食源性疾病醫(yī)學(xué)課件

2.3食源性疾病1

2.3食源性疾病1食源性疾?。╓HO）食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，然而國(guó)際上有人把這類疾病也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。2食源性疾?。╓HO）食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致食源性疾病指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。3食源性疾病指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原食源性疾病的特征1、在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；2、導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。

4食源性疾病的特征1、在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并食源性疾病的現(xiàn)狀據(jù)WHO的最新報(bào)告,全球每年有數(shù)十億人患食源性疾病,即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),全世界5歲以下兒童每年發(fā)生腹瀉的病例約為15億人次,其中70%是由于各種致病微生物污染食品和飲水所致,因腹瀉病致死者約300余萬(wàn)。據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心(CDC)報(bào)告,美國(guó)每年約發(fā)生7600萬(wàn)例食源性疾病,其中32%的人住院治療,5000例死亡。英國(guó)每年有237萬(wàn)食源性疾病病人,占英國(guó)人口的1/3。據(jù)調(diào)查工業(yè)化國(guó)家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年來(lái)許多工業(yè)化國(guó)家食源性疾病發(fā)病率呈上升趨勢(shì)。5食源性疾病的現(xiàn)狀5WHO估計(jì)目前被確認(rèn)和獲得報(bào)告的食源性疾病只占實(shí)際發(fā)生的很少部分,實(shí)際發(fā)病數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者達(dá)數(shù)十億之多。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90％以上，發(fā)展中國(guó)家的漏報(bào)率在95％以上。

6WHO估計(jì)目前被確認(rèn)和獲得報(bào)告的食源性疾病只占實(shí)際發(fā)生的很少我國(guó)２００８年食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)共收到食源性疾病事件４０６起，累計(jì)發(fā)?。福常福等耍劳觯担叭?。在病因明確的２４４起事件中，按事件數(shù)統(tǒng)計(jì)微生物病原約占５４％，按患者數(shù)統(tǒng)計(jì)，微生物病原約占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌為主，其他依次為沙門氏菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其毒素。7我國(guó)２００８年食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)共收到食源性疾病事件４０６起，按事件發(fā)生數(shù)統(tǒng)計(jì)，集體食堂為首要的暴發(fā)事件場(chǎng)所，其次為家庭和賓館飯店。但按死亡人數(shù)統(tǒng)計(jì)，家庭所占比例最高，超過(guò)七成。查明原因的食品暴發(fā)事件中，植物類食品導(dǎo)致的死亡人數(shù)最多，而食用菌是導(dǎo)致死亡的主要原因。統(tǒng)計(jì)還顯示，５月至１０月為食源性疾病的高發(fā)期，９月為高峰。8按事件發(fā)生數(shù)統(tǒng)計(jì)，集體食堂為首要的暴發(fā)事件場(chǎng)所，其次為家庭和21世紀(jì)初出現(xiàn)的食源性疾病沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行；美國(guó)和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒英國(guó)的“瘋牛病”、比利時(shí)的“二惡英事件”日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒中國(guó)發(fā)生的SARS、禽流感等921世紀(jì)初出現(xiàn)的食源性疾病沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）暴發(fā)性一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(zhǎng)(6～39小時(shí))；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí))。散發(fā)性化學(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時(shí)間和地點(diǎn)上無(wú)明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒有機(jī)磷中毒等。10食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）10地區(qū)性指某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在我國(guó)以新疆地區(qū)多見(jiàn)，副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。季節(jié)性某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細(xì)菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長(zhǎng)季節(jié)，霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2～5月份。食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（2）11地區(qū)性食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（2）11食源性疾病的范疇食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。12食源性疾病的范疇12食源性疾病分類有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病13食源性疾病分類有人將食源性疾病分為三類：131.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾??；2.與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾?。?.經(jīng)食品感染的腸道傳染?。ㄈ缌〖玻?、人畜共患?。谔阋撸?、寄生蟲病（旋毛蟲?。┑?；4.因二次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病.141.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的按致病因子

1、細(xì)菌及其毒素

2、寄生蟲和原蟲

3、病毒和克立次體

4、有毒動(dòng)物

5、有毒植物

6、真菌毒素

7、化學(xué)污染物

8、目前尚未明確的病毒因子15按致病因子15一、細(xì)菌性食物中毒分類

感染型毒素型病原細(xì)菌細(xì)菌毒素潛伏期較長(zhǎng)（>4h）較短（1-2h）體溫發(fā)燒正常抗菌素使用不使用16一、細(xì)菌性食物中毒分類按發(fā)病機(jī)制分類

1、食源性感染

2、食源性中毒17按發(fā)病機(jī)制分類17食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。18食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；一般無(wú)人與人之間的直接傳染。19食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；19常見(jiàn)食物中毒一、植物性食物中毒

二、動(dòng)物性食物中毒三、常見(jiàn)化學(xué)性食品中毒四、細(xì)菌性食物中毒五、諾如病毒性食物中毒六、食源性寄生蟲病

20常見(jiàn)食物中毒一、植物性食物中毒20食源性疾病暴發(fā)的3個(gè)基本要素傳播疾病的媒介———食品；食源性疾病的致病因子———食物中病原體；臨床特征———急性中毒性或感染性表現(xiàn)。21食源性疾病暴發(fā)的3個(gè)基本要素傳播疾病的媒介———食品；21導(dǎo)致食源性疾病的食物動(dòng)物源性食品非動(dòng)物源性食品加工過(guò)程中受到污染的食品不清潔的飲用水源22導(dǎo)致食源性疾病的食物動(dòng)物源性食品22食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（一）1.過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃～40℃)超過(guò)2小時(shí)；2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時(shí)間不夠，未能殺死病菌；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍；5.由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

23食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（一）1.過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（二）6.誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)(如四季豆或豆?jié){未煮透)沒(méi)有去除其中的有毒物質(zhì)；7.生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細(xì)菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過(guò)大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。24食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（二）6.誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(1)農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的一體化與國(guó)際貿(mào)易進(jìn)一步發(fā)展旅游、難民和移民日趨加速的城市化致病微生物的變異人群結(jié)構(gòu)的變異環(huán)境污染物天然或人為造成食物中存在各種有毒物質(zhì)濫用食品添加劑、激素類和抗生素類食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的污染25食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(1)農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的一體化食品包裝容器、工具、管道等材料中存在的有毒物質(zhì)餐飲器的洗涮具食品生產(chǎn)企業(yè)隱患同類食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一重金屬污染毒素食品儲(chǔ)存不當(dāng)烹制不當(dāng)違法違規(guī)惡意造成的食品問(wèn)題食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(2)26食品包裝容器、工具、管道等材料中存在的有毒物質(zhì)食源性疾病發(fā)生食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響食源性疾病不僅使患者發(fā)病和死亡,而且可導(dǎo)致嚴(yán)重的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。據(jù)WHO報(bào)告,美國(guó)每年由7種食源性病原體(空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、出血性大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲)引起的食源性疾病,造成330-1230萬(wàn)人患病和3900人死亡,經(jīng)濟(jì)損失65-349億美元。27食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響食源性疾病不僅使患者發(fā)病和死亡,食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響英國(guó)1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái),經(jīng)證實(shí)的瘋牛多達(dá)17萬(wàn)頭,僅禁止牛肉出口一項(xiàng)每年就損失52億美元;為杜絕瘋牛病而不得已采取宰殺行動(dòng)措施,又損失300億美元。世界銀行與WHO和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織估計(jì),若全球禽流感病毒流行持續(xù)1年,造成的經(jīng)濟(jì)損失起碼高達(dá)8000億美元。國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題已經(jīng)直接制約了中國(guó)食品出口,近年出口食品多次在國(guó)外發(fā)生退貨銷毀事件,不僅造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失,而且嚴(yán)重?fù)p害了中國(guó)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的聲譽(yù)。28食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響英國(guó)1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái)食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個(gè)環(huán)節(jié)防止污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)。進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。29食源性疾病的預(yù)防29安全制備食品的十大原則（WHO）(1)選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。(2)徹底加熱食品。(3)立即吃掉做熟的食品。(4)妥善貯存熟食品。(5)徹底再加熱熟食品。30安全制備食品的十大原則（WHO）(1)選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品(6)避免生食與熟食接觸。(7)反復(fù)洗手。(8)必須精心保持廚房所有表面的清潔。(9)避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。(10)使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。31(6)避免生食與熟食接觸。31疾病預(yù)防1.避免在沒(méi)有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。7.盡量每餐不剩飯菜。8.吃剩的飯菜盡量放4℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。32疾病預(yù)防1.避免在沒(méi)有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。32診斷總則①中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，發(fā)病很快停止；②潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短；③所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；④一般無(wú)人與人之間的直接傳染；⑤食物中毒應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室資料。33診斷總則①中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，正確的洗手方法（一）1.在水龍頭下把手淋濕2.擦上足夠的肥皂或洗手液，覆蓋手的表面3.掌心相對(duì)手指并攏摩擦4.手心對(duì)手背，沿指縫相互搓擦，交換進(jìn)行34正確的洗手方法（一）1.在水龍頭下把手淋濕2.擦上足夠的5.掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互摩擦6.雙手手指背部與掌心搓揉7.一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行8.彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行正確的洗手方法（二）355.掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互摩擦6.雙手手指背部與掌正確的洗手方法（三）10.用清水把手沖洗干凈11.用干凈紙巾將手擦干12.用擦過(guò)手的紙巾將水龍頭關(guān)好9.搓洗手腕，交換進(jìn)行36正確的洗手方法（三）10.用清水把手沖洗干凈11.用干凈討論：說(shuō)說(shuō)你曾患過(guò)的食源性疾病。37討論：372.3食源性疾病38

2.3食源性疾病1食源性疾病（WHO）食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，然而國(guó)際上有人把這類疾病也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。39食源性疾?。╓HO）食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致食源性疾病指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。40食源性疾病指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原食源性疾病的特征1、在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；2、導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。

41食源性疾病的特征1、在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并食源性疾病的現(xiàn)狀據(jù)WHO的最新報(bào)告,全球每年有數(shù)十億人患食源性疾病,即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),全世界5歲以下兒童每年發(fā)生腹瀉的病例約為15億人次,其中70%是由于各種致病微生物污染食品和飲水所致,因腹瀉病致死者約300余萬(wàn)。據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心(CDC)報(bào)告,美國(guó)每年約發(fā)生7600萬(wàn)例食源性疾病,其中32%的人住院治療,5000例死亡。英國(guó)每年有237萬(wàn)食源性疾病病人,占英國(guó)人口的1/3。據(jù)調(diào)查工業(yè)化國(guó)家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年來(lái)許多工業(yè)化國(guó)家食源性疾病發(fā)病率呈上升趨勢(shì)。42食源性疾病的現(xiàn)狀5WHO估計(jì)目前被確認(rèn)和獲得報(bào)告的食源性疾病只占實(shí)際發(fā)生的很少部分,實(shí)際發(fā)病數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者達(dá)數(shù)十億之多。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90％以上，發(fā)展中國(guó)家的漏報(bào)率在95％以上。

43WHO估計(jì)目前被確認(rèn)和獲得報(bào)告的食源性疾病只占實(shí)際發(fā)生的很少我國(guó)２００８年食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)共收到食源性疾病事件４０６起，累計(jì)發(fā)?。福常福等?，死亡５０人。在病因明確的２４４起事件中，按事件數(shù)統(tǒng)計(jì)微生物病原約占５４％，按患者數(shù)統(tǒng)計(jì)，微生物病原約占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌為主，其他依次為沙門氏菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其毒素。44我國(guó)２００８年食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)共收到食源性疾病事件４０６起，按事件發(fā)生數(shù)統(tǒng)計(jì)，集體食堂為首要的暴發(fā)事件場(chǎng)所，其次為家庭和賓館飯店。但按死亡人數(shù)統(tǒng)計(jì)，家庭所占比例最高，超過(guò)七成。查明原因的食品暴發(fā)事件中，植物類食品導(dǎo)致的死亡人數(shù)最多，而食用菌是導(dǎo)致死亡的主要原因。統(tǒng)計(jì)還顯示，５月至１０月為食源性疾病的高發(fā)期，９月為高峰。45按事件發(fā)生數(shù)統(tǒng)計(jì)，集體食堂為首要的暴發(fā)事件場(chǎng)所，其次為家庭和21世紀(jì)初出現(xiàn)的食源性疾病沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行；美國(guó)和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒英國(guó)的“瘋牛病”、比利時(shí)的“二惡英事件”日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒中國(guó)發(fā)生的SARS、禽流感等4621世紀(jì)初出現(xiàn)的食源性疾病沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）暴發(fā)性一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(zhǎng)(6～39小時(shí))；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí))。散發(fā)性化學(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時(shí)間和地點(diǎn)上無(wú)明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒有機(jī)磷中毒等。47食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）10地區(qū)性指某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在我國(guó)以新疆地區(qū)多見(jiàn)，副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。季節(jié)性某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細(xì)菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長(zhǎng)季節(jié)，霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2～5月份。食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（2）48地區(qū)性食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（2）11食源性疾病的范疇食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。49食源性疾病的范疇12食源性疾病分類有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病50食源性疾病分類有人將食源性疾病分為三類：131.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾??；2.與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾??；3.經(jīng)食品感染的腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生蟲?。ㄐx?。┑?；4.因二次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病.511.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的按致病因子

1、細(xì)菌及其毒素

2、寄生蟲和原蟲

3、病毒和克立次體

4、有毒動(dòng)物

5、有毒植物

6、真菌毒素

7、化學(xué)污染物

8、目前尚未明確的病毒因子52按致病因子15一、細(xì)菌性食物中毒分類

感染型毒素型病原細(xì)菌細(xì)菌毒素潛伏期較長(zhǎng)（>4h）較短（1-2h）體溫發(fā)燒正常抗菌素使用不使用53一、細(xì)菌性食物中毒分類按發(fā)病機(jī)制分類

1、食源性感染

2、食源性中毒54按發(fā)病機(jī)制分類17食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。55食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；一般無(wú)人與人之間的直接傳染。56食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；19常見(jiàn)食物中毒一、植物性食物中毒

二、動(dòng)物性食物中毒三、常見(jiàn)化學(xué)性食品中毒四、細(xì)菌性食物中毒五、諾如病毒性食物中毒六、食源性寄生蟲病

57常見(jiàn)食物中毒一、植物性食物中毒20食源性疾病暴發(fā)的3個(gè)基本要素傳播疾病的媒介———食品；食源性疾病的致病因子———食物中病原體；臨床特征———急性中毒性或感染性表現(xiàn)。58食源性疾病暴發(fā)的3個(gè)基本要素傳播疾病的媒介———食品；21導(dǎo)致食源性疾病的食物動(dòng)物源性食品非動(dòng)物源性食品加工過(guò)程中受到污染的食品不清潔的飲用水源59導(dǎo)致食源性疾病的食物動(dòng)物源性食品22食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（一）1.過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃～40℃)超過(guò)2小時(shí)；2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時(shí)間不夠，未能殺死病菌；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍；5.由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

60食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（一）1.過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（二）6.誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)(如四季豆或豆?jié){未煮透)沒(méi)有去除其中的有毒物質(zhì)；7.生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細(xì)菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過(guò)大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。61食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（二）6.誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(1)農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的一體化與國(guó)際貿(mào)易進(jìn)一步發(fā)展旅游、難民和移民日趨加速的城市化致病微生物的變異人群結(jié)構(gòu)的變異環(huán)境污染物天然或人為造成食物中存在各種有毒物質(zhì)濫用食品添加劑、激素類和抗生素類食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的污染62食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(1)農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的一體化食品包裝容器、工具、管道等材料中存在的有毒物質(zhì)餐飲器的洗涮具食品生產(chǎn)企業(yè)隱患同類食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一重金屬污染毒素食品儲(chǔ)存不當(dāng)烹制不當(dāng)違法違規(guī)惡意造成的食品問(wèn)題食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(2)63食品包裝容器、工具、管道等材料中存在的有毒物質(zhì)食源性疾病發(fā)生食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響食源性疾病不僅使患者發(fā)病和死亡,而且可導(dǎo)致嚴(yán)重的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。據(jù)WHO報(bào)告,美國(guó)每年由7種食源性病原體(空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、出血性大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲)引起的食源性疾病,造成330-1230萬(wàn)人患病和3900人死亡,經(jīng)濟(jì)損失65-349億美元。64食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響食源性疾病不僅使患者發(fā)病和死亡,食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響英國(guó)1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái),經(jīng)證實(shí)的瘋牛多達(dá)17萬(wàn)頭,僅禁止牛肉出口一項(xiàng)每年就損失52億美元;為杜絕瘋牛病而不得已采取宰殺行動(dòng)措施,又損失300億美元。世界銀行與WHO和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織估計(jì),若全球禽流感病毒流行持續(xù)1年,造成的經(jīng)濟(jì)損失起碼高達(dá)8000億美元。國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題已經(jīng)直接制約了中國(guó)食品出口,近年出口食品多次在國(guó)外發(fā)生退貨銷毀事件,不僅造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失,而且嚴(yán)重?fù)p害了中國(guó)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的聲譽(yù)。65食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響英國(guó)1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái)食源性疾病的預(yù)防