《食品加工與保藏》答案資料

精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔一、名詞解釋（202）指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，通常構(gòu)成某一食品主體特征的主要材料。指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。121攝氏度溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間，在升高F會升高。指物料在擠壓過程中還受到熱的作用。指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。指一定壓力下液態(tài)物質(zhì)有液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)。指在自然條件或人工控制條件下使食品中的水分蒸發(fā)的過程。采用霧化器將料液分散為液滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成脫水干燥的過程。將食品水分降低到足以抑制微生物生長活動的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量達(dá)40%以上，卻也能在常溫下有較長的保藏期，這就是中濕食品。（201）氣調(diào)貯藏法、輻照貯藏法。冷藏、凍藏。遲滯期、急速期、僵直最后期。工業(yè)烹飪、熱燙、熱殺菌。真空冷卻法、水冷卻法。食品物料、前處理?？諝饨鈨龇?、微波解凍法。箱式干燥、噴霧干燥、常壓干燥、傳導(dǎo)干燥。（101）1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A（3010）對影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素有（）2）細(xì)胞粘著力的變化，細(xì)胞黏著力依賴于細(xì)少，組織變軟（）機(jī)械組織的存在與否也會影響果蔬的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)（）果實(shí)在成熟時(shí)其結(jié)構(gòu)發(fā)生大在成熟時(shí)維持正常的結(jié)構(gòu)，僅在呼吸高峰后的過熟時(shí)期可發(fā)生明顯的破壞。食品在冷卻冷藏過程中的變化有）水分蒸發(fā)也稱干耗，在冷卻冷藏過程中均會發(fā)生。水分蒸發(fā)在冷卻初期特別快，在冷藏過程的前期也較多）低溫冷害與寒冷收縮，當(dāng)冷藏溫度低于果蔬可以耐受（褐心肉體的表面容易發(fā)生寒冷收縮，寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度變3）組成分發(fā)生變化，果蔬的成熟會使果蔬的成分發(fā)生變化，對于大多數(shù)水果來說，隨著果實(shí)由未成熟向成熟過渡，果實(shí)內(nèi)的糖分、果膠增加，果實(shí)的質(zhì)地變得軟化多汁，糖、酸比更加適口，食用口感ATP等分解，使得其中的氨基酸等含量增加，肉質(zhì)軟化、烹調(diào)后口感鮮美4）變色、變味和變質(zhì)，果蔬的色澤會隨著成熟過程而發(fā)生變化，如果蔬的葉綠素和花青素會減少，而胡蘿卜素等會顯露。肉類在冷藏過程中會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，如紅色肉可能變成褐色肉、白色脂肪可能變成黃色。肉類的變色往往與自身氧化作用以及微生物的作用有關(guān)。冷藏過程中食品物料中微生物的數(shù)量會增加，這是微生物繁殖的結(jié)果。冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程凍結(jié)速（15min（3）凍結(jié)時(shí)形成顆粒較大的冰晶體，會破壞干制品的質(zhì)地并引起細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)（如魚肉）變性。五、論述題（2020）1.1）低溫對微生物的影響：從微生物生長的角度看，不同的微生物有一定的溫度習(xí)性。低溫可導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速率下降；低溫還導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，影響新陳代謝；低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰晶，（）低溫對酶的影響：溫度對酶的活性影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的活性失活，低溫處理雖然會使酶的活性下降，但不會完全喪失活性。一般來說，溫度降低到-18攝氏度才能比較有效地抑制內(nèi)的活性，但溫度回升后酶的活性會重新恢復(fù)，甚至較降溫處理前的活性還高，從而加速果蔬的變質(zhì)，故對于低溫處理的果蔬往往需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理，以防止果蔬質(zhì)量降低3）低溫對食品物料的影響：低溫對食品物料的影響因食品物料不同而不盡相同。根據(jù)低溫下不同食品物料的特性，對具體的食品物料分析，對于植物性食品物料，溫度降低會使植物個(gè)體的呼吸強(qiáng)度降低，新陳代謝的速率放慢，植物個(gè)體內(nèi)貯存物質(zhì)的消耗速率也會減慢，植物個(gè)體的貯存期限也會延長，因此低溫具有保存植物性食品物料新鮮狀態(tài)