后廚工作流程

后廚工作流程作者:日期：

后廚工作流程一套完善的科學(xué)的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。一、 廚政理念：1、合理的機(jī)制 2、健全的組織 3、緊抓市場4、兵精將強(qiáng) 5、規(guī)范化管理 6、開拓性經(jīng)營二、指導(dǎo)思想：1、以系統(tǒng)化整合核心競爭力2、以規(guī)范化提升管理水平3、以現(xiàn)代化信息手段提高市場競爭力4、以效益化為目標(biāo)行使廚政管理5、以民主化帶動(dòng)全中管理6、以市場化為方向要求廚房生產(chǎn)與時(shí)俱進(jìn)三、崗位職責(zé)及工作流程行政總廚崗位職責(zé)第一條：任職條件（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經(jīng)驗(yàn)。（二）熟悉四個(gè)菜系以上菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作及產(chǎn)品控制的管理工作。（三）忠于企業(yè)，身體健康。（四）熱愛烹調(diào)，品行端正。（五）有較強(qiáng)的管理、決策、組織、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、用人、規(guī)劃、判斷、社交、技術(shù)水平、培訓(xùn)、親和力、特長、執(zhí)行力、處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。（六）服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)，忠于本崗。（七）吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)同事。第二條：行政上級：總經(jīng)理 直接下級：出品、行政、銷售總監(jiān)。（一）進(jìn)行酒樓廚政作業(yè)管理的巡察，解決各種疑難技術(shù)問題；（二）進(jìn)行廚師月產(chǎn)培訓(xùn)，在崗培訓(xùn)指導(dǎo)；（三）調(diào)節(jié)酒店廚師的人員配置，并將處理意見呈報(bào)公司總經(jīng)理審批；（四）組織制定酒樓原料采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程密切掌控，走訪原材料、調(diào)料市場，熟悉品種、價(jià)格、質(zhì)量。（五）對酒樓菜肴烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo) ，確保酒樓菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。（六）根據(jù)公司規(guī)定，定期組織菜品研究與開發(fā) ，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品，研究責(zé)任指標(biāo)。（七）根據(jù)公司總經(jīng)理指示、參與和組織國家級和國際大型餐飲， 食品學(xué)術(shù)研討會交流會議與活動(dòng)。（八）對酒店重大接待任務(wù)親自主廚或予以指導(dǎo)作業(yè)。（九）負(fù)責(zé)對酒店廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。（十）配合對酒店相關(guān)部門做好營銷策劃工作。（十一）了解周邊競爭對手市場、產(chǎn)品定位情況，針對性的做出各項(xiàng)調(diào)整。第四條：具體工作職責(zé)：（一）根據(jù)總公司董事會和總經(jīng)理批示，負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)日常工作安排、 調(diào)節(jié)、部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

（二）負(fù)責(zé)酒店廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。（三）負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。（四）組織酒店關(guān)鍵原料品質(zhì)鑒定工作。（五）對酒店廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體把關(guān)和控制。（六）與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。（七）負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，菜單、菜價(jià)的制訂工作 ，不斷了解菜品市場動(dòng)態(tài)和動(dòng)向?？偙O(jiān)：（行政、出品、銷售）崗位職責(zé)第一條：任職條件有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術(shù)，熟悉各種菜品的特色特點(diǎn)。身體健康，敬業(yè)愛崗，務(wù)實(shí)上進(jìn)。熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和準(zhǔn)確評估員工工作表現(xiàn) ，具備良好的語言表達(dá)能力，善于處理人際關(guān)系。第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、速度快捷第四條：具體工作職責(zé)（一）培訓(xùn)、督導(dǎo)后廚各部門按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程進(jìn)行工作，確保菜品的品質(zhì)優(yōu)良。（二）每天開餐前對各組準(zhǔn)備工作進(jìn)行抽查，全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。（三）餐中抽查菜品切配標(biāo)準(zhǔn)，烹制標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、裝盤標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐中督導(dǎo)菜品按時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品，做到優(yōu)質(zhì)快捷。（五）根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定，對菜品的品質(zhì)問題進(jìn)行行政處理。餐后與前廳聯(lián)系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。下班前按廚房管理規(guī)定，認(rèn)真檢查，把好衛(wèi)生、安全關(guān)，合理調(diào)動(dòng)安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報(bào)行政總廚。廚房設(shè)備、用具每日作例行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)作，對有故障之設(shè)備、用具及時(shí)填報(bào)維修單、上報(bào)工程部。下屬業(yè)務(wù)工作的考核和評做，對員工的調(diào)動(dòng)、晉升負(fù)建議責(zé)任。關(guān)心、愛護(hù)員工，嚴(yán)格要求中工遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。制訂詳細(xì)的工作計(jì)劃，并嚴(yán)格組織實(shí)施。組織認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)安全、消防法規(guī)和公司相關(guān)制度，嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)到人。行政廚師長和技術(shù)廚師長之工作細(xì)則行政廚師長：（一）負(fù)責(zé)廚師所有行政事務(wù)。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發(fā)放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。（二）負(fù)責(zé)員工調(diào)動(dòng)、升職、降職、調(diào)離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續(xù)辦理。（三）對員工的考勤請假、復(fù)假、遲到、早退、曠工、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的手續(xù)要親自過手經(jīng)辦。（四）在總廚的指導(dǎo)下協(xié)助技術(shù)廚師長做好廚房的其他工作。技術(shù)廚師長：對出品部所有出品質(zhì)量嚴(yán)格有關(guān)，有絕對否決權(quán)。對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導(dǎo)責(zé)任。對滯銷菜品應(yīng)及時(shí)向上級提出處理意見報(bào)請批準(zhǔn)。對新菜式的研制、開發(fā)要起帶頭作用。

在總廚的指導(dǎo)下，協(xié)助行政廚師長做好廚房的其他工作。注:根據(jù)酒店規(guī)范，可增設(shè)初加工廚師長、銷售廚師長等。相關(guān)職責(zé)，恕不另行闡述。大案崗位職責(zé)第一條：任職條件具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。熟練掌握本酒店菜肴的制作技術(shù)，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。身體健康，敬業(yè)愛崗，求實(shí)上進(jìn)。自覺遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。熟練掌握各種原材料的性質(zhì)、制作工藝及保存技術(shù)。第二條：行政上級：廚師長直接下屬：各檔口案臺領(lǐng)班第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良速度快捷第四條：工作職責(zé)（一）負(fù)責(zé)本酒店所有原料的驗(yàn)收把關(guān)工作 ，對不合格之原子核材料有否決權(quán)。（二）負(fù)責(zé)本酒店估清單之開具工作，務(wù)求詳實(shí)、細(xì)致。（三）對酒店冰箱、冰庫、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導(dǎo)保管責(zé)任。（四）對案臺切配工作、加工間工作有巡視責(zé)任，對邊角余料、下腳料的再利用有權(quán)過問。（五）餐中負(fù)責(zé)菜單的分發(fā)、負(fù)責(zé)催菜。收市后負(fù)責(zé)各檔口申購單的收集工作，開列總申購單。組長崗位職責(zé)第一條：任職條件（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。（二）身體健康，敬業(yè)愛崗，求實(shí)上進(jìn)。（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。（四）自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。（五）具有良好的協(xié)調(diào)能力和組織管理能力。第二條：行政上級：廚師長直接下屬：本檔口所有員工第三條：工作重點(diǎn)：保證本部門出品品質(zhì)優(yōu)良速度快捷第四條：工作職責(zé)：負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作。根據(jù)工作需要，合理安排員工崗位。協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，做好本檔口品質(zhì)衛(wèi)生?？刂坪迷系臄?shù)量，減少積壓和漏洞。協(xié)調(diào)廚師長做好員工的思想工作，疏導(dǎo)員工心理、營造、團(tuán)結(jié)、積極、健康的工作環(huán)境。有權(quán)對職責(zé)范圍的人，事進(jìn)行考核，評定將結(jié)果報(bào)告廚師長。做好本部門器皿及設(shè)備的管理、協(xié)助廚師長搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn) ，提高員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)。督導(dǎo)、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率。帶領(lǐng)本組員工自覺遵從公司的各項(xiàng)制度，做到有令必行，有禁必止。另:各小組根據(jù)酒店規(guī)模，可增設(shè)案臺領(lǐng)班、爐頭領(lǐng)班、荷臺領(lǐng)班等職 ，恕不另行闡述。第二、廚政員工日工作流程總監(jiān)每日工作流程第一項(xiàng)：中廚辦例會8:30—9：001、評定昨日一天工作，各崗位重點(diǎn)問題事項(xiàng)說明。

2、通報(bào)前日客人反饋意見針對性的提出整改意見。3、下達(dá)當(dāng)日各檔口工作，重點(diǎn)內(nèi)容。4、傳達(dá)公司相關(guān)協(xié)議。第二項(xiàng)：開餐前檢查準(zhǔn)備工作 9:301、檢查各部門冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。3、檢查各組組長做好本職工作。第三項(xiàng)：班前檢查10:301、檢查各部門設(shè)備是否完好。2、檢查各部門菜品的準(zhǔn)備情況。3、檢查各部門其它準(zhǔn)備工作是否充分。第四項(xiàng)：開餐理場指揮11:30—13:301、檢查各部門產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間出品以達(dá)到快捷。2、檢查各產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)出品。3、督導(dǎo)各組長做好本職工作，對廚房進(jìn)行通盤考察，保證正常運(yùn)營。第五項(xiàng)：開餐后廚政收市工作14:001、檢查各類原料重點(diǎn)是冰箱原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。2、檢查好收尾工作。3、督導(dǎo)值班人員做好交接班工作。第六項(xiàng)：組織部門人員學(xué)習(xí)與培訓(xùn)14:301、督導(dǎo)部門對生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、廚政制度進(jìn)行學(xué)習(xí)。2、要求各部門組長列出培訓(xùn)計(jì)劃。3、對培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行有效評做和考核。第七項(xiàng)：中廚辦例會16:00-16:201、通報(bào)中餐營業(yè)情況客人反饋意見 ，并針對性提出整改意見。2、下達(dá)晚餐工作重點(diǎn)，布置各檔口落實(shí)。3、傳達(dá)上級相關(guān)決議。第八項(xiàng)：開餐前準(zhǔn)備工作16:301、檢查各部門冰箱原料和其它原料保管情況。2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。3、督導(dǎo)各組組長做好本職工作。第九項(xiàng)：班前檢查17:301、檢查各檔口設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。2、檢查各部門其它準(zhǔn)備情況。3、檢查各部門其它準(zhǔn)備工作是否充分。第十項(xiàng)：開餐現(xiàn)場指揮18:00—20:001、檢查各部門產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間出品以達(dá)到快捷。2、檢查各部門出品是否達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)出品。3、對廚房整體巡視、保證正常運(yùn)營。第十一項(xiàng)：開餐完后收市工人作20:301、檢查所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。2、檢查收尾工作。3、檢查值班、交接班工作。第十二項(xiàng)：收市中廚辦例會 21:00—21:15

1、組織各組長就發(fā)生的問題展開討論 ，提出整改措施。2、督導(dǎo)大案開具次口申請單。3、就廚房當(dāng)日發(fā)生的其他問題進(jìn)行通報(bào)度討論整改。第十三項(xiàng)：收尾工作2 1:301、檢查各檔口工作是否按要求做好。2、檢查門、窗是否關(guān)好，冰箱、冰庫是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。4、最后巡視廚房一遍，下班。組長每日工作流程第一項(xiàng)：中廚辦例會8 :301、聽取廚師長對前日工作的通報(bào)，結(jié)合本部生產(chǎn)工作提供相關(guān)意見。2、聽取廚師長下達(dá)的有關(guān)公司各項(xiàng)決議、制度，做好筆錄。3、清楚本部當(dāng)日工作重點(diǎn)，列出工作次序。第二項(xiàng)：班前例會8:55-9:101、點(diǎn)名、打考勤。2、通報(bào)前日本部工作中發(fā)生的問題及上級整改措施。3、落實(shí)各崗位當(dāng)日工作。4、自查本部門員工儀空儀表，到崗情況。第三項(xiàng)：工作前檢查9:10-10:001、檢查本部門冰箱庫存情況。2、檢查本部申購原料是否按質(zhì)、按量到位。3、督導(dǎo)本部員工按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。第四項(xiàng)：餐前檢查10:30-11:301、檢查初加工產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)加工完畢。2、檢查所有當(dāng)日出品的產(chǎn)品。3、列出本部門當(dāng)日需估清的產(chǎn)品上報(bào)大案。第五項(xiàng)：開餐中的督導(dǎo)11:30—13:301、檢查每道產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品。2、協(xié)調(diào)本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。3、保證每道出品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不估清。第六項(xiàng)：中餐收市13:30-14:001、檢查冰箱存放是否合科標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查本部門衛(wèi)生是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、檢查本部門所有物品是否按物品擺放制度存放。4、督導(dǎo)案臺領(lǐng)班開列下午申購單。第七項(xiàng)：收市后培訓(xùn)14:30—16:001、對本部門員工進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制作培訓(xùn)。2、列出培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)課時(shí)。3、落實(shí)考核，讓培訓(xùn)落實(shí)到實(shí)處。第八項(xiàng)：中廚辦例會16:00-16:301、對中餐發(fā)生的問題進(jìn)行通報(bào)提出整改意見。2、就客人的反饋意見提請?zhí)接憽?、聽取廚師長的相關(guān)通報(bào)。第九項(xiàng)：班前例會16:25—16:35

1、點(diǎn)名打考勤。2、通報(bào)中餐存在的問題，具體到每一個(gè)人，及整改措施。3、檢查本部門衛(wèi)生狀況，員工儀容儀表。第十項(xiàng)：開餐前檢查17:00-18:001、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。2、檢查本部門申購原料是否按原質(zhì)按量到位。3、督導(dǎo)崗位成員進(jìn)行產(chǎn)品加工。4、對所有出品的產(chǎn)品進(jìn)行徹底的檢查。5、列出本部門需估清的產(chǎn)品上報(bào)大案。第H^一項(xiàng)：開餐中的督導(dǎo)18:00-20:301、檢查產(chǎn)品出品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品。2、保證產(chǎn)品的品質(zhì)，衛(wèi)生，快捷。3、保證每個(gè)產(chǎn)品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不沽清。第十二項(xiàng)：開餐后的收市20:301、檢查冰箱原料存放是否過到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查本部門衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。3、檢查所有原材料擺放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)存放。4、督導(dǎo)案臺領(lǐng)班開具次日申購單。第十三項(xiàng)：中廚辦例會21:00-21:151、就當(dāng)天工作中發(fā)生的問題提請討論，拿出整改措施。2、對次日工作安排，工作重點(diǎn)提出具體的方案。3、聽取廚師長傳達(dá)上級有關(guān)決議。第十四項(xiàng)：收尾工作21: 001、檢查本部門的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況。2、檢查本部門的安全隱患，設(shè)備保養(yǎng)。3、檢查冰臬，冰庫運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。4、檢查門窗是否關(guān)好，水、電、油、氣、閥是否關(guān)閉良好。5、最后巡視一遍。6、下班。大案每日工作流程第一■項(xiàng)：早晨驗(yàn)貨8:001、對照申購單，仔細(xì)驗(yàn)收當(dāng)日所購原料，對不合格原料堅(jiān)決予以拒收。2、對照各檔口申購單，分發(fā)各檔口所需原料。3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時(shí)購買。4、對市場暫時(shí)缺原料及時(shí)作好筆錄反映到估清單上。5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。第二項(xiàng)：中廚辦例會8:301、聽取廚師長對前一天工作情況通報(bào)。2、對客人的反饋意見積極討論提出整改措施。3、安排當(dāng)天工作重點(diǎn)。第三項(xiàng)：工作前檢查工作9:001、檢查各部門冰箱存放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查各檔口案臺切配工作是否規(guī)范合乎標(biāo)準(zhǔn)，對高檔原料親自動(dòng)手操作示范或指導(dǎo)。3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費(fèi)。

第四項(xiàng)：餐前檢查10:301、收集各檔口估清單，與前廳聯(lián)系報(bào)當(dāng)口估清菜肴。2、檢查各檔口案臺準(zhǔn)備工作是否充分。第五項(xiàng)：餐中督導(dǎo)11:30—13:301、分單，做到快速準(zhǔn)確。2、催單，注意催菜的次數(shù)和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。3、對前退回的菜要及時(shí)快捷地作出處理。4、密切配合傳菜