！究甲C分析】野雞瓜子野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補(bǔ)中益氣，可主五臟氣喘野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。?紅樓夢?中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進(jìn)孝進(jìn)租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了賈府餐桌上的珍品?！局谱鞣椒ā恐髁稀靡半u凈肉300克。配料∶醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個(gè)、蔥姜蒜各適量。調(diào)料∶醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100毫升、水淀粉30克、花生油100克。制作方法∶將野雞肉用冷水浸泡1小時(shí)，洗凈，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內(nèi)加鹽、黃酒、蛋清、水淀粉漬味上漿備用。醬瓜反覆浸泡數(shù)遍，去掉咸味，用刀一剖兩開，去凈瓜瓢，切成2厘米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗凈也切成2厘米見方的丁備用。起鍋置旺火上，鍋燒熱後倒入花生油，油溫?zé)了奈宄蔁幔瑫r(shí)下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏勺內(nèi)澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將姜蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水淀粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補(bǔ)中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍同燒，更增鮮美。是秋、冬季補(bǔ)品之一。板栗燒野雞【考證分析】是根據(jù)小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣闊美食家所歡送?！局谱鞣椒ā恐髁稀脙粢半u肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。配料∶水發(fā)香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。調(diào)料∶醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克、水淀粉、雞湯各適量。將野雞肉洗凈，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味後放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再參加醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉(zhuǎn)文火，燜至五六成熟時(shí)，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時(shí)，將雞塊盛在盤中，鍋內(nèi)余汁加點(diǎn)水淀粉，淋上香油澆在雞塊上即成。風(fēng)腌果子貍【原文摘錄】出自?紅樓夢?第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去〞;又指著一碗筍和一盤風(fēng)腌果子貍“給顰兒寶玉兩個(gè)吃去〞,還有一碗肉“給蘭小子吃去〞?！究甲C分析】?隋園食單?中第三節(jié)“雜牲單〞,果子貍赫然在目。查?辭源?、?辭海?得知其體小如貓,喜攀援樹上,好食谷物果實(shí)之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己舍不得吃,著人送與兩玉。較之鳳哥兒的半碗紅稻米粥,蘭小子的那碗肉,檔次高多了。據(jù)[辭海]“果子貍〞條，“果子貍〞生活在東南亞，以及長江流域，但從?隨園食譜?中“鮮者難得〞的抱怨來看，幾百年前，果子貍在南方餮饕族的威脅下，活得已經(jīng)比擬狼狽了。其實(shí)果子貍?cè)氩说挠涊d還應(yīng)更早?！局谱鞣椒ā俊帮L(fēng)腌果子貍〞的做法，我在?隨園食譜?中看到有記載說：“果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計(jì)水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。〞單曰:“果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀?wù)羰?快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。?宋氏養(yǎng)部?談到另一種蒸的方法:“銀錫沙鑼中先鋪白糯米,以花椒蔥鹽酒沃貍身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麥面之蒸。〞不知賈府之蒸如何,想來應(yīng)從?隋園食單?。果子貍何以如此值得精工細(xì)做？內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅【原文摘錄】出自?紅樓夢?第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的一個(gè)內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒，送給譜笛之人，慢慢的吃了再細(xì)細(xì)的吹一套來。〞【考證分析】所謂“內(nèi)造〞指的是宮內(nèi)所造，見于?隨園食單??！局谱鞣椒ā烤唧w的制作方法是這樣：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。〞另外如“楊中丞西洋餅〞，做法是這樣：“用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。〞冰糖燕窩粥【原文摘錄】出自?紅樓夢?第四十五回金蘭契互剖金蘭語風(fēng)雨夕悶制風(fēng)雨詞?！究甲C分析】冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用其吐出的膠狀液體筑成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經(jīng)，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中的成效，可治虛損等癥，古列為八珍之一，為歷代貢品。因?yàn)檠喔C具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養(yǎng)補(bǔ)品和名貴藥材，其價(jià)昂貴?！局谱鞣椒ā恐髁瞎傺喔C50克、冰糖25克、大米150克。調(diào)料：鹽少許。1、將燕窩用冷水浸泡兩個(gè)小時(shí)后，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質(zhì)，用清水漂洗幾次，漂洗時(shí)手要輕，注意保持形狀，然后再用涼開水浸泡。2、使用前倒去水，根據(jù)燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克咸和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時(shí)，再用清水漂洗后，置涼開水中浸泡備用。3、大米洗凈，加適量清水燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢熬，熬至八成熟時(shí)參加冰糖，待糖融化再把發(fā)好的燕窩輕輕放進(jìn)鍋中，略煮幾開即成。浸燕窩宜用冷清水，發(fā)出來的口感滑溜細(xì)致，用熱水發(fā)浸雖然縮短時(shí)間，但口感變粗。注意：購置燕窩須小心選擇，以免買到用海藻制的假品。書中好幾次都提到燕窩，不同的人、不同的體質(zhì)都有不同的吃法，如黛玉體質(zhì)虛弱，不宜大補(bǔ)，所以寶釵教她吃清補(bǔ)的燕窩粥；有一回寫鳳姐小產(chǎn)，也每日用燕窩粥調(diào)養(yǎng)，但與黛玉吃的不同，鳳姐吃的燕窩粥還配了兩碟精致小菜，可見是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盞燕窩湯。蒿子桿炒肉絲【原文摘錄】第六十一回，“前日春燕來說，晴雯姐姐要吃蒿子桿兒，你怎么忙著還問是肉炒雞炒？春燕說葷的不好，另叫你炒個(gè)面筋兒，少擱油才好。用料：蒿子桿250g豬通脊100g干枸杞1茶匙(5g)糟酒1湯匙(15ml)水淀粉1湯匙(15ml)油1湯匙(15ml)鹽1茶匙(5g)做法：1.蒿子桿用水洗凈，將葉子擇去不用，只保存莖桿局部，再用刀切成5cm長的小段。將蒿子桿洗凈，把上面的葉子全部擇下，只保存中間的主莖。2.豬通脊洗凈，用廚房紙巾擦干外表水分，再切成5cm長的細(xì)絲。3.在豬肉絲中調(diào)入糟酒、蛋清、水淀粉和鹽(1/2茶匙，3g)，混合均勻腌制10分鐘。4.干枸杞放入小碗中，用溫水浸泡至發(fā)起(約20分鐘)，再瀝干水分。5.在湯鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將蒿子桿小段放入汆燙30秒，撈出瀝干水分待用。6.中火燒熱炒鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)(將手掌置于炒鍋上方，能感到有明顯的熱氣升騰)，將豬肉絲放入翻炒至熟。7.最后放入汆熟的蒿子桿小段和泡發(fā)的枸杞，調(diào)入余下的鹽(1/2茶匙，3g)拌炒均勻即可?；\蒸螃蟹【原文摘錄】?紅樓夢?第38回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠〞，寫史湘云和薛寶釵為“海棠詩社〞第一次活動準(zhǔn)備了一席“螃蟹宴〞，并各自賦詩諷詠螃蟹，宴后又賞菊題詩，反映貴族之家公子小姐們的閑情雅興。這席“磅蟹〞雖經(jīng)過精打細(xì)算，但七八十斤的籠蒸清水大螃蟹，仍然花了約二十兩銀子，故來自鄉(xiāng)下的劉老老感慨道：“這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了。〞蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執(zhí)火、彭越等。因其橫行又統(tǒng)稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類?；\蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時(shí)需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為蟹有散痰血，通筋絡(luò)，續(xù)筋接骨，解漆毒等成效。但蟹不可以和柿子同食，因?yàn)橐滓鸶篂a。蟹性寒，食用時(shí)需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃去寒，殺菌消毒。制作方法：1.將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。2.將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內(nèi)，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。3.鮮姜洗凈去皮切成細(xì)末，和鎮(zhèn)江香醋調(diào)在一起，分裝兩個(gè)小碗隨路蟹上席蘸食粥茶類臘八粥(寶玉)明日乃臘八，世上人都熬臘八粥。[十㈨回]劉假設(shè)愚?明宮史?火集記錄：“初八日，吃臘八粥，先期數(shù)日，將紅棗捶破泡湯，至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛圣前，戶牖、園樹、井灶之上各分布之。舉家皆吃，或亦互相饋送，夸精美也。〞農(nóng)歷十二月初八，相傳是佛家始祖釋迦牟尼成道的日子，所以寺院取果實(shí)和香谷以供佛，名曰臘八粥，也叫佛粥，之后在民間也相沿成俗。到了明、清，熬臘八粥尤為盛行。玫瑰鹵子只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。[三十㈣回]玫瑰大家眾所周知，以其濃郁香氣和冷艷花朵受到人們的追捧喜愛，玫瑰的栽培在清代已經(jīng)很盛行了。有詩云：“隙地生來千萬枝，恰如紅豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是饑僖酒熟時(shí)。〞玫瑰花用途很廣，花是釀酒、制糖、做醬、窨茶和制香精的原料?；ê透寄苋怂?，有理氣、活血、收斂的作用。在我國民間早就有用玫瑰花加工為飲料的習(xí)俗。?紅樓夢?中的玫瑰鹵子就是一種上品飲料。?清稗類抄?紅樓宴菜品?紅樓夢?誕生于18世紀(jì)中葉，它是滿漢文化、南北文化相互碰撞、吸收融合的典范，是中國明末清初時(shí)期貴族生活的真實(shí)歷史畫卷。就是在這部傲立于世界文學(xué)之林、被譽(yù)為中國封建社會“百科全書〞的鴻篇巨制中，曹雪芹用了將近三分之一的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動：“就其規(guī)模而言，那么有大宴、小宴、盛宴；就其時(shí)間而言，那么有午宴、晚宴、夜宴；就其內(nèi)容而言，那么有生日宴、壽宴、真壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、膀蟹宴；就其節(jié)令而言，那么有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設(shè)宴地方面言，那么又有勞園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等。通過各種各樣的宴席,曹雪芹不僅為讀者提供了一張未窮盡的美食單，更重要的是作者為我們創(chuàng)造了一個(gè)完整的紅樓飲食文化體系。三鮮鹿筋鹿屬野味類烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名貴的原料。鹿筋性溫，味淡微咸，系壯筋骨益氣力之佳品，“三鮮鹿筋〞配以名貴鮑魚、干貝，營養(yǎng)極為豐富，味道鮮美可口，色澤光亮。?紅樓夢?第53回“烏進(jìn)孝進(jìn)租〞，單上列有“鹿筋二十斤〞，“三鮮鹿筋〞這道紅菜即是根據(jù)小說中提供的原料創(chuàng)制的。制作方法1.將鹿筋用清水泡軟，漂洗干凈。放至鍋內(nèi)加清水上火煮開，移微火煮透，撈在溫水里撕去筋皮剪去腐肉，洗凈，用清水沖泡除去腥味。2.鹿筋放在瓷盆中參加清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透，切成寸段備用。3.干貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘，去貝筋。鮮筍洗凈，均切成粗一字條備用。4.起鍋置火上，將鍋燒熱，放入少許底油(蔥油)兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開，即下入鹿筋、鮮筍、鮑魚，略煨一下，再放入干貝煨入味，即勾入水淀粉，淋入雞油即成。老蚌懷珠“老蚌懷珠〞用元魚做主料配以鴿蛋、雞球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，營養(yǎng)豐富，是老年人秋、冬季珍貴的補(bǔ)品。元魚是鱉的俗稱，也可叫甲魚、團(tuán)魚、水魚、腳魚等。用元魚做菜的方法很多，多為宴席中的名貴菜，用元魚做菜，首在鮮活，次為刮洗，凡元魚已死或不凈者均不可食。元魚性寒味咸，可以養(yǎng)陰清熱。平肝熄風(fēng)，軟堅(jiān)散結(jié)。據(jù)?廢藝齋集稿?記載、傳說曹雪芹在世時(shí)，曾為招待窮朋友作了一道“老蚌懷珠〞原記載中主料為魚，制作時(shí)剖開魚腹，分為兩半，猶如蚌殼兩面。研制中改用元魚，主要因?yàn)樵~的營養(yǎng)價(jià)值高，是餐桌上的珍品。同時(shí)，’也考慮到元魚上下殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白，圓如珠，故稱“老蚌懷珠〞制作方法：1.將元魚剁去頭頸部，放盡血，去掉硬蓋、尾和爪尖，除去內(nèi)臟，用冷水洗凈。在開水鍋中浸燙、刮去黑膜備用。雞肉剁成塊，用水浸透，去凈血沫備用。

2.雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞茸，鮮貝也捶成貝茸，將雞茸和貝茸放在盆中攪勻，參加冷雞湯、蛋清、蔥油、鹽、雞精，順一個(gè)方向攪拌均勻

3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人湯鍋中浸透備用。

4.用一紫砂鍋放入元魚、雞塊、雞湯、蔥、姜、紹興黃酒、鹽、雞精入籠蒸約1．5小時(shí)后，從砂鍋中取出，揀去雞塊、蔥、姜。澄清原湯汁，再復(fù)原回砂鍋

內(nèi)，放入鴿蛋、冬瓜球、雞丸繼續(xù)蒸至元魚酥爛，不失其形即可。怡紅祝壽?紅樓夢?第63回“壽怡紅群芳開夜宴〞，說的是為寶玉等人過生日?！扳t祝壽〞即根據(jù)這一回的描寫而創(chuàng)制?！扳t〞指賈寶玉，他號“怡紅公子〞，同時(shí)以紅色的大對蝦為主料寓“紅’字，這是一道助興的菜，借以祝福客人健康長壽，萬事如意。

制作方法：

1.將對蝦剪去頭須、蝦槍、爪腳，挑出沙包。用刀劃開脊背去掉沙腸，再用刀在蝦中段脊背處和蝦腹部各順劃一刀，將蝦尾從刀口處翻轉(zhuǎn)，使蝦頭和蝦尾成90度直角放在盤中，用少許鹽和紹興黃酒腌漬片刻。

2.用面粉、酵粉摻入水?dāng)嚢杈鶆颍l(fā)酵后做成壽桃形狀，壽桃芯里釀上蓮茸豆沙(或棗泥)餡，上籠蒸熟備用。

3.取鮮荷葉用清水洗凈，用開水去綠，平鋪在白色的尺六盤中，壽桃碼放在中間。

4.起鍋至火上，微火用油將蝦煎成紅色，放入黃酒、鹽、姜汁、糖、醋、清湯大火見開，移小火煨至汁濃時(shí)將蝦逐個(gè)頭朝壽桃碼放在四周，然后將蝦汁均勻地淋在蝦上即成。扒駝?wù)岂務(wù)萍瘩橊劦恼?。駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉興旺，尤其駝峰和駝?wù)瓶勺髅?。駝峰肉質(zhì)細(xì)膩，豐潤肥美，被列為飲食珍品之一，駝?wù)频奈兜酪埠荃r美，食之可強(qiáng)筋壯骨?！鞍邱?wù)屁暸湟圆诵?，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補(bǔ)品之一。

?紅樓夢?第53回“烏進(jìn)孝進(jìn)租〞時(shí)的進(jìn)物單上，有“熊掌二十對〞的記載，“扒駝?wù)屁暠緸椤鞍切苷屁?，但因“熊〞為野生保護(hù)動物，故以駝?wù)拼苷蒲兄瞥鲞@道“扒駝?wù)屁暡恕臓I養(yǎng)味道角度分析，駝?wù)齐m然不如熊掌好，但經(jīng)過烹制后也獨(dú)具特色，深受美食家歡送和贊賞。

制作方法：

1.將駝?wù)朴们逅磧?，瀝干水分，用火燒掉毛后用開水浸泡20分鐘，用刷子刷凈，換水反復(fù)沖洗至駝?wù)茲嵃?。起鍋置火上加水及黃酒反復(fù)燜煮駝?wù)?，勤換水，撈出后，修掉掌心老繭硬皮用水洗凈，放人盆中，參加清湯、紹興酒、國光蘋果一起上鍋蒸一個(gè)小時(shí)左右，取出駝?wù)圃贀Q盆參加清湯、雞肉、肥瘦豬肉(用水汆過)、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。蒸好的駝?wù)瞥脽崛ス?保持掌形)，抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼備用。

2.駝?wù)屏罌龊?，切成大片備用。水發(fā)香菇、冬筍均切片洗凈用清湯煨好備用。火腿切片備用。蔥取白切段，姜切片。

3.起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、姜片煸出香味時(shí)，放入駝?wù)破磸?fù)晃勺煸，并烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2—3分鐘后，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用。稍冷一下將掌肉、冬筍、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中，(保持掌形)再放入清湯、黃酒、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止。

4.取出駝?wù)?，潷去盤內(nèi)湯汁。起鍋至火上，加入少許清湯燒開，調(diào)好口味，勾入水淀粉成濃汁，淋入雞油后均勻地澆在駝?wù)粕?，將菜心用開水一焯，放入少許油、鹽、雞精，煸透人味后碼放在盤四周即成。雪底芹芽“雪底芹芽〞是用斑鳩和芹菜做成的。斑鳩體型似鴿，棲于平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮艷，襯以“雪底〞，三色清楚，色、香、味、形俱佳。?紅樓夢?的作者曹雪芹，字雪芹，號芹圃、芹溪居士。據(jù)考證，“雪芹〞，取自前人“園父初挑雪底芹〞之詩句。為了紀(jì)念這位偉大的作家，今雨軒飯莊創(chuàng)制了這道“雪底芹芽〞。

制作方法：

1.從斑鳩頭部割斷喉管放血，放人70℃熱水中浸燙，并用竹筷翻動，約燙2—3分鐘取出。用冷水沖洗，然后煺毛，去嘴殼、耳毛、腳皮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成細(xì)長絲放人碗內(nèi)，參加紹興黃酒、鹽、姜汁腌漬入味，用蛋清、水淀粉上漿備用。芹菜去根洗凈，取其嫩芽備用。

2.雞蛋去黃留清至碗中，參加少許鹽，用抽蛋器抽起，(立住筷子為好)用手勺盛在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘取出。

3.起鍋至旺火上，將鍋燒熱倒人花生油至四五成熱時(shí)，下入斑鳩絲劃散，澄去油。鍋內(nèi)放少許蔥油，斑鳩絲回鍋，快速烹入用鹽、紹興黃酒、雞精、姜汁、清湯、水淀粉兌好的碗汁，顛翻兩下，隨即放芹菜再翻勺，拌均勻后盛人盤中。雞皮蝦丸湯?紅樓夢?第62回寫芳官餓了，吩咐柳嫂做湯盛飯，于是柳嫂遣人送來一只盒子。丫環(huán)春燕揭開看時(shí)，原來里面是一碗雞皮蝦丸湯和香稻粳米飯。

從主料、配料看，這道菜亦有滋補(bǔ)功用。特別是九子作成白、綠兩色，頗有特色。

制作方法：

1.蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細(xì)茸狀，攪拌均勻備用。

2.菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內(nèi)用木錘搗出菜汁備用。

3.將蝦肉茸分別裝在兩個(gè)碗內(nèi)，分別參加鹽、紹興酒、雞蛋清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個(gè)方向攪拌上勁兒，其中一個(gè)碗內(nèi)再參加菜汁攪勻。

4.起鍋放入涼水，將兩個(gè)碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時(shí)，將鍋置火上把手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈出。

5.將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個(gè)湯碗內(nèi)。起鍋放人清湯，調(diào)好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。營養(yǎng)師評紅樓夢食療食譜隨著電視劇新版?紅樓夢?的熱播，人們又開始關(guān)注劇中的各色美食。中醫(yī)講究，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。?紅樓夢?中的美味佳肴，不僅是中國傳統(tǒng)飲食的集大成者，更蘊(yùn)含著養(yǎng)生的精髓和精辟的見解，即使在今天，其中的很多養(yǎng)生妙招依舊值得我們借鑒。將分紅樓宴之菜、紅樓宴之粥、紅樓宴之點(diǎn)心三回，本報(bào)邀請朝陽醫(yī)院營養(yǎng)專家沈雁英教授，為大家詳細(xì)講解其中滋味。一部?紅樓夢?

三分之一講飲食在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一的篇幅描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動。就其規(guī)模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其時(shí)間而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其內(nèi)容而言，有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，120回的?紅樓夢?中描寫到的食品多達(dá)186種，有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多。?紅樓夢?中的賈府在飲食方面不僅追求享口福，更重要的是強(qiáng)調(diào)吃得健康。“今人一說到健康長壽，就千方百計(jì)買營養(yǎng)品，猛吃猛喝肥甘厚味。其實(shí)，這些人忘記了‘食谷者生’的大道理。在中醫(yī)理論中，‘飲食清淡’是最好的養(yǎng)生之道。〞沈雁英教授說。紅樓宴之菜■鴿子蛋“動物人參〞女人養(yǎng)顏老人強(qiáng)身在?紅樓夢?“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令〞一回中，在宴席上，李紈撿了一個(gè)鴿子蛋，放在了劉姥姥的桌前，劉姥姥站起來說道：“老劉、老劉，食大如牛，吃個(gè)老母豬不抬頭。〞她的這句話給整個(gè)宴會帶來了歡笑。營養(yǎng)師說鴿子蛋營養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為“動物人參〞，含有各種維生素和微量元素，如鈣、鐵、錳、錫等，鴿子蛋還含有豐富的蛋白質(zhì)。在清朝的御膳檔案中，鴿子蛋是非常貴重的一道菜。制煨鴿蛋的方法是：鴿子蛋熟了以后把皮去掉，用雞湯來慢慢地煨，加作料入味，可大補(bǔ)。此外，鴿子蛋加桂圓肉、枸杞、冰糖、燕麥燉后服用，對補(bǔ)腎有特別的成效。鴿子蛋自古以來就是女人的一劑良藥，它可以補(bǔ)氣養(yǎng)血調(diào)經(jīng)，還可以調(diào)整內(nèi)分泌，使其保持美麗和青春。賈府的眾佳麗各自有各自的美麗，與她們?nèi)粘Ｏ彩厨澴拥笆敲懿豢煞值模哉f鴿子蛋是一種很好的美容佳肴。此外，鴿子蛋對體弱、年老多病的人有大補(bǔ)和強(qiáng)身健體的作用?！銮仰呖山笛懝檀寂胝{(diào)最好少放油?紅樓夢?第四十一回，賈母在大觀園設(shè)宴，鳳姐奉賈母之命夾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。〞她非要知道這茄子是怎么個(gè)做法。鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子皮削了，只要凈肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。〞劉姥姥驚嘆“我的佛祖，倒得十來只雞來配它，難怪這個(gè)味兒！〞營養(yǎng)師說茄鲞就是茄干，其實(shí)“鲞〞過去就是“魚干〞的意思。這里看一下茄子的營養(yǎng)成分：茄子含有蛋白質(zhì)、維生素E

、維生素P等。茄子是涼性的，有清熱涼血、活血化淤、止痛、利尿、消腫、解毒等作用。茄子富含維生素P，它能軟化血管，改善微細(xì)血管的通透性，防止小血管出血。茄子里含有一種叫做抑制角苷的物質(zhì)，可降低膽固醇。賈府的人魚、肉吃得多了，所以經(jīng)常吃些茄子能夠降血脂。但這里要提醒讀者，因?yàn)榍炎邮呛缘?，所以胃寒、腹瀉的人還是要盡量少吃茄子。茄子吸油，也建議大家最好不要吃紅燒茄子。因?yàn)榧t燒茄子用油太多，影響了茄子降血脂的作用?？梢园亚炎诱袅?，然后吃蒜泥茄子?！鼍漆勄逭豇喿泳漆勯_胃助消化

鴨肉滋補(bǔ)又潤燥?紅樓夢?第六十二回，芳官說餓了，叫廚房柳嫂送飯來。說著，只見柳家的果然差了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮