肉制品控制課件

第九章肉類(lèi)安全質(zhì)量控制§9-1鮮肉在保藏中的變化及其新鮮度檢驗(yàn)一.肉的僵直尸僵：宰后肉尸經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，伸展性逐漸消失，肌原纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性、關(guān)節(jié)不活動(dòng)，變得僵硬。其特征是肉硬度大，肉汁流失多，肉質(zhì)粗糙，缺乏風(fēng)味，加熱時(shí)不易爛，肉湯渾濁。（一）僵直機(jī)理產(chǎn)生的原因:動(dòng)物死亡之后，呼吸停止了，肌體內(nèi)的糖原不能完全氧化生成CO2和H2O而是生成乳酸，在正常有氧條件下每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成39個(gè)分子ATP，而現(xiàn)在只能生成3個(gè)分子ATP。由于肌肉中ATP的減少，肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂。使結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白無(wú)法打開(kāi)，引起肌纖維永久性收縮，表現(xiàn)為僵硬。（二）僵直的特點(diǎn)1.pH降低：對(duì)微生物的繁殖有抑制作用，使肉的耐貯藏性提高。2.保水性降低3.適口性變差處于僵直期的肉，肌纖維強(qiáng)韌，保水性低，肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥，缺乏彈性、嫩度差、風(fēng)味不足。（四）僵直的解除肌肉到達(dá)僵直頂點(diǎn)后，保持一段時(shí)間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)，其持續(xù)時(shí)間與動(dòng)物種類(lèi)、肌肉部位和環(huán)境溫度有密切的關(guān)系。1.解僵的影響因素部位環(huán)境因素2.解僵的機(jī)理肌原纖維小片化肌動(dòng)球蛋白結(jié)合變?nèi)踅Y(jié)構(gòu)蛋白彈性變化解僵機(jī)理二.肉的成熟（一）概念畜禽屠宰后經(jīng)過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，使肉變的柔軟多汁、富有彈性、風(fēng)味增加的過(guò)程。成熟過(guò)程發(fā)生的變化在解僵時(shí)就開(kāi)始了。（三）成熟肉的特征1.胴體表面形成干燥薄膜2.肉切面潮濕、少量肉汁滲出。3.肌肉有彈性。4.肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。5.呈酸性反應(yīng)三.肉的腐敗(一)概念肉在組織酶和微生物的作用下，產(chǎn)生大量人體所不需要的物質(zhì)，最終失去食用價(jià)值，它包括蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵幾種作用。3.肉腐敗過(guò)程中的物理化學(xué)變化水解脫氨基時(shí)，產(chǎn)生醇酸和氨氧化脫氨時(shí)形成酮酸和氨→醛類(lèi)和酮類(lèi)在酶的作用下，發(fā)生還原脫氨基反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸和氨脫羧酶的作用下，形成甘氨酸→甲胺、鳥(niǎo)氨酸→腐胺、賴(lài)氨酸→尸胺、酪胺酸等脫羧基或脫氨基反應(yīng)時(shí)，產(chǎn)生酚類(lèi)、吲哚、硫醇和硫化氫酶作用下卵磷脂生成膽堿→三甲胺、二甲胺、甲胺等厭氧分解導(dǎo)致核蛋白、磷蛋白、磷脂分解→磷化氫有毒氣體4.肉的腐敗過(guò)程對(duì)肉采用的任何殺菌手段，應(yīng)盡量在A~B階段以前5.腐敗肉的特征發(fā)黏變色質(zhì)地軟糜無(wú)彈性腐敗氣味呈堿性反應(yīng)氨反應(yīng)呈陽(yáng)性6.肉的檢驗(yàn)與處理感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)不合格肉的禁食、化制和銷(xiāo)毀§9-2肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)一.肉類(lèi)冷加工的基本原理1.對(duì)微生物的作用為保證冷凍肉和冷藏肉的安全，將溫度降致-10℃以下。2.對(duì)酶的作用酶的最適溫度為：？，每下降10℃，酶活性減弱1/3~1/2。-20℃時(shí)酶的活性不明顯了。溫度℃-3.5-5-10結(jié)冰狀態(tài)%7082945.冷卻肉的保存期冷卻肉的保存時(shí)間（國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦）品種溫度℃相對(duì)濕度%預(yù)計(jì)貯藏期（d）牛肉羊肉豬肉臘肉腌豬肉-1.5~0-1~0-1.5~0-3~-1-1~09085~9080~9080~9085~9028~357~147~1430120~180三.肉的凍結(jié)1.凍結(jié)肉的概念和目的肉中的水分全部或部分變成冰，肉深層溫度降致-15℃以下叫凍結(jié)。長(zhǎng)期保存、原距離運(yùn)輸。2.凍結(jié)過(guò)程第一階段：-1~-1.5℃第二階段：-5℃第三階段：-5~冷藏溫度四.凍肉的冷藏1.凍肉冷藏的衛(wèi)生要求2.冷凍肉的保存期五.解凍緩慢解凍法●室溫解凍法流水浸泡解凍法真空解凍法●蒸汽冷凝解凍法●高頻解凍法◆§9-3分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一.分割肉的概念按照銷(xiāo)售規(guī)格的要求，將胴體按照部位分割成小的肉塊。按質(zhì)論價(jià)。二.方法見(jiàn)畜產(chǎn)加工工